Kitobni o'qish: «Шампиньоны. Сажаем, выращиваем, заготавливаем. Уникальные лечебные свойства и кулинарные рецепты»

Оформление художника Е.Ю. Шурлаповой

© «Центрполиграф», 2021

© Художественное оформление, «Центрполиграф», 2021

Предисловие

Шампиньоны издавна пользуются популярностью как во всем мире, так и в России.

Шампиньоны очень сытные и малокалорийны – на 100 грамм приходится 27,5 ккал. Польза сохраняется и в маринованных, и в сушеных грибах.

Как у свежих, так и у маринованных шампиньонов калорийность абсолютно одинаковая. Их применяют в диетах для похудения. Они с успехом замещают и жирное мясо, так как превосходят его по количеству белка, и рыбу, поскольку в них больше фосфора. По содержанию витаминов они соперничают с мясом и фруктами. Веками подтверждённая практикой польза их потребления в качестве противоракового средства служит дополнительным поводом включить этот продукт в свой рацион.

В съедобных шампиньонах содержится 20 аминокислот, в их числе и все незаменимые для человека, благодаря чему грибы являются ценным источником белка. Из плодовых тел некоторых видов были выделены антибиотики.

К концу ХХ и началу ХХI веков были накоплены данные, показывающие, что именно грибы благодаря большой гетерогенности физиолого-биохимических свойств становятся основными продуцентами в биотехнологии и могут заменить растения, животных и бактерии.

Шампиньон – самый популярный культивируемый гриб в мире. Доля его производства от общего объема культивации грибов составляет 37,2 %. Валовый сбор шампиньонов, например, на территории России за 2015 год составил 10,4 тысяч тонн.

Выращивание грибов в промышленных масштабах на деле оказывается достаточно рентабельным занятием. В особенности если речь идет про крупный объем производства.

Первую книгу о культивировании шампиньонов написал в 1600 году известный во Франции агроном-литератор Оливье. Через некоторое время культура шампиньона распространилась в Англию, Германию и другие страны Европы.

В настоящее время первенство в мировом производстве принадлежит шампиньону двуспоровому, объемы которого превышают 1,5 млн тонн в год. Потребление искусственно выращиваемых грибов неуклонно растет. Это связано, с одной стороны, с увеличением производства грибов и преобразованием его в самостоятельную отрасль сельского хозяйства, а с другой стороны – с ежегодно уменьшающимся сбором грибов в местах их естественного произрастания.

История употребления гриба

Археологами при исследовании раскопок обнаружены доказательства того, что грибы использовались уже приблизительно 30 тысяч лет назад.

Имеются сведения, что в Древней Греции в 300 году до новой эры пытался заниматься разведением грибов Теофраст. В 50-х годах новой эры отдельные съедобные грибы размножали путем закапывания их в землю или поливания участков (в местах, по условиям соответствующих естественному обитанию этих грибов) водой, в которой какое-то время выдерживались грибы.

Первыми написали про пользу и вред шампиньонов жители Древнего Рима, которые охотно разнообразили свои блюда этим деликатесом, по вкусу очень напоминающим благородные трюфели. Чтобы постоянно иметь запасы грибов, их начали выращивать на грядках как обычные овощи. В романе «Сатирикон» Гая Петрония Арбитра (умер в 65 году новой эры) при описании пира у Тримальхиона находим такие строки: «Да вот только на днях он написал в Индию, чтобы прислали семян шампиньонов». Таким образом, можно предположить, что уже в начале новой эры в Римской империи предпринимались попытки выращивания шампиньонов.

Плиний Старший (23–79 годы новой эры) писал, что богатые римляне не доверяли приготовление грибных блюд своим рабам, а готовили их самостоятельно, используя для этого дорогие столовые приборы и серебряную посуду. Объяснялось это не столько ценностью продукта, сколько осторожностью: Плиний описывал, как в 54 году новой эры Агриппина при помощи грибов отравила мужа, императора Клавдия, чтобы сделать наследником своего сына Нерона. Император Нерон двусмысленно называл шампиньон «пищей богов».

