Kitobni o'qish: «Шампанское. История праздничного напитка»

Посвящается виноградарям и виноделам Шампани. Ценой их жертв и страданий родилось вино, которое дарит удовольствие и радость всему миру

Господа, в те короткие минуты спокойствия, которые нам выдаются в перерывах между кризисами и катастрофами, у нас есть возможность поднять бокал шампанского.

Поль Клодель, французский поэт, посол Франции в США

Don and Petie Kladstrup

CHAMPAGNE

How the World's Most Glamorous Wine Triumphed Over War and Hard Times

WILLIAM MORROW

An Imprint of HarperCollinsPublishers

Книга впервые была опубликована WILLIAM MORROW, An Imprint of HarperCollins Publishers, 10 East 53rd Street New York, NY 10022.

Переводчик – к. ф. н. Мария Анатольевна Богомолова

Предисловие к русскому изданию

В российском обществе широко известны два факта об игристых винах. Первое – это то, что настоящее шампанское производится только в одном регионе мира, во французской провинции Шампань, по оригинальной, проверенной вековой практикой технологии. Второй факт стал доступен общественности благодаря широкому освещению этого события в российских средствах информации. Представители Французского института вин подали в суд на производителей советского шампанского за незаконное использование термина «шампанское» для своей продукции. Данные факты и еще некоторые сведения, весьма скупые, и составляют весь объем информации об игристых винах, которым обладает среднестатистический российский любитель шампанского.

Это не кажется странным, особенно если учесть, что во времена Советского Союза высококачественное игристое вино производилось в очень небольших объемах и приобрести его было нелегко. Найти же на прилавках магазинов французские вина, особенно шампанские, было совершенно невозможно. Во многом благодаря этому шампанское стало восприниматься как «праздничный» напиток, который можно было себе позволить только на Новый год или свадебные торжества. Также считалось хорошим тоном подарить даме бутылку шампанского к 8 Марта.

Когда общество так воспринимает самое благородное вино мира, расширение знаний о нем невозможно. Ведь наиболее верный путь для понимания напитка – это регулярно его пробовать. Даже сейчас, когда началось широкое распространение информации о различных сортах вин, коньяке, виски и покупка качественного французского игристого вина больше не является проблемой, уровень знаний о шампанском остается очень невысоким.

Эта ситуация не может не вызывать удивления, ведь шампанское было признано лучшими знатоками вина благороднейшим напитком мира. Шампанское – это самое сложное вино с точки зрения понимания, самое тонкое вино в отношении букета, это самый многогранный и удивительный напиток в мире. Шампанское – это целый мир, огромный, непознанный, манящий своими тайнами и загадками, обещающий волшебные открытия.

Самым первым из таких открытий может стать то, что существует бесконечное множество стилей и вкусов шампанского. Российский потребитель, привыкший к сухому, полусухому и полусладкому шампанскому, будет поражен многообразием игристых вин. Палитра вкусов представлена как легкими, элегантными, цветочными, так и необычайно тяжелыми, вязкими, концентрированными образцами.

Второе открытие заключается в том, что шампанское – это гастрономический напиток, который можно и нужно сочетать с различными блюдами, напиток, который необходимо дегустировать, напиток, который требует особого понимания.

Шампанское универсально. Разные его стили подходят к самым разным блюдам. Шампанское может быть основным напитком за обедом или ужином. В таком случае каждое блюдо должно сопровождаться специально подобранным типом шампанского. К легкому овощному салату следует подавать одно, к мясным блюдам – другое, а вкус десерта наилучшим образом оттенит третье. Все блюда только выиграют от такого сопровождения. Даже сигары могут быть органично дополнены некоторыми видами этого замечательного напитка.

Подборка правильных сочетаний различных видов шампанского с пищей может стать увлекательным занятием, в процессе которого терпеливый исследователь совершит множество открытий. Он научится правильно выбирать стиль шампанского, готовить правильное вкусовое сопровождение, необходимое для лучшего понимания его вкуса, научится ценить и понимать шампанское.

Неудивительно, что люди, разбирающиеся во всем многообразии шампанского, находятся на высшей ступени понимания вина в целом, демонстрируют потрясающий уровень профессионализма, являются специалистами экстра-класса в мире вина. Таких людей немного. Даже среди профессиональных сомелье очень немного специалистов, способных продемонстрировать истинное понимание шампанского. Однако все больше и больше ценителей шампанского вступают на этот путь познания благороднейшего напитка мира. Ведь в случае успеха мир шампанского раскроет перед ними все свои тайны, поистине сказочные и прекрасные!

Публикация этой книги является важным шагом в формировании культуры потребления игристых вин в России. Уверен – вы получите истинное удовольствие, ведь история шампанского столь же удивительна, как и само вино, в ней невероятным образом переплелись все те качества напитка, за которые мы его так любим.

Переверните страницу, и добро пожаловать в волшебный мир шампанского!

Павел Швец

ПЕРВЫЙ СОМЕЛЬЕ РОССИИ,

ЧЛЕН СОЮЗА ЭКСПЕРТОВ РОССИИ,

ГЛАВА НЕГОЦИАНТСКОГО ДОМА «PROWINE»

Введение
Эта священная земля

Это место нам описывали как одно из самых живописных в Шампани. «Перейдите через небольшой ручей, пройдите ничем не примечательный лесок, и вашему взору откроется чудесная поляна», – сказали нам. Похоже, это было отличное место для пикника. Итак, прихватив с собой паштет, кусок сыра и свежеиспеченный багет, мы отправились на пикник. Ах да, у нас с собой была еще бутылка холодного шампанского.

Утренний туман уже рассеивался, когда мы добрались до конечной точки нашего путешествия. Издалека доносился колокольный звон – это звонили в соседней деревушке Лашеп. Было около девяти часов утра. Еще два часа назад мы были в Париже. Сейчас, когда мы, оставив машину на обочине, пробирались через заваленный упавшими деревьями лесок, нам казалось, что мы перенеслись в другой мир.

Перед нами простирался древний лагерь гуннов. На мгновение мы замерли от неожиданности. Это была вовсе не уютная полянка, рисовавшаяся нашему воображению, а скорее обширная равнина овальной формы, примерно в полумилю шириной, окруженная земляным валом. Земля была абсолютно пустынна, как оставленное под паром поле. Ни звука, ни шороха – только метнулись прочь, завидев нас, несколько оленей.

Здесь, в этом безмятежном уголке, 21 сентября 451 года н. э. вождь гуннов Аттила, прославившийся своей крайней жестокостью, собрал свою армию в 700 000 воинов и обратился к ним со словами: «Еще один натиск – и вы станете хозяевами всего мира». Ответный гром одобрения, должно быть, вселил ужас в души неприятелей – галлов, вестготов и франков, которые объединились с Римом, чтобы противостоять этой зловещей силе, грозившей им с востока.

А затем разразилось одно из наиболее кровопролитных сражений в истории человечества. Только за один день было убито более двухсот тысяч человек. Их изувеченные тела были разбросаны на холмах и полях Шампани. Аттиле и его армии пришлось спасаться бегством. Еще до начала сражения он поклялся: «Ничто никогда не вырастет на том месте, где ступил мой конь»¹.

Но Аттила ошибся. Земляной вал, окружавший лагерь, густо порос кустарником, ясенем и ольхой. Ниже к солнечному свету пробивались кусты красной смородины и калины.

Пробравшись по заросшей корнями деревьев тропинке к вершине вала, мы пошли вдоль него, постоянно уворачиваясь от веток деревьев и побегов ежевики. Воображение рисовало события, происходившие здесь много веков назад. До чего же неподходящая обстановка для пикника, подумали мы. И в то же время есть ли лучшее место, где можно примирить le champagne – шампанское, вино, ставшее символом дружбы и праздника, с Шампанью – la Champagne, – землей, политой кровью обильнее, чем, возможно, любое другое место в мире.

Столетняя война, Тридцатилетняя война, череда религиозных войн, гражданские распри времен Фронды, Наполеоновские войны, Война за испанское наследство – почти все они происходили главным образом на территории Шампани. И до этого Шампань опустошалась дикими племенами с востока – тевтонцами, кимврами, вандалами и готами. После них пришли римляне, которым к 52 году до н. э. удалось завоевать всю Галлию, включив ее вместе с Шампанью в состав Римской империи. С незапамятных времен, по словам одного историка, Шампань страдала от переизбытка нашествий.

К счастью, римляне, в отличие от других завоевателей, оказали благотворное влияние на развитие культуры и цивилизации в этом регионе. Они посадили первые виноградники и стали добывать известняк для строительства храмов и дорог. Оставшиеся после них каменоломни обнаружены спустя столетия и были превращены в огромные crayères, которые сегодня используются для хранения и выдержки шампанского.

Кроме того, римляне установили и свои законы. Согласно одному из них, наказанию подлежало уничтожение чужого виноградника или нанесение ему какого-либо ущерба. Много лет спустя этот закон франки включили в свой свод законов, получивший название «Салическая правда».

Однако даже римлянам была неподвластна мать-природа. Извержение Везувия в 79 году н. э. уничтожило не только Помпеи. Были погребены лучшие виноградники Римской империи. И очень скоро во всей империи стала ощущаться нехватка вина. Поэтому по приказу императора Домициана обширные земельные участки, засеянные злаковыми, были обращены в виноградники. И теперь недостаток вина сменился недостатком хлеба.

Чтобы справиться с этим кризисом, император приказал истребить виноградники Шампани и засеять их злаковыми культурами. У жителей Шампани не было выбора, им пришлось исполнить приказ, ведь на их земле стояли римские легионеры.

Прошло два века, и другой император – любопытно, что по происхождению он был сыном садовника, – отменил этот указ. Император Пробус не только разрешил жителям Шампани снова выращивать виноград, но и прислал им в помощь римских легионеров.

Так мы размышляли, гуляя по земляному валу вокруг лагеря Аттилы. Нам понадобилось около двух часов, чтобы замкнуть круг. Уставшие, голодные и мучимые жаждой, мы с нетерпением стали готовиться к пикнику.

Мы расстелили одеяло и открыли бутылку шампанского. И все вдруг встало на свои места. Le Champagne, шампанское, во французском языке относящееся к мужскому роду, похоже, было идеальным дополнением к суровой обстановке La Champagne, провинции Шампань, относящейся к роду женскому. Идеальная пара, подумали мы, неразделимо объединенная в союз силы, радости и элегантности.

Однако нет ничего простого и легкого в том, что так или иначе связано с шампанским. Его история полна парадоксов. И это придает напитку то, что один писатель назвал «вкусом противоречия»². Чтобы сделать хорошее шампанское, нужна скудная почва; белое вино делается из черного винограда; незрячий видит звезды, а человек, которого почитают как изобретателя пузырьков в шампанcком, на самом деле большую часть жизни посвятил тому, чтобы не допустить их появления.

