Kitobni o'qish: «Грибы лечат»

В оформлении обложки использованы фотографии:

diamant24, bogdan ionescu, llizia, edmon, jessicahyde, Kazakov Maksim, iko, fedsax, Furiarossa, Annaev, Roland Magnusson, Andrej Safaric, Henri Koskinen, Aksenova Natalya /Shutterstock.com И

спользуется по лицензии от Shutterstock.com

© Макунин Д. А., текст, 2020

© ООО «Издательство «Эксмо», 2020

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ

Несмотря на то, что в данной книге содержатся только проверенные и безопасные при соблюдении мер предосторожности рецепты, просим вас быть особенно внимательными при сборе или приобретении грибов, а также точно следовать инструкциям по обработке сырья для приготовления лекарственных средств.

Во избежание возникновения аллергических реакций следует сперва проверить воздействие мазей и примочек на небольшом участке здоровой кожи (не на слизистых!) и только потом наносить на раны или болезненные места. Если после использования лекарственных средств на основе грибов вы почувствовали недомогание, требуется немедленно обратиться ко врачу либо вызвать бригаду Скорой помощи, так как отравление грибами может быть опасно для жизни.

Введение

Природа есть всеобщий учитель.

Парацельс

Доподлинно неизвестно, что побудило самого первого грибника попробовать на вкус этот удивительный лесной дар: обычный в те далекие времена голод или присущее человеку любопытство. Несомненно, случилось это довольно давно: изображения грибов обнаружены на стенах древних храмов майя в Америке, а также в чукотском Заполярье на святилище у реки Пегтымель, где на прибрежных скальных плитах сохранилось много посвященных грибам петроглифов, относящихся к I тысячелетию до нашей эры.

Наши далекие предки относились к грибам с большим почтением, считая их бесценным даром божественных и могущественных сил природы. Грибы обожествляли и поклонялись им, считали надежным оберегом от злых и опасных потусторонних сил. Например, народы Севера издревле почитают красный мухомор, который, по их мнению, имеет божественное происхождение и обладает необычными свойствами, с помощью которых шаманы могут лечить болезни и общаться с духами предков. А древние русичи ежегодно отмечали праздник, посвященный боровику (белому грибу), внушающему уважение своими размерами и считающемуся царем всех грибов. У разных народов мира грибы часто выступают героями легенд, мифов, сказок и преданий, с ними связано множество примет и всевозможных суеверий.

Но прежде всего грибы с древнейших времен служили вкусной и сытной пищей, помогающей выжить в любых, порой весьма суровых условиях. Так, древнегреческий естествоиспытатель, философ и один из первых ботаников Теофраст (370–285 гг. до нашей эры) писал в своих трудах, что уже тогда люди охотно употребляли сморчки и шампиньоны, но особенно ценными в этом плане считались «черные бриллианты» – так в ту пору называли трюфели. Эти грибы за баснословные деньги закупали в Африке и на Ближнем Востоке и в большом количестве доставляли в греческие полисы, а затем и в Древний Рим, где они были символом роскоши и ценились буквально на вес золота.

Примечание.

Трюфель – довольно редкий гриб, растущий под землей и образующий своеобразное сообщество с дубом, буком, грабом, иногда с березой. Деревья помогают грибу питаться, а сам он защищает их корни от некоторых болезней и дает дополнительную влагу. Поэтому чаще всего трюфель можно найти в смешанных лесах Италии, Франции, Германии, Испании, Португалии, Хорватии и некоторых других европейских стран с теплым умеренным климатом. Встречаются трюфели и на Тихоокеанском побережье США, в Калифорнии, на Ближнем Востоке, в Северной Африке и даже в Австралии. Самыми ценными считаются белый и черный трюфели, которые собирают в Италии и Франции. Они отличаются особым ароматом, который усиливает аппетит. Кстати, именно этот запах является главным условием для размножения трюфеля. В отличие от обычных грибов, споры которых переносит ветер, необходимо, чтобы плодовое тело трюфеля съело животное, которое и доставит споры на новое место. Но даже самые ароматные трюфели на вкус как бумага, а потому используются эти грибы в основном в качестве приправы. Однако не все трюфели имеют одинаковый запах, например, в Центральной и Восточной Европе можно найти трюфель, пахнущий чесноком. Есть также трюфели с довольно необычным ароматом сырой нефти и даже с запахом фекалий!

