Kitobni o'qish: «Энциклопедия супов от А до Я», sahifa 3

Shrift:

Борщи

Это факт!

В словаре Даля приводится следующее определение борща: «род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом». Слово «борщ», вероятно, произошло от названия растения: первоначально так назывался борщевик, съедобные листья которого использовали в пищу. Свои варианты борща имеют поляки, русские, литовцы, украинцы, румыны, белорусы.

Белорусский борщ

Из чего готовим (на 4 порции)

Говядина – 400 г

Вода – 2 ½ л

Копченые свиные ребра – 300 г

Сосиски – 2 шт.

Вареная свекла (крупная) – 1 шт.

Картофель – 5 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Петрушка (корень) – 1 шт.

Сметана, зелень – по вкусу

Для зажарки:

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Томатная паста – 1 ст. ложка

Растительное масло – 1 ст. ложка

Мука – 1 ст. ложка

Уксус – 1 ст. ложка

Сахар – 1 ½ ч. ложки

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Заливаем говядину холодной водой, доводим до кипения. Сливаем воду, заливаем новую. Добавляем луковицу, небольшую морковку, корень петрушки. Ставим кастрюлю на огонь, снимаем пену. Как вода закипит, уменьшаем огонь. Через 30 минут добавляем в бульон свиные ребра и варим до готовности говядины.

2. Готовим зажарку. Морковь натираем на крупной терке, лук нарезаем кубиками. На сковороде на растительном масле обжариваем лук, через две минуты добавляем морковь. Обжариваем их вместе пять минут.

3. Отправляем готовые овощи в миску и на том же масле пассеруем муку. Возвращаем лук с морковью, кладем томатную пасту, перемешиваем, вливаем 150 мл бульона, добавляем уксус, соль и сахар. Кипятим пять минут и выключаем огонь.

4. Когда мясо будет готово, корень петрушки, морковь и лук удаляем из бульона. Вынимаем мясо, нарезаем кусочками.

5. Картофель нарезаем кубиками и отправляем в бульон с мясом. Свеклу нарезаем соломкой и, когда картофель будет готов, выкладываем в бульон вместе с овощной зажаркой и нарезанными кружочками сосисок.

6. Готовим борщ в течение пяти минут, снимаем с огня и даем настояться.

7. Подаем борщ со сметаной и мелкорубленым укропом.

Совет под руку

Картофель можно не нарезать кубиками, а натереть на крупной терке.

Борщ с огурцами

Из чего готовим (на 6 порций)

Кость (лопаточная) – 2 кг

Вода – 4 л

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Свекла – 1 шт.

Душистый перец горошком – 7 шт.

Для борща:

Фасоль красная – ¾ стакана

Картофель – 2 шт.

Свекла – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Белокочанная капуста – 300 г

Соленый огурец – 2 шт.

Томатная паста – 1 ст. ложка

Растительное масло – 2 ст. ложки

Чеснок – 4 зубчика

Лавровый лист – 2 шт.

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Сметана – 150 г

Как готовим

1. Красную фасоль замачиваем и оставляем на ночь.

2. Лопаточную кость кладем в кастрюлю, наливаем воду, ставим на огонь. После закипания сливаем воду и моем кастрюлю. Заливаем лопаточную кость чистой водой, добавляем душистый перец и варим два часа.

3. Добавляем лук, морковь, свеклу и варим еще два часа. Оставляем бульон настаиваться на ночь (можно ограничиться варкой в течение четырех часов).

4. Утром процеживаем бульон, с кости срезаем мясо. Лук и морковь удаляем, а свекла понадобится позже.

5. Ставим кастрюлю на огонь и в горячий бульон кладем промытую фасоль, варим час-полтора.

6. Лук нарезаем полукольцами, свеклу (сваренную и сырую) и соленые огурцы натираем на терке. Морковь и капусту нарезаем тонкой соломкой, картофель – небольшими кубиками, два зубчика чеснока пропускаем через пресс.