Однако главный парадокс состоит с том, что Шампань, место, где происходили самые кровопролитные сражения в истории человечества, стала родиной вина, которое во всем мире ассоциируется с радостью и дружеским расположением.

* * *

Эти парадоксы частично объясняют ту ауру романтичности и загадочности, которая окутывает шампанское. Так что же такое есть в шампанском? Само это слово – как взмах волшебной палочки: услышав его, люди начинают улыбаться, во взгляде появляется мечтательность, отступают тревоги и сомнения. Никакое другое вино не сыграло столь важной роли в искусстве и поэзии. Казанова считал его «необходимым орудием для обольщения». Коко Шанель говорила, что пьет шампанское только по двум поводам: когда она влюблена и когда не влюблена. Лили Боллинжер, представительница одного из самых известных винодельческих домов Шампани, пошла еще дальше: «Я пью шампанское, когда мне весело и когда мне грустно. Иногда я пью его в одиночестве. В компании же оно просто обязательно. Я делаю пару глотков, когда голодна. Во всех прочих случаях я к нему не прикасаюсь – конечно, если не испытываю жажды».

Похоже, у каждого есть свое любимое время для шампанского. Патрик Форбс, величайший эксперт и историк в области шампанского, говорит, что предпочитает пить его в половине двенадцатого дня, когда нёбо еще свежее, что позволяет почувствовать все вкусовые нюансы и насладиться каждым пузырьком. Мы спросили Филиппа Бургиньона, одного из лучших сомелье в мире, какое время, по его мнению, самое подходящее для шампанского. Он ответил: «Когда я заканчиваю стричь газон». В фильме «Письмо от незнакомки» (Letter from an Unknown Woman), вышедшем на экраны в 1948 году, Джоан Фонтэйн мечтательно говорит Луису Джордану: «Шампанское вкуснее всего после полуночи, ты не находишь?»

Затем следует Оскар Уайльд, по приезде во Францию заявивший таможенникам: «Мне нечего вам предъявить, кроме своей гениальности». О шампанском он отозвался так: «Только человек, начисто лишенный воображения, не сможет найти повода, чтобы выпить шампанского».

Столетиями шампанским отмечали свадьбы, крещения, спуск кораблей на воду; на авторалли им поливают зрителей; шампанское неотделимо от боя часов в новогоднюю ночь. Традиция отмечать важные события шампанским, уходящая в глубину веков, дала основание английскому поэту предположить, что и сам Адам пил по праздникам шампанское. В своем шутливом стихотворении «Первая новогодняя ночь» Томас Августин Дэйли (Thomas Augustin Daly) писал:

 
Мужчина, Первый и Единственный,
Первый Джентльмен на земле, сказал:
«Может, немного повеселимся?
Давай устроим праздник!
 
 
Пойдем в какой-нибудь шикарный клуб, – сказал он, –
И выпьем шампанского».
Но она сказала: «Мы можем
Чудесно покутить и дома»³.
 

Издавна шампанскому приписывалось благотворное влияние на здоровье. В 1930-е годы французское медицинское сообщество заявило, что шампанское помогает побороть депрессию и избежать таких инфекционных заболеваний, как тиф и холера. За пятьдесят лет до этого Железный канцлер, Отто фон Бисмарк, страдавший метеоризмом, говорил, что шампанское помогало ему «изгонять ветры». Уинстон Черчилль считал, что шампанское «придает живость уму». Он также использовал тему шампанского, чтобы воодушевить своих коллег во время Первой мировой войны. «Помните, джентльмены, – сказал он, – мы сражаемся не просто за Францию, мы сражаемся за Шампань!»

Это был далеко не первый случай, когда шампанское сыграло важную роль в мировой истории. Во времена Священной войны, когда за церковь боролись сразу два папы – один в Риме, а другой во Франции, глава Священной Римской империи, король Богемии Венчеслас, отправился в Реймс, чтобы обсудить с Карлом VI, как положить конец расколу. Однако император настолько опьянел после обильного возлияния шампанским, что не смог встать на ноги, чтобы идти на встречу с королем. Поскольку это состояние продолжалось несколько дней, французский король послал двух герцогов, чтобы они привели Венчесласа на встречу. Венчеслас, пребывавший все в том же состоянии, подписал не читая все бумаги, предложенные ему Карлом. В результате папа остался в Авиньоне, в своем «Вавилонском заточении», и война продолжалась⁴.

Казалось бы, все эти факты дают основание относиться к шампанскому как к чему-то несерьезному и не имеющему особого значения. В конце концов, чего можно ожидать от вина, которое называют «пеной», «шипучкой» и даже «веселой водой». В действительности же шампанское – это самое серьезное и сложное вино из всех когда-либо созданных виноделами. Кроме того, его очень трудно производить. Мы поняли это после посещения дегустации, на которую нас пригласил Клод Теттенже, президент и генеральный директор «Теттенже Шампань».

Каждый год Клод приглашает, как он говорит, «узкий круг» друзей – виноградарей, виноделов и других коллег по ремеслу, всего около сорока человек. Они представляют самые утонченные вкусы в Шампани. В дегустации участвовали около двадцати новых вин урожая предыдущего года, вина из разных виноградников и деревень, которым предстояло быть смешанными в шампанском «Теттенже» урожая 2004 года, включая его престижную марку Comtes de Champagne.

Редко когда в бутылке шампанского присутствует вино одного сорта; обычно это смесь тридцати или даже сорока вин; при этом конечный продукт, cuvée, по вкусу превосходит каждое из составляющих его вин. «Смешивание, – говорит Теттенже, – сродни искусству. Когда вы начинаете картину, вы не знаете, сколько красок вам потребуется. Вы берете немного красной здесь и немного желтой там. Иногда, чтобы добиться желаемого эффекта, вам надо сделать красный цвет ярче, а желтый приглушить».

Нам неоднократно доводилось бывать на дегустациях, но на подобной мы присутствовали впервые и поэтому чувствовали себя не слишком уверенно. Дело происходило в Реймсе, в древнем доме графов Шампани, которые правили провинцией в Средние века. Один из графов, Тибальт IV, вернувшись из Крестового похода, привез в Шампань виноград сорта шардоне.

Дегустация, по выражению Теттенже, это как «торжественная обедня – возможность еще раз подтвердить свою приверженность особой концепции шампанского».

Два длинных стола были уставлены рядами бокалов, наполненных белым вином, и в большинстве из них был только легкий намек на искрение. Половина вин была шардоне, остальные – пино нуар.

После дегустации каждого образца Теттенже интересовался впечатлениями присутствующих. В отличие от остальных мы не знали, как реагировать. За многие годы мы перепробовали много видов шампанского, но никогда не пробовали его составляющие по отдельности и поэтому не в состоянии были различить нюансы. После очередного образца Теттенже спросил Дона о его впечатлении. Дон в панике стал подыскивать слова. Наконец он выпалил: «По правде говоря, я ничего не чувствую!»

Теттенже любезно избавил его от необходимости участвовать в дискуссии, заметив, что требуются годы практики, чтобы научиться описывать и идентифицировать тончайшие различия. «Как вы определяете, что здесь – больше вязкости, там – больше характера, даже иногда больше души? – спросил он. – Каким образом вы определяете тот единственный из целого букета едва различимых ароматов чая, аниса, ванили, персика, пшеницы и даже виргинского табака и трюфелей? Как вы подбираете нужный эпитет среди таких слов, как «вкрадчивый», «обаятельный», «теплый», «глубокий», «грубый», «спокойный», тогда как вина сами по себе никоим образом не претендуют на эти качества?»

Нет необходимости говорить, что в этой книге мы и не пытаемся ответить на вопросы Теттенже. Наша книга не о дегустации шампанского и не о технических особенностях его производства. Она скорее – дань уважения; может быть, даже любовное послание. Это рассказ о том, как жители Шампани в жесточайших условиях, веками подвергаясь вражеским вторжениям, превозмогая одну беду за другой, создали величайшее в мире игристое вино.

* * *

Эта история началась очень давно. Франкский полководец по имени Кловис в V веке н. э. разгромил римлян и выкроил себе королевство в долине Реймса. Однако вскоре его королевство подверглось нашествию другого германского племени. Поражение казалось неизбежным. И тогда невеста Кловиса, христианка, призвала его обратиться к ее Богу за помощью. Язычник Кловис, пребывая в отчаянии, поклялся принять христианство, если ее Бог дарует ему победу. Боевой дух его армии чудесным образом пошел на подъем, и неприятель был обращен в бегство.

Кловис сдержал свое слово. В 496 году, на Рождество, он и его армия отправились в Реймс, чтобы принять крещение. Собор был переполнен людьми так, что епископ Сен Ремине не мог дотянуться до сосуда со священным маслом для помазания Кловиса. И в этот самый момент неизвестно откуда взявшийся белый голубь поднес епископу этот сосуд⁵.

Века приукрасили эту историю, однако одно известно совершенно точно: за крещением последовал пышный банкет. И на нем подавали шампанское, точнее – вино из Шампани. В те времена шампанское было красным, в нем не было пузырьков и оно часто бывало мутноватым. Прозрачному искрящемуся напитку, которым мы наслаждаемся сегодня, еще только предстояло появиться столетия спустя.

Тем не менее слава шампанского как напитка для отмечания торжеств началась именно тогда. С тех пор почти каждый король Франции стремился короноваться в Реймсе и отмечал это событие шампанским.

Однако несчастья и войны не уходили далеко от границ Шампани. В Х веке Реймс четырежды за шестьдесят лет подвергался осаде; Эперней шесть раз был разграблен; все местные виноградники были сожжены. Затем пришло время Крестовых походов, лишивших Шампань всех трудоспособных мужчин. После этого в XIV веке пришла черная чума, уменьшившая вдвое население Европы.

Последующие столетия приносили одну войну за другой, но каждый раз и шампанскому, и Шампани удавалось выстоять.

Они чуть было не погибли в Первую мировую войну. Ни один из многих страшных периодов в долгой истории Шампани не был настолько гибельным и мрачным, как Первая мировая война.

Однако по иронии судьбы это был и ярчайший период, потому что в тот самый момент, когда все казалось потерянным, жители Шампани нашли силу и мужество, чтобы противостоять беде. Чтобы осознать, через что им пришлось пройти и каким чудесным образом им удалось выжить, необходимо прежде всего понять, что это была за война.

Великая война, как называют ее французы, стала трагедией, затронувшей почти каждую семью во Франции. Лучше всего описал это в своем дневнике молодой армейский капитан: «Скоро ли Франция забудет полтора миллиона погибших, миллион изувеченных, свои разрушенные города? Скоро ли осушат слезы плачущие матери? Перестанут ли сироты быть сиротами, вдовы – вдовами?» Молодого офицера звали Шарль де Голль⁶.

