Kitobni o'qish: «Энциклопедия супов от А до Я», sahifa 4

Shrift:

Вишисуаз

Это факт!

Француз Луи Диа, которого считают автором вишисуаза, многие годы был шеф-поваром ресторана в нью-йоркском отеле «Ритц-Карлтон». Своим появлением этот суп обязан ярким детским воспоминаниям шефа о классическом луковом супе, который обычно готовила мама. В летнюю жару они с братом любили заливать его холодным молоком. В 1917 году суп включили в меню ресторана, а название он получил в честь известного французского курорта Виши, вблизи которого прошло детство Луи.

Из чего готовим (на 6 порций)

Белый лук – 1 шт.

Сливочное масло – 30 г

Оливковое масло – 20 мл

Лук-порей – 6 стеблей

Картофель – 500 г

Куриный бульон – 1 л

Сливки 35 % – 250 мл

Зеленый лук – по вкусу

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Мускатный орех – по вкусу

Как готовим

1. В кастрюле с толстым дном нагреваем оливковое и сливочное масло, обжариваем нарезанный кубиками белый лук до прозрачности, добавляем нарезанный полукольцами лук-порей (только белая и светло-зеленая части) и обжариваем всё пять минут.

2. Добавляем нарезанный кубиками картофель, перемешиваем, вливаем бульон, немного солим и перчим, доводим до кипения и варим на небольшом огне 30–40 минут.

3. Доводим блендером суп до пюреобразного состояния, вливаем сливки, увеличиваем огонь до среднего и варим суп еще пять минут, до закипания. Добавляем мускатный орех, соль и перец.

4. Снимаем суп с огня и даем полностью остыть. Подаем холодным, посыпав зеленым луком.

Вишисуаз с луком

Из чего готовим (на 12 порций)

Сливочное масло – 7 5 г

Репчатый лук – 3 шт.

Лук-порей – 1 ½ кг

Картофель – 3 шт.

Куриный бульон – 3 % л

Сливки – 250 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Шнитт-лук – 300 г

Как готовим

1. Мелко режем репчатый лук и картофель, шинкуем лук-порей и шнитт-лук, не смешивая их.

2. В большой кастрюле растапливаем масло, добавляем репчатый лук и обжариваем до золотистого цвета.

3. В кастрюлю выкладываем лук-порей и обжариваем всё еще пять минут. Добавляем картофель и бульон. Варим 30 минут.

4. Суп взбиваем блендером, добавляем сливки, соль и перец, перемешиваем и охлаждаем.

5. При подаче посыпаем суп шнитт-луком.

Совет под руку

Традиционно вишисуаз подают холодным, но его можно есть и горячим.

Вори-вори

Это факт!

Блюдо возникло в результате смешения кулинарных традиций колонизаторов-испанцев и коренного населения Парагвая – индейцев гуарани. Этот суп с клецками традиционно готовят в холодные зимние месяцы – он помогает быстро согреться. Совсем маленькие клецки называют tu’i rupi’a, что на языке гуарани означает «яйца попугаев».

Из чего готовим (на 6 порций)

Вода – 3 л

Курица – 1 кг

Помидоры – 1 шт.

Сладкий красный перец – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Сливочное масло – 25 г

Орегано – 1 ч. ложка

Молотый черный

перец – по вкусу

Соль – по вкусу

Для клецек:

Кукурузная мука – 160 г

Семолина или манка – 90 г

Рикотта – 100 г

Моцарелла – 50 г

Куриное яйцо – 1 шт.

Орегано – 2 ч. ложки

Бульон – 100–150 мл

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Варим курицу до готовности, вынимаем из бульона, отделяем мясо от костей и измельчаем его.

2. На сковороде с растопленным сливочным маслом слегка обжариваем лук. Добавляем измельченные чеснок, сладкий перец, помидор и тушим в течение десяти минут.

3. Для приготовления клецек предварительно измельчаем моцареллу. Далее соединяем все ингредиенты, постепенно добавляя бульон, чтобы получилось мягкое тесто.

