Kitobni o'qish: «Овощи: Горячие и холодные»

Данная книга изобилует рецептами блюд из овощей, которые сможет приготовить каждая хозяйка, сварив, потушив или пожарив обыкновенные овощи. Все предложенное легко готовить, блюда не потребуют больших затрат денежных средств, усилий и времени. При этом любое из них не только насытит вас в качестве повседневного завтрака, обеда или ужина, но и украсит праздничный стол. Овощи помогут разнообразить ваш рацион, сделать его полезным для здоровья, обогатить витаминами и необходимыми организму микроэлементами.

Книга рассчитана на массового читателя.

Ведение

Трудно представить, каким было бы наше питание, если бы мы не знали, что такое овощи. Но, к счастью, на любом столе блюда из овощей по праву занимают почетное место. Без них не обходятся ни праздничный стол, ни повседневные завтраки, обеды и ужины. Независимо от времени года различные овощные блюда радуют нас своим неповторимым вкусом.

Если обратиться к кому-нибудь с вопросом, много ли он знает блюд из овощей, ответ, конечно, будет утвердительным. Действительно, нам кажется, что мы знаем об использовании овощей в кулинарии все или почти все. Но на деле все обстоит не совсем так. Конечно, жареная картошка или овощной салат стали чем-то само собой разумеющимся. Но ведь из овощей можно придумать и куда более интересные и изысканные блюда.

В нашей книге мы приводим самые различные рецепты блюд из овощей. Экзотические кушанья из них придутся по вкусу любому гурману. Тем более что для их приготовления не требуется особых усилий и много времени. Овощи недороги, к тому же они всегда под рукой – не в холодильнике, так в ближайшем магазине, где вам предложат полный ассортимент всего, что выращивается в наших краях, практически в любое время года. Значит, стоит приложить немного фантазии и усердия – и вы приготовите по-настоящему королевское блюдо. Рецепты, предложенные в нашей книге, способны подстегнуть вашу фантазию. Надеемся, что, следуя нашим советам, вы придумаете что-то свое, не менее, а может, и более оригинальное и вкусное.

Для приготовления блюд, рецепты которых представлены в нашей книге, требуются не только овощи, но и другие продукты. В сочетании с овощами многие из них способны оказаться, что называется, «гвоздем» любого праздничного стола.

Не стоит забывать и о том, что овощи очень полезны для здоровья. Они не представляют угрозы для фигуры тех, кто не желает набирать лишний вес. Они же способны помочь в ситуации, когда по медицинским показаниям человеку противопоказана жирная и тяжелая пища. Овощные блюда не наносят сильного удара по семейному бюджету, между тем их питательная ценность весьма высока.

Можно называть много преимуществ блюд, приготовленных из овощей. И каждая причина окажется достаточно веской. А самое главное – каждая хозяйка сумеет значительно разнообразить питание своей семьи, включив в рацион привычные или непривычные доселе овощи.

В наше время очень многие люди постоянно куда-то торопятся, пытаясь охватить необъятное, и потому у большинства из нас нет времени на то, чтобы нормально поесть. Символом века, можно сказать, стало быстрое питание – всяческие консервы и полуфабрикаты. Пристрастившись к нему, мы наносим не только непоправимый вред здоровью, но и теряем особую, теплую и дружескую атмосферу, традиционно сопровождавшую семейные трапезы. Ведь еда, приготовленная заботливыми руками хозяйки, всегда намного вкуснее, чем какая бы то ни было пища быстрого приготовления и консервы, в которых полезных веществ намного меньше, чем вредных.

Блюда из овощей удобны еще и тем, что их на некоторое время можно оставить без холодильника. Значит, овощное блюдо можно взять с собой на работу или в путешествие, в отличие от мясной, жирной и белковой пищи, для хранения которой непременно требуется холодильник.

Авторы будут очень рады, если предложенные в книге рецепты станут своеобразным «руководством к действию» и добавят немало положительный эмоций как хозяйкам, так и их домочадцам. Приятного вам аппетита, дорогой читатель!

Глава 1
Блюда из картофеля

Ни для кого не секрет, что в давние времена русские люди не ели картофель, поскольку до определенной поры он не произрастал на территории Российского государства, как и вообще в Евразии. Картофель стал известен человечеству благодаря американским индейцам, которые поначалу тоже не знали, как использовать этот замечательный овощ, считая его священной пищей богов. По этой причине коренные жители Америки относились к картофелю очень трепетно и приносили его клубни в дар богам, укладывая их у ног каменных идолов. Те индейцы, которые нарушали эту традицию и пробовали картофель, подвергались жестокому наказанию. Однако со временем индейцы все-таки оценили вкус этого овоща, и он перестал быть священной пищей. Как только Америка была открыта Колумбом, картофель сразу же «завоевал» Европу.

Первоначально его начали выращивать в Швеции, Швейцарии, Голландии, это были 80-90-е гг. ХVII в. И уже позже – в 20-30-е гг. ХVIII в. – картофель (кстати, его научное название – Solanum tuberosum) ввели в сельскохозяйственный обиход во Франции, в Англии, Испании, Италии, Австрии и других европейских странах.

Первые упоминания о картофеле в России относятся к началу ХVIII в. И в это же время русские помещики начали включать картошку в состав оброка своих крестьян. Именно по этой причине в ХIХ в. по нашей стране прокатилась волна так называемых «картофельных бунтов», когда крестьяне уже не могли выживать в нищете и гнете и не в состоянии были обеспечить своих хозяев богатым урожаем картофеля. Видимо, русским картофель пришелся по вкусу, потому что помещики заставляли крепостных отводить под посев этого «золотого овоща» огромные площади своих имений и требовали больших урожаев, но при этом они не обеспечивали крестьян семенами, предполагая, что картофель может давать всходы в течение нескольких лет.

Между прочим, вначале европейцам картофель не понравился, потому что они предполагали, что едят его сырым, отчего употребляли в пищу его неохотно, зато в большом количестве скармливали домашнему скоту. Позже люди начали запекать картофель на открытом огне, насаживая на деревянные палочки, – и только тогда поняли, насколько он вкуснее и ароматнее, если его подвергнуть тепловой обработке. Вот почему человечеству потребовалось достаточно длительное время для того, чтобы придумать дошедшее до нас огромное количество рецептов из сырого, отварного, жареного, тушеного и запеченного картофеля.

Картофель полюбили не только в Европе, но и в странах Африки, Азии, на Дальнем Востоке, где об удивительном овоще узнали еще позже – в конце ХVIII – начале ХIХ вв. Причем каждый народ научился готовить его по-своему, создавая блюда, соответствовавшие традициям национальной кухни, удовлетворявшие вкусы большинства людей.

Отварной картофель – незаменимый компонент большинства овощных салатов, закусок, мясных и рыбных блюд. Но и как самостоятельное блюдо этот овощ – один из самых любимых, потому что прост в приготовлении и не требует дополнительных ингредиентов, кроме соли и масла (воды). Если же уделить картофелю время, приправить его специями, поджарить, а потом потушить в овощном соусе, то он приобретает нежный вкус, незабываемый аромат и способен стать украшением любого праздничного стола. В любом случае, картофель представляет собой универсальный овощ, потому что не обладает ярко выраженным вкусом, как, например, помидор, перец или баклажан. Одним словом, картофель – не соленый, не сладкий, не кислый, не горький, поэтому может стать отличным дополнением к любому блюду, не испортив его, а сделав вкус более насыщенным и приятным.

Суп постный крестьянский

Требуется: 500 г картофеля, 400 г капусты, 100 г моркови, 3 помидора, 1 корень сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3 зеленых перца, 2 лавровых листа, 3 ст. л. растительного масла, 1 1/2 л кипятка, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления. Морковь, лук, корень сельдерея вымойте, нашинкуйте, обжарьте на масле 10 мин. Картофель вымойте, очистите от кожуры, нарежьте кубиками. Все ингредиенты положите в кипяток, варите суп 15 мин. Капусту вымойте, нарежьте квадратиками, положите в суп, варите 20 мин. Помидоры вымойте, нарежьте дольками, положите в суп, добавьте перец, лавровый лист, соль, варите 10 мин. Зелень вымойте и мелко нарежьте. Налейте суп в тарелки, положите зелень и подавайте к столу.

Суп картофельный со свежими грибами

Требуется: 500 г грибов, 800 г картофеля, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 л кипятка, 1 1/2 л воды, 3 зерна перца, 2 лавровых листа, 100 г сметаны, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления. Картофель вымойте, очистите от кожуры, нарежьте кубиками. Морковь, лук, корень сельдерея и петрушки вымойте, нашинкуйте. Грибы вымойте, отрежьте ножки. Ножки мелко нарежьте, обжаривайте на масле 15 мин. Шляпки грибов положите в сито, облейте кипятком. Шляпки грибов положите в кастрюлю, подлейте воды, варите 1 ч. Добавьте картофель, морковь, лук, корень сельдерея и петрушки, перец, лавровый лист, соль, варите 10 мин. Зелень вымойте и мелко нарежьте. Налейте суп в тарелки, положите сметану и зелень и подавайте к столу.

Острый суп

Требуется: 4 клубня картофеля, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. томатного пюре, 1 ч. л. тмина, 1 лавровый лист, 1 лимон, 1 л горячей воды, 100 г сметаны, 1 пучок укропа и петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления. Лук вымойте, мелко нарежьте, обжаривайте на масле 10 мин. Картофель вымойте, очистить от кожуры, нарежьте дольками. Лимон вымойте, снимите цедру и мелко нарежьте. Чеснок мелко нарежьте. Положите в воду картофель, лук, тмин, цедру лимона, варите 30 мин. Добавьте томатное пюре, чеснок, сметану, соль, варите 5 мин. Зелень вымойте и мелко нарежьте. Налейте суп в тарелки, положите зелень и подавайте к столу.

Тминный суп

Требуется: 1 1/2 л воды, 1/2 брюквы, 2 моркови, 2 клубня картофеля, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1/2 стакана зеленого горошка, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. тмина, 100 г сметаны, 1 пучок укропа и петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления. Морковь и брюкву вымойте, натрите на терке стружкой. Корень петрушки и сельдерея вымойте и мелко нарежьте. Лук вымойте, мелко нарежьте, обжаривайте на масле 10 мин. Тмин разотрите в порошок. Картофель вымойте, очистите от кожуры, нарежьте кубиками. Положите в воду морковь и брюкву, варите 30 мин. Добавьте петрушку, сельдерей, соль, варите 10 мин. Добавьте картофель и лук, варите 20 мин. Добавьте горошек и тмин, варите суп 5 мин. Зелень вымойте и мелко нарежьте. Налейте суп в тарелки, положите сметану и зелень и подавайте к столу.

Салат из картофеля, сельдерея и яблок

Требуется: 600 г картофеля, 2 корня сельдерея, 1/2 кг свежих яблок, 4 ст. л. измельченных грецких орехов, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Отварной картофель нарежьте кубиками, корень сельдерея и яблоки натрите на терке, смешайте с картофелем, измельченными грецкими орехами, посолите, поперчите и заправьте сметаной. Готовый салат посыпьте орехами, украсьте зеленью сельдерея и дольками яблок.

Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом

Требуется: 1 1/2-2 л воды, 400 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 5 ст. л. сушеных грибов, 50 г чернослива, по 2 ст. л. растительного масла и изюма, 1 ст. л. муки, 1/2 лимона, 1 пучок укропа или петрушки.

Способ приготовления. Сушеные грибы предварительно замочите на 1 ч, проварите 20 мин, а затем мелко нашинкуйте и положите их в процеженный грибной бульон. Лук мелко порубите, спассеруйте на растительном масле, добавьте муку и продолжайте пассерование еще 4–5 мин, после чего доведите до кипения, добавьте картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм и варите до готовности. Подавайте с ломтиками лимона и зеленью.

Салат из картофеля и кукурузы

Требуется: 1 кг картофеля, 2 яйца, 200 г свежих или соленых огурцов, 100 г консервированной кукурузы, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана майонеза, зелень петрушки и укропа, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Сварите картофель в кожуре, очистите и нарежьте кубиками. Консервированную кукурузу перемешайте с картофелем, добавьте репчатый лук, нарезанный кольцами, рубленые вареные яйца, огурцы, тертые на крупной терке.

Салат приправьте солью и перцем, заправьте майонезом, переложите в салатницу, украсьте тертым яичным желтком и зеленью.

Картофельный суп-пюре

Требуется: 1 1/2 л воды, 1/2 кг картофеля, 250 г моркови, 2 головки репчатого лука, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Нарежьте морковь и лук и слегка обжарьте на сливочном масле. Когда морковь станет мягкой, посолите ее, добавьте зелень петрушки, картофель, нарезанный кубиками, залейте водой и варите. Готовые овощи растолките ложкой или ступкой и залейте овощным отваром, доведите до кипения. Подавая суп, положите в тарелки сливочное масло и рубленую зелень.

Картофель в молоке

Требуется: 800 г картофеля, 2 стакана молока, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 10 маслин, 1 лимон, зелень укропа, соль.

Для молочного соуса: 1 ст. л. муки, 1 стакан молока, 40 г сливочного масла, соль, белый молотый перец.

Способ приготовления. Сырой картофель нарежьте кубиками, ошпарьте, залейте горячим молоком, посолите и сварите. Готовый картофель заправьте сливочным маслом, размешайте, переложите на блюдо, украсьте маслинами, дольками лимона и зеленью. К картофелю подайте белый молочный соус. Для его приготовления муку слегка поджарьте на сливочном масле до золотистого цвета, затем разведите эту массу горячим, предварительно прокипяченным молоком. В горячее молоко добавьте соль, молотый перец, все размешайте до полного растворения.

Картофель вздутый, жаренный в жире

Требуется: 800 г картофеля, 100 г жира для фритюра, 1 апельсин, 1 ч. л. сахара, зелень базилика, мяты, соль.

Способ приготовления. Сырой картофель нарежьте кружками, дольками или брусочками. Перед жаркой промойте в холодной воде, а затем слегка присыпьте смесью сахара и соли, перемешайте. В сотейнике нагрейте жир до 170–180ºС, положите в него картофель и жарьте, периодически помешивая, до образования румяной корочки. Готовый картофель выньте из жира шумовкой, переложите на дуршлаг и дайте жиру стечь.

Переложите на блюдо, сбрызните апельсиновым соком, украсьте кружками апельсина и ароматной зеленью.

Картофель, фаршированный рыбой

Требуется: 700 г картофеля, 70 г филе малосольной сельди, 100 г филе щуки или судака, 2 головки репчатого лука, 4 ч. л. бульона, 3 ст. л. сметаны, 120 г жира для фритюра, 200 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, зелень укропа, соль, специи.

Способ приготовления. Крупный, одинакового размера картофель очистите и обжарьте в большом количестве жира (во фритюре) до образования румяной корочки. Ложкой выньте из клубней картофеля сердцевину. Для фарша филе сельди мелко порубите, прибавьте сырое мелко рубленное филе щуки или судака, сырой рубленый репчатый лук, предварительно замоченный в молоке белый хлеб, соль, специи и измельченный укроп. Все хорошо перемешайте и заполните фаршем подготовленные клубни картофеля. Затем уложите их в глубокий сотейник, подлейте бульона и припустите в духовке до готовности. За несколько минут до подачи к столу влейте в картофель сметану и нагрейте до кипения. Подавайте, украсив укропом.