Эти слова проникают в душу, однако не дают ответа на наш вопрос. Чем отличается Первая мировая война от других войн? Что было в этой войне такого, что и сейчас, столько поколений спустя, она все еще не дает нам покоя? Не рассказы ли солдат о своих товарищах, чьи тела «лежали рассеченные от плеч до пояса, как туши в лавке мясника»?⁷ Не сильнейшие ли образы окопной войны, запечатленные в произведениях таких поэтов, как Джон Найт-Адкин (John H. Knight-Adkin)? Вот что он написал в стихотворении «Ничья земля».

 
Но «ничья земля» – это гоблин,
Когда патруль в ночи ползет по мертвецам;
Будь ты Boche или британец, бельгиец или француз —
Ты играешь со смертью, когда выползаешь из окопа.
 

В Шампани, где происходили самые жестокие бои, люди говорят о «долге памяти». Вот почему даже в самой маленькой деревне обязательно есть памятник погибшим во время той войны, и каждый год к нему торжественно возлагают венки.

Куда бы мы ни приезжали, везде люди рассказывали об ужасающих кровопролитиях во время Великой войны. «Вторая мировая война, – говорили нам, – была ужасна, но она ничто по сравнению с Великой войной».

В Компьене, где было подписано соглашение о прекращении военных действий, мы посетили небольшой музей. В нем были стереоскопы – старые оптические приборы, с помощью которых стереоскопическая съемка предмета представляется глазам в виде одного объемного изображения – когда-то мы находили что-то подобное в гостиных наших бабушек.

И хотя мы выросли на репортажах с Вьетнамской войны, хотя мы были знакомы и с кинохроникой времен Второй мировой войны, тем не менее мы оказались не готовыми к тому, что открылось нашим глазам: солдаты, томившиеся в грязных окопах; люди, покрытые белой пылью, которая делала их похожими на привидения; города и деревни, разрушенные до основания; поля и виноградники, перетянутые колючей проволокой, изъязвленные кратерами от взорвавшихся артиллерийских снарядов и напоминавшие лунный пейзаж.

А потом мы увидели трупы. Некоторые были сложены высокими штабелями на промерзшей земле, припорошенные снегом; другие продолжали лежать там, где их настигла смерть; их товарищи по оружию беспомощно стояли рядом, в их лицах была пустота.

Рядом с музеем находился старый железнодорожный вагон. Внутри него был длинный стол красного дерева, со стульями и табличками с именами. Здесь все оставалось так, как было в 11 часов одиннадцатого числа одиннадцатого месяца 1918 года, когда союзники приняли капитуляцию Германии. В окружавшей нас тишине мы почти ощущали присутствие призраков.

А потом мы познакомились с живым призраком. Его звали Марсель Савонне, и он собирался отметить свой сто шестой день рождения. Савонне был последним poilu – последним оставшимся в живых шампанцем – участником Первой мировой войны. Poilu – «косматые» – так называли себя французские солдаты. Именно такими – небритыми, нестриженными, неопрятными – были бойцы после многомесячного пребывания в окопах. Подобно Самсону, они считали, что их длинные волосы придают им силу.

Однако человек, с которым мы познакомились, скорее напоминал видение – хрупкий остаток человека, едва ли пяти футов высотой, с согбенной спиной, медленно передвигавшийся по комнате с помощью ходунков. Мы встретились с Савонне в его доме в Tруа, древней столице Шампани. Его гостиную украшали медали и грамоты – упоминания в списках отличившихся.

Савонне опустился в кресло, поднял голову и стал говорить. Его голос был чуть громче шепота. Ему было восемнадцать, когда его послали в Верден в 1917 году. «Это была бойня, – рассказывал он. – Каждый день смерть поливала нас дождем; каждый день – новые трупы».

Савонне часто замолкал, его глаза время от времени медленно закрывались. И когда нам уже начинало казаться, что он заснул, он вдруг поднимал голову и продолжал рассказ. «Сегодня вы видите всю картину войны, общую картину, но тогда мы ее не могли видеть. У каждого солдата было свое собственное маленькое пространство, его собственное узкое видение происходившего. Мы были изолированы, и единственное, о чем мы могли думать, – как остаться в живых».

Мы видели, что Савонне устал, и поднялись, чтобы уходить. Он опять поднял голову.

«Спасибо, что вы нас помните, – сказал он. – Спасибо, что не забываете».

* * *

Марсель Савонне отметил свой сто шестой день рождения 22 марта 2004 года. Отметил тихо, дома, в кругу семьи несколькими глотками шампанского. Несколько месяцев спустя мы позвонили ему справиться о его делах. К телефону подошел его сын. «Отец ушел от нас первого ноября, – сказал он. – Это была быстрая смерть, но после такой жизни…»

Молодой Савонне не договорил. Да в этом и не было необходимости.

В конце концов мы начали понимать. Уход Савонне не был просто смертью старого солдата; мы прощались с последним звеном, связывавшим нас с ушедшей эпохой.

Это было время, когда люди, говоря словами историка Корелли Барнетта, верили в правое дело и были «готовы умереть, если это будет необходимо, за короля и страну, за кайзера и «фатерлянд», за Отечество»⁸. Они жили такими ценностями, как товарищество, дисциплина и смелость, и эти ценности давали им силы противостоять всем бедам.

В Шампани, как нигде, эти слова кажутся особенно верными. Как сказал нам один производитель шампанского, «это закон природы: все лучшее всегда произрастает в самых неподходящих для этого условиях, потому что для того, чтобы стать лучшим, ему надо себя преодолеть. Именно так это и было с жителями Шампани. Первая мировая стала определяющим моментом в их жизни, тем суровым испытанием, на котором настаивалось шампанское. Это было буквально испытание огнем, в котором индустрия шампанского едва не была разрушена, а смелость и верность шампанцев поверялись невиданными дотоле бедами.

И они выдержали это испытание так же, как и многие другие, выпавшие на их долю за многие столетия, и уже одно это возводит шампанское в особую категорию. Именно это придает шампанскому его почти сверхъестественные качества, тот шарм, который пленяет души и воображение людей во всем мире, и дает нам стимул и вдохновение, чтобы разобраться, как же все это начиналось.

Глава 1
Монарх и монах

Они родились и умерли в один и тот же год – и при этом они были совершенно разными людьми. Один жил в абсолютной роскоши, другой – в абсолютной нищете. Один гордился своими длинными вьющимися волосами, другой брил голову. Один носил высокие красные каблуки, другой ходил в простых сандалиях. Один наряжался в шелк и бархат, на другом были одежды из сурового льна.

Но было между Людовиком XIV и Домом Периньоном одно сходство: они оба любили шампанское, или, точнее, то, чему еще только предстояло стать шампанским. Не- смотря на их различия, именно эти люди сделали все, чтобы шампанское завоевало славу и успех.

Когда-то то, что мы называем шампанским, не существовало. Шампань была не вином; это была местность, славящаяся преимущественно производимой здесь высококачественной шерстью. Если у крестьян был излишек земли, они иногда выращивали на нем виноград и делали из него вино – либо для собственного стола, либо на продажу, как источник дополнительного заработка. Это вино было настолько невыразительное, что даже не имело собственного названия. Оно входило в общую группу вин, известных как vins de l’lle de France (вина Иль-де-Франс) или иногда просто vins Francais (французские вина). Иногда эти вина называли по имени городка или области, из которых они происходили, например vins de d’Ay (вино из Аи), vins de la montagne (горное вино) или vins de la riviere (вино с реки). Но «шампанским» его никогда не называли.

Оно было красного цвета, но не темно-красного, а скорее бледного, цвета луковой шелухи, разнообразных оттенков розовато-коричневого – цвет, который называли oeil de perdix, или «глаз куропатки».

Еще важнее то, что в нем не было пузырьков, во всяком случае, намеренно внесенных. Пузырьки считались дефектом, который мог погубить вино и которого следовало избегать.

Хотя римляне начали выращивать виноград и делать вино в Шампани примерно в 57 году н. э., до XI века оно не пользовалось известностью за пределами области. А затем сын виноградаря из Шатильон-сюр-Марн был избран папой и принял имя Урбан II. Новый папа многое сделал, чтобы вина его родной земли стали известными. В частности, он дал понять, что «предпочитает их всем остальным»⁹. (Все в Риме знали этот секрет: ищущий аудиенции у его святейшества должен прибыть к нему с вином из Шампани.)

Но папа сделал и еще кое-что, что также помогло продвижению вина с его родины: он начал Крестовые походы.

Шампань в те времена напоминала лоскутное одеяло, состоявшее из воюющих между собой феодальных поместий. В провинции царил постоянный хаос. Центральная власть отсутствовала; одни были верны королю, другие были вассалами герцога Бургундского, а третьи были лояльны императору Германии. Некоторым землевладельцам, чьи земли были разбросаны в разных местах провинции, приходилось платить подати пяти или шести сюзеренам.

Путаница в вассальной зависимости вела к таким потрясениям и разрушениям, что в конце концов церкви пришлось призвать к «перемирию Божьему», которое запрещало враждебные действия во время церковных праздников, святых дней и по воскресеньям. Именно тогда и появилось понятие «выходные дни».

Однако «выходные дни» едва ли способствовали прекращению вражды. И вместо того чтобы попытаться положить ей конец, церковь решила использовать ее в своих целях.

В 1095 году папа Урбан выступил с таким призывом: «Пусть те, кто до сих пор боролся только со своими собратьями-христианами, обратят свое оружие на неверных». Этот призыв положил начало Первому крестовому походу. Призыв папы к священной войне нашел особый отклик в душах его соотечественников-шампанцев. Феодалы забыли о своих разногласиях и отправились в Иерусалим, сопровождаемые своими войсками и свитой.

И впервые за долгое время в регионе воцарилось спокойствие. Теперь избавленная от междоусобиц Шампань стала «островком мира»¹⁰, получив возможность использовать преимущества, которые давало ей положение на пересечении двух крупнейших торговых путей Европы. Один шел с востока на запад, между королевствами франков и германцев, другой – от Северного моря к Средиземному. Благодаря такому местоположению Шампань стала естественным центром торговли. Здесь стали проводиться крупные ежегодные ярмарки. Длившиеся неделями, они привлекали купцов со всего континента. Сюда везли кружево из Голландии, одеяла из Бельгии, меха из России, кожу и золото из Италии, острейшие стальные клинки из Испании, масла из Средиземноморья, шерсть и лен из Франции.

Но не вино. Вина Шампани производились только для местного потребления и в таких незначительных количествах, что их не всегда хватало даже местным жителям. Не могло быть и речи о том, чтобы предлагать вино на обмен или на продажу на ярмарках.

Однако к 1200-м годам ситуация стала меняться. Производители шерсти из Шампани, которые также немного занимались виноделием, решили привлечь посетителей ярмарки к своей продукции, предлагая им в дополнение к шерсти бесплатное вино.

Результаты этого рекламного хода превзошли все ожидания. Они не только стали продавать больше шерсти, но и начали получать заказы на вино. И за короткое время вино потеснило шерсть, став основным продуктом региона. И хотя большинство покупателей считало необходимым перед употреблением «окрестить» вино, разбавляя его водой, поскольку оно было довольно терпким, они тем не менее находили его вполне приемлемым. И кроме того, оно было дешевле вин из Бургундии.