4. В бульон выкладываем тушеные овощи, добавляем специи. Даем закипеть и варим пять-десять минут на несильном огне.

5. Из теста для клецек формируем шарики, кладем их в суп и варим еще пять-десять минут.

6. Добавляем в кастрюлю нарезанную курицу, снимаем с огня.

Совет под руку

В этом рецепте рикотту можно заменить нежирным творогом.

Гамбо

Это факт!

Гамбо – блюдо американской кухни, распространенное в штате Луизиана. Это густой суп, по консистенции похожий на рагу. Один из главных его ингредиентов – плоды бамии (также известной как окра или гамбо). В странах, где это растение трудно достать, используют стебли сельдерея.

Гамбо считается наследием кухни каджунов (потомков французов, приехавших в XVIII веке в Канаду), а также луизианских креолов.

Из чего готовим (на 8 порций)

Пшеничная мука – 130 г

Растительное масло – 160 мл

Рис – 400 г

Курица-гриль – 1 шт.

Краковская колбаса – 400 г

Сельдерей – 4–5 стеблей

Зеленый сладкий перец – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Зеленый лук – 1 пучок

Петрушка – 1 пучок

Куриный бульон – 2 л

Вареные креветки – 500 г

Паприка – ½ ч. ложки

Орегано – ½ ч. ложки

Молотый сушеный лук – ½ ч. ложки

Тимьян— ½ ч. ложки

Молотый сушеный чеснок – ½ ч. ложки

Кайенский перец – ½ ч. ложки

Перец чили хлопьями – ½ ч. ложки

Молотый черный перец – по вкусу

Соль – по вкусу

Как готовим

1. В сотейник с толстым дном всыпаем муку вливаем растительное масло. Обжариваем муку на медленном огне, постоянно помешивая, 30–45 минут. Масса должна стать шоколадного цвета. Чтобы добиться необходимого результата, можно добавить некоторое количество муки и масла. В результате получаем смесь ру.

2. Варим рис до готовности, в течение 20–25 минут.

3. Отделяем мясо курицы от костей.

4. Колбасу нарезаем кружочками и обжариваем на сковороде. Выкладываем ее в миску. В той же сковороде с оставшимся от колбасы жиром обжариваем нарезанные лук, сладкий перец, сельдерей и чеснок. Чеснок добавляем в самом конце жарки, чтобы он не подгорел.

5. В кастрюлю для супа наливаем куриный бульон. Добавляем смесь ру и хорошо перемешиваем.

6. Выкладываем обжаренные овощи, доводим суп до кипения и варим пять-семь минут.

7. Добавляем специи, затем кладем колбасу, куриное мясо, креветки, измельченные петрушку и зеленый лук. Солим и перчим по вкусу. Доводим суп до кипения и снимаем с огня.

Гармуджа

Это факт!

Гармуджа (итал. garmugia) – суп, появившийся в тосканском городе Лукка в XVII веке. В средневековых кулинарных книгах он упоминается как «сытный суп, неизвестный за пределами Италии».

Из чего готовим (на 4 порции)

Репчатый лук – 3 шт.

Бекон – 50 г

Телятина – 100 г

Артишок – 2 шт.

Свежий горошек – 4 ст. ложки

Свежие стручки гороха – 4 ст. ложки

Спаржа – 3 ст. ложки

Мясной бульон – 1 л

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Соль – по вкусу

Гренки – по вкусу

Пармезан – по вкусу

Как готовим

1. Обжариваем в кастрюле на оливковом масле (1 ст. ложка) измельченный лук. Как только он станет золотистым, выкладываем мелко нарезанный бекон. Даем вытопиться из него жиру и добавляем рубленую телятину. Готовим помешивая.

2. Артишоки нарезаем небольшими дольками, спаржу – ломтиками. Выкладываем все овощи в кастрюлю, перемешиваем.