Название этого гриба заимствовано из французского, где champignon восходит к латинскому funguscampaniolus— «гриб полевой». Во французском «champignon» означает просто «гриб», любой. Французское слово, в свою очередь, родственно слову «champ» – «поле, равнина» – и восходит к латинскому «campus». Название провинции Шампань восходит к тому же латинскому слову. К нему же восходят «кампус» и «чемпион».

Печерицы – это те же шампиньоны. С X века монахи Киево-Печерской лавры выращивали в Ближних и Дальних пещерах и катакомбах шампиньоны. Они росли там прекрасно, этому способствовал влажный воздух в подземельях, вырытых в песчанике на глубине от 5 до 15 метров. В безлесном Киеве тогда негде было искать грибы, которые широко применялись в монастырской кухне для варки щей и являлись обязательным компонентом. Поэтому и название древнеславянское шампиньонов – печерицы. Печерицы и шампиньоны – это одни и те же грибы.

Русское название дикорастущего гриба было вытеснено французским названием гриба, разводимого культурно. До сих пор во многих местностях России дикий шампиньон за съедобный гриб едва-едва считают, а уж если шампиньоны на навозных кучах растут – так и вовсе брезгуют.

Достоверных сведений о грибах, а тем более о возможности их выращивания долгое время не было. Так, в «Травнике высокочтимого и знаменитого доктора Петруса Андреаса Маттиолуса», изданном в 1626 году, можно прочесть следующее: «В Неаполитанском королевстве есть крошечный камень, изученный известным медиком и хирургом Габриэлем Фаллопиусом Линкурийским. Сей камень круглый год порождает грибы, для еды весьма пригодные и изгоняющие мочу, так же как и сам камень, на котором они произрастают. Если положить этот камень в погреб, засыпать его небольшим количеством хорошей земли и увлажнить природной водой, через 4 или 5 дней на нем вырастут грибы».

В мире шампиньон – это один из первых культивируемых грибов. Его широкому распространению в первую очередь мы обязаны королю Франции Людовику XIV (1638–1715). Он был ценителем блюд из грибов и дал приказ своим садовникам луговые шампиньоны «одомашнить».

Впервые шампиньоны были выращены в 1650 году в окрестностях Парижа. С середины XVI века шампиньоны стали выращивать во Франции на специальной удобренной почве. Крестьяне, возможно, совершенно случайно заметили, что на отработанном компосте с теплых гряд (в парниках, используемых для выращивания дынь), на которых выращивали дыни, растут грибы. Сначала их выращивали на лужайках, как посевной материал, используя грибницу, которую собирали в природе, а затем уже собранную из своих грядок. Они также обратили внимание на то, что грибов вырастает намного больше, если навоз поливать водой, в которой промывали шампиньоны. Причина этого была им неизвестна, они отметили лишь этот феномен и продолжали работать опытным путем. Они открыли, что в садах на навозных кучах от ослов или мулов можно вырастить шампиньоны, только полив их водой после промывки зрелых шампиньонов, взятых с дынных грядок.

Французский ботаник Турнефор в 1707 году описал способ выращивания шампиньонов с использованием старого лошадиного навоза, на котором уже росли шампиньоны, в качестве посевного материала для свежеприготовленного субстрата.

В 1731 году французский метод выращивания был перенесен в Англию благодаря публикации Миллером справочника «Словарь Садовода». Немецкий перевод этой книги был издан в 1769 году. В 1754 году швед Лундберг описал строения, в которых можно выращивать шампиньоны круглый год.

В 1865 году грибная культура из Англии попала в Соединенные Штаты Америки, первые грибы сначала выращивали там лишь в небольшом объеме. А уже с 1870 года началось развитие грибной промышленности. Так из Франции культура шампиньона распространилась по всему миру.