7. Обжариваем на сковороде на растительном масле лук в течение двух-трех минут. Добавляем чеснок, обжариваем всё не более минуты. Выкладываем морковь и готовим еще две минуты. Добавляем томатную пасту, перемешиваем и выключаем огонь.

8. В кастрюле обжариваем в течение двух-трех минут сырую свеклу, уменьшаем огонь и вливаем примерно 300 мл бульона, тушим под крышкой.

9. Отправляем в кастрюлю зажарку из лука и моркови, готовим пять минут и добавляем картофель с капустой.

10. На сковороду выкладываем натертые огурцы, заливаем сметаной, доводим до кипения и выключаем.

11. Когда картофель готов, перекладываем в кастрюлю с бульоном огурцы в сметане и тушеную свеклу. Солим, перчим. Через пять минут добавляем натертую вареную свеклу и нарезанное мясо.

12. Доводим борщ до кипения и выключаем. Выдавливаем два зубчика чеснока, кладем лавровый лист. Оставляем томиться на 30 минут.

13. Подаем борщ со сметаной.

Костромской борщ с репой

Из чего готовим (на 6 порций)

Говядина – 300 г

Вода – 2 ½ л

Репа – 1 шт.

Картофель – 3 шт.

Свекла – 1 шт.

Сухие грибы – 100 г

Морковь – 2 шт.

Томатная паста – 100 г

Растительное масло – 3 ст. ложки

Сельдерей – 1 стебель

Уксус – 1 ст. ложка

Репчатый лук – 2 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Сахар – по вкусу

Мука – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Черный перец горошком – по вкусу

Сметана – по вкусу

Как готовим

1. Замачиваем сухие грибы на 30–40 минут.

2. В кастрюлю кладем мясо, заливаем холодной водой, добавляем одну луковицу, одну морковку, нарезанный стебель сельдерея, перец горошком, лавровый лист. Доводим до кипения, снимаем пену и варим на маленьком огне до готовности мяса, примерно три часа.

3. Бульон процеживаем и отставляем, сваренные овощи не используем, мясо нарезаем.

4. Грибы измельчаем, жидкость из-под них процеживаем и вливаем в бульон. Добавляем грибы.

5. Морковь нарезаем соломкой, репчатый лук – кубиками, пассеруем их на растительном масле в течение пяти-семи минут.

6. Свеклу нарезаем соломкой и выкладываем к моркови с луком, добавляем сахар, уксус и томатную пасту. Готовим пять минут, помешивая. Всыпаем муку, перемешиваем и отставляем в сторону.

7. Репу и картофель нарезаем кубиками, кладем в бульон с грибами и варим десять минут.

8. Выкладываем в бульон зажарку, солим, перчим, готовим еще десять минут.

9. Добавляем отварное мясо, доводим до кипения, снимаем с огня и настаиваем 20–25 минут.

10. Подаем борщ со сметаной.

Русский борщ

Из чего готовим (на 12 порций)

Говядина на кости – 1 кг

Вода – 5 л

Квашеная капуста – 400 г

Репчатый лук – 300 г

Свекла – 400 г

Морковь – 200 г

Растительное масло – 4 ст. ложки

Сахар – 2 ст. ложки

Томатная паста – 1 ст. ложка

Яблочный уксус – 2 ст. ложки

Белокочанная капуста – 300 г

Чеснок – 3 зубчика

Лавровый лист – 3 шт.

Черный перец горошком – 5 шт.

Молотый черный перец – по вкусу

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Мясо выкладываем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до кипения. Снимаем пену. Кладем лавровый лист и перец горошком. Варим на слабом огне три часа.

2. Перекладываем квашеную капусту в миску, заливаем водой, чтобы она полностью покрыла капусту, и оставляем на один час.

3. Мелко нарезаем лук, натираем на крупной терке свеклу и морковь. На сковороду с разогретым растительным маслом выкладываем лук и слегка подрумяниваем его в течение пяти минут на среднем огне.