В Венгрии можно найти трюфель, отличающийся чрезвычайно сладким вкусом. Из этого гриба получается не только отличное варенье, его кусочки можно добавлять в чай как сладость и даже замораживать, чего нельзя делать с обычным трюфелем. При этом все вкусовые качества этого гриба, включая и необычную сладость, отлично сохраняются.

Черный и белый трюфели произрастают и в нашей стране. Черный трюфель собирали на Украине и в Крыму, а белый, который называли «посадским», – в Центральной России (Московской, Тверской, Владимирской областях) и Среднем Поволжье. В Смоленской и Московской губернии были целые деревни, где основным промыслом жителей был сбор этого гриба. Особую известность в этом плане приобрел подмосковный Сергиев Посад. И если черного трюфеля собирали всего 2–3 тонны за сезон, то посадского – больше 20 тонн, что позволяло продавать его в Европу, где он был известен как «русский трюфель».

Действительно, трюфель из России отличается от европейского одной важной особенностью – он почти не пахнет (запах появляется практически на грани срока годности). Но зато этот гриб необычайно вкусен, и его можно использовать не только в качестве приправы, но и как еду. Белыми трюфелями начиняли птицу и даже варили из них суп. Кроме того, считалось, что этот гриб помимо неоспоримых вкусовых качеств обладает и другими особыми свойствами. В связи с этим в 1801 году русский профессор-ботаник Г. Ф. Соболевский отмечал: «Трюфель-гриб располагает к любовному жару: для чего молодые девицы на больших обедах, у знатных персон бывающих, его кушать стыдятся».

Белый (посадский) трюфель часто наполовину вылезает из земли, напоминая картофельный клубень, и может достигать довольно крупных размеров. Однако гораздо больше ценится гриб, который растет глубоко в земле, поскольку гораздо лучше сохраняет все свои вкусовые качества и аромат. В отличие от верхнего трюфеля, который готовят только в свежем виде, земляной (подземный) можно мариновать и солить.

Практически никогда не обходились без изысканных блюд, приготовленных из различных грибов, и знаменитые пиры древнеримских патрициев. При этом, по словам знаменитого римского поэта и знатока кулинарии Горация (65 г. до н. э. – 8 г. н. э.), римляне считали, что «лучший гриб – луговой, а другим доверять ненадежно». Особой же популярностью пользовался розовый мухомор, который и сейчас в Южной Европе и на средиземноморском побережье считается деликатесом. Согласно дошедшим до нас сведениям блюда из этого гриба очень любил вкушать римский император Гай Юлий Цезарь, в честь чего розовые мухоморы даже получили название «цезаревы», или «кесаревы», грибы. В отличие от других грибов готовили их особым способом, используя вместо металлических ножей палочки из бамбука, что позволяло сохранить неповторимый аромат.

Примечание

Мухомор розовый (Amanita rubescens) – гриб средней величины, шляпка 5-15 см в диаметре, розоватого, позднее красновато-бурого цвета с беловато-серыми остатками покрывала. Ножка желтовато-розового цвета со вздутием внизу и выемчатым кольцом. Мякоть нежная, розовеющая на изломе. В европейских странах считается съедобным.

Грибы пользовались у древних римлян такой большой популярностью и поглощались в столь огромных количествах, что врачи и философы неоднократно предупреждали соотечественников об опасности подобного чрезмерного увлечения. В связи с этим знаменитый римский философ Сенека в одном из своих «Нравственных писем к Луцилию», в частности, писал: «Неужели, по-твоему, грибы, этот вкусный яд, не делают своего дела исподтишка, даже если сразу не вредят?»

Не были тайной для римлян и коварные свойства бледной поганки. Согласно одной из версий именно этими смертельно ядовитыми грибами был отравлен римский император Клавдий. Отведав за обедом весьма понравившееся ему грибное блюдо, на рассвете следующего дня император умер от отравления.