В конце XVII века подметили, что шампиньоны могут неплохо расти в подземных помещениях и подвалах. Открытие, что шампиньоны отлично обходятся и без солнечного света, произвели революцию в технологии выращивания шампиньонов, и их плантации перекочевали в подвалы и подземелья монастырей. Культивирование их во Франции достигло максимального развития XVIII–XIX веках, особенно около Парижа. Способствовало этому наличие старых каменоломен, в которых на протяжении всего года была температура в пределах 12–14 °C, благоприятная для выращивания этих грибов. Культура шампиньона из Франции проникла в Германию, Великобританию и другие европейские государства. С 1903 года их начали выращивать в Америке. В 1893–1894 годах во Франции в Пастеровском институте разработали метод проращивания шампиньоновых спор и получение стерильной грибницы. В большинстве стран, в которых уже распространилась культура этих грибов, к 1924 году были разработаны специальные лаборатории, где производили их стерильную грибницу.

В России разведением шампиньонов начали заниматься в середине XVIII века. В 1780 году в журнале экономический магазин была опубликована статья известного русского агронома и садовода А.Т. Болотова «Нечто о шампиньонах». Есть сведения, что в 20-х годах XIX столетия крестьянин Осинин занимался выращиванием шампиньонов в небольших количествах в специально построенном для этих целей помещении. С 1848 года промышленным разведением шампиньонов стал заниматься известный петербургский огородник Е.А. Грачев. В 1860–1861 годах в «Вестнике Российского общества садоводства» он опубликовывает статьи о культивировании шампиньонов.

В Петербурге к 1861 году функционировало 10 шампиньонных теплиц, а к 1900 году их уже насчитывалось около сотни. К тому времени культура шампиньонов была освоена и московскими огородниками. В начале XX века в Москве существовало сто шампиньонных теплиц, а к 1913 году их насчитывалось около 300. Выращивали шампиньоны и в Киеве. Киевские маринованные шампиньоны покупали рестораны крупных городов Российской империи.

Перед Первой мировой войной производство шампиньонов достигло значительных размеров в Киеве, Одессе, Риге, Ростове-на-Дону, Нижнем Новгороде и в других крупных городах. В это время впервые в России на консервном заводе Каркунова шампиньоны начали консервировать. Первая мировая война и последовавшая за ней революция затормозили развитие отечественного производства грибов. Лишь в 30-е годы ХХ века в СССР возобновили выращивание шампиньонов. Шампиньон стали культивировать в артемовских каменоломнях, известковых выработках Одессы и Крыма, в подмосковных и ленинградских совхозах. До Великой Отечественной войны в Москве, Ленинграде и Киеве насчитывалось до 500 двойных шампиньонных теплиц московского типа с общей полезной площадью до 100 тысяч кв. м; валовой урожай грибов составлял в то время около 500 тонн в год.

В течение трех столетий культивирование шампиньонов прошло долгий путь развития. Методы и способы выращивания постепенно совершенствовались. Когда-то в качестве посадочного материала использовали заросший мицелием компост из предыдущих гряд. При таком способе, конечно же, было много болезней, и не всегда фермер имел достаточный урожай.

В конце XIX был найден способ получения мицелия в виде «чистой культуры» из спор культивируемого Агарикуса биспоруса. Французы Константин и Матрушот были первыми, кому удалось добиться размножения шампиньона из спор. Данный метод держался в строгом секрете. Но в 1902 году американский исследователь Фергюсон опубликовал все детали спорового размножения и роста мицелия.

В 1905 году американцу Дуггару удалось получить мицелий из ткани шляпки гриба. В результате этого в начале XX века в Америке появились компании, занимающиеся промышленным производством мицелия. Мицелий поставляли грибоводам в бутылках со стерилизованным компостом, заросшим мицелием. Большим преимуществом было то, что грибовод заранее знал, какой вид грибов он может ожидать. Кроме того, использование свободного от болезней мицелия снижало риск потери урожая.