4. Добавляем морковь, свеклу, сахар и томатную пасту. Заливаем водой так, чтобы она покрыла овощи. Вливаем уксус, доводим до кипения и тушим на слабом огне 30 минут.

5. Бульон процеживаем в чистую кастрюлю. Мясо отделяем от кости, крупно нарезаем, добавляем в кастрюлю с бульоном и доводим до кипения.

6. Сливаем воду из квашеной капусты. Отжимаем ее, добавляем в бульон с мясом и варим 20 минут.

7. Белокочанную капусту нарезаем соломкой. Добавляем ее в кастрюлю с бульоном и варим десять минут. Чеснок пропускаем через пресс и выкладываем в кастрюлю вместе с тушеными овощами. Солим, перчим.

8. Доводим борщ до кипения и снимаем с огня. Настаиваем 15 минут.

9. Разливаем борщ по тарелкам. По желанию можно добавить сметану, зелень.

Совет под руку 1

Некоторые добавляют в борщ картофель, хотя существует мнение, что без этого овоща вкус супа более яркий. Если все же использовать картофель, то класть его следует на последнем этапе варки вместе с белокочанной капустой. В борщ также добавляют свежую или консервированную фасоль, болгарский перец и даже яблоки.

Совет под руку 2

Борщ, как и щи, хорош на второй день. И вообще, чем дольше он настаивается, тем вкуснее становится.

Сибирский борщ с фрикадельками

Из чего готовим (на 6–8 порций)

Бульон – 2 ½ л

Белая фасоль – 100 г

Свекла – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Томатная паста – 100 г

Растительное масло – 3 ст. ложки

Репчатый лук – 1 шт.

Квашеная капуста – 150 г

Белокочанная капуста – 250 г

Картофель – 3 шт.

Чеснок – 4 зубчика

Сахар – 1 ст. ложка

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Сметана – по вкусу

Для фрикаделек:

Мясной фарш – 300 г

Репчатый лук – 1 шт.

Куриное яйцо – 1 шт.

Молоко – 2 ст. ложки

Сливочное масло – 1 ч. ложка

Как готовим

1. Фасоль замачиваем заранее на два-три часа, отвариваем и откидываем на дуршлаг.

2. Готовим фрикадельки. Луковицу мелко режем и обжариваем на сливочном масле. В фарш выкладываем обжаренный лук и перемешиваем. Добавляем яйцо, молоко, солим, перчим и еще раз перемешиваем. Скатываем небольшие шарики и убираем их в холодильник.

3. Свеклу нарезаем соломкой и тушим в кастрюле на растительном масле (1 ст. ложка) на слабом огне, пока она не станет мягкой, вливаем немного бульона. Добавляем квашеную капусту, сахар, два половника бульона и тушим 20 минут на слабом огне.

4. Мелко нарезанный репчатый лук и натертую на крупной терке морковь обжариваем две-три минуты на оставшемся растительном масле, добавляем томатную пасту, перемешиваем и тушим еще две минуты.

5. В кипящий бульон кладем нарезанный кубиками картофель, нарезанную соломкой свежую капусту и фрикадельки. Варим в течение десяти минут.

6. Добавляем сваренную фасоль, тушеную свеклу с кислой капустой и обжаренные лук с морковью. Солим и приправляем специями по вкусу. Варим еще пять-семь минут.

7. Борщ снимаем с огня, добавляем пропущенный через пресс чеснок и настаиваем 15 минут. Подаем со сметаной.

Ботвинья с мясом

Это факт!

Ботвинья по определению – холодный суп на квасе. Его название происходит от слова «ботва», означающего стебли и листья растений корнеплодов. Впервые это слово появилось в словаре Российской академии наук в 1789 году. В допетровскую эпоху ботвинья, как и окрошка, считалась закуской, а вовсе не первым блюдом. Сегодня ботвинья с мясом – это тот же борщ с листьями корнеплодов, подается она горячей. Рецепты холодной ботвиньи см. в разделе «Холодные супы».

Из чего готовим (на 4 порции)

Вода – 1 л

Говядина – 500 г

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 3 шт.