Однако Крестовые походы не только обеспечили мирную передышку, во время которой Шампани удалось воспользоваться преимуществами своего положения на пересечении крупнейших торговых путей. Они также привели к расширению виноградников Шампани. Поскольку участие в Крестовом походе было делом довольно дорогим, рыцари, знать и прочие землевладельцы стали разрешать своим крестьянам выращивать больше винограда и делать из него вино, чтобы помочь финансировать участие в походах. Кроме того, они составляли завещания. Надеясь заслужить спасение, благочестивые воины оговаривали в своих завещаниях, что, если они не вернутся из Святой земли, часть их собственности, включая виноградники, должна быть передана церкви. Многие не возвращались – и соответственно земельные владения церкви значительно увеличились.

Стало улучшаться и качество вин Шампани, поскольку в те времена монахи были лучшими энологами. Они были воистину преданы своим виноградникам и знали о виноградарстве больше, чем кто-либо другой. Без вина невозможно было служить мессу, излечить страждущих и радушно принять пилигримов и других странников. Еще важнее было то, что для монастырей вино являлось финансовой опорой. Зачастую церковная десятина выплачивалась виноградом и вином, которое потом продавалось или обменивалось на другие товары. Иными словами, трудно себе представить, как существовали бы монастыри без виноградников.

Аббатство Овилье, располагавшееся высоко в реймсских горах Montagne de Reims, не было исключением. Основанное в VII веке, оно пользовалось известностью как место, окруженное мистической завесой, затерянное во времени. Окутанное голубоватым туманом, поднимавшимся с горных склонов, Овилье было «центром притяжения для истинно верующих. Юноши стекались туда, чтобы стать монахами; старики приходили умирать»¹¹.

Появилась там и женщина. Причем уже после своей смерти.

Ее звали святая Елена. Она была матерью Константина, первого христианского императора Константинополя. Она была похоронена в Риме в IV веке. Ее почитали за то, что она спасла Иерусалим от язычников и нашла «Святой крест».

В 841 году монах из Овилье, по имени Тетжиз, посетил Вечный город. Страдавший недугом в течение многих лет, он взывал о помощи ко многим святым, но все было безрезультатно. Однако после молитвы в усыпальнице святой Елены он, по собственному заявлению, чудесным образом исцелился. По остающимся неясными причинам он выкрал мумифицированное тело Елены из мавзолея и тайно привез его в Шампань в надежде, что эти священные останки будут перезахоронены в Овилье.

Когда архиепископ Реймса и настоятель Овилье узнали о том, что он сделал, они пришли в ужас. Опасаясь гнева папы и не воспринимая серьезно утверждений Тетжиза о якобы чудодейственной силе останков, они отказались принять тело. Местные жители восприняли произошедшее как шарлатанство. В то время они были озабочены более важными делами. Вот уже несколько месяцев, как не было дождей, и виноградники погибали от засухи. «Не волнуйтесь, – сказал им Тетжиз. – Если вы три дня выдержите пост и будете молиться святой Елене, пойдут дожди и засуха прекратится». Крестьянам нечего было терять, и они согласились.

Через три дня пошли дожди. За этим последовали и другие чудеса, и тогда архиепископ и настоятель изменили свое мнение, отправив своих посланников в Рим. Папа, желая избежать скандала и сохранить лицо, заявил, что святая Елена, похоже, неплохо себя чувствует на французской земле и вряд ли ее стоит беспокоить. Виноградари, занятые уборкой обильного урожая, возликовали и поклялись, что будут почитать святую Елену как их главную покровительницу.

Но даже присутствие знаменитой святой не смогло спасти аббатство Овилье от бед, пришедших после окончания Крестовых походов. Когда их участники стали возвращаться домой, земля Шампани снова погрузилась в насилие. На протяжении XIV и XV веков безземельные рыцари и жадные до новых приобретений землевладельцы непрерывно боролись за сферы влияния, в то время как по городам и деревням разгуливали банды разбойников, сжигая и разграбляя все на своем пути. Жители покидали города и деревни. «Не осталось и следа, – говорит современник. – Не осталось деревень, не осталось людей – только разбойники».

Аббатство Овилье, где жил и работал Дом Периньон

(КОЛЛЕКЦИЯ «МОЭ И ШАНДОН» /© MICHAEL KENNA)

Аббатство Овилье было разграблено и сожжено до основания по меньшей мере четыре раза. Даже французские войска, присланные на его защиту, поучаствовали в разграблении. «Они выпили 600 бочонков вина, – свидетельствовал живший поблизости крестьянин. – Они вырубили деревья в лесу и сожгли двери аббатства. Это не собаки, посланные королем охранять его стадо, это волки».

К концу XVI века почти все монахи Овилье разбежались. «Почти никого не осталось, – вспоминал один из них. – Горстка оставшихся не в состоянии заботиться о монастыре»¹².

* * *

В 1634 году настоятель Овилье признал поражение и передал монастырь на попечение братии Святого Ванна – St. Vanne, в Вердене. В течение последующих тридцати лет монахи без устали пытались восстановить монастырь. Необходимо было расчистить груды булыжника, восстановить здания, снова засеять поля и посадить лозу. Работа продвигалась мучительно медленно.

К началу 1660-х стало ясно, что Овилье, аббатство, давшее пристанище святым останкам, творившим чудеса, само нуждается в чуде. И это чудо явилось в 1668 году в обличье молодого монаха по имени Дом Периньон¹³.

Дому Пьеру Периньону не было необходимости идти в монахи. Он мог вести вполне комфортный образ жизни, пойди он по стопам отца, чиновника в местном суде. Как старший сын, он унаследовал бы право распоряжаться семейным имуществом, которое включало несколько виноградников, расположенных в его родном Сент-Мену – Sainte-Menehould, живописном местечке в Восточной Шампани.

Когда Пьеру исполнилось тринадцать, семья послала его на обучение в школу иезуитов в окрестностях Шалон-сюр-Марн. Там он и обрел свое призвание. После пяти лет обучения он объявил, что хочет стать монахом, и пошел в монастырь Св. Ванна – St. Vanne, славившийся не только строгостью монашеской жизни, но и высокими требованиями к умственному труду, в распорядке дня были молитвы и послушание. Определенные часы были отведены еде, работе, молитвам, сну и молчанию, и все это требовало неимоверной личной дисциплины и строгого следования заповеди святого Бенедикта: «Поскольку праздность – это враг души, братья должны постоянно находиться в работе. Предпочтителен физический труд, поскольку именно тогда дух вдохновляется на наиболее плодотворные мысли»¹⁴.

Монахи жили в крошечных кельях, узких и не более девяти футов в длину. «Было бы удивительно, если бы Дом Периньон не чувствовал себя птицей в клетке или ступней в тесном ботинке»¹⁵, – пишет историк. И тем не менее он преуспевал, отличаясь своей твердой верой и трудолюбием.

Дому Периньону было тридцать лет, когда настоятель монастыря назначил его procureur, или, выражаясь современным языком, управляющим делами Овилье. Состояние монастыря значительно отличалось от того, что было описано одним монахом многими годами ранее: «Он восхищает всякого, удовлетворяет любые желания и очаровывает каждую душу». Все было в состоянии упадка. Церковь, больница, склады развалились; жилые помещения лежали в руинах. С виноградниками дело обстояло еще хуже. Дом Периньон, в обязанности которого входило и управление винным погребом монастыря, сразу же понял, что восстановление Овилье зависит в первую очередь от возвращения к жизни его когда-то знаменитых виноградников.

Эти виноградники давали вино, которое упоминалось еще в песне XIII века. Говорят, что король Филипп-Август специально заказывал les vins d’Auviler для своего королевского стола. Веком позже это вино подавалось на коронации Чарльза IV и Филиппа VI.

Восстановление виноградников потребовало тяжелейших трудов. Необходимо было очистить участки от сорняков и камней, вырубить заросли ежевики. Надо было насыпать новую почву из долины внизу. По указанию Дома Периньона лозу заменили на более качественную. «Уничтожьте ту лозу, которая дает обычное вино, – говорил он. – Добивайтесь качества, которое принесет славу и доход».

Именно Дому Периньону часто ставится в заслугу изобретение шампанского. На самом деле шампанское никто не изобретал; оно само себя изобрело. Все вина начинают пузыриться уже в тот момент, когда давится виноград. Дрожжевой грибок на кожице ягоды вступает в контакт с сахаром, содержащимся в виноградном соке, превращая его в алкоголь и углекислый газ, – этот процесс называется ферментацией. В более прохладных местах, а именно к таким относится Шампань, дрожжевой грибок в зимнее время засыпает еще до того, как весь сахар был переработан. Весной грибок просыпается и с новыми силами нападает на остающийся сахар, таким образом производя дополнительный алкоголь и углекислый газ, поднимающийся на поверхность в виде пузырьков.

Во времена Дома Периньона не знали о дрожжевом грибке; он оставался тайной еще в течение двух столетий, до тех пор пока его не обнаружил Луи Пастер. Пузырьки считались изъяном, капризом природы, и Дом Периньон усердно работал над тем, чтобы избавиться от них. Шипучее вино было неприемлемо не только для мессы; оно было неприемлемо и для большинства людей, привыкших к негазированным винам. И все-таки из-за климата Шампани ферментация постоянно оставалась проблемой. Виноторговцы предупреждали покупателей: «Выпейте его до Пасхи, потому что весной становится тепло и вино снова начинает играть».

За все 47 лет управления винными погребами Овилье Дому Периньону так и не удалось полностью избавить свои вина от пузырьков. Но он сделал значительно более важное. Он установил так называемые «золотые правила виноделия» – указания, которым виноделы следуют до сих пор. Сюда входит, в частности, следующее: используйте только лучшие ягоды, отбрасывайте поврежденные; ранней весной обрезайте лозу, чтобы родила не обильно; собирайте урожай в прохладные утренние часы; давите виноград мягко; не сливайте вместе соки каждого отжима».

Отец шампанского, Дом Периньон

(КОЛЛЕКЦИЯ «МОЭ И ШАНДОН»/ © XAVIER LAVICTOIRE)

В те времена это были революционные идеи, шедшие вразрез с обычной практикой. Большинство виноградарей стремились вырастить как можно больше винограда – это означало для них больше вина и, соответственно, больше денег. До Дома Периньона весьма немногие понимали, что, уменьшая урожай, они тем самым способствуют появлению более густой грозди, а ягоды, собранные в прохладные утренние часы, обращаются в более утонченное и изысканное вино.

Однако по-настоящему гений Периньона проявился в смешивании. Его отличала необычайная способность ощущать вкус. Он был одарен чувствительным нёбом и исключительной памятью на вина. Рассказывали, что, когда работники приносили ему виноград с различных виноградников из разных деревень, он мог «с пугающей точностью»¹⁶ определить происхождение каждой грозди. Однако настоящим испытанием было правильно сочетать этот виноград – определить, какие сорта использовать, и затем соединить их, чтобы создать вина абсолютной гармонии и равновесия. И в этом Дом Периньон не имел равных.