В 1932 году Синден запатентовал метод приготовления зернового мицелия, в это же время он начал работать над выведением новых штаммов шампиньонов.

Другим важным шагом вперед были работы американца Ламберта в 1943 году по разделению процесса компостирования на две фазы. Вторая фаза – «пастеризация» стала проводиться в камере выращивания. Это позволило получать компост лучшего качества, практически свободный от вредителей и болезней. Несколько позже исследователи Синден и Хаузер разработали метод «короткого» компостирования, который в наши дни используется во всем мире.

В результате селекционной работы были выведены высокоурожайные расы и штаммы шампиньонов, и гриб стал настоящей сельскохозяйственной культурой.

Если при выращивании шампиньонов по старому способу, просуществовавшему более 200 лет, их средний урожай не превышал 5 кг с 1 кв. м, а количество циклов культивирования в течение года было не более одного или двух, то сегодня при использовании современной технологии средний урожай этих грибов повысился до 15–20 кг, а количество циклов – до четырех. Таким образом, с 1 кв. м полезной площади гряд в течение года собирают до 70–80 кг грибов.

В настоящее время шампиньоны выращивают в промышленном масштабе более чем в 70 странах мира. Наиболее развита такая индустрия в Великобритании, США, Германии, Франции, Дании, Нидерландах и других странах. Около 25 % производства происходит в США, эта страна также является основным экспортером таких грибов. В ряде стран создана целая грибная индустрия, осуществляющая не только выращивание, но и переработку шампиньонов. Мировое производство культивируемых шампиньонов достигает примерно 4 миллионов тонн в год. Этот гриб выращивают во многих странах Европы, Азии, Северной и Южной Америки, Африки и Австралии. Для этого были созданы опытные станции, научно-исследовательские институты и консультационные центры, в которых ведется научно-практические исследовательские работы, подготавливаются специалисты по грибоводству, оказывается практическая консультационная помощь грибным предприятиям. Для координации этих действий почти в каждой стране, имеющей грибную отрасль, существуют ассоциации грибоводов.

Причина широкого производства шампиньонов – их обильное плодоношение, превосходный вкус и неприхотливость. По своим питательным свойствам культивируемые эти грибы имеют сходство с дикорастущими, но ценность их намного выше. Выращиванием их можно заниматься круглый год. Шампиньоны прекрасно плодоносят в темноте из-за отсутствия в тканях хлорофилла. В наше время технологии производства этих грибов практически достигли абсолютного автоматизма. Их выращивают в специально оборудованных подвалах, теплицах, открытом грунте. Шампиньоны, выращенные искусственно, не способны загрязнить внешнюю среду. Современные технологии позволяют исключить проникновение в грибницу токсичных веществ, бактерий, продуктов распада белка.

В России есть несколько комплексов для выращивания шампиньонов, которые производят около 7000 тонн грибов в год. Для сравнения, Польша, одна из самых «молодых» стран в грибном бизнесе, производит намного больше – 100 000 тонн шампиньонов в год. При этом значительная часть этих грибов продается в России.

В США публикуется перечень самых вредных для потребителей пищевых продуктов. Главным критерием является замер остаточного количества пестицидов в различных партиях тех или иных овощей, фруктов, ягод и грибов. Согласно данным исследователей, шампиньоны являются наиболее «чистым» видом продукции. Эти грибы рекомендуются к употреблению, как и спаржа, авокадо, капуста, дыни, сладкая кукуруза и киви. Первое же место в «грязном» рейтинге заняли яблоки, за ними уже следуют персики и нектарины, томаты черри, огурцы и виноград.

В отличие от лесных грибов шампиньоны, выращиваемые в специальных помещениях, практически не впитывают в себя вредные вещества из атмосферы. Особенно это важно для регионов с неблагоприятной экологической и радиационной обстановкой.