Картофель, запеченный с сельдью

Требуется: 800 г картофеля, 250 г филе малосольной сельди, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, 1/2 л мясного бульона, 2 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, 200 г сыра, специи, молотые сухари, зелень петрушки и укропа, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Филе сельди вымочите в воде в течение 40 мин, нарежьте мелкими кусочками и припустите с мелко нарубленным спассерованным луком и сметаной. Затем добавьте бульон, муку, смешанную со сливочным маслом, и проварите до загустения. Вареный картофель, нарезанный кубиками, положите на порционную сковородку, залейте соусом с сельдью, посыпьте тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызните маслом и запекайте в духовке при температуре 170ºС. Готовый картофель переложите на блюдо, украсьте листочками зелени и полейте образовавшимся соком.

Картофель, фаршированный мясом

Требуется: 800 г картофеля, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 300 г говядины, 100 г свинины с салом, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа.

Способ приготовления. Клубни картофеля очистите и чайной ложкой извлеките из них сердцевину, затем смажьте их полностью смесью яйца с растопленным маслом и посолите. Срежьте нижнюю часть клубней картофеля (для устойчивости) и разместите их на противне, смазанном маслом, выпекайте в духовке в течение 20 мин. Мясо говядины и свинины отбейте, нарежьте мелкими кусочками, посолите, поперчите и поджарьте на растительном масле вместе с мелко рубленным луком. К жареному мясу добавьте зелень, измельченный картофель, все размешайте и заполните полученным фаршем запеченные клубни картофеля, начинку полейте взбитым яйцом, снова поставьте противень в духовку и запекайте до готовности – около 15–20 мин.

Картофель, фаршированный грибами

Требуется: 800 г картофеля, 1 стакан белых грибов или шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. муки, 60 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. л. молотых сухарей, 200 г сыра.

Для соуса: 1 стакан сметаны, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Картофель испеките целиком, очистите, срежьте верхнюю часть и выньте из каждого клубня картофеля ложкой сердцевину. Грибы отварите в подсоленной воде, нарубите их и спассеруйте с репчатым луком. Часть полученного грибного бульона охладите и смешайте со спассерованной мукой, варите, все время помешивая. Когда бульон слегка загустеет, добавьте в него грибы с луком и срезанный картофель. Заполните полученным фаршем клубни, уложите их на противень, смазанный маслом, полейте сметанным соусом (сметаной, смешанной с рубленой зеленью и приправленной солью и перцем), посыпьте тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызните маслом и запекайте в духовке. Готовый картофель переложите на блюдо и полейте горячим сметанным соусом.

Винегрет «Летний»

Требуется: 2 клубня картофеля, 2 моркови, 1 свекла, 100 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 1 яйцо, 100 г сметаны, пучок салата и укропа, сахар, соль по вкусу.

Способ приготовления. Картофель вымойте, очистите от кожуры, варите 30 мин, охладите, нарежьте кубиками. Морковь вымойте, варите 1 ч, охладите, нарежьте кубиками. Свеклу вымойте, варите 2 ч, очистите от кожуры, охладите, нарежьте кубиками. Капусту вымойте, варите 20 мин, охладите, разделите на соцветия. Укроп вымойте и мелко нарежьте. Все ингредиенты соедините, добавьте горошек, сахар, соль, сметану и перемешайте винегрет. Салат вымойте. Яйца варите 10 мин, охладите, нарежьте кружочками. Винегрет положите в салатник, украсьте яйцом и салатом и подавайте к столу.

Запеканка из картофеля с мясом и ливером

Требуется: 700 г картофеля, 60 г сливочного масла, 2 яйца, по 1/2 стакана молока и сметаны, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль, черный молотый перец.

Для фарша: 400 г жареной свинины, 100 г отварного ливера, 1 головка репчатого лука, специи.

Способ приготовления. Очищенный картофель отварите в подсоленной воде и приготовьте пюре с добавлением молока и рубленых вареных яиц. На противень, смазанный маслом, посыпанный панировочными сухарями, выложите слой картофельного пюре и разровняйте его, положите на него слой фарша из жареной свинины, кольца репчатого лука, а сверху – слой отварного ливерного фарша. Верх покройте картофельным пюре, смажьте его сметаной и посыпьте сухарями, запекайте в духовке.

Картофельная запеканка со свежими грибами и мозгами

Требуется: 700 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана молока, 100 г панировочных сухарей, соль, черный молотый перец.

Для фарша: 1/2 кг грибов (шампиньонов, вешенок, сыроежек), 200 г отварных мозгов, головка репчатого лука, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Картофель отварите в подсоленной воде и приготовьте пюре с добавлением воды (в которой он варился) и пассерованного репчатого лука. Сковороду смажьте маслом и ровным слоем выложите на нее пюре. Для начинки грибы промойте, порежьте их на маленькие кусочки, посолите, поперчите и поджарьте на сливочном или растительном масле с мелко нарезанным луком. Мозги отварите в подсоленной воде и смешайте с жареными грибами. Готовый фарш приправьте специями и выложите на слой картофельного пюре. Затем покройте его сверху оставшимся пюре, полейте молоком, посыпьте панировочными сухарями и поставьте в духовку для выпекания.

Картофельная запеканка с кукурузой молочной спелости

Требуется: 600 г картофеля, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, соль, черный молотый перец.

Для фарша: 400 г кукурузы молочной спелости, соль.

Способ приготовления. Сырой картофель натрите на терке, посолите, поперчите, смешайте с яйцом и переложите на сковороду, смазанную сливочным маслом. Равномерно распределите по поверхности сковороды и поставьте ее в разогретую духовку на 10 мин, затем выньте сковороду и выложите на слегка подпеченный слой картофеля слой подсоленной кукурузы, равномерно распределите ее и залейте все молоком. Поставьте сковороду в духовку и продолжайте запекать до полной готовности.

Картофельная запеканка со щавелем

Требуется: 800 г картофеля, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана жидкой сметаны или майонеза, соль, черный молотый перец.

Для начинки: 1/2 кг щавеля, 3 яйца, соль.

Способ приготовления. Сырой картофель натрите на крупной терке, добавьте соль, перец, смешайте с сырым яйцом и переложите на сковороду, смазанную сливочным маслом. Тертый картофель распределите по поверхности сковороды и поставьте ее в разогретую духовку на 10–15 мин. Выньте сковороду и выложите на картофель слой рубленого щавеля, смешанного с рублеными вареными яйцами и приправленного солью. Равномерно распределите начинку и залейте все сметаной или майонезом. Поставьте сковороду в духовку и запекайте картофель со щавелевой начинкой до полной готовности.

Котлеты из картофеля и мяса

Требуется: 1 кг картофеля, 400 г курицы или свинины, 2 яйца, 2 ст. л. муки или панировочных сухарей, 4 ст. л. сметаны, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Картофель очистите, отварите. Отвар слейте, картофель обсушите и разомните до образования пюре. Отваренное мясо проверните через мясорубку и смешайте его с картофельным пюре, добавьте сырые яйца, обжаренный лук, хорошо размешайте и разделите на котлеты. Запанируйте их в муке или в сухарях и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки. Подайте котлеты с маслом или со сметаной.

Рулет картофельный

Требуется: 600–700 г картофеля, 400 г любого мяса, 2 головки репчатого лука, 100 г моркови, 2 яйца, 60 г сливочного масла, сок лимона, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Картофель отварите в подсоленной воде, разомните его до густого пюре, добавьте сливочное масло, посолите, поперчите и тщательно размешайте. Картофельное пюре выложите на чистую промасленную бумагу и равномерно разровняйте его на поверхности. Вареное мясо нарежьте маленькими кусочками, посолите, поперчите и поджарьте на сливочном масле вместе с кольцами репчатого лука. Затем смешайте мясо с рубленым вареным яйцом, мелко нарезанной вареной морковью, рубленой зеленью, сбрызните фарш лимонным соком и выложите на картофельное пюре. Аккуратно, отделяя пюре от бумаги, сверните его в рулет и переложите на противень, смазанный маслом, и выпекайте в духовке при температуре 170–180ºС 20–30 мин.

Запеканка из картофеля и говядины

Требуется: 800 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана жидкой сметаны, соль, черный молотый перец.

Для фарша: 400 г говядины, 1 яйцо, 3 зубчика чеснока, 2 головки репчатого лука, 100 г моркови, 3 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Картофель отварите в подсоленной воде и приготовьте пюре с добавлением молока и спассерованного репчатого лука. Круглую сковородку смажьте сливочным маслом и разровняйте на ней слой картофельного пюре. Для начинки говядину разделайте на плоские куски, отбейте, затем проверните через мясорубку, посолите, поперчите, добавьте раздавленный чеснок и поджарьте на масле, потом смешайте с пассеровкой (жареным репчатым луком и тертой морковью). Готовую начинку выложите на слой картофельного пюре, сверху залейте сметаной и поставьте в разогретую духовку для выпекания.

Поджарка из картофеля с бараниной

Требуется: 400 г картофеля, 200 г баранины, 30 г бараньего сала, 50 г животного жира, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. мясного бульона, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Способ приготовления. Мякоть баранины отбейте, нарежьте маленькими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте в жире вместе с нашинкованным луком. Затем добавьте к мясу обжаренный брусочками картофель, подлейте немного мясного бульона и тушите до готовности.

Поджарку украсьте зеленью и подавайте к любому овощному гарниру, каше.

Жареный картофель с почками

Требуется: 1 кг картофеля, 50 г свиного сала, 400 г телячьих почек, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. красной фасоли, 60 г сливочного масла, 30 г жира, соль, специи, зелень укропа.

Способ приготовления. Сырой картофель очистите, нарежьте кубиками или тонкими брусочками, слегка посолите, поперчите и обжарьте на топленом сале. Почки промойте, нарежьте тонкими кусочками, отбейте, посолите, положите специи и поджарьте на растопленном сливочном масле и жире. К поджаренным почкам добавьте отдельно спассерованный репчатый лук и предварительно замоченную на 1–2 ч фасоль, влейте 2 ст. л. воды и тушите под крышкой на слабом огне. Готовые почки переложите к картофелю, накройте крышкой и пожарьте еще 10 мин, после чего подавайте на стол, украсив зеленью.

Картофель, запеченный с языком

Требуется: 600 г картофеля, 1 л воды, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 3 ст. л. сметаны, 60 г сливочного масла, 400 г говяжьего языка, головка репчатого лука, 80 г жира или 4 ст. л. растительного масла, соль, специи, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Картофель отварите в подсоленной воде, разомните, добавьте молоко, сливочное масло, соль. Язык нарежьте тонкими кусочками, отбейте, посолите, поперчите, натрите специями и поджарьте на масле или жире с нашинкованным спассерованным луком. Картофельное пюре разложите на сковороде, смазанной маслом, сверху смажьте его взбитым сырым яйцом, выложите на пюре жареный язык с луком, полейте сметаной и поставьте в духовку для выпекания.

Готовое блюдо украсьте зеленью и подавайте горячим.

Яичница в картофельных коробочках

Требуется: 600 г картофеля, 1 л воды, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 3 ст. л. сметаны, 100 г сыра, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Картофель отварите в подсоленной воде, разомните с молоком до пюре. Готовое пюре заправьте солью, маслом и сырым яйцом, положите в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На порционную сковороду или блюдо, смазанное маслом, выпустите пюре в форме овальных коробочек. Картофельные коробочки смажьте яичным желтком и запеките в духовке. В каждую коробочку влейте взбитое сырое яйцо, полейте сметаной и посыпьте тертым сыром, посолите, поперчите и опять запекайте в духовке до готовности яичницы.

Готовое блюдо переложите на тарелку и посыпьте рубленой зеленью.

Картофельная запеканка с потрохами

Требуется: 1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана жидкой сметаны или майонеза, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа.

Для начинки: 1/2 кг куриных потрохов, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, 80 г сливочного масла, соль, специи.

Способ приготовления. Картофель отварите в подсоленной воде и приготовьте пюре, добавив сливочное масло. Разровняйте его на сковороде, смазанной маслом. Куриные потроха отварите в подсоленной воде со специями (лавровым листом, перцем горошком). Отварные потрошки проверните через мясорубку и поджарьте на масле вместе с кольцами лука, затем смешайте фарш с рублеными вареными яйцами, посолите и поперчите. Готовую начинку распределите ровным слоем на подготовленном слое пюре, залейте сверху сметаной или майонезом и поставьте в разогретую духовку для выпекания. Готовую запеканку переложите на блюдо и украсьте зеленью.

Сырники из картофеля и творога

Требуется: 400 г картофеля, 200 г творога, 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 50 г топленого масла, 4 ст. л. сметаны, соль, сахар.

Способ приготовления. Сваренный в «мундире» и очищенный картофель пропустите через мясорубку, добавьте растертый с сахаром творог, яйца, соль, муку, все хорошо перемешайте и снова пропустите через мясорубку. Полученную массу разделайте на сырники и жарьте с обеих сторон до образования румяной корочки. Сырники подавайте горячими, со сметаной.

Картофельный пирог

Требуется: 1 1/2 стакана муки, 300 г картофеля, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1/2 стакана воды.

Для фарша: 400 г картофеля, 100 г брынзы, 1 головка репчатого лука, 40 г сливочного маргарина, 2 яйца, соль, перец.

Способ приготовления. Сырой картофель натрите на терке, введите муку, соль, воду, яйцо и замесите тесто. Для фарша картофель отварите в подсоленной воде, подсушите и проверните через мясорубку вместе с брынзой, положите спассерованный репчатый лук, соль, перец. Приготовленное тесто раскатайте в лепешку диаметром 20 см, положите на нее фарш из картофеля, соедините концы теста и защипните. Пирог уложите на лист, смазанный маслом, смажьте яйцом и запекайте в духовке при температуре 200ºС. Готовый пирог переложите на блюдо и порежьте на порционные кусочки.

Картофельная бабка с грудинкой

Требуется: 1/2 кг картофеля, 40 г шпика, 1 стакан молока, 100 г вареной колбасы, 200 г копченой грудинки, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. молотых сухарей, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. В протертый сырой картофель положите мелко нарезанный лук, свиное сало, мелко нарезанную колбасу и копченую грудинку, соль, перец. Приготовленную массу уложите на противень, смазанный жиром, посыпьте сухарями и запекайте в духовом шкафу. Готовую бабку переложите на блюдо, порежьте на кусочки и полейте сметаной.

Картофельные крокеты с мясом

Требуется: 1/2 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 400 г куриного мяса, 1 ч. л. изюма, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. мясного бульона, 3 ст. л. кукурузной муки, 1/2 л оливкового масла, соль, на кончике ножа сухого тимьяна, зелень петрушки.

Способ приготовления. Картофель очистите, разрежьте на четвертинки и 25–30 мин проварите в подсоленной воде. Лук, яйцо мелко порубите, куриное мясо нарежьте маленькими кусочками. Изюм замочите и дайте стечь воде. На разогретом сливочном масле поджарьте лук до прозрачности, добавьте рубленую зелень петрушки, тимьян, мясной бульон и поджарьте все, непрерывно помешивая. Положите рубленое яйцо, изюм и куриное мясо. Картофель растолките в пюре, вмешайте желток и дайте немного остыть. В сотейнике разогрейте оливковое масло. Руки обмакните в муку и сформуйте из мясного фарша шарики размером с грецкий орех, затем облепите их картофельным пюре, обваляйте в кукурузной муке и со всех сторон подрумяньте на оливковом масле.

Сильтюпудиньш (запеканка из картофеля с селедкой)

Требуется: по 200 г соленой сельди, пшеничного хлеба и свежих яблок, 70 г сливочного масла, 1/2 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, 2 яйца, по 300 г свежих огурцов и помидоров, 1 стакан сметаны, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Вымоченное филе сельди мелко порубите и соедините с мелко нарубленными яблоками, сваренными вкрутую яйцами, размоченным в воде хлебом, добавьте масло, перец, уксус. Отварной картофель порежьте кружочками и выложите на сковороду, смазанную маслом, на картофель выложите приготовленную селедочную начинку, поперчите, посыпьте зеленью и залейте сметаной. Поставьте сковороду в духовку и выпекайте.