Его таланты были настолько необычны, что о нем стали ходить легенды: якобы у него был секретный рецепт производства шампанского; что он был слеп; что, попробовав в первый раз игристое шампанское, он воскликнул: «Я пью звезды!»

Все это вымыслы. И все-таки благодаря своей мудрости, умению наблюдать, безупречному вкусу и неустанному труду Дом Периньон создал вино лучшее из всех тогда существовавших. Он первый в Шампани стал использовать кору пробкового дерева для закупоривания бутылок. Она значительно превосходила деревянные затычки, обернутые в промасленную пеньку, которыми тогда пользовалось большинство виноделов. Кроме того, он всегда старался делать вина естественным путем, без добавления посторонних веществ. Его вина были, по словам современника, «совершенством, обрученным с простотой».

Многие записи были утеряны, когда аббатство Овилье было разграблено во время Великой французской революции, но, если верить оставшимся документам, большинство вин, произведенных Домом Периньоном, были красными, не белыми и уж точно не игристыми. В 1713 году, за два года до смерти управляющего винными погребами, в Овилье была произведена опись вин. В ней упоминаются несколько сотен баррелей красного вина, меньше баррелей белого и абсолютно ничего не говорится об игристом вине.

Согласно документам аббатства, на большей части принадлежащих ему виноградников выращивался красный виноград. Кроме того, достоверно известно, что в те времена большинство людей предпочитали красное вино. Дом Периньон был слишком хорошим управляющим, чтобы рисковать ограниченными средствами аббатства, пытаясь произвести значительные количества белого вина или игристое вино. Что он действительно сделал, так это проложил путь, по которому предстояло прийти в винодельческую культуру шампанским винам. Он призывал к мягкому отжиму, потому что при такой обработке цвет кожицы ягоды не переходил в сок, и таким образом вино получалось уже не мутное, а прозрачное.

Сохранились всего два письма, написанные рукой Дома Периньона. Одно из них прилагалось к партии вина, отосланного управляющему городом Эперней. В нем говорится: «Монсеньор, я посылаю вам 26 бутылок лучшего вина в мире».

И это не было хвастовством. Это было просто констатацией факта.

* * *

Людовик XIV появился на свет 5 сентября 1638 года, примерно тремя месяцами раньше, чем Дом Периньон. Его рождение было встречено бурным ликованием и значительным удивлением: ведь его родители, Людовик XIII и Анна Австрийская, состояли в бесплодном браке уже двадцать три года, проводя большую часть времени порознь¹⁷.

Королевский отпрыск сразу стал предметом всеобщего внимания. За шесть месяцев он довел до изнеможения семь кормилиц своим неуемным аппетитом. Еще больше неприятностей причиняли им его рано прорезавшиеся зубы. Придворный доктор обвинил их в том, что они дают недостаточно молока и тем самым превращают инфанта в «вампира»¹⁸. Короче говоря, по словам шведского посланника при королевском дворе, все это было дурным предзнаменованием. «Соседи Франции должны опасаться прожорливости, проявившейся в столь юном возрасте»¹⁹.

Людовика увлекали спорт, садоводство и искусство. Он любил танцевать в балете – это давало ему возможность продемонстрировать свои прекрасно сложенные ноги. Он приобрел вкус к женскому обществу, но считал женщин «вероломными, упрямыми и нескромными – предметом пользования». Он получал удовольствие от посещения инкогнито ярмарок и других публичных мероприятий. Он ненавидел табак, явно восхищался отменными едоками и, несмотря на то что был приверженцем этикета, получал удовольствие, бросаясь шариками из хлебного мякиша в женщин.

Он любил и еще кое-что, а именно шампанское. Первый раз он попробовал его на собственной коронации в Реймсе, когда ему было шестнадцать лет. Церемония происходила в огромном соборе Реймса, где обычно короновались правители Франции. Во время торжества, последовавшего за коронацией, он впервые познакомился с винами Шампани. «Сир, – сказал один из вассалов, – мы предлагаем вам наши вина, наши груши, наши имбирные пряники, наши бисквиты и наши сердца». – «Господа, – ответил король-подросток, – мне нравятся подобные речи»²⁰.

И в течение последующих пятидесяти лет Людовик ХIV редко пил что-нибудь, кроме шампанского. Весь королевский двор последовал его примеру.

Начало периода процветания для виноделов Шампани было отмечено покровительством «короля-солнца». Дороги и каналы были расширены, таким образом производители получили доступ к новым рынкам. Увеличилась торговля с другими странами, в частности, благодаря усердию министра финансов Людовика ХIV, чей девиз был: «Экспортируй или умри».

Даже королевский дворец в Версале стал средством пропаганды шампанского. С его зеркальным залом, изысканным садом и постоянно повторяющимся мотивом солнца, дворец являл собой неотразимый соблазн. Другие правители пытались повторить его; каждый знатный дворянин Франции добивался права пожить в нем. Дворец был воплощением мечты «короля-солнца»: великолепное здание, олицетворявшее собой величие Франции и отражавшее его собственную славу.

Королю подражали во всем, что он делал, и особенно в еде и питье. Его обеды являли собой представление: придворные стоя наблюдали, как король в одиночестве вкушает яства. Если королю нравилось какое-то блюдо или напиток, об этом немедленно узнавал весь Версаль, и это блюдо и напиток сразу же появлялись на столе богатых и титулованных особ. Так было и с шампанским. Любимое вино короля, оно очень скоро стало любимым вином всех остальных.

Еда и питье отнюдь не являлись чем-то второстепенным во Франции XVII века, тем более если это касалось королевского вкуса. Каждому хотелось угодить королю и сделать так, что, куда бы он ни ехал, везде бы ему подавали то, что он любил. Однажды это стало вопросом жизни и смерти.

Летом 1669 года «король-солнце» и его свита прибыли с неожиданным визитом к принцу Конде в его замок в Шантильи, к северу от Парижа. У принца был лучший повар Франции, некий месье Ватель. Репутация Вателя позволяла предположить, что его не застанет врасплох никакая неожиданность, даже если внезапно нагрянет две тысячи гостей. Из винных погребов принца приносили в несметном количестве шампанское, а Ватель метался в поисках достаточного количества продуктов. Ему сообщили, что имеется много свежей рыбы, и Ватель решил, что это станет его pièce de résistance (основное блюдо).

Казалось, все шло прекрасно, принц и король пребывали в прекрасном расположении духа, как вдруг Вателю сообщили, что рыбу не доставили. Это убило его; он обезумел: его репутация величайшего повара должна была вот-вот развеяться как дым. Ватель покинул кухню, пришел в свои покои и там бросился на меч.

Его смерть была воспринята как национальная трагедия, особенно после того, как стало известно, что рыба все-таки была доставлена и все случившееся было ошибкой²¹.

* * *

Второй страстью Людовика ХIV, помимо шампанского, была война. Весь семидесятилетний период его правления был отмечен всего лишь семью мирными годами. «Мир был мучителен для него, – говорил один историк о Людовике. – И поэтому он искал войны»²². Особенно ему нравились осады. Он начал войны против Англии, Австрии, Испании и Нидерландов. В одной из битв его любовь к шампанскому сыграла решающую роль.

Это произошло в 1676 году, когда две армии, одна – ведомая «королем-солнцем», другая – Вильгельмом Оранским, сошлись на поле битвы. Обе армии уже несколько месяцев участвовали в ряде столкновений, имевших целью очертить границы между Францией и Нидерландами. Перевес был явно на стороне французов. Они были лучше вооружены и численно превосходили противника в соотношении сорок восемь тысяч к тридцати пяти. Им сдавались целые города, куда бы они ни приходили.

Неудивительно, что Вильгельм Оранский находился в глубокой депрессии. Деньги у него кончились, на помощь союзников надеяться не приходилось. И сейчас его втягивали в битву, которой он не хотел и которая наверняка будет им проиграна. Пушки французов открыли огонь. Вильгельм не ответил на их огонь, надеясь оттянуть неизбежный конец.

Портрет «короля-солнца», Людовика XIV, работа Гиацинта Риго; Париж, Лувр

(СОБРАНИЕ НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЗЕЕВ/© HARVÉ LEWANDOWSKI)

Внезапно пушки замолчали, и в палатку принца вошел герольд из лагеря французов. «У его величества «короля-солнца» кончилось вино, – объяснил герольд. – Он просит вас разрешить мне безопасный проход через ваши позиции, чтобы я смог пополнить запасы шампанского для королевского стола»²³. Вильгельм согласился, но выдвинул условие: герольд должен рассказать ему, что происходит во вражеском лагере. Герольд объяснил, что пушки стреляли в ознаменование победы, только что одержанной братом короля в каком-то другом месте.

А затем последовал сюрприз. Герольд простодушно рассказал, что военный совет убедил Людовика не вступать в битву и что «король-солнце» согласился с его доводами. У Вильгельма, который уже собирался сдаваться, от радости буквально закружилась голова, и он разрешил герольду проход через свои позиции.

Когда герольд шел обратно, Вильгельм остановил его и сказал: «Передайте королю вместе с шампанским и мое благословение. И кроме того, передайте следующее. Скажите, что, если бы он решил вступить в битву, он наверняка одержал бы победу».

Всю оставшуюся жизнь «король-солнце» сожалел о своем решении. Наверное, единственным утешением ему было шампанское, доставленное герольдом.

Но этого утешения хватило ненадолго.

В Версале шла своя война между официальным придворным доктором и его амбициозным конкурентом, которого звали Гай-Кресент Фагон. Королевский врач, Антуан д’Аквин, был ярым защитником шампанского, утверждая, что оно полезно для здоровья «короля-солнца» и что тот должен выпивать его с каждым приемом пищи. Фагон, домогавшийся места д’Аквина, отдавал предпочтение винам Бургундии. С помощью фаворитки короля он переиграл д’Аквина и добился назначения на должность придворного врача.

Короля одолевали разнообразные недуги, включая мигрень, подагру и желудочные расстройства. Его болезни требовали всеобщего внимания. Все данные, касающиеся его здоровья, включая цвет его мочи и число ежедневных испражнений, скрупулезно заносились в журнал. В одном из разделов этого журнала даже зарегистрировано обнаружение живого шестидюймового глиста в королевском стуле.

Анальный свищ породил страницы комментариев, а его вскрытие хирургом и тремя докторами держало весь двор в состоянии бодрствования несколько ночей – все ожидали известий о состоянии здоровья «короля-солнца». Король часто подвергался желудочным промываниям и пусканию крови; на него воздействовали «горячим железом», чтобы сделать нечувствительной челюсть во время удаления зубов.