Картофель – 300 г

Растительное масло – 2 ст. ложки

Свекла – 700 г

Сахар – 1 ч. ложка

Уксус – 1 ст. ложка

Свекольная ботва – 1 пучок

Лавровый лист – 1 шт.

Зелень – по вкусу

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения. Пену снимаем шумовкой.

2. Когда вся пена уйдет, добавляем одну морковку и одну луковицу, солим. Варим на среднем огне примерно полтора часа, до готовности мяса.

3. Подготавливаем оставшиеся овощи. Луковицу мелко нарезаем, морковь натираем на крупной терке. На сковороде разогреваем растительное масло и пассеруем овощи.

4. Процеживаем бульон, достаем мясо и разрезаем его на порционные кусочки.

5. Возвращаем мясо в кастрюлю и доводим бульон до кипения. Выкладываем в него нарезанный кубиками картофель и овощную поджарку.

6. Нарезаем соломкой свеклу, кладем в суп.

7. Добавляем сахар для баланса вкуса и уксус, который дает кислинку и помогает сохранить яркий цвет супа.

8. Всё варим до смягчения свеклы.

9. Выкладываем в суп нарезанную ботву и варим еще пять минут. Добавляем лавровый лист.

10. Нарезаем укроп и петрушку, кладем их в суп и выключаем огонь. Даем настояться.

Ватерзой с курицей

Это факт!

Ватерзой (нидерл. waterzooi от water – «вода» и zooien – «варить») – классическая бельгийская похлебка, традиционное блюдо Фландрии.

Из чего готовим (на 4 порции)

Цыпленок – 1 кг

Куриный бульон – 1 стакан

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Мини-картофель – 8 шт.

Лавровый лист – 1–2 шт.

Черный перец горошком – 3–4 шт.

Яичный желток – 1 шт.

Сливки 30 % – 200 мл

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Зелень – по вкусу

Как готовим

1. Лук нарезаем полукольцами, морковь – тонкой соломкой.

2. В кастрюле с толстым дном растапливаем сливочное масло.

3. Обжариваем в ней овощи на среднем огне до мягкости, примерно десять минут, добавляем разделанного цыпленка и немного его подрумяниваем.

4. Вливаем в кастрюлю заранее сваренный бульон, кладем тщательно очищенный картофель, лавровый лист и черный перец горошком.

5. Доводим суп до кипения и томим на медленном огне 30–35 минут, снимая пену. Когда цыпленок станет мягким, вынимаем его из кастрюли вместе с лавровым листом и перцем. Отделяем мясо от костей.

6. В миске взбиваем яичный желток со сливками, добавляем один половник горячего бульона и тщательно размешиваем.

Получившуюся смесь вливаем в суп, быстро перемешиваем, солим, перчим.

7. Кладем в суп мясо цыпленка, прогреваем его, но не кипятим.

8. Подаем суп, посыпав зеленью.

Совет под руку

К супу можно приготовить гренки из белого хлеба.

Венгерский гуляш классический

Это факт!

Гуляш (венг. gulyás, гуяш) – национальное блюдо венгров и чехов. Он относится к категории густых супов. Изначально гуляш был традиционной едой венгерских пастухов, готовили его в котлах на костре, но международное признание он получил благодаря 39-му венгерскому пехотному полку, переведенному в конце XIX века из Дебрецена в Вену. На немецком языке полевая кухня носит ироническое название «гуляшная пушка» (Gulaschkanone).

Вариантов гуляша множество, в каждой области Венгрии и Чехии свой. Где-то добавляют копченые колбаски, где-то – вермишель, где-то – коренья для аромата. Мясо тоже используют разное: говядину, свинину, баранину. Гуляш по-бетярски готовят из копченой свинины, а венгры, живущие на территории Румынии, вместо картошки добавляют квашеную капусту.