Описание гриба

Общие признаки гриба

В природе трудно найти места, где не приживались бы шампиньоны. Нет их разве что в густых лесных зарослях. Эти грибы растут везде: во влажных лесах, вблизи водных угодий, в горных, пустынных районах, в степи и даже случайно в садах или огородах. Но чаще всего нетребовательный гриб можно заметить на навозных кучах, вблизи свалок бытовых и природных отходов. Отдельные грибницы формируются недалеко от человеческого жилья, рядом с загонами для скота и под рыхлым слоем почвы. Пластинка одного гриба содержит свыше 16 млн спор, каждая из которых – это потенциальная грибница и целое грибное семейство.

Видов этих пластинчатых грибов более 200 – и почти все съедобны.

Шляпка массивная, плотная, у молодых грибов округлой формы, с возрастом становится уплощается. Поверхность гладкая, иногда в темных чешуйках. Цвет шляпки варьируется от белого до бурого и коричневого.

Мякоть окрашена в оттенки белого. На воздухе становится желтоватой или красноватой. Обладает выраженным грибным или анисовым ароматом.

Ножка центральная, ровная, с плотной структурой, иногда рыхлая или полая. На ножке хорошо заметно одно- или двухслойное кольцо, остаток от покрывала.

Шампиньоны растут на богатых перегноем почвах, на коре отмерших деревьев и на муравейниках. В зависимости от типа основного субстрата их классифицируют на виды, которые встречаются только в лесах, растущие на открытых местностях, произрастающие в траве, встречающиеся в лесах и на открытых местностях в зарослях травы, пустынные виды.

Наиболее распространены шампиньоны в степях и лесостепях Евразии, а также в прериях, пампасах, на лугах Австралии и Африки.

Сезон плодоношения шампиньонов начинается в мае и продолжается до середины осени.

Все виды используются в пищу. Шампиньон двуспоровый культивируется в промышленных масштабах.

Свежие шампиньоны часто применяются даже в сыром виде, а при термической обработке они являются продуктом быстрого приготовления.

Разновидности шампиньонов

Шампиньон обыкновенный, печерица

Шляпка в диаметре 8-15 см, у молодых грибов полушаровидная, край загнутый, позже плоско-округлая и распростёртая, центр выпуклый, поверхность белого цвета или буроватая, сухая, шелковистая. Мякоть белого цвета, на сломе краснеет. Ножка 5–9 см высотой,

1-2 см шириной, прямая, ровная, цвет совпадает со шляпкой, на середине ножи расположено широкое белое кольцо.

Растёт группами, на богатых почвах в садах, парках, рядом с жильем человека. Сезон плодоношения длится с мая по октябрь.

Шампиньон кривой

Диаметр шляпки 8-12 см, форма яйцевидная у молодых грибов, позже выпуклая или ширококоническая до плоской. Кожица волокнистая, чисто-белого или кремового цвета, при прикосновении остаются желтые пятна. Мякоть тонкая, белого цвета, обладает миндальным или анисовым ароматом. Ножка в длину 10–14 см, в диаметре 0,8–2 см, полая, к основанию утолщается.

Растет в хвойных лесах, под соснами, группами, начиная с лета до поздней осени.

Шампиньон полевой

Шляпка толстомясистая, у молодых грибов округлоколокольчатой формы, край завернутый, позже становится выпукло-распростёртой, с бугорком в центре и волнистым краем. Диаметр шляпки 8-20 см, цвет белый или кремовый, у зрелых грибов приобретает охряной оттенок, желтеет при надавливании; на ощупь шелковистая, гладкая или чешуйчатая. Мякоть плотная, белого или желтоватого цвета, сладкая на вкус, с запахом миндаля или аниса. На сломе желтеет. Ножка в длину 6-10 см, в диаметре 1–1,5 см, цилиндрической формы, гладкая, с широким белым кольцом, цвет совпадает со шляпкой.