Фагон объяснил недомогания короля воздействием шампанского. «И в результате, – заявил он, – я решил, что с этого момента на королевский стол будет подаваться только бургундское». Людовику пришлось принять совет доктора, хотя это и ввергло его в депрессию.

Понятно, что решение Фагона потрясло Шампань. Шампанцы почувствовали себя оскорбленными и заявили, что под вопрос поставлена их честь.

Эти события также привели к обострению распри, тянувшейся между Шампанью и Бургундией с 1652 года. Оба региона производили красное вино, и оба считали, что их вино не только лучшее, но и самое полезное. Они даже взяли на себя труд доказать это: производители вина и виноторговцы оплачивали студентам медицины написание трудов в защиту точки зрения каждой из сторон.

Факультет медицины в Реймсе решил доказать несостоятельность заявления Фагона о том, что бургундское вино лучше. В качестве доказательства доктора приводили в пример некоего Пьетона, виноградаря из Овилье. Виноградарь женился в возрасте ста десяти лет и умер, когда ему было сто восемнадцать. Они не сообщали, было ли произведено потомство в этом браке, но подчеркивали, что данный пример, без всякого сомнения, доказывает, что вино Шампани полезно для здоровья и способствует долголетию.

Бургундские виноделы не замедлили с ответом. Они призвали врача по имени Жан-Батист де Сален, декана школы медицины в Боне, одного из наиболее уважаемых врачей Франции. Они надеялись, что ему раз и навсегда удастся доказать превосходство бургундского.

Действие происходило в аудитории Парижского факультета медицины. К моменту появления Салена она была до отказа забита врачами, журналистами, бургундцами и настороженными шампанцами. Сален взошел на кафедру, и в зале воцарилась мертвая тишина.

Для начала Сален сообщил, что королевские дворы Англии, Германии, Дании и Италии пьют только бургундские вина. Он признал, что вина Шампани пользуются популярностью, но, по его словам, только потому, что два королевских министра имеют в тех местах виноградники и продвигают местную продукцию в целях личной наживы. «В этих винах нет силы, нет той энергии, которую называют поистине щедрой, – заявил он. – Они слабые, неинтересные и водянистые; их цвет неустойчив и склонен к изменениям; они не выдерживают транспортировки»²⁴.

Бургундские же вина, сказал он, сильные, имеют густо-красный цвет – цвет крови. Он рассказал, что бургундское подавалось на празднике в Венеции и на торжествах по поводу коронации в Польше. «Вина пришлось перевозить на большие расстояния, – сказал он. – И в обоих случаях после транспортировки они сохранили свои превосходные качества».

Заключая свое выступление, Сален, оторвавшись от своих бумаг, окинул взглядом аудиторию. «Вина Бургундии, – заключил он, – не имеют себе равных и хороши в любое время года».

Из публики послышались как возгласы одобрения, так и недовольные выкрики. В одной части аудитории завязалась драка между жителями противоборствующих регионов; пришлось призвать охрану, чтобы разнять дерущихся.

Речь Салена была моментально напечатана и распространена по всей стране. Жители Шампани просто кипели от негодования. Мимо их ушей не прошли вполне откровенные нападки доктора на бледный цвет их вин и их досадную склонность пузыриться по весне. Все это только подлило масла в огонь. В стране разгорелась настоящая война речей.

Очень быстро шампанцы нашли своего защитника, который опроверг Салена по каждому пункту. Пьер Ле Пешер заявил, что шампанские вина пользуются популярностью в силу своих достоинств, а не потому, что их предпочитает двор. «И кстати, – добавил он, – заявление о том, что министры владеют виноградниками в Шампани, – оскорбительно. У них нет там виноградников. Они занимаются производством шерсти».

Ле Пешер обвинил королевского врача в «злонамеренных кознях» – то есть в том, что тот обманом склонил монарха и его придворных в пользу бургундского. «Как только люди удаляются от двора, они снова пьют шампанское, потому что не находят удовольствия в бургундском».

Далее Ле Пешер поведал о том, что шампанское нашло своих поклонников во всей Европе. Англичане, немцы и скандинавы закупили вина из Шампани больше, чем из Бургундии, «потому что оно лучше», – уверил он. «И поскольку мы знаем секрет, как сделать вино прозрачным, мы можем транспортировать его без всякого риска в любую точку мира. Польша и Венеция ничего не значат, – презрительно фыркнул он. – Мы посылали наши вина в Персию, Сиам и Суринам, и все находили вина восхитительными даже после столь длительной транспортировки».

В заключение Ле Пешер сослался на так называемый «Орден склонов» – l’Orde des Coteaux, – группу молодых аристократов с изысканными вкусами, которые много сделали для популяризации вин Шампани, особенно в Версале. Эти люди потребляли продукты только высочайшего качества: телятина из Нормандии, куропатки из Оверни, вино – только со склонов, или coteaux, Шампани. Самым знаменитым членом этого братства был маркиз де Сент-Эвремон; он бежал в Англию, чтобы избежать заточения в Бастилию после того, как сочинил сатирическое письмо о монархии. В Англии он слыл судьей в области изысканного вкуса.

Сент-Эвремон сочинил еще одно послание, которое процитировал Ле Пешер, заметив, что «уже какое-то время вина Бургундии теряют поклонников среди людей истинно тонкого вкуса. Тем, кто ценит лучшее, следует поехать так далеко, как это потребуется, и заплатить столько, сколько потребуется, чтобы приобрести вина из Шампани, поскольку это настоящие вина, пригодные к употреблению в любое время года».

К тому времени, как в 1712 году речь Ле Пешера была опубликована, всякий хотел поучаствовать в дебатах. Поэты, сочинители пьес и другие писатели – все сражались на бумаге за свои любимые вина. В 1712 году, когда профессор колледжа из Шампани написал на латыни оду, восхваляющую местные вина, город Реймс преподнес ему огромное количество шампанского и назначил пенсию. Это подтолкнуло еще больше писателей к тому, чтобы сделать вино центральной темой своих сочинений.

Уже к концу года Париж был наводнен памфлетами, поэмами, научными трактатами и другими сочинениями на тему «винной распри». Большую часть из них опубликовал издатель Тибу, который благодаря «войне слов» речей выручил столько денег, что это дало ему возможность спокойно выйти на пенсию²⁵.

Борьба между двумя винными регионами продолжалась почти сто тридцать лет. Иногда она разгоралась с такой силой, что Бургундия и Шампань находились на грани гражданской войны. И наконец борьба затухла, не вынеся бремени все тех же слов.

Но был еще один фактор, способствовавший окончанию вражды и при этом совершенно неожиданный. Производители шампанского наконец стали понимать, как обратить винные пузырьки во благо. Кроме того, все больше докторов, и не только в Шампани, стали приходить к заключению, что пузырьки полезны для здоровья. Пузырьки, говорили они, могут излечить малярию. Поскольку Реймс и другие города были обнесены земляными валами, за которыми находились рвы со стоячей водой, это известие привлекло всеобщее внимание. Игристые вина вдруг стали популярны, особенно среди знати и состоятельных людей.

И в результате оказалось, что бороться уже не за что и не с кем. Теперь Шампань и Бургундия производили совершенно разные вина. Вместо того чтобы производить красное вино, которое бы конкурировало с бургундским, виноделы Шампани пошли другим путем.

В свою очередь, бургундцы теперь могли спокойно сосредоточиться на производстве своего красного вина, не опасаясь конкуренции со стороны шампанского.

«Война слов» наконец закончилась. «Счастлива нация, которая не знает других войн», – заметил один писатель.

* * *

Ни Людовик XIV, ни Дом Периньон не порадовались бы тому результату, с которым окончилась эта война, поскольку оба не любили пузырьки в шампанском. Управляющий винными погребами Овилье всю свою жизнь боролся с ними, а «король-солнце», уже пребывая в преклонном возрасте, степенный и консервативный, воспринимал пузырьки как символ беспутного образа жизни своего племянника, герцога Орлеанского.

В последние годы жизни Людовику XIV было рекомендовано меньше есть и меньше упражняться. Монарх страдал все возрастающим количеством недугов, включая диагностированный доктором Фагоном ишиас. «король-солнце» страдал и гангреной ноги. «Регулярно держите ногу в бургундском вине, – рекомендовал ему Фагон. – И все будет в порядке». Людовик XIV умер в продолжительной агонии в возрасте семидесяти шести лет, не дожив трех дней до своего семьдесят седьмого дня рождения.

Он оставил после себя не только архитектурные достопримечательности, дающие представление о его понимании роскоши, но и законы, демонстрирующие его политические взгляды. Но, как сказал историк Рене Гандильон, «солнце Людовика XIV лишилось бы, как минимум, одного из своих лучей, если бы скромный монах-бенедиктинец во времена его правления не довел бы до совершенства искусство изготовления шампанского»²⁶.

Дом Периньон пережил Людовика XIV на три недели. Он никогда не встречался с монархом, хотя иногда они находились всего лишь в нескольких милях друг от друга, но, возможно, это было и к лучшему. Как заметил Гандильон, «слишком много битв было записано в списке почестей его величества, чтобы это могло доставить удовольствие тому, кто жил под знаком мира»²⁷.

Благодаря усилиям Дома Периньона к тому времени монастырь Овилье уже процветал; площади виноградников удвоились. В знак уважения к управляющему винными погребами и к его достижениям монахи похоронили его в той части церкви, которая отведена для настоятелей монастыря.

«Не существовало человека более талантливого в изготовлении вина», – сказал его преемник. «Он был ангел-хранитель и ангел-учитель этого дома, – говорит другой монах, – человек, который умер в праведности и которого благодарно будет вспоминать вся братия»²⁸.

Глава 2
Люди в железных масках

Охота удалась, добытой дичи хватило бы, чтобы кормить весь Версаль несколько дней. Охотники пребывали в прекрасном расположении духа, но еще больше их возбуждала мысль о предстоящем обеде. В тот день были привезены свежие устрицы из залива Колчестер на побережье Англии. Кроме того, должны были подать новое вино – то, которое штурмом взяло богатых и знатных: игристое шампанское.

Этот образ промелькнул в воображении Жана Франсуа де Труа, когда он получил от директора королевских зданий Франции (Directeur des Batiments du Roi) заказ на картину для Охотничьей столовой в Малых апартаментах Версаля, где король принимал своих личных гостей.

Подобные сцены де Труа наблюдал не раз. Де Труа не был голодным художником; он вполне преуспевал, проводя немало времени в непосредственной близости ко двору и являясь частью того социального брожения, которым характеризовался век Просвещения.

Это был период интеллектуального и художественного обновления Франции, и Жан Франсуа де Труа прекрасно подходил для того блестящего времени. Он был красив, обаятелен, всегда безупречно одет. Редко когда его видели без сопровождения прекрасной дамы. Рассказывали о его остроумной и блестящей манере поддерживать разговор – достоинство, высоко ценившееся во Франции XVIII века.