Картофельная драчена со свининой

Требуется: 600 г картофеля, 400 г свинины, 1 стакан пшеничной муки, по 50 г шпика и сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 ч. л. соды, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Сырой картофель натрите на терке, добавьте пшеничную муку, соль, питьевую соду, перец, нашинкованный репчатый лук, спассерованный на шпике, и мелкие кусочки обжаренной свинины. Все хорошо перемешайте, положите на противень, смазанный жиром, равномерно разровняйте и запекайте в духовке.

Картофельную драчену порежьте на куски, переложите на блюдо, сбрызните маслом, украсьте зеленью.

Калитки картофельные

Требуется: 1/2 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 стакана ржаной или пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 5 ст. л. сметаны, соль, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Замесите пресное тесто, раскатайте его толщиной 1–1 1/2 см, выложите на него картофельное пюре, защипните края лепешки, поверхность калитки смажьте сметаной и выпекайте в духовке на смазанном маслом противне.

Готовую картофельную калитку переложите на блюдо, нарежьте кусочками, полейте растопленным маслом и украсьте зеленью.

Картофельные колобы

Требуется: 1/2 кг картофеля, по 1 стакану пшеничной муки и молока, 30 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 3 ст. л. сахара, 5 ст. л. сметаны.

Для сырного соуса: по 100 г твердого сыра, плавленого сыра и свежих помидоров, 1/2 стакана сметаны, 3 зубчика чеснока.

Способ приготовления. Из муки, молока, сахара и дрожжей замесите кислое тесто, раскатайте его в лепешки толщиной 1 см, на них уложите картофельное пюре, смажьте сметаной и запекайте. Выпеченные колобы переложите на блюдо и полейте сырным соусом. Для него сыр натрите на крупной терке и подогрейте, чтобы он расплавился и образовал сметаноподобную массу. Зубчики чеснока очистите и выжмите из них сок. Помидоры очистите от кожуры и аккуратно нарежьте ломтиками. Все ингредиенты для соуса смешайте, поставьте на слабый огонь и немного подогрейте, постоянно помешивая соус.

Перунапийрайита (картофельные пироги по-карело-фински)

Требуется: 700 г картофеля, по 1 стакану молока и муки, 60 г сливочного масла, 1/2 стакана пшенной каши, 5 ст. л. сметаны, соль, зелень базилика, мяты.

Способ приготовления. Картофель отварите в подсоленном молоке, затем разомните до пюре, добавьте муку, соль и сформуйте лепешки. На середину каждой лепешки положите пшенную кашу, придайте изделию форму полукруга, смажьте сверху растопленным маслом и выпекайте в духовке. Готовый пирог переложите на блюдо, полейте сметаной и украсьте зеленью.

Лепешка картофельная

Требуется: 700 г картофеля, 1 яйцо, по 100 г муки и жира для фритюра или свиного сала, 5 ст. л. сметаны, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, кинзы, базилика.

Способ приготовления. Нагрейте жир или растопленное свиное сало до 160ºС, положите в него лепешки из сырого картофеля, тертого на крупной терке, приправленного солью и перцем, смешанного с сырым яйцом. Перед жаркой не забудьте обвалять лепешки в муке. Как только лепешка поджарится с нижней стороны, переверните ее на другую сторону так, чтобы сохранилась форма. После жарки лепешки сложите на проволочное решето и дайте стечь маслу. Переложите их на блюдо, сбрызните сметаной и украсьте веточками зелени.

Оладьи

Требуется: 1/2 кг картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 30 г маргарина, 3 зубчика чеснока, 50 г свинины.

Способ приготовления. Картофель натрите на крупной терке, добавьте соль, перемешайте, сформуйте оладьи и поджарьте на растительном масле.

Зразы

Требуется: 700 г картофеля, 200 г сушеных грибов (белые, опята), 2 головки репчатого лука, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 стакан отварного риса, 6–7 капустных листьев, 3 ст. л. панировочных сухарей, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Отварите картофель и сушеные грибы, мелко нашинкуйте их и слегка поджарьте с нашинкованным репчатым луком на масле, затем смешайте с отварным рисом, посолите, поперчите. Листья капусты обдайте кипятком и дайте постоять 10 мин, после чего выложите на них фарш из грибов и риса, заверните их, перевяжите нитками, посыпьте сухарями и жарьте на масле.

Клецки

Требуется: 1/2 кг картофеля, 400 г заварного теста, 2 яйца, 3 ст. л. крошки белого хлеба, 1 стакан муки, 100 г жира для фритюра, 1/2 стакана сметаны или сливок, соль, черный молотый перец, молотый мускатный орех.

Способ приготовления. Очищенный картофель отварите, обсушите, разомните в пюре, добавьте сырые яйца. Картофельную массу заправьте солью, перцем и мускатным орехом и перемешайте с заварным тестом. Все это положите в смазанную маслом посуду и охладите. Из подготовленной массы сформуйте клецки в виде некрупных яиц, запанируйте в муке, смочите во взбитом яйце и снова запанируйте в крошках белого хлеба. Поджарьте клецки на жире (во фритюре) и положите их на сито, чтобы стек лишний жир. Перед самой подачей к столу клецки полейте сметаной или сливками.

Суфле из картофеля

Требуется: 400 г картофеля, 200 г сыра, 70 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Сырой картофель натрите на терке, добавьте к картофельной массе тертый сыр, взбитые сливки и взбитые белки. Массу хорошо перемешайте, выложите на смазанную маслом сковороду, посыпьте тертым сыром и запекайте. Готовое суфле выложите на блюдо и порежьте на порционные кусочки.

Ватрушка картофельная с творогом

Требуется: 1/2 кг картофеля, 1 стакан муки, по 100 г сливочного масла и творога, 3 яйца, 1/3 стакана сахара.

Способ приготовления. Отварите картофель и протрите его через сито, добавьте муку, сырые яйца и все тщательно перемешайте. Приготовленную картофельную массу раскатайте в пласт толщиной 1 см, нарежьте из нее при помощи выемки кружки и уложите их на противень, смазанный маслом. В середине каждого кружка сделайте углубление, в него положите начинку из творога, протертого с сахаром и смешанного с яйцом, топленым маслом и небольшим количеством муки. Края теста аккуратно защипните вокруг начинки, смажьте ватрушки яйцом и выпекайте в духовке при температуре 180–200ºС.

Картофель в кляре

Требуется: 1 кг картофеля, 4 ст. л. муки, 1 яйцо, 20 г сыра, 30 г жира, соль.

Способ приготовления. Картофель нарежьте соломкой, окуните в кляр и перемешайте, затем переложите во фритюр и жарьте до готовности. Для кляра просейте муку, смешайте с яйцом и тертым сыром, а затем разведите молоком, чтобы получилось жидкое тесто.

Картофель в сливках

Требуется: 1 кг картофеля, 1/2 кг сливок, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Картофель мелко нарежьте, ошпарьте кипятком, залейте сливками и припустите, но не мешайте, а периодически встряхивайте. Перед подачей к столу добавьте соль и посыпьте зеленью.

Картофель, шпигованный салом

Требуется: 1 1/2 кг картофеля, 150 г шпика, 40 г сливочного масла, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Подберите клубни картофеля правильной формы и одинакового размера. Очистите, сделайте по 1–2 глубоких отверстия в каждом клубне картофеля, вставьте туда кусочки шпика. Растопите сливочное масло и обжарьте картофель до образования румяной корочки. Затем посолите и доведите до готовности в духовке. При подаче к столу посыпьте зеленью.

Картофель, запеченный с зеленым горошком и рисом

Требуется: 1 кг картофеля, по 200 г риса и консервированного зеленого горошка, 60 г сыра, 2 ст. л. растительного масла, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Картофель нарежьте соломкой и отварите в небольшом количестве воды. Рис промойте, сварите. Смешайте его с картофелем, добавьте консервированный зеленый горошек, растительное масло, сыр, натертый на крупной терке. Все перемешайте и выложите на сковороду. Снова посыпьте сыром, сбрызните маслом и запеките в духовке до готовности. Перед подачей украсьте зеленью.

Картофель, запеченный с яйцами и помидорами

Требуется: 1 кг картофеля, 5 яиц, 200 г свежих помидоров, 1–2 головки репчатого лука, 40 г сливочного масла, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Картофель нарежьте ломтиками и обжарьте на сливочном масле. Помидоры также нарежьте ломтиками и обжарьте. Лук спассеруйте. На сковороду уложите по краям картофель и лук, в середину – помидоры. Залейте взбитыми яйцами и запеките в духовке до готовности. Перед подачей на стол украсьте зеленью.

Картофель, запеченный в омлетной массе

Требуется: 1 кг картофеля, 2–3 головки репчатого лука, 5 яиц, 1/3 стакана молока, 80 г сливочного масла, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Картофель отварите до полуготовности. Нарежьте лук кружочками и смешайте с картофелем, после чего посолите. Приготовьте омлетную массу. Для этого яйца взбейте, введите соль, молоко и перемешайте. Залейте массой картофель и запеките в духовке. Перед подачей на стол посыпьте зеленью.

Запеканка картофельная с луком и яйцами

Требуется: 1 кг картофеля, 4 яйца, 1/3 стакана молока, 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 100 г панировочных сухарей, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Картофель отварите, остудите и натрите на крупной терке. Добавьте молоко и взбитое яйцо.

Остальные яйца сварите, мелко нарубите и смешайте с обжаренным репчатым луком. Сковороду смажьте растительным маслом, посыпьте сухарями. Выложите не нее один слой картофеля, на него положите яйца с луком и закройте вторым слоем картофеля. Залейте сметаной, посыпьте сухарями и запеките в духовке. Перед подачей к столу блюдо украсьте зеленью.

Картофель с маслом и рублеными яйцами

Требуется: 800 г картофеля, 4–5 яиц, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. сливок, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Картофель отварите и нарежьте кубиками. Смешайте с мелко нарубленными вареными яйцами, полейте растопленным сливочным маслом, сливками и запеките в духовке. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.

Картофель с чесноком

Требуется: 700 г картофеля, 5 ст. л. растительного масла, 6 зубчиков чеснока, 1 ст. л. уксуса, соль, зелень укропа.

Способ приготовления. Очищенный картофель отварите. Чеснок растолките, смешайте с уксусом и растительным маслом, посолите. Затем чесночную массу смешайте с картофелем. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.

Картофель, запеченный в фольге

Требуется: 1 кг картофеля, 40 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Клубни картофеля одинаковой величины очистите, посолите, обмажьте жиром, каждый отдельно заверните в фольгу, положите на противень и запеките в духовке.

Картофель, запеченный с сыром

Требуется: 1 кг картофеля, 40 г сливочного масла, 80 г сыра, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Картофель очистите, сделайте на каждом клубне картофеля несколько надрезов, уложите в смазанную маслом сковороду, посолите, поперчите, смажьте маслом и посыпьте тертым сыром, запеките в духовке.

Картофель, запеченный с редькой

Требуется: 1 кг картофеля, 700 г редьки, 4 ст. л. растительного масла, соль, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Картофель нарежьте кружочками и запеките в духовке. Редьку натрите, заправьте растительным маслом и смешайте с картофелем. Перед подачей к столу посыпьте зеленью.

Голубцы с картофелем

Требуется: 1 кг картофеля, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана молока, 300 г капустных листьев, по 150 г сметаны и сыра, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Картофель отварите и горячим протрите сквозь сито. Лук спассеруйте, смешайте с картофелем, залейте горячим молоком, посолите и все хорошо взбейте.

Капусту ошпарьте, отбейте утолщенные части листа, уложите картофельный фарш, заверните, как обычные голубцы, залейте сметаной, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.

Салат картофельный с фасолью

Требуется: 1/2 кг картофеля, 50 г фасоли, 1/2 стакана сметаны, 50 г зеленого лука, соль, черный молотый перец, уксус.

Способ приготовления. Фасоль замочите в холодной воде на 6 ч, затем отварите в той же воде до мягкости и посолите.

Картофель отварите «в мундире», очистите, нарежьте кубиками, смешайте с фасолью, добавьте мелко нарезанные лук и сметану, заправьте солью, перцем, уксусом.

Картофельница

Требуется: 1 кг картофеля, 100 г брынзы, 1/2 стакана растительного масла, 1 зубчик чеснока и головка репчатого лука.

Способ приготовления. Картофель отварите, протрите через сито. Брынзу также разотрите, смешайте с картофелем и взбейте, понемногу добавляйте растительное масло, затем положите толченый чеснок и мелко нарезанный лук.

Глава 2
Блюда из капусты

Капуста – овощ, без которого при составлении меню не обойтись: без нее щей не сваришь, салата не приготовишь, а квашеная белокочанная капуста и ее рассол особенно ценятся зимой, потому что эти продукты чрезвычайно богаты многими витаминами и микроэлементами.

Капуста – древнее растение, ведь рассказы об этом овоще встречаются уже в легендах древних греков, в трудах историков Древнего Рима. К сожалению, так и не удалось установить достоверно, жители какой страны мира первыми стали есть капусту. Известно только, что ее родиной является Пиренейский полуостров, откуда дикорастущая капуста – растение с плотными и сочными листьями – была завезена в Грецию, Египет и другие страны.

Современная кочанная капуста – результат селекционной деятельности многих поколений земледельцев прошлых столетий. Они создали множество новых сортов и подсортов капусты: белокочанную, краснокочанную, савойскую, брокколи, цветную, листовую (или браунколь, зеленую капусту), брюссельскую и т. д.

Савойская капуста родом из Средиземноморья. По внешнему виду она похожа на кочанную, но кочан ее более рыхлый и меньших размеров. Сегодня савойская капуста широко культивируется в Западной Европе, особенно во Франции и Германии.

Родина брокколи – одного из подвидов цветной капусты – Малая Азия. Сорта брокколи, или спаржевой капусты, были известны еще древним римлянам, особенно распространена она в Италии, США, Западной Европе.

В разные века, в разных странах из капусты готовили простые и изысканные блюда: повара Древнего Египта стряпали из нее десерты для фараонов и сытные кушанья для рабов; разведением заморского овоща активно занимались при дворе французского короля Людовика XIV.

Русь познакомилась с овощной диковинкой благодаря грекам и римлянам, торговые суда которых привезли в Крым первые капустные кочаны. Довольно скоро капуста полюбилась всем, стала частой гостьей на столе и бояр, и бедняков.

Салат из капусты с яблоками и сельдереем

Требуется: 500 г капусты, 1 стебель сельдерея, 1 яблоко, 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Яблоки вымойте, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками. Сельдерей вымойте и нарежьте соломкой. Капусту вымойте и нарежьте соломкой. Все ингредиенты соедините, добавьте уксус, сахар, перемешайте и подавайте к столу.

Салат из цветной капусты с помидорами «Звездочка»

Требуется: 400 г цветной капусты, по 100 г свежих помидоров и стручковой фасоли, 1/2 стакана сметаны или майонеза, 50 г зеленого салата, 20 г зеленого лука, сахар, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капусту разберите на соцветия, стручки фасоли нарежьте ромбиками, отварите. Помидоры нарежьте ломтиками в форме звездочек, листья салата – соломкой, зеленый лук нашинкуйте. Подготовленные овощи смешайте и заправьте сметаной, смешанной с сахаром и солью. Украсьте ломтиками помидоров и зеленью.