3. Вливаем в кастрюлю разогретый бульон, солим, готовим суп семь-десять минут, до готовности овощей.

4. Перед подачей разливаем суп по тарелкам, сверху выкладываем гренки, каждую порцию посыпаем тертым пармезаном и сбрызгиваем оливковым маслом.

Даньхуатан с курицей

Это факт!

Китайский яичный суп – одна из основ китайской кулинарии. Он сочетает в себе вековые традиции и инновационные приемы приготовления пищи. Буквально переводится как «суп из яичного цветка».

Из чего готовим (на 4 порции)

Филе курицы – 400 г

Вода – 1 ½ л

Куриные яйца – 2 шт.

Сыр тофу – 50 г

Водоросли нори – 100 г

Зеленый лук – 100 г

Молотый черный перец – ¼ ч. ложки

Соль – 1 ч. ложка

Как готовим

1. Филе курицы промываем под холодной водой, просушиваем и нарезаем на порционные куски.

2. Выкладываем мясо в кастрюлю и заливаем водой.

3. Солим, ставим на средний огонь и доводим до кипения. Варим 20 минут, снимая пену.

4. Тофу нарезаем кубиками, нори промываем холодной водой, обсушиваем и мелко режем.

5. Куриные яйца взбиваем венчиком до образования однородной массы.

6. Зеленый лук промываем, просушиваем и режем как можно мельче.

7. Когда мясо сварится, выкладываем в кастрюлю нори, зеленый лук и тофу, перемешиваем.

8. Доводим суп до кипения и варим две минуты.

9. Не спеша вливаем в суп взбитые яйца. Его следует постоянно помешивать, чтобы тонкая яичная струйка свернулась хлопьями.

10. Приправляем даньхуатан перцем и варим три минуты.

Довга с мясом

Это факт!

Довга (азерб. dovğa) – кисломолочный суп азербайджанской кухни на основе йогурта и трав, который можно есть как горячим, так и холодным.

Из чего готовим (на 1 порцию)

Репчатый лук – 1 шт.

Баранина – 200 г

Мацони (или кефир) – 250 мл

Отваренный рис – 2 ст. ложки

Горох – 2 ст. ложки

Щавель – 50 г

Кинза – по вкусу

Укроп – по вкусу

Кявар (лук-порей) – по вкусу

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Горох промываем и замачиваем в холодной воде на три часа.

2. Баранину и лук пропускаем через мясорубку, добавляем перец.

3. Лепим из полученного фарша фрикадельки. Кладем их в кипящую воду и варим пять-шесть минут, до готовности.

4. Отвариваем в кастрюле горох, после чего добавляем рис, нарезанные щавель и зелень, фрикадельки, мацони и соль. Добавляем немного бульона, в котором варились фрикадельки. Готовим еще шесть-семь минут.

5. Подаем довгу горячей или остужаем. В последнем случае не закрываем кастрюлю крышкой первые два часа, чтобы суп не свернулся.

Итальянский свадебный суп

Это факт!

Итальянский свадебный суп минестра маритата (итал. minestra maritata) – блюдо региона Кампания. Особенно он популярен в Неаполе. Суп не связан напрямую с брачными церемониями. Подразумевается аромат, который создается сочетанием («свадьбой») овощей и мяса.

Из чего готовим (на 4 порции)

Фарш – 450 г

Хлебные крошки – Уд стакана

Куриное яйцо – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Петрушка – 1 пучок

Репчатый лук – 1 шт.

Куриный бульон – 8 стаканов

Паста (мелких видов) – 1 стакан

Шпинат – 1 пучок

Оливковое масло – 1 ст. ложка

Пармезан – 30 г

Молотый черный перец – ½ ч. ложки

Соль – 1 ч. ложка

Как готовим

1. Добавляем в фарш измельченные петрушку и чеснок, соль, хлебные крошки, перец, яйцо. Перемешиваем.

2. Из фарша формируем небольшие фрикадельки.