Художественное обучение де Труа проходило под руководством его отца, который, возглавляя Французскую академию живописи и скульптуры, пользовался монаршим покровительством, что позволяло открывать многие двери и завязывать контакты. Но именно талант Жана Франсуа привлек внимание королевского двора.

Когда в 1734 году директор королевских зданий сообщил ему, что Людовик XV хочет, чтобы тот написал картину, де Труа сразу же понял, чего ждет от него король. Ему было известно, что Людовик всегда задыхался в обстановке официального великолепия, доставшейся ему от его прадеда, «короля-солнца». Людовик предпочитал что-то более интимное – место, в котором он был бы избавлен от необходимости блистать на публике и где бы мог проводить время со своими близкими друзьями и особенно со своей фавориткой, мадам де Помпадур. Именно поэтому он отвел в Версале особую комнату для обедов и ужинов. Впервые в истории Версаля дворцовое помещение было предназначено исключительно для этой цели. В задачу де Труа входило помочь создать в нем нужную атмосферу.

А как еще лучше это сделать, подумал де Труа, чем использовать шампанское как центральную точку картины, как основной элемент дружеского застолья. Для де Труа шампанское было символом хорошей жизни – веселья, оживленного разговора, элегантности – всего того, что король надеялся увидеть в своей новой столовой.

В своей парижской студии де Труа сначала сделал несколько набросков углем, затем эскиз – общую версию картины, которую собирался написать. Он представил свои соображения советникам короля, те одобрили его замысел и дали де Труа разрешение приступить к работе.

Так была написана картина «Обед с устрицами». Это было первое полотно, на котором появилось изображение шампанского.

В каком-то смысле это моментальный снимок: двенадцать дворян сидят за овальным, покрытым белой льняной скатертью столом; разговор внезапно обрывается: все наблюдают за летящей в потолок пробкой от только что откупоренной бутылки шампанского. Только по направлению их взглядов и можно найти пробку, поскольку bouchon почти теряется за колонной. Человек, открывавший бутылку, похоже, зачарован зрелищем больше других. Он все еще держит в руках нож, которым разрезал веревку, удерживавшую пробку на месте.

На переднем плане изображены устрицы. Их так много, что они валятся из корзин на пол; бутылки с шампанским охлаждаются в наполненных льдом rafraichissoir. Около каждого прибора – небольшая чаша, в которую под наклоном помещены перевернутые конусообразные бокалы. В те времена шампанское выпивали залпом, после чего переворачивали бокал и ставили его в чашу, чтобы из него вытек довольно обильный осадок. Следующая порция шампанского всегда подавалась в новых бокалах.

Предполагается, что люди только что вернулись с охоты, однако для этого они слишком элегантно одеты; их наряд больше соответствует великолепному убранству комнаты и представлению об элегантности самого де Труа. Единственная присутствующая дама – статуя пышнотелой Амфитриты с дельфином, наблюдающая за ними из своей ниши в стене. На потолке – маленькая шутка художника: перевернутое изображение одной из картин де Труа – «Зефир и Флора».

«Обед с устрицами» стал вершиной творчества де Труа: изысканная, доведенная до совершенства, это была лучшая картина из всех им написанных.

«Обед с устрицами» Жана Франсуа де Труа; первая картина, на которой изображено игристое шампанское; Музей Конде в Шантильи

(СОБРАНИЕ НАЦИОНАЛЬНЫХ МУЗЕЕВ/© HARRY BREJAT)

И однако, есть в этом полотне одна особенность, на которую в те времена могли не обратить внимания. У всех изображенных на картине людей – от слуги до хозяина – по сути одно лицо. Согласно комментариям одного историка живописи, возможно, это объясняется тем, что де Труа не был портретистом. Но вероятно и другое: это было частью замысла де Труа – сделать главным героем картины шампанское²⁹.

* * *

Тот факт, что Людовик XV стал королем, в каком-то смысле был чудом: он был последним в очереди на трон Людовика XIV. Однако меньше чем за год все претенденты один за другим умерли. Сначала сын «короля-солнца», потом внук, а после него старший правнук. Других членов семьи, включая мать Людовика XV, тоже уже не было в живых – они стали жертвами оспы и кори. Людовик выжил только потому, что его кормилица сумела не допустить к нему придворных врачей, которые в те времена лечили все болезни преимущественно одним способом – флеботомией, то есть кровопусканием.

Имея единственным наследником трона слабое дитя, потерявший всех родных стареющий «король-солнце» переписал свое завещание, оговорив в нем, что после его смерти до совершеннолетия Людовика XV Францией будет управлять регентский совет. Король был обеспокоен тем, что его племянник Филипп, герцог Орлеанский, скорее всего, попытается захватить трон. Филипп, известный своим беспутством, выказывал «разнузданные плотские пристрастия»; по отзывам современников, в нем «все пороки претендовали на главную роль».

Но даже абсолютный самодержец не может контролировать жизнь из могилы. После смерти старого короля в 1715 году Филиппу удалось отменить монаршее завещание и стать регентом, фактическим правителем Франции до того момента, как Людовик XV стал достаточно взрослым, чтобы занять трон³⁰.

Жизнь королевского двора резко изменилась. Версаль был, по сути, закрыт. Жизнь переместилась в резиденцию Филиппа в Пале-Рояль в Париже. Пятилетний Людовик XV вместе со своими няньками и учителями был помещен в находившийся неподалеку дворец Тюильри.

Управляемая герцогом Орлеанским Франция вступила, по выражению историка, в «одно из наиболее ветреных, экстравагантных и легкомысленных десятилетий в своей истории». Хотя умный и в военном отношении проницательный Филипп посвящал дневные часы работе, ночью все коренным образом менялось. Легкомысленные молодые женщины, напудренные денди, распутные молодые люди и влюбчивые аббаты стаями слетались в Пале-Рояль на ужины при свечах, задаваемые Филиппом. Его petits soupers представляли собой не что иное, как вакханалии и давали пищу для захватывающих сплетен. Филипп никак не препятствовал их распространению. Он даже изобрел новое словечко для людей, которые собирались к нему на его еженощные пирушки: roues. «Это такие грешники, – говорил он, – что они заслуживают казни на колесе», то есть roues.

По словам одного из таких roues, герцога Ришелье, «оргии никогда не начинались, пока каждый из присутствующих не достигал состояния веселья, которое дарит шампанское»³¹. Как правило, бутылки открывали женщины. Они получали наслаждение от сексуальной символики этого процесса – пены, взметавшейся из бутылки после того, как перерезали веревку и пробка выстреливала в потолок. Не ускользнула эта символика и от одного распутного священника, который делил общество с roues. Он писал:

 
Vois ce nectar charmant
Sauter sous ces beaux doigts
Et partir a l'instant.
Je crois bien que l'amour en ferait autant³².
 
 
(Взгляни, как восхитительный нектар
Струится между пальцев дивных
И вон бежит.
Такое же любовь творит.)
 

Очень скоро petits soupers стали одной из наиболее распространенных форм развлечения во Франции, не замедлили их перенять и другие страны. Вряд ли что-либо могло более способствовать росту популярности шампанского и распространению его репутации как вина веселья и любви.

В Лондоне британцы пошли еще дальше. По сообщению местной газеты, во время кутежа нескольких денди со знаменитой fille de joie (куртизанкой) один из них стянул с нее туфельку. «В переизбытке галантности он наполнил ее шампанским и выпил его за ее здоровье. В продолжение любезности он приказал зажарить туфельку в тесте, приправить, приготовить рагу и подать на ужин»³³.

К 1730 году игристое шампанское завоевало дворы Европы. В несметных количествах оно потреблялось во дворцах Лондона, Брюсселя, Вены и Мадрида. Фридрих Великий, король Пруссии, задался вопросом, который к тому времени все еще оставался без ответа: что заставляет шампанское играть? Он озадачил этим вопросом специалистов в Академии наук. Те ответили, что с радостью провели бы исследования, но не могут себе позволить закупить шампанское в количествах, необходимых для экспериментов. Они спросили, не пожелает ли Фридрих предоставить им сорок бутылок из своих погребов. Тот отказался, заметив, что предпочитает скорее оставаться в неведении, чем лишиться шампанского³⁴.

Однако из всех королевских дворов русский оказался наиболее завороженным искрами шампанского. Петр Великий, удаляясь на покой, каждый вечер брал с собой в спальню четыре бутылки шампанского. Его дочь, императрица Елизавета, стала первым правителем, сделавшим шампанское официальным вином для тостов, заменив им ранее использовавшееся для этих целей токайское. Екатерина Великая, известная своим сексуальным аппетитом, использовала шампанское, чтобы «укрепить» своих молодых офицеров. Должно быть, больше остальных ее порадовал один из них по имени Разумовский, который ежегодно заказывал по сто тысяч бутылок французского вина, из них семнадцать тысяч – игристого. Императрица произвела его в чин фельдмаршала³⁵.

По словам английского эксперта в области вин Хью Джонсона, «никакое другое вино, никакой другой напиток не были в состоянии привести, благодаря своим специфическим свойствам, в такое расположение духа, которое почти что было равноценно образу жизни»³⁶.

И все-таки игристое шампанское составляло незначительную долю, всего лишь два процента от общего объема вин, производимых в Шампани. Большая же часть приходилась на дешевые красные вина.

Производители вина избегали игристого, потому что оно было абсолютно непредсказуемым. Иногда оно оказывалось выдохшимся, лишенным и намека на игристость. В другой раз оно было «зеленым и грубым, как собака», как выразился один производитель, когда виноград не успел созреть³⁷. Если вино оставалось слишком долго в деревянных бочках, пузырьки становились слишком большими, бесформенными – то, что называлось yeux de crapauds, то есть «жабьи глаза». Если в него попадала грязь или бактерии, оно могло стать маслянистым и мутным или приобрести текстуру слизистого червя.

Один из первых виноторговцев Шампани Адам Бертен де Роше категорически отказался иметь дело с игристым шампанским. Получив заказ на шампанское от знаменитого д’Артаньяна, главы королевских мушкетеров, он отказался от поставки, объяснив это таким образом: «Это омерзительный напиток. Пениться могут только пиво и взбитые сливки»³⁸.

Но были и более серьезные причины, почему многие торговцы и производители избегали игристого шампанского: оно было опасно. Скопление углекислого газа, того самого элемента, который и придает шампанскому игристость, часто было настолько велико, что бутылки под давлением газа взрывались. О процессе ферментации еще ничего не было известно. Еще никто не слыхал о дрожжах и углекислом газе, и уж конечно никто не знал, как удержать их под контролем. «Это настолько странные явления, – заявил один ученый, – что никто никогда не сможет объяснить их. Все эти случаи так разнообразны и удивительны, что даже самый опытный профессионал не в состоянии их предвидеть или предотвратить»³⁹.

Было известно только то, что вино начинает «работать» сразу после розлива в бутылки, а затем засыпает на зиму. После «мартовской луны», когда температура повышается, вино снова начинает «волноваться», поскольку происходит то, что сейчас известно как вторичная ферментация. К лету вино может уже стать «en furie» и будет пузыриться подобно котелку ведьмы, пока бутылки не начнут взрываться.