Салат из маринованной капусты

Требуется: 250 г маринованной капусты, 3 ст. л. гранатового сока, 2 ст. л. растительного масла, сахар, зелень петрушки.

Способ приготовления. Капусту мелко нарежьте, заправьте соком граната и растительным маслом, добавьте сахар, тщательно перемешайте, украсьте зеленью петрушки.

Салат из белокочанной квашеной капусты с фруктами

Требуется: 330 г квашеной капусты, по 100 г клюквы и свежих яблок, 3 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. семян укропа, специи, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капусту смешайте с размятой клюквой, очищенными и нарезанными кубиками яблоками, заправьте растительным маслом, посыпьте зеленью, приправьте семенами укропа, другими специями.

Салат из краснокочанной маринованной капусты

Требуется: 1/2 кг маринованной краснокочанной капусты, 15 г чеснока, по 2 ст. л. растительного масла и лимонного сока, сахар, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капусту нарежьте соломкой, смешайте с растертым чесноком и заправьте салатной заправкой. Для нее смешайте растительное масло и лимонный сок, приправьте сахаром. Подавайте к столу через 20 мин, украсив зеленью.

Салат из цветной капусты с овощами и фруктами

Требуется: 1 кг цветной капусты, 400 г свеклы, по 100 г свежих яблок, моркови и арахиса, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. молотого тмина, 6 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан йогурта, зелень мяты.

Способ приготовления. Разделите капусту на соцветия, бланшируйте 5 мин. В йогурт введите измельченный чеснок, тмин, лимонный сок, растительное масло, посолите. Смешайте овощи с арахисом, полейте приготовленной заправкой, посыпьте рубленой мятой.

Щи из квашеной капусты с фасолью

Требуется: 1 1/2 л мясного бульона, 200 г квашеной капусты, по 100 г моркови и фасоли, 2 головки репчатого лука, 400 г картофеля, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. томатной пасты, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. В сотейнике на сливочном масле обжарьте до полуготовности натертую на терке морковь, мелко рубленный репчатый лук, нарезанный кубиками картофель. Отдельно потушите до мягкости капусту и фасоль. В кипящий бульон положите овощи, капусту, фасоль, приправьте солью, перцем, томатной пастой, варите до готовности. Подавайте со сметаной и зеленью.

Щи из капустной рассады

Требуется: 1 1/2 л воды, 400 г капустной рассады, 60 г риса, 200 г моркови, 300 г картофеля, 2 головки репчатого лука, по 1 корню сельдерея и петрушки, 20 г черемши, 40 г сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Способ приготовления. В кипящую подсоленную воду положите коренья, мелко нарезанный лук и прокипятите 10 мин. Одновременно потушите в небольшом количестве воды рис в течение 6 мин, крупу опустите в бульон, добавьте мелко нарезанные листья капустной рассады (в пищу употребляют четыре верхних листа), спассерованные овощи, проварите 2 мин, снимите с огня, заправьте измельченной черемшой, укропом. Дайте настояться 20 мин. Подавайте со сметаной.

Щи из морской капусты

Требуется: 1 1/2 л воды, 250 г рыбных консервов, 200 г консервированной морской капусты, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, 300 г картофеля, соль, черный молотый перец, 1 лавровый лист, зелень укропа.

Способ приготовления. В кипящую воду опустите рыбные консервы. Отдельно обжарьте на растительном масле овощи. Капусту нарежьте соломкой. Введите овощи и капусту в кипящий бульон, приправьте солью, перцем, лавровым листом, варите 5 мин. Подавайте щи с зеленью.

Суп из цветной капусты

Требуется: 700 мл куриного бульона, 1 кг цветной капусты, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сушеных гренок, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. В кипящий бульон положите разделенную на соцветия капусту, варите 10 мин. Несколько соцветий отложите, а остальную капусту измельчите блендером прямо в бульоне, добавьте сметану, посолите, поперчите. При подаче в тарелку положите соцветие капусты, залейте супом и посыпьте гренками.

Суп из брюссельской капусты

Требуется: по 200 г моркови и стручковой фасоли, 400 г брюссельской капусты, 100 г шампиньонов, 800 мл овощного бульона, соль, черный молотый перец, 2 ст. л. измельченных пряных трав.

Способ приготовления. Морковь нарежьте кружочками, фасоль, грибы – тонкими ломтиками. Капусту бланшируйте 2 мин в подсоленной воде, обжарьте вместе с другими овощами на сливочном масле, влейте овощной бульон, положите пряные травы, соль, перец, варите 15 мин и подавайте, украсив зеленью.

Суп с кольраби

Требуется: 1/2 кг капусты кольраби, 7 стаканов грибного бульона, 300 г картофеля, 20 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Очищенную капусту кольраби опустите на 2 мин в кипящую воду, затем откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде, переложите в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и поджарьте. Залейте капусту грибным бульоном, добавьте картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соль, перец и варите 20–30 мин на слабом огне. При подаче к столу в суп положите сметану.

Суп молочный с савойской капустой

Требуется: 1 л молока, 300 г картофеля, 100 г моркови, 400 г савойской капусты, 40 г сливочного масла, соль, белый молотый перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Нарезанный кубиками картофель, мелко порубленную капусту припустите в сливочном масле, приправьте солью, молотым белым перцем, залейте кипящим молоком и проварите 15 мин, помешивая. Подавайте с зеленью и растопленным сливочным маслом.

Суп молочный с брюссельской капустой

Требуется: 1 л молока, 300 г брюссельской капусты, 100 г зеленого горошка, 1 стебель лука-порея, по 40 г плавленого сыра и сливочного масла, соль, белый молотый перец.

Способ приготовления. Капусту бланшируйте 5 мин, обжарьте вместе с измельченными овощами в сливочном масле, залейте кипящим молоком, в котором растворен сыр, посолите, поперчите, варите 20 мин.

Суп-пюре из цветной капусты

Требуется: по 400 г цветной капусты и картофеля, 600 мл молока, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 100 г риса, соль.

Способ приготовления. Рис отварите до готовности в подсоленной воде. Картофель нарежьте соломкой, капусту разберите на соцветия, овощи обжарьте на сливочном масле, введите рис и протрите все через сито. Пюре прогрейте до кипения, заправьте молочно-яичной смесью, больше не кипятите. Для приготовления молочно-яичной смеси в горячее кипяченое молоко введите взбитый яичный желток, посолите.

Бульон с брюссельской капустой и омлетом

Требуется: 2 л куриного бульона, 300 г брюссельской капусты, 4 яйца, 1 стакан молока, 20 г сливочного масла, соль, зелень укропа.

Способ приготовления. В кипящий бульон положите капусту, варите 20 мин. Из яиц и молока приготовьте на пару или в сковороде под крышкой омлет, остудите его, нарежьте ромбиками, положите в тарелки с супом, посыпьте зеленью.

Белокочанная капуста, тушенная с треской

Требуется: 600 г филе трески, 1 кг капусты, 100 г моркови, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, 1 лавровый лист.

Способ приготовления. Филе рыбы нарежьте порционно, посолите, поперчите, обжарьте на растительном масле. Капусту нашинкуйте, обжарьте, прибавьте измельченный лук и тертую морковь, влейте 100 мл воды или бульона, приправьте солью, перцем, специями, тушите под крышкой 30 мин. Затем прибавьте рыбу, перемешайте, тушите все вместе 3 мин.

Судак, запеченный с цветной капустой под молочным соусом

Требуется: 1/2 кг филе судака, 100 г моркови, 300 г цветной капусты, 1/2 стакана майонеза, 1 стакан молока, 50 г твердого сыра, соль.

Способ приготовления. Филе судака припустите в подсоленной воде. Выложите в смазанную маслом форму для запекания нарезанную кружочками морковь и соцветия отваренной капусты, на них – кусочки рыбного филе, залейте смесью молока и майонеза, посыпьте сыром и запекайте в духовке до румяной корочки.

Тушеная капуста с мясом со свиной головы

Требуется: 400 г мяса со свиной головы, 2 головки репчатого лука, по 200 г ка, пусты и сладкого перца, 100 г моркови, по 2 ст. л. томатной пасты и растительного масла, соль, черный перец горошком, 1 лавровый лист, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Рубленую свиную голову варите, приправив бульон черным перцем горошком, лавровым листом, до отставания мяса от костей. Мясо отделите от костей, нарежьте небольшими кусочками, обжарьте на масле, добавьте нарезанный соломкой лук, тертую морковь, отдельно обжаренную нашинкованную капусту, зелень, залейте бульоном с разведенной в нем томатной пастой, тушите до готовности.

Куропатка, фаршированная квашеной капустой

Требуется: куропатка (800 г), 100 г краснокочанной квашеной капусты, 1/2 головки репчатого лука, 100 г свежих яблок, 1/2 ч. л. тмина, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Подготовленную птицу посолите, поперчите, наполните начинкой, разрез зашейте, смажьте растительным маслом и жарьте в духовке до готовности. Для начинки смешайте отжатую квашеную капусту с измельченным луком, яблоком, тмином, зеленью. Подавайте готовую птицу, нарезав порционно, с гарниром из начинки.

Шницель из белокочанной капусты

Требуется: 1 кг капусты, 2 яйца, 3 ст. л. панировочных сухарей, 5 ст. л. сметаны, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капустные листья отварите в подсоленной воде, сверните по 2–3 вместе конвертиком, обмакните во взбитые яйца, обваляйте в панировке, обжаривайте до золотистой корочки в растительном масле. За 5 мин до готовности залейте сметаной, тушите под крышкой.

Котлеты из белокочанной капусты с яблоками

Требуется: 1 кг капусты, 200 г свежих яблок, 3 яйца, по 1/2 стакана манной крупы, молока и измельченных сухарей, 60 г сливочного масла.

Способ приготовления. Капусту и яблоки нашинкуйте, потушите в молоке 30 мин, постепенно введите крупу, тушите еще 5 мин. Кастрюлю снимите с огня, введите в смесь яйца, соль, перемешайте. Из этой массы сделайте котлеты, обваляйте в сухарях и обжарьте, подавайте с молочным соусом.

Белокочанная капуста, тушенная в сметане

Требуется: 1/2 кг капусты, 100 г моркови, 1 корень сельдерея, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки, 40 г сливочного масла, соль, сахар.

Способ приготовления. Овощи нарежьте соломкой, сложите в кастрюлю, добавьте соль, сахар, масло, немного воды и тушите под крышкой 40 мин. Введите муку, размешайте, затем введите сметану, тушите еще 10 мин.

Белокочанная капуста, запеченная в молочном соусе

Требуется: 600 г капусты, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/4 стакана молотых сухарей, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, обдайте кипятком, переложите в смазанную маслом форму, посолите, посыпьте сухарями, залейте молочно-яичной смесью и запекайте в духовке. Подавайте в форме, посыпав зеленью укропа.

Запеканка из белокочанной капусты

Требуется: 300 г капусты, 100 г репчатого лука, по 200 г моркови и твердого сыра, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 3 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капусту и лук нашинкуйте, морковь натрите на терке, сваренные вкрутую яйца порубите. Уложите в смазанную маслом форму капусту с яйцами, сверху – морковь. Залейте молоком, посолите, поперчите, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке. Украсьте зеленью.

Цветная капуста, запеченная с сыром

Требуется: 1 кг капусты, 100 г сливочного масла, 50 г сыра, 1 ст. л. молотых сухарей.

Способ приготовления. Отварите капусту, разделите на соцветия, слегка обжарьте на сливочном масле, посыпьте тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызните растопленным маслом, запекайте в духовке.

Голубцы, фаршированные овощами

Требуется: 1 кг капусты, 3 головки репчатого лука, по 300 г свежих помидоров и моркови, 80 г риса, 1 стакан сметаны, 2 яйца, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капусту разберите на листья, отварите в подсоленной воде. На каждый лист положите овощную начинку, заверните, обжарьте на растительном масле, сложите в кастрюлю, добавьте сметану, нарезанные помидоры, тушите в духовке 30 мин. Для начинки овощи нарежьте соломкой, обжарьте, посолите, поперчите, добавьте отварной рис, рубленые вареные яйца, зелень.

Голубцы, фаршированные мясом

Требуется: 1 кг капусты, 1/2 кг мясного фарша, 100 г риса, 2 головки репчатого лука, 2/3 стакана сметаны, 2 ст. л. томатной пасты, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капусту варите 8 мин, отделите листья. Фарш смешайте с обжаренным луком, отварным рисом, посолите, поперчите. На каждый лист положите начинку, сверните рулетом, выложите в сотейник, залейте смесью сметаны и томатной пасты, тушите 1 ч.

Голубцы из квашеной капусты

Требуется: 1 кг свежей капусты, 300 г мясного фарша, 200 г краснокочанной квашеной капусты, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана вина, соль, черный молотый перец, гвоздика, можжевельник.

Способ приготовления. Кочан капусты варите 8 мин, разделите на листья. Фарш смешайте с отжатой и измельченной квашеной капустой, рублеными вареными яйцами, приправьте специями. На каждый лист положите начинку, заверните рулетом, выложите на противень, залейте смесью сметаны и вина и тушите в духовке 1 ч.

Голубцы, фаршированные творогом

Требуется: 1 кг капусты, 1/2 кг творога, по 30 г кресс-салата и зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. муки, по 1 стакану белого вина и сметаны, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа, петрушки.

Способ приготовления. Вареный кочан разберите на листья. Для начинки смешайте творог, половину сметаны, муку, рубленую зелень и измельченный чеснок, посолите, поперчите. На каждый лист уложите начинку, сверните конвертом, обжарьте на растительном масле, сложите в сотейник, залейте смесью сметаны и вина, тушите 30 мин.

Белокочанная капуста, фаршированная рисом и грибами

Требуется: кочан капусты (1 1/2 кг), 200 г риса, 300 г моркови, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 100 г свежих грибов, 700 мл грибного бульона, 50 г твердого сыра, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Кочан варите в подсоленной воде 8 мин, 3 верхних слоя листьев удалите, вырежьте кочерыжку. Смешайте рис, нашинкованные овощи, грибы, чеснок, посолите, поперчите, вложите внутрь кочана, соедините листья, обмотайте нитью. Тушите, залив грибным бульоном, 50 мин.

Белокочанная капуста, фаршированная бараниной

Требуется: кочан капусты (1 1/2 кг), 700 г баранины, 300 г репчатого лука, 80 г риса, 1 л сметаны, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Вырежьте кочерыжку из кочана, варите его 5 мин, затем разберите на листья. На салфетку уложите слой листьев внахлест в виде круга, поверх положите слой фарша, затем снова листья, фарш и т. д. Соедините концы салфетки, стяните, придав форму кочана, свяжите нитью. Тушите в сметане под крышкой. Для фарша пропустите через мясорубку мясо и лук, смешайте с рисом, посолите, поперчите.

Краснокочанная капуста, тушенная с каштанами

Требуется: 600 г капусты, 400 г каштанов, 100 г сахара, 1 стакан сливок, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, обжарьте на масле. Каштаны сварите, очистите, половину прибавьте к капусте, тушите, посолив и залив половиной сливок. Оставшиеся каштаны протрите через сито, смешайте с сахаром и сливками, уложите массу кольцом на блюдо. В центр кольца выложите тушеную капусту с каштанами, украсьте зеленью.

Брюссельская капуста запеченная

Требуется: 1/2 кг капусты, по 200 г мелких помидоров, копченой свинины и слоеного замороженного теста, 4 яйца, 70 г сыра, 1 ст. л. горчицы, 1 стакан сливок, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Из теста раскатайте пласт, выложите в смазанную маслом круглую форму. Капусту бланшируйте 3 мин, уложите вместе с помидорами и ломтиками свинины в форму. Яйца смешайте со сливками, солью и горчицей, залейте ими капусту, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.