Издавна известны грибы и на Руси, где вплоть до XVIII века их называли, а в Сибири нередко и сейчас называют губами, видимо, за выпуклые губчатые шляпки. Кстати, слово «грибы» тоже существовало и применялось к трубчатым грибам с горбатыми выпуклыми шляпками (от древнерусского слова «гърб», то есть горб).

В России грибы исконно были пищей. Жареные, тушеные, соленые грибы не сходили со стола и в будни, и в праздники, летом и зимой. Не в последнюю очередь это предопределялось и продолжительными христианскими постами. К примеру, в XVII столетии на одном званом патриаршем обеде, пришедшемся на время поста, из 22 представленных блюд 11 были грибными. Это были «три пирога «долгие» с грибами, пирог круглый с маленькими грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные с хреном, грузди холодные с маслом, грузди, гретые с соком да маслом, капуста с грибами, галушки грибные и два наряда грибов в тесте».

О том, какое большое значение уделялось грибным блюдам в нашей стране, наглядно свидетельствует следующий интересный факт: в XIX веке петербургский цензор Красовский, запретив публикацию статьи «О вредности грибов», обосновал это тем, что «грибы – постная пища православных, и писать об их вредности – значит подрывать веру и распространять неверие».

Чтобы грибы всегда были на столе, их либо сушили, либо солили, мариновать грибы в нашей стране стали сравнительно недавно. «Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба… Горы гриба сушеного, всех сортов… висят на жердях стенами…», – повествует И. С. Шмелев в своем знаменитом «Лете Господнем». Сушеные грибы использовали в основном для приготовления разнообразных супов, иногда их добавляли в каши или в качестве начинки в пироги.

Каждый вид грибов – грузди, рыжики, волнушки, маслята и т. д. – солили отдельно от других.

Основным способом засолки был сухой: грибы чистили, но не мыли, а лишь обтирали чистой тканью, укладывали в кадку рядами и умеренно пересыпали солью, затем покрывали чистой холстиной и клали сверху гнет. Уже через 7-10 дней грибы были готовы к употреблению, сохраняя свой естественный аромат и своеобразный смолистый вкус. Чаще всего их использовали в качестве закусок, добавок в окрошки, солянки и щи, а также гарниров к большинству мясных блюд и ко всем рыбным блюдам.

В отличие от засолки для жарения старались соединить разные виды грибов, поскольку считалось, что чем разнообразнее набор в жареных грибах, тем они вкуснее. Для этого к небольшому количеству благородных грибов (белых, подосиновиков) часто добавляли маслята, сыроежки, моховики, опята, лисички и другие грибы, имеющие различный вкус и свои особые свойства (мягкость, влажность и т. д.). Жареные грибы готовили как отдельное блюдо или в качестве начинки для пирогов и гарнира к мясным блюдам.

Можно вспомнить и такое старинное русское блюдо из далекого XVI века, как кундюмы – своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для них в отличие от пельменного замешивали на растительных маслах и горячей воде, а в качестве начинки использовали свежие или сушеные грибы в сочетании с крупами и пряностями. Кроме того, кундюмы не отваривали, а вначале пекли, а потом томили в русской печи.

Вообще русский грибной стол всегда отличался изобилием, которое по достоинству оценили даже многие иностранцы. Например, англичанин Самуэль Коллинз, гостивший при дворе царя Алексея Михайловича, в связи с этим отметил, что грибы в России – это «пища бедных и лакомство богатых».

При этом у разных народов отношение к грибам было различным, подчас диаметрально противоположным. Так, западноевропейцы, издавна предпочитая блюда, приготовленные из свежих, сырых и маринованных грибов, считали соленые грибы, весьма популярные в России, пищей тяжелой и неудобоваримой. Поэтому в странах Западной Европы такие хорошо нам знакомые грибы, как грузди и волнушки, считались и до сих пор считаются несъедобными. А вот мордовское население Поволжья вплоть до 40-х годов прошлого века собирало исключительно белые грузди, другие виды грибов и способов их переработки они просто не знали.

Кладовая здоровья

Кто хочет понять творение природы… должен все видеть своими глазами.