3. Лук мелко нарезаем и обжариваем в сотейнике на оливковом масле до золотистого цвета. Вливаем бульон, доводим до кипения. Аккуратно опускаем в бульон фрикадельки и следом засыпаем пасту. Варим в течение десяти минут. Фрикадельки должны всплыть.

4. Шпинат измельчаем и добавляем в суп. Варим в течение трех-четырех минут. Суп готов.

5. При подаче в каждую тарелку добавляем немного тертого пармезана.

Канжа де галинья

Это факт!

Суп canja de galinha родился в Азии. Португальские мореплаватели адаптировали его к своим вкусам, и он стал очень популярен в португальских колониях – от Бразилии до Кабо-Верде.

Из чего готовим (на 6 порций)

Куриная грудка – 400 г

Вода – 2 л

Чеснок – 5 зубчиков

Репчатый лук – 1 шт.

Паприка – 1 ст. ложка

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Помидоры – 2 шт.

Картофель – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Рис – 150 г

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. В воду кладем два зубчика чеснока, репчатый лук, куриную грудку, добавляем паприку и варим куриную грудку 40 минут.

2. Нарезаем картофель, морковь и помидоры.

3. Достаем из бульона куриную грудку, режем ее на кусочки. Бульон процеживаем.

4. Обжариваем на оливковом масле оставшийся чеснок. Добавляем помидоры и готовим еще две минуты.

5. Отправляем на сковороду кусочки курицы, морковь, картофель и засыпаем рис. Солим, перчим по вкусу.

6. Из сковороды всё перекладываем в кастрюлю с процеженным бульоном и варим суп в течение 25 минут на среднем огне, периодически помешивая, до готовности овощей.

Карри-ми

Это факт!

Это один из многочисленных рецептов на основе карри по мотивам индийско-британской курицы карри. Вспомним «Морской договор» Конан Дойла:

«Стол был накрыт, и только я собрался позвонить, как миссис Хадсон вошла с чаем и кофе. Еще через несколько минут она принесла приборы, и мы все сели за стол…

– Миссис Хадсон на высоте положения, – сказал Холмс, снимая крышку с курицы, приправленной карри. – Она не слишком разнообразит стол, но для шотландки завтрак задуман недурно».

Из чего готовим (на 6 порций)

Картофель – 5 шт.

Молоко – 50 мл

Вареная курица – 450 г

Куриный бульон— 1 ½ л

Растительное масло – 2 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Сельдерей – 2 стебля

Чеснок – 2 зубчика

Сахарный песок -2 ч. ложки

Свежий имбирь -2 ч. ложки

Морковь – 2 шт.

Плавленый сырок – 3 шт.

Молотый черный перец – по вкусу

Кайенский перец – по вкусу

Соль – по вкусу

Карри – 3 ч. ложки

Как готовим

1. Картофель отвариваем, заливаем теплым молоком, делаем пюре.

2. На сковороде с растительным маслом обжариваем нарезанные лук и сельдерей, добавляем соль, карри, все виды перца, сахар, измельченный чеснок и натертый имбирь. Готовим примерно две минуты, до появления сильного аромата специй.

3. Вливаем в сковороду два половника бульона, размешиваем и переливаем всё в кастрюлю с бульоном.

4. Добавляем картофельное пюре, вареное куриное мясо и нарезанную морковь.

5. Доводим суп до кипения и варим до мягкости моркови.

6. Добавляем натертые на крупной терке плавленые сырки и прогреваем суп еще две минуты.

7. Подаем суп, по желанию украсив зеленью.

Совет под руку

Плавленые сырки легче натирать на терке, если их положить в морозильник.

Касуэла

Это факт!

Касуэла (исп. cazuela) – густой суп, приготовленный на основе разных видов мяса и овощей. Считается символом мексиканской кухни.

Из чего готовим (на 6 порций)

Говяжьи ребрышки – 1 кг

Вода – 3 л

Картофель – 3 шт.

Тыква – 300–400 г

Стручковая фасоль – 200 г

Морковь – 1 шт.