Брюссельская капуста с сухарным соусом

Требуется: 1/2 кг капусты, 3 ст. л. молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. измельченной лимонной цедры, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капусту сварите на пару. Подавайте, посыпав зеленью и лимонной цедрой, с сухарным соусом. Для соуса обжарьте сухари в растопленном сливочном масле.

Цветная капуста с соусом

Требуется: 1 кг цветной капусты, 2 ст. л. молотых сухарей, 80 г сливочного масла.

Способ приготовления. Проварите кочан в подсоленной воде 20 мин, остудите и разделите на соцветия. В разогретое масло всыпьте сухари и держите на огне, пока они не подрумянятся.

Капусту выложите на подогретое блюдо, полейте готовым соусом.

Цветная капуста в кляре

Требуется: 200 г цветной капусты, 1 яйцо, 150 г муки, 250 мл темного пива, 1/2 л растительного масла для фритюра, соль, черный молотый перец, мускатный орех.

Способ приготовления. Для кляра взбейте яйцо, добавьте соль, муку и пиво, приправьте перцем, мускатным орехом и оставьте на 30 мин. Капусту разделите на соцветия, варите 5 мин в подсоленной воде. Окунайте кусочки капусты в кляр и обжаривайте на масле. Выложите сначала на салфетку, а потом на тарелку.

Цветная капуста, запеченная под молочным соусом

Требуется: 1/2 кг цветной капусты, 1 стакан молока, 1 ст. л. муки, 20 г плавленого сыра, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Кочан капусты варите в подсоленной воде 30 мин, откиньте на дуршлаг, переложите в емкость для запекания, залейте соусом и запекайте в духовке 20 мин. Для соуса смешайте горячее молоко с маслом и сыром, введите взбитое яйцо, посолите.

Цветная капуста, запеченная в сухарях

Требуется: по 200 г консервированного лука, маринованной цветной капусты, моркови и кукурузных початков, 2/3 стакана сметаны, 4 ст. л. молотых сухарей, 3 яйца, 50 г сыра, 30 г зеленого лука, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Все овощи откиньте на дуршлаг. Смешайте сметану, яйца, рубленый зеленый лук и тертый сыр, посолите, поперчите. Половину массы вылейте в форму для запекания, сверху уложите овощи, залейте оставшейся жидкой массой, посыпьте сухарями и запекайте в духовке.

Кольраби тушеная

Требуется: 300 г кольраби, по 100 г моркови, цуккини и репчатого лука, 200 г болгарского перца, 40 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Овощи нарежьте брусочками, обжарьте на масле, посолите, прибавьте немного воды, тушите до готовности. Подавайте, посыпав зеленью.

Кольраби в молочном соусе

Требуется: 400 г кольраби, 2 стебля лука-порея, по 200 г моркови и замороженного зеленого горошка, 1 стакан сливок, 50 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, мускатный орех, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Лук нарежьте кольцами, морковь – кружочками, кольраби – дольками. Обжарьте на сливочном масле, добавьте бланшированный горошек, приправьте солью, мускатом, зеленью, залейте сливками и тушите до готовности.

Кольраби в масле

Требуется: 400 г кольраби, 4 ст. л. панировочных сухарей, 80 г твердого сыра, 1 ч. л. паприки, 2 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Кольраби нарежьте тонкими ломтиками, бланшируйте 2 мин. Каждый ломтик обваляйте в смеси панировочных сухарей, тертого сыра, соли и паприки, обжарьте на разогретом масле, подавайте на листьях салата.

Капустная каша

Требуется: 1 кг капусты, 3 ст. л. ячневой крупы, 2 стакана молока, 100 г нутряного свиного сала.

Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, засыпьте крупой и потушите в небольшом количестве воды. Когда вода выпарится, долейте молоко, положите кусочки сала, посолите, перемешайте, тушите до готовности.

Омлет, фаршированный цветной капустой

Требуется: 300 г капусты, 2 яйца, 20 г сливочного масла, по 3 ст. л. сливок и молока, соль.

Способ приготовления. Отварите капусту, разделите на соцветия, сложите в сотейник с растопленным маслом, подлейте сливки и тушите под крышкой. Смешайте яйца и молоко, приправьте солью и взбейте, залейте капусту и запекайте в духовке.

Капустняк с грибами

Требуется: 800 г белокочанной капусты, 1/2 кг свежих грибов, 200 г репчатого лука, 100 г топленого масла, 3 яйца, 30 г муки, 1 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, отожмите сок, обжарьте. Грибы отварите, порубите вместе с луком, посолите, поперчите, обжарьте. На противень выложите половину капусты, затем слой начинки из грибов, накройте капустой, полейте растопленным жиром, запекайте. За 5 мин до готовности залейте капустняк смесью сметаны и яиц, запеките, посыпьте зеленью.

Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски)

Требуется: 400 г капусты, 4 яйца, 2 головки репчатого лука, 200 г сладкого болгарского перца, 40 г сливочного масла, 3 ст. л. сметаны, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Отварите капустные листья. Лук, перец и сваренные вкрутую яйца пропустите через мясорубку, добавьте зелень. Из фарша и листьев капусты приготовьте голубцы, залейте сметаной и запеките в духовке.

Капуста белокочанная маринованная

Требуется на литровую банку: 650 г капусты, 350 г маринада (на 1 л воды – по 2 ст. л. соли и сахара, 1 дес. л. уксусной эссенции, черный перец горошком, гвоздика, зелень, лавровый лист).

Способ приготовления. Для маринада в кипящую воду положите специи, зелень, соль и сахар, кипятите 5 мин, процедите, заливайте в банки при температуре 70ºС. Эссенцию влейте непосредственно перед закатыванием банок. Капусту нарежьте на полосы шириной 5 мм, бланшируйте 1 мин, остудите и уложите в банки. Стерилизуйте 25 мин.

Вареники с белокочанной капустой

Требуется: 1 кг свежей капусты, 40 г сливочного масла, 2 яйца, соль.

Для теста: 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 стакан муки, соль.

Способ приготовления. Приготовьте тесто для вареников, раскатайте в пласт, вырежьте стаканом кружочки, на каждый из них положите начинку, края соедините и прочно защипните. Варите вареники в подсоленной воде 10 мин. Для начинки капусту мелко порубите, ошпарьте кипятком, потушите в сливочном масле, остудите, соедините с рублеными сваренными вкрутую яйцами, посолите.

Капуста квашеная

Требуется на 1 кг кочанной капусты: 30 г моркови, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара.

Способ приготовления. Капусту нашинкуйте, смешайте с тертой морковью, добавьте соль и сахар, перетрите до появления сока, сложите в емкость для квашения, плотно трамбуя, накройте капустными листьями и положите груз. Регулярно протыкайте всю толщу капусты спицей до дна, чтобы удалить неприятный запах брожения. Квасьте при комнатной температуре, храните – при температуре от 0 до +5ºС.

Капуста, маринованная по-грузински

Требуется на 1 кг кочанной капусты: 1 ч. л. тмина, 1/4 ч. л. семян кориандра, черный перец горошком, 1 ч. л. соли, 1/2 ч. л. сахара, 2 ст. л. порошка горчицы, 1 дес. л. уксусной эссенции.

Способ приготовления. Капусту нарежьте квадратами толщиной 3 см, бланшируйте 1 мин, остудите, сложите в банки, пересыпая специями и сухой горчицей. Выдержите под крышкой 2 ч, затем залейте горячим рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара, добавьте уксус, закатайте крышкой.

Капуста, маринованная со свеклой

Требуется: 1 кг капусты, 400 г свеклы, 2 зубчика чеснока, 1 л воды, 150 мл растительного масла, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 200 г сахара, 2 1/2 ст. л. соли.

Способ приготовления. Воду прокипятите, положите сахар, соль, масло. Капусту нарежьте полосами шириной 2 см, сложите в кастрюлю, чередуя с натертой свеклой и рубленым чесноком, залейте теплым маринадом, остудите, поставьте в холодильник. Капуста будет готова через 3 дня.

Капуста краснокочанная, маринованная со сливой

Требуется: 2 кг капусты, 1 кг крупных слив, 1 1/2 кг сахара, 400 мл воды, 600 мл 5%-ного винного уксуса, гвоздика, по 1 ч. л. имбиря и кардамона, 1 лимон.

Способ приготовления. Капусту нарежьте квадратами, бланшируйте 1 мин. Сливы очистите от косточек, из воды, уксуса, сахара, разрезанного на 4 части лимона и пряностей приготовьте маринад и залейте им сливы. Через сутки маринад слейте, снова прокипятите, залейте им капусту и сливы. Через сутки капусту выложите на дно банки, сливы окунайте в кипящий маринад и укладывайте поверх капусты, после залейте маринадом, закупорьте и храните на холоде.

Капуста цветная консервированная

Требуется на литровую банку: 600 г капусты, 300 мл воды, 3/4 ч. л. соли.

Способ приготовления. Подготовленные соцветия замочите на 12 ч в 7 %-ном рассоле (70 г соли на 1 л воды), после этого промойте, уложите в банки соцветиями к стенкам, залейте горячим 2 %-ным рассолом (20 г рассола на 1 л воды), банки закатайте и стерилизуйте в кипящей воде 1 ч.

Капуста цветная маринованная

Требуется на литровую банку: 600 г цветной капусты, 300 г маринада, соль.

Способ приготовления. Разберите капусту на соцветия, бланшируйте 3 мин в кипящей подсоленной воде, остудите под холодной водой, уложите в банки и залейте горячим маринадом.

Пастеризуйте при температуре 85ºС 25 мин.

Глава 3
Блюда из огурцов

Родина огурца – Юго-Восточная Азия (Индия, Бирма, Индонезия). В Индии это растение до сих можно встретить растущим в лесах: длинные плети-лианы дикого огурца обвивают деревья, в поисках жизненного пространства поднимаются на высоту до 20 м.

Огурец – растение теплого и влажного климата, ему необходимо много света, влажная плодородная почва и воздух. В названных выше странах культурные сорта огурцов имеют значительно более развитую наземную часть, чем огурцы, выращиваемые в Европе. Например, плети огурцов, культивируемых в Непале, достигают в длину 8 м, их листья – 40 см в диаметре, а масса незрелого плода – 5 кг.

Зеленый плод, который употребляют в пищу европейцы, или зеленец, – это незрелый плод растения. Население Индии, Бирмы предпочитает есть зрелые, спелые, желтые огурцы, считая их самыми вкусными. В самом названии растения отражена эта особенность его употребления: греческий корень «аорос» имеет значение «неспелый», «недозрелый»; от него произошло «аугурус», а затем и русское «огурец».

В начале нашей эры огурец был привезен из Юго-Восточной Азии в Китай и Японию, через Иран и Афганистан перекочевал в Малую Азию и Древнюю Грецию, а уже оттуда распространился по всей Европе.

Садовники императора Тиберия выращивали экзотическое растение – огурцы – в специально созданных подвижных грядках: ящички с рассадой устанавливались на тачки, которые передвигались вслед за солнцем, чтобы ускорить созревание плодов. Французам это растение было известно уже в VII в., а англичанам и немцам – в XIV в. Историки предполагают, что огурец был известен русичам уже в VII–IX вв., но широкое распространение эта огородная культура получила только в XVI–XVII вв. Так, например, в царских садах Петра I огурцы выращивались наравне с капустой, дыней. Примерно в это же время было положено начало селекционной работе по выведению новых сортов полюбившегося россиянам овоща. Появляются сорта Муромский, Клинский и другие.

Огурцы в больших количествах выращивались в монастырских огородах и парниках. Одним из важных источников дохода монастырей была продажа «муки из сухих семечек перезрелых огурцов» – смеси, обладающей лечебным свойством, чистящей внутренние стенки кровеносных сосудов, снимающей половую возбудимость.

Салат из свежих огурцов в сметане

Требуется: 3 огурца, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ст. л. уксуса, 1 пучок укропа, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. Огурцы вымойте, нарежьте тонкими ломтиками и посыпьте перцем. Сметану соедините с уксусом и солью и перемешайте. Укроп вымойте и мелко нарежьте. Огурцы положите в салатник, добавьте сметану, перемешайте. Посыпьте салат укропом и подавайте к столу.

Салат из редиса с огурцами в сметане

Требуется: 300 г свежих огурцов, 100 г редиса, 1/2 стакана сметаны, 30 г зеленого лука, 20 г листьев зеленого салата, соль, зелень укропа.

Способ приготовления. Огурцы и редис нарежьте тонкими кружочками, посолите, залейте сметаной, посыпьте рубленым зеленым луком, салатом и укропом.

Салат из соленых огурцов с хреном

Требуется: 200 г соленых огурцов, 1 корень хрена, 4 яйца, 1/2 стакана майонеза, сахар.

Способ приготовления. Хрен натрите на терке. Добавьте сахар, вымешайте и оставьте в открытой посуде на 30 мин. Огурцы нарежьте соломкой, соедините с хреном, положите майонез, хорошо перемешайте.

Салат из свежих огурцов и шпината

Требуется: 300 г свежих огурцов, по 30 г кресс-салата и шпината, 25 г очищенных грецких орехов, 1/2 стакана йогурта, 50 г сыра, 1 ст. л. майонеза, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Огурцы нарежьте тонкими кружочками. Орехи порубите. Сыр нарежьте ромбиками. Кресс-салат и шпинат нарежьте соломкой. Смешайте огурцы с зеленью, сыром и орехами, смешайте йогурт с майонезом, заправьте солью, перцем. Соус к салату подайте отдельно.

Салат рыбный с солеными огурцами

Требуется: 200 г рыбного филе (трески, камбалы, судака, сома, горбуши), по 100 г соленых огурцов и салата, 300 г картофеля, 2/3 стакана майонеза, 1 ст. л. уксуса.

Способ приготовления. Отварной картофель, огурец, отварную рыбу нарежьте ломтиками, прибавьте нарезанный зеленый салат, перемешайте. Перед подачей к столу слегка посолите, смешайте с майонезом и уксусом. Уложите горкой в салатницу, украсьте листьями зеленого салата, икрой, маслинами или ломтиками отварной рыбы.

Канапе с помидорами и огурцами

Требуется: 6 ломтиков хлеба, 1 помидор, 1 огурец, 3 редиски, 3 ст. л. сливочного масла, 50 г майонеза.

Способ приготовления. На сковороду положите масло, обжаривайте хлеб 7 мин. Помидоры, огурцы и редис вымойте и нарежьте кружочками. Положите на хлеб помидоры и огурцы, сверху полейте майонезом, положите редис и подавайте к столу.

Суп-пюре из огурцов с семгой

Требуется: 700 г свежих огурцов, 1 головка репчатого лука,1 зубчик чеснока, 1 стакан рыбного бульона, 50 мл сухого белого вина, сок 1/2 лимона, 150 г малосольной семги, соль, черный молотый перец, веточка мяты.

Способ приготовления. Огурцы очистите, нарежьте мелкими кубиками, удалив семена, посолите, поперчите, оставьте на 15 мин. Лук и чеснок порубите, соедините с огурцами, бульоном, вином, варите 15 мин, затем протрите через сито, посолите, поперчите. Семгу нарежьте кубиками. Сбрызните лимонным соком. Суп разлейте в тарелки, положите рыбу, украсьте нарезанной полосками мятой.