Встречается на открытых местностях, заросших травой, на лугах, лесных полянах, пастбищах. Растет одиночно или группами в северной умеренной зоне с конца мая до середины октября-ноября.

Шампиньон августовский

Шляпка чешуйчатая, оранжево-коричневая, в центре яркая, у молодых грибов шаровидной формы, с возрастом уплощается, диаметр до 15 см. Мякоть белая, плотная. Ножка высотой 5-10 см, толщиной 2 см, утолщается к основанию.

Растёт на богатых почвах в лесах и парках.

Шампиньон Бернара

Шляпка в диаметре 7-15 см, мясистая, выпуклой или плоской формы, поверхность сухая, край гладкий. Кожица белого или сероватого цвета, растрескивается. Мякоть плотная, белого цвета, постепенно розовеет. Запах неприятный. Ножка в длину 5-10 см, в толщину 2–4 см.

Произрастает в прибрежных морских районах Европы, вдоль дорог, крупными группами. Сезон длится с лета до осени.

Шампиньон двуспоровый

Шляпка 3–8 см в диаметре, округлой формы, с завернутым краем, от белого до коричневого цвета. Поверхность гладкая, волокнистая, иногда чешуйчатая. Мякоть плотная, сочная, на изломе розовеет. Ножка 3-10 см в высоту, 3–4 см в ширину, гладкая, цилиндрической формы, с кольцом.

Редкий вид, который плодоносит группами на компостных кучах, в садах.

Шампиньон тротуарный

Диаметр шляпки 3-15 см, структура толстомясистая, цвет белый или грязновато-белый, поверхность гладкая. Мякоть плотная, на изломе розовеет. Ножка высотой 3-10 см, 2–4 см толщиной, гладкая, белая. На ножке есть двойное кольцо. Запах и вкус кисловатый.

Гриб-космополит. Растёт на богатых почвах, в лесах, парках, вдоль улиц и дорог.

Шампиньон темноволокнистый

Шляпка 4–7 см в диаметре, выпуклая, с возрастом уплощается, в центре с бугорком, поверхность сухая коричневая, волокнистая. Мякоть тонкая, белая, на воздухе розовеет, вкус и запах не выражены. Ножка 4–8 см в длину и 6-12 мм в толщину, ровная, полая, беловатая, у старых грибов светло-коричневая, с хрупким белым кольцом.

Редкий вид, плодоносит с августа по октябрь в широколиственных и смешанных лесах.

Шампиньон тёмно-красный

Диаметр шляпки 8-12 см, форма выпуклая или коническая, постепенно уплощается. Поверхность бурокоричневого цвета, растрескивается. Мякоть белого цвета, на срезе краснеет, вкус мягкий, запах грибной, кисловатый. Ножка в длину 8-10 см, в толщину 1,5–2 см, грязновато-белого цвета, полая, с кольцом.

Растет редко в лиственных лесах, группами, с лета по осень.

Шампиньон большой лесной

Шляпка до 15 см в диаметре, полушаровидной формы, с округлым бугорком в центре, с возрастом уплощается. Кожица светло-коричневого цвета, чешуйчатая. Мякоть белого цвета, на срезе краснеет, хрупкая. Аромат грибной, приятный. Ножка в длину 12 см, с кольцом, волокнистая, коричневая.

Растет в хвойных лесах с августа по октябрь.

Шампиньон крупноспоровый

Шляпка выпуклой формы, белого цвета, 25 см в диаметре. Ножка беловатого цвета, хлопьевидная. Основание утолщенное. На ножке есть кольцо. Мякоть белого цвета, плотная, на срезе краснеет, обладает миндальным ароматом.

Шампиньон порфировый

Шляпка в диаметре 5–8 см, выпуклой формы, поверхность волокнистая, лилово-пурпурная. Мякоть белого цвета, на срезе желтеет, с миндальным ароматом. Ножка в высоту 4–6 см, в диаметре 0,7–1 см, белого цвета, с узким кольцом, основание утолщенное желтое.