Клавдий Гален

Грибы – это огромное сообщество организмов, насчитывающее более 100 тысяч видов, к которому относятся непосредственно грибы и микроскопические дрожжевые и плесневые грибки.

Белый гриб

Калорийность и химический состав съедобных грибов

Шляпочные грибы – уникальный дар природы. Преобразовывая полученные из почвы макро- и микроэлементы, они становятся настоящим кладезем необходимых для человеческого организма питательных (белков, углеводов, даже жиров), минеральных и других полезных веществ, включая витамины.

Таблица 1

Химический состав съедобной части грибов (в %) и калорийность

Как видно из таблицы, для свежих грибов характерно большое содержание воды – до 90 %. Помимо воды грибы содержат белки, но в гораздо меньшем количестве, чем в животных продуктах, – от 2 до 9 % в зависимости от вида. И хотя после сушки этот показатель значительно увеличивается, достигая 36–41,5 %, содержащиеся в грибах белки не обладают полноценным набором необходимых аминокислот. Даже наиболее сбалансированные по данному показателю моховики содержат слишком мало метионина. Но если разнообразить свой стол ассорти из разных видов грибов, а также дополнить их крупами, овощами и зеленью, то как составная часть сбалансированного рациона грибы вполне могут стать отличным дополнительным источником белков.

Примечание.

Моховик зеленый (Xerocomus subtomentosus) – съедобный гриб, произрастающий в лесной зоне, по всей территории бывшего СССР, с июня по октябрь. Шляпка 4-12 см в диаметре, вначале полушаровидная, затем выпуклая, сухая, тонко-бархатистая, потом голая, с растрескивающейся кожицей. Оливково-бурого, желто-оливкового, желто-бурого цвета, в трещинах – желтого. Трубчатый слой, приросший к ножке или слегка на нее нисходящий, с крупными угловатыми порами, сначала ярко-желтый, затем сернисто-желтый, зеленовато-желтый, слегка синеющий от надавливания. Ножка длиной 4-10 см, толщиной 0,5–2,5 см, цилиндрическая или слегка суженная к основанию, сплошная, сухая, желтого цвета или с красноватобуроватым оттенком. Мякоть желтоватого цвета, без особого запаха и вкуса, слабо синеющая на изломе. Кроме моховика зеленого встречаются также моховик золотистый и моховик лиственничный.

Углеводы, содержащиеся в грибах, существенно отличаются от растительных углеводов в основном полным отсутствием крахмала, которого много в клетках растений. В грибах его заменяет гликоген, свойственный животным организмам. Своеобразный химический состав углеводов проявляется в том, что в грибах содержится присущий только им специфический сахар – микоза или трегалоза. Наибольшим содержанием сахара отличаются лисички, в остальных видах грибов его значительно меньше. При этом имеющиеся в грибах углеводы усваиваются не хуже, чем углеводы белого хлеба и молока, а по сравнению с углеводами овощей даже гораздо лучше.

Усвояемость содержащихся в плодовых телах грибов жировых веществ, включающих глицериды жирных кислот, свободные жирные кислоты, стерины, эфирные масла и др., достигает 92–97 % и почти не отличается от усвояемости животных жиров.

В плодовых телах многих шляпочных грибов накапливаются также различные органические кислоты – винная, уксусная, жирная, щавелевая, муравьиная, яблочная, лимонная, а также фосфорная, являющаяся составной частью костного и нервного вещества живого организма.

В грибах присутствует широкий набор витаминов: A, B₁, В₂, С, D и РР. При этом по содержанию витамина В₁ грибы практически не уступают зерновым продуктам, а летние опята и лисички по количеству этого витамина не отличаются от пекарских дрожжей. По количеству витамина РР грибы по биологической ценности приближаются к печени и дрожжам, а витамина D в них, особенно в белых грибах и зеленушках, столько же, сколько в сливочном масле. А вот по сравнению с растительными продуктами, богатыми аскорбиновой кислотой (витамин С), в грибах содержание этого вещества весьма незначительно.