Огурцы в томате с сельдью

Требуется: 200 г сельди, по 100 г соленых огурцов, репчатого лука, свежих яблок и моркови, 3 ст. л. соуса «Кубанский», 2 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Морковь нарежьте соломкой, лук – полукольцами, спассеруйте в растительном масле, остудите. Соедините с нарезанными соломкой солеными или маринованными огурцами, свежим яблоком, нарезанным мелкими кусочками филе малосольной сельди, рубленой зеленью, полейте томатным соусом, перемешайте. Уложите горкой в салатницу, украсьте веточками зелени.

Огурцы, тушенные в сметане

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 100 г репчатого лука, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки, соль, душистый перец горошком, зелень укропа.

Способ приготовления. Нашинкованный лук обжарьте на растительном масле. Положите очищенные от кожицы и семян и мелко нарезанные огурцы, посолите, приправьте черным перцем горошком, введите муку, обжарьте и залейте сметаной. Тушите до готовности, подавайте, посыпав зеленью.

Огурцы, запеченные в сметане

Требуется: 400 г свежих огурцов, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. л. пшеничной муки, соль.

Способ приготовления. Крупные огурцы очистите, разрежьте пополам в длину, обваляйте в муке и обжарьте с двух сторон на сковороде на разогретом масле до образования румяной корочки. Затем уложите их на сковороду, смазанную маслом, полейте сметаной, смешанной с яйцом и солью, запеките в духовом шкафу.

Огурцы, тушенные с говядиной

Требуется: 400 г говядины, 1 головка репчатого лука, 100 г моркови, 200 г свежих или соленых огурцов, 600 мл кваса, соль, черный молотый перец, перец горошком, зелень петрушки.

Способ приготовления. Подготовленную говядину без костей нарежьте мелкими кусочками, посолите, обжарьте на растительном масле (15 мин), добавьте измельченный лук, морковь, продолжайте жарить до полуготовности. Влейте квас, положите нашинкованные огурцы, соль, специи, тушите до готовности.

Огурцы, запеченные под молочным соусом

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г сыра, 40 г сливочного масла, соль, красный молотый перец, зелень укропа.

Способ приготовления. Огурцы нарежьте кольцами толщиной 2 см, посолите, уложите на смазанный маслом противень, залейте смесью молока и яиц, приправленной перцем и солью, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке до готовности. Подавая, посыпьте рубленой зеленью.

Огурцы, фаршированные мясом

Требуется: 600 г свежих огурцов, 350 г мяса, 100 г риса, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, сок 1/2 лимона, 3 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Способ приготовления. Огурцы очистите от кожицы, разрежьте вдоль и удалите семена, заполните фаршем. Для фарша отварное измельченное мясо смешайте с рубленым луком, отварным рисом, введите яйцо, зелень, соль, перец, перемешайте. Наполненные половинки огурцов накройте пустыми половинками, перевяжите ниткой и уложите в смазанную маслом огнеупорную посуду. Сметану смешайте с мукой и томатной пастой, смесь вылейте на огурцы, сбрызните соком лимона и запекайте в духовке до готовности.

Соленые огурцы, фаршированные рыбой

Требуется: 400 г свежих огурцов, 50 г сливочного масла, 200 г консервированной в собственном соку рыбы, 3 ст. л. майонеза, соль, лимон, зелень петрушки.

Способ приготовления. Огурцы очистите от кожицы и нарежьте кружочками толщиной 1 см, металлической выемкой вырежьте середину, варите в подсоленной кипящей воде до мягкости, откиньте на дуршлаг, охладите. Сливочное масло смешайте с рыбой, предварительно размяв ее. Кружочки огурца заполните смесью, уложите в емкость для запекания, залейте майонезом, посыпьте рубленой зеленью, запекайте 5 мин. Подавайте, украсив ломтиками лимона.

Индарити агуркай (огурцы фаршированные)

Требуется: 200 г свежих огурцов, 20 г картофеля, 10 г свеклы, 15 г моркови, 10 г репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны, соль, сахар, черный молотый перец.

Способ приготовления. Огурцы разрежьте вдоль на две части. Мякоть выньте, измельчите, соедините со сваренными и нарезанными кубиками картофелем, свеклой, морковью, обжаренным луком. Массу перемешайте, заправьте солью, перцем, сахаром и маслом. Полученным фаршем заполните огурцы. Подавайте со сметаной.

Огурцы, консервированные с красной смородиной

Требуется: на литровую банку: 600 г свежих огурцов, 200 г красной смородины, 200 г рассола с уксусом (на 1 л воды – 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 1 ч. л. уксусной эссенции), 5 вишневых листов, 100 г болгарского перца, черный перец горошком.

Способ приготовления. Чисто вымытые и вымоченные огурцы уложите в подготовленную банку на заранее уложенные специи, сверху поместите гроздья смородины, залейте горячим рассолом, уксус добавьте перед закатыванием банки.

Поджарка с огурцами и говядиной

Требуется: 600 г говядины, 200 г свежих огурцов, 100 г репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. л. муки и томатного соуса, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Говядину нарежьте кусочками (1–2 на порцию), отбейте, посолите, поперчите, обжарьте на растительном масле. Добавьте мелко нашинкованные лук, огурцы, обжарьте, введите муку, сметану и томатный соус, жарьте до готовности. Подавайте, выложив на блюдо, полив соусом, оставшимся после жарки, и посыпав зеленью.

Поджарка с огурцами и свининой

Требуется: 400 г свинины, 40 г свиного сала, 3 головки репчатого лука, 200 г свежих огурцов, 1 стакан мясного бульона, 80 г муки, 150 г свежих яблок, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Свинину нарежьте брусками длиной 5 см и толщиной 2 см, отбейте, обжарьте в растопленном сале, положите лук, нарезанный полукольцами. Через 10 мин введите муку, крупно нарезанные очищенные яблоки и огурцы, все жарьте 10 мин, залейте бульоном, кипятите до готовности.

Огурцы маринованные, кисло-сладкие

Требуется на литровую банку: 800 г свежих огурцов, 120–200 мл воды, 1/2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 3 лавровых листа, по 2 веточки укропа и петрушки, 1/4 красного перца, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. уксусной эссенции.

Способ приготовления. На дно банки уложите специи, зелень, затем огурцы, залейте горячим рассолом из воды, соли и сахара, добавьте эссенцию, банку закатайте.

Огурцы, маринованные с горчицей и хреном

Требуется: на 1 кг огурцов: 40 г зелени укропа, 60 г хрена, 1 зубчик чеснока, 10 вишневых листов, 5 штук черного перца горошком, 30 г соли, 1 л воды, 1/2 ст. л. горчицы в порошке, 1 ч. л. уксусной эссенции.

Способ приготовления. Специи уложите в банки, приготовьте рассол из воды, соли и горчицы (опустите ее в воду в марлевом мешочке, чтобы она растворилась в рассоле, а не оседала на огурцах), залейте им огурцы, введите уксус и закатайте банки.

Огурцы, засоленные в тыкве

Требуется: 1 крупная тыква (5 кг), 3–4 кг свежих огурцов, 2 л 8 %-ного рассола (800 г соли на 10 л воды), 200 г зелени укропа, 100 г черносмородинового листа, 1 корень хрена, 20 дубовых листьев.

Способ приготовления. С тыквы срежьте верхушку, очистите ее от семян, срежьте часть мякоти со стенок так, чтобы получилась удобная емкость для соления. На дно тыквы уложите часть специй, ряд огурцов, снова специи и т. д., верхний слой – черносмородиновые листья. Залейте огурцы рассолом, заполнив тыкву доверху (удобнее положить тыкву в бак или бочку), уложите на них груз.

Огурцы с овощами и фруктами

Требуется: по 1/2 кг свежих огурцов (длиной до 4 см), цветной капусты, свежих яблок и сливы, 2 ст. л. соли, 8 ст. л. сахара, 250 мл белого винного уксуса, 200 г сухой горчицы.

Способ приготовления. Яблоки, сливы, цветную капусту очистите от семян, листьев, нарежьте одинаковыми кусочками. 1 стакан воды вскипятите, введите сахар, соль, уксус, поочередно пробланшируйте фрукты и овощи. Складывайте слоями в банки. Оставшийся сироп снова вскипятите, смешайте с горчицей, кипятите 10 мин. Залейте фруктово-овощную смесь, закупорьте банки, храните их в прохладном месте.

Салат из раков и свежих огурцов

Требуется: 20 раков, 200 г свежих огурцов, по 150 г консервированного зеленого горошка и картофеля, 50 г сельдерея, 100 г свежих яблок, 1 стакан майонеза, соль, сахар, зелень укропа.

Способ приготовления. Отварите раков. Освободите от скорлупы раковые шейки и мелко нарежьте их вместе с мякотью клешней. Отварите картофель в «мундире», очистите и нарежьте небольшими кусочками. Яблоко очистите от кожицы и сердцевины, затем вместе с сельдереем натрите на крупной терке. Мелко нарежьте свежие огурцы и перемешайте все ингредиенты. Добавьте зеленый горошек и заправьте майонезом, солью и сахаром. Выложите в салатницу и украсьте раковыми шейками и зеленью.

Судак в соусе из соленых огурцов

Требуется: 600 г рыбы, 200 г соленых огурцов, по 100 г свежих грибов и моркови, 1 корень петрушки, 1 стакан бульона, 2 ст. л. томатного соуса, 120 г маслин или оливок, 1 1/2 ст. л. каперсов, 1 лавровый лист, 1/4 лимона, соль, сахар, зелень петрушки.

Способ приготовления. Рыбу подготовьте и нарежьте кусками. Посолив, залейте ее горячей водой и добавьте свежие грибы, лавровый лист и соль. Варите до готовности. Корень петрушки и морковь нарежьте и отварите. Соленые огурцы очистите от кожицы и семян и, нарезав тонкими ломтиками, отварите. Из рыбного бульона достаньте грибы, нарежьте их и перемешайте с овощами. В полученную смесь введите томатный соус, каперсы и немного бульона. Заправьте солью и сахаром и подогрейте. Рыбу выложите на блюдо и залейте соусом. Украсьте ломтиками лимона, маслинами или оливками и зеленью петрушки.

Рыбная солянка с солеными огурцами

Требуется: 1/2 кг осетровой рыбы, 400 г соленых огурцов, 600 г капусты, 40 г сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. молотых сухарей, 50 г каперсов, 50 г оливок, 50 г маслин, 4 ст. л. томата-пюре, 20 г сыра, 1/4 лимона, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Нашинкуйте капусту, добавьте специи и воду и поставьте тушить. Измельченный лук обжарьте, затем введите томат-пюре, соль, сахар и муку. Все это положите в капусту и тушите 1–1 1/2 ч. Рыбу ошпарьте, промойте и, не снимая шкуры, нарежьте небольшими кусочками, после чего снова ошпарьте. Соленые огурцы очистите от кожицы и семян и нарежьте кубиками. В смазанную маслом кастрюлю выложите рыбу и огурцы и залейте водой. Когда вода закипит, положите маслины, оливки и каперсы. В смазанную маслом сковороду выложите слой тушеной капусты, затем рыбу с огурцами и соусом, а сверху опять капусту. Готовое блюдо посыпьте тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызните маслом. После чего запекайте в духовке.

Пирог с солеными огурцами

Требуется: 1 кг дрожжевого теста, 700 г соленых огурцов, 3 головки репчатого лука, по 2 ст. л. растительного масла, крепкого чая и измельченных сухарей, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Огурцы очистите от кожицы и семян и мелко нарежьте, затем поджарьте в масле и откиньте на сито. Нашинкованный лук обжарьте на растительном масле и добавьте к огурцам. Приправьте перцем и солью. Тесто раскатайте по размеру противня и наколите в нескольких местах вилкой. Сверху выложите ровным слоем начинку из соленых огурцов и лука. Накройте тонким слоем теста, наколите вилкой, смажьте крепким сладким чаем и посыпьте сухарями. Пирог выпекайте, пока он не зарумянится.

Салат из консервированных огурцов и свеклы

Требуется: 600 г свеклы, 200 г соленых огурцов, 1 1/2 стакана зеленого горошка, стебель лука-порея, 50 г очищенных грецких орехов, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. хрена, соль, сахар, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Свеклу сварите. Огурцы, свеклу и лук-порей мелко нарежьте, орехи размельчите. Все перемешайте, залейте сметаной и добавьте соль, сахар, горошек и хрен. Хорошо размешайте и украсьте зеленью.

Салат из огурцов с одуванчиками

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 50 г листьев и сердцевин одуванчиков, 3 яйца, по 100 г шампиньонов и редиса, 3 ст. л. майонеза, соль.

Способ приготовления. Свежие огурцы мелко порежьте кружками или кубиками. Листья и сердцевины одуванчиков отмочите в соленой воде, мелко порубите, вареные шампиньоны, редис и вареные яйца также мелко порежьте. Все смешайте, добавьте майонез и опять тщательно перемешайте. Салат готов, сверху можете украсить его листьями петрушки и укропа. Подавайте на стол охлажденным.

Салат из огурцов и липовых листьев

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, по 50 г листьев липы и листьев базилика, по 100 г свежих помидоров, свеклы, свежих яблок и картофеля, 10 г сливы, 4 ст. л. сметаны, 30 г зеленого лука, соль, зелень петрушки, сельдерея.

Способ приготовления. Липовые листья и всю остальную зелень промойте под струей горячей воды, мелко порубите. Огурцы нарежьте мелкими кубиками, таким же образом нарежьте отварные картофель и свеклу, помидоры – полукружиями, из слив извлеките косточки, мякоть мелко нарежьте. Все перемешайте, заправьте сметаной и добавьте соль. Подавайте охлажденным.

Огуречно-ореховый салат

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 200 г очищенных грецких или лесных орехов, 5 ст. л. меда, 2 ст. л. сметаны, по 100 г свеклы, свежих яблок и бананов.

Способ приготовления. Орехи измельчите. Вареную свеклу и огурцы порежьте мелкими кубиками, бананы – тонкими кружками или кубиками, очищенные яблоки – тонкими ломтиками. Все смешайте, добавьте мед и сметану и снова тщательно перемешайте.

Огуречно-крапивный салат

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 50 г листьев крапивы, по 100 г редиса, свежих помидоров, свежих яблок и картофеля, 80 г груздей, 4 ст. л. майонеза, 30 г зеленого лука, зелень петрушки, базилика.

Способ приготовления. Листья крапивы ошпарьте кипятком, после чего мелко порежьте и сложите в посуду. Всю остальную зелень мелко порубите. Огурцы, яблоки, редис, вареные картофель и грузди порежьте кубиками, все ингредиенты смешайте и заправьте майонезом.

Огуречно-цикориевый салат

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, по 100 г листьев цикория и свеклы, 200 г груш, по 50 г листьев лимонника, шпината и сельдерея, 4 ст. л. сметаны, соль, зелень базилика.

Способ приготовления. Листья цикория ошпарьте кипятком, а затем отмочите в соленой воде. Когда они отбелятся, мелко нашинкуйте их. Огурцы, вареную свеклу и груши порежьте на мелкие кусочки. Зелень мелко нашинкуйте, затем все смешайте и добавьте сметану.

Огуречный джем

Требуется: по 1/2 кг свежих огурцов и апельсинов, 1 кг сахара.

Способ приготовления. Огурцы натрите на терке и мякоть сложите в эмалированную посуду вместе с выделившимся соком. С апельсинов снимите кожуру и натрите ее на мелкой терке.

Мякоть очень мелко порежьте и удалите семечки, затем все соедините с огурцами, также собрав весь сок, и все перемешайте.

Засыпьте огурцы и апельсины сахаром и оставьте на 1 ч, чтобы все пропиталось соком, затем опять все перемешайте и поставьте на медленный огонь. Варите джем, пока не выварится вся влага (примерно 3 ч), затем снимите с огня и остудите.