Из чего готовим (на 6 порций)

Крепкий говяжий бульон – 2 л

Говядина для тушения (шея, лопатка) – 600 г

Варено-копченая жирная грудинка – 150 г

Картофель – 3 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Сладкий красный перец – 1 шт.

Красный перец чили – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика

Семена тмина – 1 ч. ложка

Паприка – 1 ст. ложка

Красное сухое вино – 250 мл

Соль – по вкусу

Молотый острый красный перец – по вкусу

Для клецек:

Пшеничная мука – 100 г

Куриное яйцо – 1 шт.

Соль – ¼ ч. ложки

Как готовим

1. Нарезаем грудинку, мясо, лук и картофель небольшими кубиками.

2. Разогреваем кастрюлю на сильном огне и выкладываем грудинку. Жарим, пока не вытопится весь жир.

3. Вынимаем шкварки шумовкой. Кладем в кастрюлю лук и обжариваем на среднем огне, помешивая, пока он не станет слегка золотистым.

4. Добавляем сладкую паприку и жарим одну минуту, постоянно помешивая.

5. Выкладываем в кастрюлю мясо и увеличиваем огонь до сильного. Жарим, пока оно не покроется корочкой.

6. Мелко рубим чеснок. Слегка растираем тмин в ступке.

7. Добавляем чеснок и тмин к мясу, готовим две минуты, затем вливаем вино, доводим всё до кипения и готовим пять минут.

8. Вливаем два стакана горячего бульона и тушим мясо полтора часа на слабом огне.

9. Морковь нарезаем кружочками, сладкий перец – крупными кусочками. Перец чили разрезаем вдоль пополам, удаляем семена и мелко нарезаем. Добавляем к мясу картофель, морковь, сладкий и острый перец и увеличиваем огонь до среднего.

10. Перемешиваем и готовим пять минут. Вливаем горячий бульон и варим гуляш 20 минут. Солим и перчим.

11. Слегка взбиваем яйцо с щепоткой соли, всыпаем муку и замешиваем крутое тесто. Отщипываем кусочки теста размером с маленькую вишню и выкладываем на присыпанную мукой доску.

12. Отвариваем клецки в кипящей подсоленной воде две-три минуты и кладем их в тарелку с гуляшом.

Венгерский гуляш со свининой

Из чего готовим

Свинина – 500 г

Картофель – 4–5 шт.

Репчатый лук – 100 г

Сладкий болгарский перец – 1 шт.

Помидоры – 1 шт.

Паприка – 2 ст. ложки

Чеснок – 2 зубчика

Петрушка – 15 г

Тмин – ½ ч. ложки

Сало – 50 г

Вода (или бульон) – 2 ½ л

Соль – по вкусу

Молотый черный перец – по вкусу

Как готовим

1. Сало нарезаем небольшими кусочками, выкладываем на сковороду и на тихом огне даем вытопиться жиру.

2. Удаляем шкварки, выкладываем нарезанный репчатый лук, обжариваем две-три минуты.

3. Добавляем нарезанную крупными кубиками свинину, обжариваем до румяной корочки, уменьшаем огонь и жарим 20 минут. При необходимости подливаем немного воды или бульона.

4. Добавляем к мясу измельченный чеснок, тмин и паприку, перемешиваем, тушим еще пять минут.

5. Перекладываем обжаренную свинину в кастрюлю, добавляем нарезанные болгарский перец и помидор, перемешиваем.

6. Вливаем воду или бульон, варим суп на тихом огне под крышкой еще 30 минут.

7. Кладем картофель, нарезанный крупными кусочками, и варим гуляш до готовности. Солим и перчим.

8. Добавляем нарубленную петрушку, выключаем плиту. Оставляем гуляш настаиваться в течение 20 минут.

Виндзорский мясной суп

Это факт!

Виндзорский суп – легендарное блюдо. Считалось, что он появился в середине XIX века, во времена королевы Виктории. Однако кулинарные историки выяснили, что этого супа тогда не существовало. Он появился лишь в 1920-х годах, а в 1940-х даже выпускался консервированный «Виндзорский суп холостяка».