В большом количестве в грибах содержатся такие макроэлементы, как железо, кальций, натрий, особенно много в них калия, фосфора и серы, по количественному содержанию которых грибы приравниваются к овощам и фруктам, а азотистых веществ больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. Есть в грибах и микроэлементы – медь, цинк, йод, фтор, марганец, а по содержанию природного селена грибам вообще нет равных.

Имеются в грибах и разнообразные ферменты (амилаза, липаза и др.), способствующие лучшему усвоению организмом животной и растительной пищи.

Однако грибы все же различаются между собой, причем как по внешнему виду, так и по внутреннему содержанию. К примеру, белый гриб, или боровик, издавна и вполне заслуженно высоко ценится из-за своих вкусовых качеств, между тем по питательной ценности он заметно уступает некоторым своим менее знаменитым собратьям. Так, наш организм усваивает всего лишь треть белка белого гриба, а белок шампиньона культурного усваивается примерно на 80 %. По питательной ценности белый гриб значительно проигрывает и молодым дождевикам, которые не только по вкусу, но и питательности могут поспорить с любыми благородными грибами.

Не является боровик и абсолютным лидером по содержанию витаминов (таблица 2). Например, масленок поздний по сравнению с белым грибом при равном содержании витамина В₂, в 4 раза богаче витамином B₁, и если лисички и рыжики весьма богаты витамином А, то в белых грибах этого витамина почти нет.

Таблица 2

Содержание витаминов (РР и В₂) в некоторых грибах

Химический состав плодовых тел съедобных грибов, включающий в себя все основные вещества – белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соли, необходимые для роста, развития и поддержания жизнедеятельности организма, позволяет рассматривать их как полноценный продукт питания.

Полезные свойства грибов

Но грибы не только вкусны, они обладают целым рядом других полезных свойств, которые позволяют использовать их в качестве достаточно эффективного лечебного средства.

• Так, в грибах обнаружены «летучеподобные вещества», которые назвали грибными фитонцидами. Они способны уничтожить любой патогенный микроб. Наибольшее количество этих фитонцидов содержится в японских грибах шиитаке и наших веселке обыкновенной, рыжике и грузде перечном.

• Содержащиеся в грибах сложные сахара и их производные позволяют поддерживать в организме человека высокий уровень цитокинов, которые регулируют правильную деятельность всей иммунной системы. Наиболее известный цитокин – это интерферон, есть и интерлейкины – особые клетки-убийцы, которые препятствуют формированию опухолей. Кроме того, содержащиеся в некоторых видах грибов полисахариды увеличивают выработку перфорина – белка, который также активно стимулирует организм для борьбы с опухолью.

• Богаты грибы и бета-глюканом – иммунным активатором, который стимулирует рост и развитие иммунных клеток разных уровней, улучшает работу макрофагов и лимфоцитов, что повышает специфическую и неспецифическую иммунную реакцию организма.

• В плодовых телах грибов присутствует полипоровая кислота и ее производные, обладающие противоопухолевым действием, а в опятах и шампиньонах есть особые вещества, губительно действующие не только на опухолевые новообразования, но и на золотистый стафилококк, палочки тифа и паратифа.

• Сульфиды, имеющиеся в грибах, также препятствуют образованию или задерживают рост злокачественных опухолей в организме человека. Так что рекомендация врачей регулярно употреблять грибные блюда для профилактики новообразований вполне оправданна.

• Способность дождевиков и некоторых других грибов к активному заживлению ран во многом обусловлена тем, что грибная клетчатка содержит сложный белок фунгин, который вырабатывает микроскопическое количество перекиси водорода, которая, как известно, является одним из сильнейших дезинфицирующих, кровоостанавливающих и ранозаживляющих средств.

• Присутствуют в некоторых грибах и особые вещества – антикоагулянты, которые препятствуют повышению уровня протромбина в крови.

И это далеко не полный перечень питательных и целебных свойств, которыми обладают грибы – необычные и до сих пор во многом загадочные творения природы.

Внимание!

Однако следует помнить, что при всей эффективности грибы нельзя считать основным целебным средством, заменяющим любое другое лечение. Кроме того, лечение грибами, особенно прием приготовленных препаратов внутрь, противопоказано при индивидуальной непереносимости, а также детям до 10 лет, беременным и кормящим женщинам.