Салат из огурцов и пастушьей сумки

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 50 г листьев и стеблей пастушьей сумки, 200 г свежих яблок, 100 г свеклы, 20 г редьки, 30 г хрена, 4 ст. л. растительного масла, 150 г волнушек, 20 г сливочного маргарина.

Способ приготовления. Огурцы порежьте мелкими кубиками. Вареные волнушки слегка припустите в маргарине, а затем мелко порубите. Листья и стебли пастушьей сумки, а также яблоки и вареную свеклу мелко порежьте, все смешайте с тертыми редькой и хреном, заправьте майонезом и перемешайте.

Огуречная запеканка

Требуется: по 1/2 кг свежих огурцов и мякоти дыни, 700 г муки, 1/2 л молока, 3 яйца, сахар, 1/3 ч. л. соды, 1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления. Замесите тесто. Смешайте муку с яйцами и молоком, постепенно вводя гашеную соду и соль. Огурцы мелко нарежьте, положите туда же нарезанную мякоть дыни. Тесто раскатайте скалкой. В раскатанное тесто добавьте начинку. Все хорошо перемешайте и положите в форму, сверху смажьте сырым яичным белком. Форму поставьте в хорошо разогретую духовку, температура которой должна быть не менее 300ºС, и выпекайте до готовности.

Утка с огурцами

Требуется: 400 г мяса утки, по 200 г картофеля и свежих огурцов, 3 ст. л. майонеза, соль.

Способ приготовления. Утку отварите, мясо нарежьте на маленькие кусочки, картофель отварите, порежьте кубиками вместе с огурцами, все смешайте, заправьте майонезом, посолите.

Огуречное пиво

Требуется: 1 кг свежих огурцов, 1 1/2 кг ржаных сухарей, 800 г ржаного солода, 300 г патоки, 15 г сухих дрожжей, 1 ст. л. жженого сахара, 150 г хмеля, 10 л воды, 1 стакан сушеных листьев мяты.

Способ приготовления. Сухари, солод, патоку, сахар, хмель, мяту залейте 5 л теплой кипяченой воды. Кипятите в течение 30 мин, затем снимите с огня и настаивайте трое суток.

Слейте настой, смешайте его с 5 л свежей воды, положите нарезанные огурцы и вскипятите, затем остудите, процедите и слейте в деревянную бочку. В бочку положите разведенные дрожжи, закупорьте пробкой и настаивайте в прохладном месте 2 недели.

Огурцы с лососем

Требуется: по 300 г свежих огурцов и картофеля, 200 г филе лосося, 2 ст. л. белого вина, 1 стакан сливок, 1/2 стакана бульона, 40 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Огурцы разрежьте, удалите семена и отварите в подсоленной воде. Картофель нарежьте кубиками и отварите. Филе лосося нарежьте, обжарьте, смешайте с картофелем, добавьте белое вино и сливки и слегка уварите, затем посолите и поперчите.

Половинки огурцов наполните полученной массой, смажьте сверху маслом, залейте бульоном и запеките, перед подачей на стол посыпьте зеленью.

Салат из огурцов и сыра

Требуется: 250 г свежих огурцов, 100 г свежих яблок, 400 г твердого сыра, 2/3 стакана растительного масла, 3 ст. л. лимонного сока или столового уксуса.

Способ приготовления. Огурцы и яблоки порежьте, не очищая от кожуры, сыр натрите, все смешайте. Растительное масло, лимонный сок или уксус смешайте, посолите, заправьте этим соусом салат.

Салат из помидоров и огурцов с зеленой фасолью

Требуется: 300 г свежих огурцов, 200 г свежих помидоров, 2 головки репчатого лука, 100 г стручков фасоли, 1/2 стакана томатного сока, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. столового уксуса, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Огурцы и помидоры нарежьте кружочками, лук нашинкуйте, стручки фасоли отварите, а затем нарежьте соломкой, все смешайте. Томатный сок разведите уксусом и растительным маслом, добавьте соль, сахар, перец и заправьте салат.

Андалузский салат

Требуется: по 250 г свежих помидоров и огурцов, 100 г редьки, 3 головки репчатого лука, по 2 ст. л. растительного масла и столового уксуса, соль, черный молотый перец, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления. Помидоры, огурцы, редьку и лук тонко нарежьте, добавьте зелень, заправьте уксусом и растительным маслом, посолите, поперчите, все тщательно перемешайте.

Салат немецкий

Требуется: 250 г соленых огурцов, 100 г свежих яблок, 300 г картофеля, 200 г свеклы, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. столового уксуса, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Картофель почистите и испеките в духовке, затем разомните, смешайте с мелко нарезанными солеными огурцами, положите нарезанные яблоки, лук и вареную свеклу, заправьте уксусом и растительным маслом, все тщательно перемешайте. Салат украсьте зеленью.

Огуречная похлебка

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 1 л бульона, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. сметаны, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Из мяса или овощей сварите бульон. Огурцы очистите, нарежьте мелкими кубиками и немного проварите, влейте бульон, заправьте мучной пассеровкой, разведенной холодным бульоном. Перед подачей на стол заправьте сметаной и зеленью.

Суп японский

Требуется: 150 г свежих огурцов, 30 г зеленого горошка, 1/2 л мясного бульона, 2 ч. л. соевого соуса, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления. Огурцы очистите, порежьте ломтиками. Мясной бульон доведите до кипения, засыпьте горошек и отварите, затем введите соль, соевый соус, ломтики огурцов и еще раз проварите, положите яйцо.

Оладьи из огурцов

Требуется: 1/2 кг свежих огурцов, 150 г муки, 3 яйца, 1/2 ч. л. соды, 2 ст. л. растительного масла, соль.

Способ приготовления. Огурцы очистите, пропустите через мясорубку, отожмите, введите яйца, муку, соль, масло, соду и тщательно перемешайте, можно немного развести молоком.

Жарьте, как обычные оладьи.

Глава 4
Блюда из кабачков

Кабачки в Россию были завезены из Франции и Италии, но первые упоминания о них относят к Южной Азии. Кабачки являются близкими родственниками тыкв, но отличаются от последних как вкусовыми качествами, так и внешним видом. Они достаточно давно и прочно вошли в повседневное питание. Разнообразие блюд, которые можно приготовить из кабачков, позволяет значительно расширить меню, не затрачивая на это больших средств, к тому же эти блюда весьма полезны, вкусны и питательны.

Этот овощ – южное растение, однако с помощью селекции они были акклиматизированы и для более северных районов. Так что эта культура довольно давно растет и превосходно себя чувствует на огородах многих россиян. Кабачки достаточно неприхотливы, обильно плодоносят, имеют прекрасные вкусовые качества и отлично подходят как для зимних заготовок, так и для летней кухни.

Словом, это однолетние бахчевые растения с плодами вытянутой цилиндрической формы белого, зеленого или желтого цвета. Наилучшие вкусовые качества имеют молодые плоды 5-10-дневного возраста.

Если пропустить время сбора, они становятся грубыми, жесткими и невкусными, к тому же сильно истощают растение, что препятствует появлению новых завязей. Плодоносить кабачки могут вплоть до заморозков. В прохладном помещении могут храниться до месяца, сохраняя все свои вкусовые качества.

Между прочим, свежие листья кабачков также используются в пищу, в основном для салатов и винегретов. Отварные же листья и сам отвар используется для заправки борщей, супов или щей. Это придает блюдам гораздо более приятный и мягкий вкус и аромат, одновременно насыщая большим количеством витаминов, ведь и сами кабачки, и особенно их листья очень богаты минеральными солями и витаминами, поэтому часто их применяют в лечебном и диетическом питании.

Кабачки, в основном, овощи летней кухни, но их можно заготовить и на зиму, заморозив или законсервировав. Размороженные кабачки обладают практически такими же вкусовыми и питательными качествами, как и свежие, и из них, соответственно, можно готовить те же блюда, что и из свежих.

В южных районах, где кабачки известны уже очень давно, весьма распространено такое блюдо, как цукаты. Кабачки варят в сахарном сиропе, высушивают, и получаются своего рода кабачковые конфетки-леденцы.

Кроме того, из кабачковых семян получают растительное масло, оно весьма богато минеральными солями и часто используется в косметике.

Кабачки в соусе со сливками

Требуется: 1 кг кабачков, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан сливок, 4 яйца, соль.

Способ приготовления. Яичные желтки смешайте со сливками и немного проварите, постоянно помешивая. Молодые кабачки очистите от кожицы, разрежьте на части и отварите в подсоленной воде, дайте ей стечь, после чего слегка обжарьте кабачки на растительном масле и залейте яично-сливочным соусом.

Кабачки в масле или молочном соусе

Требуется: 1/2 кг кабачков, 50 г сливочного масла, зелень петрушки.

Для соуса: 1/4 стакана молока, 1 ч. л. муки, соль.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кубиками и припустите. При подаче на стол полейте маслом или молочным соусом, посыпьте зеленью.

Для молочного соуса спассеруйте муку, затем разведите горячим молоком, непрерывно помешивая, посолите и кипятите 5–7 мин.

Кабачки с грибами и помидорами

Требуется: 1/2 кг кабачков, по 100 г грибов и свежих помидоров, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. муки, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте до готовности. Грибы подержите в кипящей воде 2–3 мин, затем порежьте и обжарьте. Помидоры разрежьте пополам, посыпьте солью и перцем, обжарьте. Все продукты смешайте, посыпьте зеленью.

Кабачки, фаршированные молочным соусом

Требуется: 1/2 кг кабачков, 1/2 стакана молочного соуса, 3 яйца, 20 г твердого сыра, 2 ч. л. муки, 30 г молотых сухарей, 40 г жира, соль.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками, посыпьте солью и дайте полежать 30 мин. Затем облейте холодной водой и дайте ей стечь, запанируйте в муке и обжарьте. Готовые кружочки обмажьте молочным соусом с яичными желтками и сыром, снова запанируйте в муке, смочите в яйце, запанируйте в сухарях и жарьте во фритюре.

Кабачки, запеченные под молочным соусом

Требуется: 1/2 кг кабачков, 50 г сливочного масла, 3/4 стакана молочного соуса, 30 г твердого сыра, 2 ч. л. муки, соль.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте, затем залейте молочным соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным маслом и запеките в духовке.

Кабачки фаршированные

Требуется: 1 кг кабачков, по 200 г крупяного фарша и овощного, грибного или мясного фарша, 1/2 л сметаны, 40 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, выньте семена, срезав концы с двух сторон. В образовавшиеся отверстия положите мясной, овощной, грибной или крупяной фарш, а затем обжарьте со всех сторон на сливочном масле. После этого положите кабачки в глубокую кастрюлю, залейте бульоном или сметаной и тушите под крышкой 30–40 мин.

Кабачки, фаршированные рисом и овощами

Требуется: 1/2 кг кабачков, по 50 г риса и моркови, 1 головка репчатого лука, 100 г свежих помидоров, 30 г сливочного масла, 2 ст. л. томата, 20 г твердого сыра, 1/2 стакана сметаны, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте поперек и удалите семена. Отварите их в подсоленной воде, заполните фаршем, полейте сметаной, смешанной с томатом и луком, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.

Для фарша морковь и лук нашинкуйте, спассеруйте, добавьте помидоры и продолжайте пассеровку. Сварите рис, смешайте с овощами, посолите, поперчите.

Перед подачей на стол полейте оставшейся сметаной, посыпьте зеленью.

Суфле из кабачков

Требуется: 1 кг кабачков, 1 стакан молока, 60 г сухарей, 2 яйца, 20 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Кабачки очистите, порежьте и тушите в молоке до готовности, после этого протрите массу через мелкое сито, смешайте с сухарями, маслом, яичными желтками, добавьте взбитые заранее белки. Полученную массу положите в смазанную маслом кастрюлю и немного уварите на водяной бане.

Кабачки, запеченные в белках и сметане

Требуется: 1 кг кабачков, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, соль.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками и припустите в сметане до готовности. Яичные белки взбейте со сметаной. Кабачки выложите на сковороду, залейте соусом из белков и запеките в духовке. При подаче к столу можете полить растопленным маслом.

Кабачки, запеченные с яйцами

Требуется: 1/2 кг кабачков, 7 яиц, 3/4 стакана сметаны, 50 г сыра твердых сортов, 30 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, порежьте на одинаковые ломтики и обжарьте, залейте смесью яиц со сметаной (по желанию можете добавить томат и лук), посыпьте тертым сыром, сбрызните маслом и запеките до образования на поверхности поджаристой корочки.

Омлет, фаршированный кабачками

Требуется: 200 г кабачков, 5 яиц, 70 г сметаны, 50 г сливочного масла, соль, сахар.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кубиками, посолите и обжарьте на сливочном масле до готовности, затем введите сметану и тушите, помешивая, 2–3 мин. Яйца смешайте с молоком, положите соль, сахар и взбейте, приготовленную массу вылейте на горячую сковороду и жарьте, постоянно помешивая, пока масса не станет густой.

Затем выложите на середину омлета кабачки, заверните в форме пирожка и еще немного обжарьте с каждой стороны.

Яйца с кабачками

Требуется: 250 г кабачков, 5 яиц, 30 г сливочного масла, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте небольшими кубиками и обжарьте на сливочном масле. Туда же вылейте яйца и жарьте до готовности. При подаче на стол посыпьте измельченной зеленью.

Яичная кашка с кабачками

Требуется: 250 г кабачков, 5 яиц, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы и семян, нарежьте небольшими кружочками, посолите и обжарьте на сливочном масле. Яйца посолите, введите молоко, сливочное масло, перемешайте и варите, непрерывно помешивая, пока масса не приобретет густоту каши. Перемешайте кабачки с кашкой и посыпьте зеленью.

Омлет с кабачками, тыквой и белыми грибами

Требуется: 1 кг кабачков, по 200 г тыквы и белых грибов, 5 яиц, 800 мл молока, 2 ст. л. растительного масла, 1/3 стакана сметаны, зелень петрушки или укропа.

Способ приготовления. Все овощи нарежьте кубиками, а грибы – тонкими ломтиками, все смешайте, посолите и обжарьте, залейте яйцами, смешанными с молоком и маслом, обжарьте до готовности. При подаче к столу полейте сметаной и посыпьте зеленью.

Оладьи из кабачков

Требуется: 1/2 кг кабачков, 1 стакан муки, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, удалите семена и пропустите через мясорубку, затем добавьте муку, яйца, соль и хорошо перемешайте. Жарьте, как обычные оладьи, подавайте горячими, со сметаной.

Кабачки с молодым картофелем

Требуется: 1/2 кг кабачков, 400 г картофеля, 50 г сливочного масла, по 3 ст. л. сметаны и муки, соль.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками, выньте сердцевину, запанируйте в муке и жарьте до готовности. Молодой картофель сварите, заправьте маслом, выложите в него готовые кабачки. Перед подачей к столу полейте сметаной.

Кабачки по-украински

Требуется: на литровую банку: 1 1/2 кг кабачков, 1/2 стакана растительного масла, 2 зубчика чеснока, 5-10 г зелени, 10 г соли, 3 ст. л. столового уксуса.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, нарежьте кружочками и обжарьте. Чеснок и зелень мелко нарежьте.

На дно банки налейте растительное масло, уксус, уложите соль, зелень, чеснок и затем, поплотнее, кабачки. Накройте простерилизованной крышкой, банку поставьте в кастрюлю с водой для стерилизации, затем герметично закройте, переверните вниз горлышком и охладите.