Сладкий красный перец – ½ шт.

Кукуруза – 1 початок

Репчатый лук – 1 шт.

Рис – 3 ст. ложки

Чеснок – 4 зубчика

Специи (соль, черный перец горошком, паприка, тимьян, орегано) – по вкусу

Как готовим

1. Кладем ребрышки в кастрюлю, заливаем водой и ставим на средний огонь. Когда вода закипит, убавляем огонь, снимаем пену.

2. Добавляем луковицу, мелко нарезанный чеснок и все специи.

3. Варим бульон не менее полутора часов. Вынимаем мясо, процеживаем бульон и возвращаем мясо в кастрюлю.

4. Добавляем нарезанные соломкой морковь и красный перец. Через десять минут выкладываем картофель, нарезанный крупными кубиками, и рис.

5. Еще через десять минут добавляем тыкву и кукурузу. Тыкву нарезаем крупными кубиками, а початок кукурузы – на столько частей, на сколько порций готовится касуэла. Вместо початка можно использовать консервированную кукурузу.

6. Через десять минут добавляем стручковую фасоль, варим еще 15 минут. Суп готов.

7. При подаче в каждой тарелке должны быть кусок мяса и кусочек кукурузного початка.

Кислый суп с фрикадельками

Это факт!

Первый официально упомянутый рецепт фрикаделек можно найти в книге выдающегося итальянского кулинара Пеллегрино Артузи «Наука в кулинарии и искусство хорошего», опубликованной в 1891 году. Предлагаем рецепт супа с фрикадельками в азиатском стиле.

Из чего готовим (на 6 порций)

Вода – 2 ½ л

Куриный суповой набор (бедра, голени) – 1 кг

Лемонграсс – 1 стебель

Тайская красная карри-паста – 2–3 ст. ложки

Репчатый лук – 2 шт.

Перец чили – ¼ шт.

Свежие грибы – 100 г

Шампиньоны – 5–6 шт.

Сахар – 2 ч. ложки

Рыбный соус нам-пла – 1 ст. ложка

Лайм – 1 шт.

Зеленый лук, кинза – по вкусу

Для фрикаделек:

Куриное филе – 250 г

Имбирь – 30 г

Репчатый лук – 1 шт.

Куриный белок – 1 шт.

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Варим бульон из куриного набора примерно один час. Снимаем пену.

2. Пока варится бульон, делаем фрикадельки. Куриное филе и лук нарезаем кубиками, имбирь натираем на терке. Добавляем взбитый куриный белок. Все ингредиенты измельчаем блендером. Готовую смесь приправляем солью.

3. Формируем фрикадельки размером с небольшие помидоры черри. Ставим их в холодильник на полчаса.

4. Из готового бульона вынимаем куриный набор. Отделяем мясо от костей – его можно подать отдельно. Бульон процеживаем.

5. Ставим бульон на огонь, доводим до кипения. Стебель лемонграсса разминаем, кладем в бульон вместе с карри-пастой. Добавляем мелко нарезанный лук и перец чили. Снова доводим бульон до кипения и варим две-три минуты.

6. Выкладываем нарезанные шампиньоны и грибы, при легком кипении готовим восемь-десять минут.

7. Добавляем сахар и рыбный соус. Кладем фрикадельки. Доводим до кипения и варим три-четыре минуты. Снимаем с огня.

8. Выжимаем в суп сок лайма.

9. При подаче добавляем кинзу и зеленый лук.

Совет под руку

Если не удается найти лемонграсс, можно использовать срезанную лимонную цедру, стебли кинзы и мяты – связать их ниткой и проварить в бульоне.

Китайский остро-кислый суп

Это факт!

Остро-кислый суп – популярный образец сычуаньской кухни. Подобные версии можно найти в провинции Хэнань, недалеко от Пекина, и в самой кухне Хэнани, где он также может быть известен как хулатан или «перечный горячий (в смысле острый) суп».