«Вином дьявола» называли его, и никто не осмеливался войти в винный погреб, не надев предварительно железной маски. Снабженные плотной защитной сеткой, эти маски внешне напоминали защиту бейсбольного принимающего. Но даже несмотря на маски, людей, работавших с бутылками, можно было узнать по отсутствию глаза и покрытым шрамами рукам. В одной только фирме три человека лишились глаз из-за разлетевшихся осколков бутылок.

Работники погребов надевали маски, чтобы защитить лицо от взрывающихся бутылок

(КОЛЛЕКЦИЯ КРИСТИАНА ШОППЕНХОВЕНА)

Часто тепло от одной взорвавшейся бутылки запускало цепную реакцию, и тогда начинали взрываться все остальные. Управляющие погребами разбрызгивали воду, чтобы понизить температуру, но это не помогало. «Я начал с шести тысяч бутылок, – рассказывал один производитель шампанского, – в конечном итоге у меня осталось всего сто двадцать». Другой производитель, обезумевший при виде того, как дело его рук буквально взрывается у него на глазах, побежал по своему погребу, добивая оставшиеся бутылки с воплями: «Будьте вы все прокляты, давайте, взрывайтесь».

Шампанского проливалось так много, что часто погреба напоминали пенные топи. Многие производители стали устраивать в своих погребах наклонные полы, чтобы легче было откачивать жидкость. В некоторых заведениях пена отводилась в огромные горшки, которые затем работники забирали домой, чтобы использовать пену для кулинарных нужд. Кроме того, часто рабочие имели право собирать осколки стекол, которые они затем могли продать, – своего рода «надбавка за вредность».

Учитывая сопряженные с производством шампанского риски, многие шампанцы были удивлены, когда молодой виноградарь по имени Клод Моэ заявил, что будет заниматься только игристым вином. «Не безумен ли он, – подумали они. – Неужели ему неизвестно, что он будет терять от двадцати до девяноста процентов бутылок боем ежегодно?»

Моэ прекрасно осознавал все проблемы, но в то же время он был убежден, что наступает новое время. Он верил в то, что незадолго до этого сказал Дом Пьер, преемник Дома Периньона: вкусы меняются и очень скоро игристое вино станет лидером среди других вин Шампани.

Коммерческое чутье Моэ помогло этому случиться. Он одним из первых понял важность личных контактов с клиентами, особенно с влиятельными клиентами. В 1730-х годах он стал совершать регулярные поездки в Версаль, очень скоро войдя в весьма ограниченное число поставщиков вина для королевского двора⁴⁰.

Ему помогло то, что один из его предков в 1429 году сражался на стороне Жанны д’Арк. Это был голландец по имени Леклерк. Он помог удержать англичан, что позволило короноваться Карлу VII. Стоя во главе армии у ворот Реймса, Леклерк прокричал: «Het moet zoo zijn» («Так оно должно быть») – в эту минуту Орлеанская дева вводила Карла в собор⁴¹. Его сильный голос и еще более сильная рука были щедро вознаграждены королем. Выкрикнутые им слова породили и его новое имя: Моэ – так стал называть его король за его решительность.

Эта черта присутствовала и в характере Клода Моэ. К 1750 году, несмотря на проблемы с боем бутылок, он производил пятьдесят тысяч бутылок искристого вина в год. Для региона, никогда не производившего более трехсот тысяч бутылок за любой год на протяжении XVIII века, это было неслыханное количество.

В одну из его поездок в Версаль Моэ был представлен группе красивых молодых женщин, которые очень хотели попробовать его шампанское. Они нашли вино «восхитительно женственным» и попросили еще. Одной из этих женщин была мадам де Помпадур, официальная фаворитка Людовика XV, которая очень скоро стала одним из самых преданных клиентов Моэ и сделала так, что его игристое шампанское подавалось по всем торжественным случаям. «Шампанское, – говорила она, – это единственное вино, после употребления которого женщина остается красивой».

Подобные афоризмы, выдаваемые экспромтом, похоже, были неотъемлемой принадлежностью времени, когда беседа считалась искусством наравне с живописью и скульптурой. По словам писательницы Нэнси Митфорд, «беседа была времяпрепровождением той эпохи, веселая, наполненная сплетнями, шутливая болтовня, длящаяся час за часом, иногда ночь напролет, и в этом маркизе [Помпадур] не было равных»⁴². Беседа привносила оживленность в ужины Людовика XV – мероприятия, часто проводимые в интимной атмосфере Охотничьей столовой, где жесткий этикет двора смягчался и гости могли свободно говорить о том, что они думают. Политика, философия, еда, секс – в тех беседах не было запретных тем.

Основываясь на письмах и других документах той эпохи, включая пространные записки, оставленные горничной мадам Помпадур, которая обычно сидела, никем не замечаемая, в уголке или на балконе, можно легко представить себе некоторые из бесед того времени.

Людовик (поднимая бокал шампанского): Мы бы хотели провозгласить тост за герцога Ришелье, за его победу над Майоном на Минорке.

Помпадур (удыбаясь): Похоже, герцог овладел городом в той же беззаботной манере, в какой он соблазняет женщин.

Людовик: Но в своих депешах он сообщал, что осада города была скучным делом в отсутствие женского общества. Его единственным утешением были еда и питье.

Помпадур: Он рассказал вам о своем поваре? На острове не было сливочного масла и сметаны, и взамен он приготовил из яиц и растительного масла восхитительный соус. Герцог обожает его. Он называет его «майонез»⁴³.

Солдаты, садовники и архитекторы были частыми гостями на этих вечеринках, что отражало особые интересы короля. Однако писатели присутствовали редко, поскольку они внушали Людовику XV страх. Если их приглашали – обычно по настоянию маркизы Помпадур, которая была особенно увлечена Вольтером, – им приходилось ужинать в другой комнате. Король считал Вольтера надоедливым и дурно воспитанным, но он был согласен с куплетом, сочиненным Вольтером о шампанском:

 
De ce vin frais l’Оume pОtillante
De nos FranНais est l’image brillante.
 

Вольтер говорит о том, что характер французов находит отражение в бриллиантовом сверкании шампанского. Не «вина Шампани», как в те времена называли этот напиток, а просто – «шампанского». На этом различии твердо настаивала мадам Помпадур. Она одной из первых поняла, что игристое шампанское уникально и не походило на другие вина региона.

Маркиза провела в Шампани значительную часть жизни. У ее отца и брата имелась там собственность; король даже приказал построить специальную дорогу, чтобы сделать ее поездки в Шампань более комфортабельными и ускорить ее передвижение. Она видела, как шла эволюция местного вина – от знаменитого белого неигристого к популярному красному уже при короле Людовике XIV. Теперь, при Людовике XV, оно снова менялось.

Для начала Людовик XV установил стандарты для игристого вина. Бутылки, которые ранее могли иметь любую форму, теперь должны были быть одного образца и содержать одинаковое количество шампанского. Пробка должна была быть привязана «трехжильной витой веревкой, перевязанной крестом поверх пробки».

Но самым значительным вкладом короля в развитие производства шампанского было освобождение винодельческого бизнеса от спутывавших его уз. До 1728 года все вина, включая шампанское, должны были транспортироваться в деревянных бочках, потому что именно бочка была единицей налогообложения. Для неигристых вин это не имело особого значения, но для шампанского это было губительно. Дерево пагубно сказывалось на его искристости, поскольку его пористая структура позволяла выходить газу, и шампанское теряло свою игристость. Производители шампанского обратились с петицией к королю, заявив, что, если закон не будет изменен, они скоро останутся не у дел. После длительных размышлений Людовик объявил, что он «pénétré de ces raisons» (рассмотрел все доводы) и разрешает перевозить шампанское – но только шампанское – в бутылках⁴⁴. Решение короля означало, что теперь, впервые, производители могли начать использовать коммерческие возможности шампанского в полном объеме. Как заявил сам Людовик, «люди, которые любят шампанское, хотят, чтобы в нем присутствовали пузырьки».

Однако с пузырьками-то и было больше всего хлопот. Либо их было слишком много, и тогда бутылки взрывались, либо их было недостаточно, и тогда шампанское теряло свою игристость.

Производители пускались на всяческие ухищрения, чтобы придать вину хоть немного игристости. Некоторые добавляли квасцы, бузину, различные снадобья и даже голубиный помет. Последнее по понятным причинам производители старались держать в тайне, хотя французский химик из Шампани заявил, что экскременты голубя «содержат полезные для здоровья людей элементы».

Один производитель шампанского из деревни Э заявил, что он якобы владеет «секретным рецептом» Дома Периньона. Он утверждал, что смесь карамелизованного сахара, персиков, корицы, мускатного ореха, а также порции eau de vie (водки) сделает шампанское «тонким и игристым».

Однако существовал и более забавный и яркий способ внедрения пузырьков в шампанское. Этот процесс запечатлен на картине Николя Ланкре Le Déjeuner au Jambon («Ужин с ветчиной») – еще одном полотне, заказанном Людовиком XV для Охотничьей столовой. Висящая на расстоянии всего фута от летящей пробки на картине де Труа «Обед с устрицами», по отношению к последней она являет собой разительный контраст. На ней изображен пикник, и довольно оживленный, – похоже, гости уже сильно навеселе. Хозяин пикника, несколько неряшливого вида, стоя наливает шампанское из высоко поднятой бутылки в бокал, находящийся на уровне его колен, таким образом пытаясь добиться появления пены.

* * *

Однако именно картина де Труа с saute bouchon (буквально «подниматель пробок») привлекала всеобщее внимание, что позволяло художнику надеяться, что вот-вот сбудется его заветная мечта: он станет первым королевским художником. Когда в 1736 году его попросили написать еще одну картину, он был уверен, что место уже у него в руках. Но он ошибался. Заветная должность отошла к другому художнику. Позднее де Труа в утешение был назначен директором Французской академии в Риме.

К его величайшему удивлению оказалось, что это было великолепное назначение, позволявшее вести именно тот образ жизни, к которому он всегда стремился. Де Труа получал королевское жалованье; ему было даровано звание принца. Для художника это была величайшая честь, поскольку очень редко Римская академия делала принцем иностранца. У де Труа были великолепные апартаменты и ложа в опере, которую он делил с красивой любовницей.

В каком-то отношении ему было лучше находиться там, где он был, подальше от мелких завистников в артистических кругах Франции, подальше от перемен, которые, по сообщениям друзей, начали происходить на родине. Хотя Франция по-прежнему благоденствовала – экономика процветала, уровень грамотности поднялся вдвое, продолжительность жизни увеличивалась, – тем не менее появлялись и настораживающие признаки. Монархия окостенела. Она казалась старомодной, не успевающей за временем. Вдобавок ко всему многих стала возмущать позиция короля: «Общественный порядок исходит от меня».