Котлеты из кабачков и картофеля

Требуется: 1/2 кг кабачков, 400 г картофеля, 2 яйца, 3 ст. л. муки, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, измельчите на крупной терке и смешайте с заранее приготовленным картофельным пюре, далее введите яйца, муку, зелень, соль, перец. Полученную массу хорошо вымешайте, сформуйте котлеты, запанируйте и обжарьте.

Кабачки, сваренные в молоке

Требуется: 300 г кабачков, 1 л молока, 1/2 стакана сахара.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожуры и нарежьте маленькими ломтиками. Молоко доведите до кипения и запустите их туда. Варите до готовности на медленном огне, добавьте сахар. Разложите на тарелки и подайте к столу.

Каша гречневая с кабачками

Требуется: 300 г гречневой крупы, 200 г кабачков, 3 ст. л. растительного масла, 250 мл молока, соль.

Способ приготовления. Сварите гречневую кашу. Очистите кабачки, нарежьте кубиками и обжарьте на смазанной маслом сковороде. Затем смешайте кашу с кабачками, влейте кипяченое молоко и подайте к столу.

Каша перловая с кабачками и помидорами

Требуется: 300 г перловой крупы, 200 г кабачков, 150 г свежих помидоров, соль, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Отварите перловую крупу, посолите. Очистите от кожуры кабачки, нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле, положите их в кашу. Нарежьте свежие помидоры, добавьте туда же. Готовое блюдо украсьте зеленью и разложите на тарелки.

Кабачки по-белорусски

Требуется: 300 г кабачков, 250 г филе курицы, по 1/2 стакана растительного масла и томатной пасты, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожуры и нарежьте маленькими ломтиками. Смажьте сковороду маслом, хорошо нагрейте ее и обжарьте ломтики. Затем смешайте их с жареным филе курицы, посолите, поперчите. Залейте томатной пастой, украсьте зеленью.

Кабачки по-молдавски

Требуется: 300 г кабачков, 250 г болгарского перца, по 1/2 стакана вина и растительного масла, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожуры, пропустите через мясорубку и обжарьте на растительном масле, посолите. Очистите болгарский перец, нарежьте ломтиками и потушите. Смешайте кабачковую массу и перец, посолите, влейте вино. Подайте к столу, украсив зеленью.

Суп-пюре из кабачков на мясном бульоне

Требуется: 1 л мясного бульона, 1/2 кг кабачков, 30 г моркови, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г муки, 40 г сливочного масла, 1 стакан молока, яйцо, соль, зелень петрушки.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы и припустите до готовности в мясном бульоне. Муку спассеруйте на масле до светло-коричневого цвета, разведите горячим бульоном, постоянно помешивая. Морковь, петрушку, лук обжарьте до готовности, протрите через сито. Все продукты положите в кастрюлю и доведите до кипения, затем снимите с огня и введите яичные желтки, смешанные с молоком. При подаче к столу можете посыпать сухарями.

Кабачковый суп

Требуется: 400 г кабачков, 5 яиц, 200 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 60 г сливочного масла, по 100 г картофеля, свеклы и моркови, 2 л воды, 30 г зеленого лука, соль, черный молотый перец, 1 лавровый лист.

Способ приготовления. Шампиньоны мелко нашинкуйте, залейте водой и сварите до полуготовности. С кабачков снимите кожицу, сердцевину порежьте кубиками; лук мелко порежьте, обжарьте на растительном масле вместе с мелко нарезанной морковью и свеклой. Все это введите в грибной бульон, положите также сливочное масло, зеленый лук, лавровый лист, перец и соль, рубленые вареные яйца и варите до готовности.

Кабачковый паштет

Требуется: 400 г кабачков, 200 г вешенок, 300 г куриной печени, 1/2 стакана растительного масла, 100 г свеклы, соль.

Способ приготовления. С кабачков снимите кожицу, мелко порежьте их и потушите до готовности. Жареные вешенки очень мелко порежьте, жареную печень тщательно разотрите в пастообразную массу. Вареную свеклу нашинкуйте мелкими кубиками. Сложите все ингредиенты вместе и тщательно перемешайте, добавьте растительное масло и соль, снова все перемешайте. На стол паштет подавайте в охлажденном виде.

Варенье из кабачков

Требуется: 300 г кабачков, цедра 1 лимона, 600 г сахара.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожуры и семечек, нарежьте маленькими ломтиками. Засыпьте их сахаром и дайте время настояться, после чего смешайте с цедрой и поставьте вариться на медленном огне. Варите до загустения и мягкости кабачков.

Кабачковый мусс

Требуется: 200 г кабачков, по 1 стакану манной крупы, яблочного пюре и сахара, 800 мл воды.

Способ приготовления. С кабачков снимите кожицу, удалите семечки и порежьте мякоть очень мелкими кусочками. Затем залейте водой и варите на медленном огне до готовности.

После этого введите яблочное пюре, доведите до кипения и варите еще 10 мин. Затем всыпьте сахар и манную крупу тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Через 10 мин снимите с огня, остудите, протрите через мелкое сито и взбейте миксером в пышную массу. Сложите полученную массу в десертную посуду и поставьте в холодильник. Когда мусс достаточно охладится, подавайте его к столу.

Салат с кабачками

Требуется: 1/2 кг кабачков, по 100 г свежих огурцов и редиса, 200 г свежих помидоров, 1 головка репчатого лука, по 3 ст. л. сметаны и растительного масла, 30 г зеленого лука, соль, зелень укропа и петрушки.

Способ приготовления. Снимите с кабачков кожицу, мякоть порежьте мелкими кубиками и потушите до готовности в растительном масле. Огурцы, репчатый лук и редис также порежьте мелкими кубиками и смешайте с тушеными кабачками. Помидоры порежьте тонкими полукружиями и положите в салат вместе с нарезанными укропом, зеленым луком и петрушкой. Салат заправьте сметаной и посолите, на стол подавайте охлажденным.

Кабачки в кислом молоке

Требуется: 300 г кабачков, 1/2 л кефира или простокваши, по 100 г моркови и свеклы, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы и потушите в растительном масле до готовности. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. В кислое молоко (кефир или простоквашу) положите сначала тушеные кабачки, а затем морковную и свекольную стружку вместе со всем соком, который выделился при их обработке. Все содержимое тщательно перемешайте и подавайте к столу.

Кабачки с медом

Требуется: 100 г кабачков, 1/4 стакана меда, 50 г очищенных грецких орехов, 700 г бананов.

Способ приготовления. Кабачки очистите от кожицы, мелко нарежьте. Мякоть бананов нарежьте мелкими кубиками. Ядра орехов мелко порубите или потолките. Все смешайте, заправьте медом. К столу подавайте охлажденным, разложенным на порции в небольшие фигурные вазочки.

Кабачки, фаршированные фасолью

Требуется: по 200 г кабачков и фасоли, 2 головки репчатого лука, 100 г моркови, 50 г свеклы, по 2 ст. л. томатного соуса или кетчупа и сметаны, 120 г болгарского перца, 3 ст. л. растительного масла, соль, тмин, зелень кинзы.

Способ приготовления. Аккуратно снимите с кабачков кожицу, разрежьте каждый плод вдоль на две половинки и удалите сердцевину. Сварите до полуготовности фасоль, лук нашинкуйте. Болгарский перец нарежьте небольшими полосками, морковь и свеклу натрите на средней терке. Все смешайте, добавьте в фарш сметану, кинзу, тмин и соль. Нафаршируйте кабачки, слепите половинки и тушите до готовности в растительном масле. К столу подавайте с томатным соусом.

Кабачки, фаршированные треской

Требуется: 300 г кабачков, 200 г трески, 1/2 стакана майонеза, соль, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки.

Способ приготовления. С кабачков крупных размеров аккуратно срежьте кожуру, вырежьте сердцевинку и запеките в духовке. Треску пожарьте на растительном масле, удалите кости и измельчите. Смешайте мякоть кабачков с треской, добавьте майонез, посолите, поперчите. Положите смесь в кабачки и запеките в духовке.

Торт из кабачков с сыром

Требуется: 1/2 кг кабачков, 400 г сыра, 250 г муки, 1 стакан сливок, 100 г сливочного масла, яйцо, 200 г свежих помидоров, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. желатина, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки, базилика.

Способ приготовления. Замесите тесто, используя муку, щепотку соли, яйцо, размягченное сливочное масло, немного воды. Готовое тесто положите на 30 мин в холодильник. Затем раскатайте и выпекайте в течение 30 мин. Далее нарежьте кабачки и измельчите чеснок, обжарьте в горячем масле, заправьте солью и перцем. Перемешайте размягченный сыр, 150 г сливок и зелень. Подогрейте оставшиеся сливки, растопите в них желатин и влейте в сырную массу.

Положите в специальное блюдо испеченный корж, сверху выложите поджаренные кабачки, все это покройте сырной массой и поставьте в холодное место на 4 ч. Украсьте торт помидорами и базиликом.

Глава 5
Блюда из баклажанов

Баклажан – однолетнее травянистое растение семейства пасленовых. Эта культура имеет мощную корневую систему, расположенную в верхнем слое почвы. Стебель округлый, зеленый, в верхней части фиолетовый или сплошь фиолетовый, слабо или сильно опушенный. Цветки самоопыляющиеся, пазушные. Листья опущенные, крупные, от ланцетной до широкоовальной формы, зеленой или фиолетовой окраски. Плод баклажана – грушевидной, цилиндрической, округлой, змеевидной формы, окраска от светло-лиловой до темно-фиолетовой, в фазе семенной спелости – от светло-зеленой до буровато-желтой.

Баклажаны очень требовательны к теплу и влажности почвы. Оптимальная влажность почвы для них составляет 75–80 % от полной полевой влагоемкости. Семена прорастают при температуре почвы 13–15ºС только на 20-25-й день, а при 20–25ºС – на 8-10-й. От всходов до начала технической спелости – 130 дней и более. Овощ содержит большое количество солей калия, дубильных и экстрактивных веществ, витаминов РР и В₆, что придает ему специфический вкус и повышает питательную ценность.

В пищу употребляют недозрелые плоды в возрасте 25–40 дней, с незагрубевшими семенными оболочками. Их варят, тушат, жарят, фаршируют, консервируют. Для консервирования рекомендуется использовать баклажаны, имеющие правильную форму, с упругой плотной мякотью, небольшим семенным гнездом, без пустот.

Баклажаны снижают содержание холестерина в крови, способствуют выведению жидкости из организма, предупреждают развитие сердечно-сосудистых и других болезней.

Выращивают их рассадой. Высаживают в грунт в первой декаде июня. Положительно сказывается на развитии растений искусственное сокращение дня и увеличение освещенности. При недостатке в почве влаги обязателен полив. При обильном образовании завязей верхушки растений целесообразно прищипывать.

Икра из баклажанов

Требуется: 300 г баклажанов, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. Баклажаны вымойте, варите 30 мин, очистите от кожуры и порубите. Лук и помидор вымойте, мелко нарежьте, обжаривайте 15 мин. Все ингредиенты соедините, добавьте масло, уксус, перец, соль и перемешайте. Варите на слабом огне 10 мин, охладите и подавайте к столу.

Баклажаны, тушенные в сметане

Требуется: по 1/2 кг баклажанов, капусты, картофеля, моркови, свежих помидоров и сладкого болгарского перца, 3 головки репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, соль, зелень петрушки.

Для соуса: 2 стакана сметаны, 1 ст. л. уксуса, сахар, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Овощи нарежьте кубиками. Баклажаны на 30 мин положите в холодную подсоленную воду. Все овощи поочередно обжарьте на растительном масле. Все переложите в кастрюлю, посолите, залейте стаканом кипятка. Накройте крышкой и тушите на слабом огне до готовности.

Для сметанного соуса добавьте в уксус сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешайте деревянной лопаткой. Полученную смесь соедините со сметаной перед подачей.

Перед подачей к столу полейте баклажаны соусом и посыпьте зеленью.

Баклажаны, жаренные в льезоне

Требуется: 800 г баклажанов, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. л. молока, 40 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Обработанные баклажаны нарежьте кубиками, обмакните в льезоне и обжарьте с обеих сторон до румяной корочки, до готовности доведите в духовке. Для льезона муку разведите молоком, добавьте взбитые яйца, соль, перец, все тщательно перемешайте.

Баклажаны в масле

Требуется: 600 г баклажанов, 200 г репчатого лука, 250 г свежих помидоров, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 зубчик чеснока, соль, черный молотый перец, красный молотый перец, лавровый лист, зелень петрушки.

Способ приготовления. Баклажаны очистите, нарежьте кубиками, посолите, отцедите и поджарьте на разогретом масле. На том же масле потушите (добавляя последовательно) мелко нарезанный лук, муку, очищенные от кожицы и нарезанные помидоры и зубчики чеснока. Добавьте лавровый лист, перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Все овощи переложите на небольшой противень, перемешайте и запеките в духовке.

Баклажаны в сметанном соусе

Требуется: 400 г баклажанов, 1 ст. л. муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. растительного масла, зелень петрушки.

Способ приготовления. Очистите баклажаны. Нарежьте их ломтиками, положите в горячую воду на 5 мин. Затем откиньте на сито или дуршлаг, дайте стечь воде, после чего обваляйте баклажаны в муке и обжарьте на растительном масле. После этого положите их в горшочек, залейте сметаной и поставьте в духовой шкаф на 30–40 мин. Подавая к столу, посыпьте готовое блюдо зеленью петрушки.

Баклажаны, жаренные с помидорами

Требуется: 5 кг баклажанов, 3 кг помидоров, по 100 г чеснока и горького стручкового перца, 250 г сладкого болгарского перца, 250 мл 9%-ного уксуса, 250 мл растительного масла, 1/2 стакана соли, душистый перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки.

Способ приготовления. Баклажаны отварите в соленой воде (используйте для этого 1/2 нормы соли по рецепту), пока они не станут мягкими. Затем разрежьте их вдоль и уложите под пресс. Через 5 ч выньте из-под пресса, разрежьте еще на четыре части и обжарьте на растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны сложите в большую посуду и дайте им остыть.

Для соуса сладкий и горький перец вместе с чесноком пропустите через мясорубку, добавьте остальную соль, уксус, специи, остатки масла. Баклажаны уложите слоями, полейте каждый соусом, а сверху каждого баклажана положите кружочек помидора.

Баклажаны фаршированные

Требуется: 800 г баклажанов, по 1/2 кг риса и мясного фарша, 1/2 стакана сметаны, соль, специи.

Способ приготовления. Баклажаны очистите от кожицы, разрежьте вдоль пополам, удалите сердцевину. Рис отварите до полуготовности и смешайте с мясным фаршем, посолите.

Полученным фаршем нафаршируйте баклажаны, положите в утятницу, залейте подсоленной кипяченой водой и запекайте в духовом шкафу до готовности.

Когда баклажаны будут готовы, слейте бульон и на его основе сделайте любую подливку (с мукой, майонезом или сметаной). Баклажаны подавайте разрезанными на кольца (2–3 см толщиной), полейте подливой, можете добавить зелень.

Баклажаны по-гречески

Требуется: 300 г баклажанов, по 600 г говядины и картофеля, по 250 г репчатого лука и моркови, 200 г сельдерея, 120 г шпика, 40 г панировочных сухарей, 80 г сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропустите через мясорубку, хорошо посолите и поперчите. Баклажаны обдайте кипятком и снимите с них кожицу.

В смазанную жиром форму (лучше всего керамический горшочек) положите на дно картофельное пюре, на него – массу из мяса и овощей, нарезанные баклажаны и кубики шпика. Все посыпьте сухарями, а на поверхности разложите кусочки сливочного масла. Заполненный таким образом горшочек поставьте в духовку и тушите при средней температуре до полной готовности.