Растет осенью, в лиственных лесах, парках, садах, поодиночке или маленькими группами. Встречается в Европе.

Шампиньон изящный

Диаметр шляпки 2–5 см, структура тонкомясистая, форма у молодых грибов полуокруглая или колокольчатая, в центре с бугорком, по мере роста гриба уплощается. Край тонкий, одвёрнутый. Поверхность беловатого или желтоватого цвета, голая. Ножка 3–5 см в высоту, до 0,5 см в толщину, цилиндрической формы, центральная, белого цвета с жёлтым оттенком. Мякоть белого цвета, обладает острым вкусом и миндальным ароматом.

Произрастает в лиственных и смешанных лесах, Европы, Азии, в Северной Америке и Северной Африке. Плодоношение продолжается с июня по октябрь.

Шампиньон лесной

Шляпка яйцевидно-колокольчатой формы, диаметр 7-10 см, у зрелых грибов становится плоско-распростёртой, с бугорком, ржаво-буро-коричневого цвета, поверхность чешуйчатая. Мякоть белого цвета, на сломе краснеет. Ножка 4–7 см в высоту, 1–1,5 см в толщину, цилиндрической формы, с кольцом.

Сезон длится с июля по октябрь, гриб встречается в хвойных и смешанных лесах.

Шампиньон перелесковый

Диаметр шляпки 5-10 см, форма у молодых грибов яйцевидная, позже выпуклая или плоская. Поверхность гладкая, шелковистая, белого или кремового цвета, при прикосновении желтеет. Мякоть тонкая, белого цвета, на срезе желтеет, отличается анисовым запахом. Ножка в высоту 8-12 см, в диаметре 1–2 см, волокнистая, у зрелых грибов полая, в основании утолщенная.

Растет в хвойных и лиственных лесах, на богатых почвах, группами, в северной умеренной зоне. Сезон плодоношения продолжается летом и осенью.

Шампиньон коренастый

Шляпка в диаметре 5–8 см, у молодого гриба полушаровидная, с возрастом уплощается. Поверхность беловатого цвета, гладкая, край завёрнутый. Мякоть беловатого цвета, толстая, на срезе краснеет, отличается запахом миндаля. Ножка булавовидной формы, толстая.

Произрастает на лугах, полянах, на меловых почвах. Редкий вид. Плодоносит, с июля до середины осени.

Несъедобные

Очень малое количество видов шампиньонов является токсичным или несъедобным, например, шампиньон желтокожий или шампиньон пёстрый. А также: шампиньон таблитчатый, шампиньон тёмночешуйчатый, шампиньон Мёллера, шампиньон калифорнийский.

Всего известно более 200 видов шампиньонов.

В грибоводстве используют около 50.

Состав гриба шампиньона

Пищевая ценность 100 г продукта:

калорийность – 26,6 ккал,

вода – 91,0 г,

белки – 4,3 г,

жиры – 1,0 г,

углеводы – 0,1 г,

ненасыщенные жирные кислоты – 0,1 г,

моно- и дисахариды – 0,1 г,

пищевые волокна – 2,6 г,

зола – 1,0 г.

В 1 килограмме этого продукта содержится белка примерно столько, как в 1 литре коровьего молока. Белок этого гриба усваивается на 70–80 %. Поэтому те, кто их употребляет, может не в ущерб здоровью отказаться от колбас и мяса. Поэтому его так «уважают» вегетарианцы, спортсмены, особенно бодибилдеры.

Главной составной частью золы плодовых тел гриба являются окиси калия и фосфора. Фосфор входит в состав белков и принимает активное участие в энергетическом балансе организма.

Белки:

– обеспечение организма гормонами, антителами и другими жизненно необходимыми ферментами;

– нормализация гормонального баланса;

– транспортировка гемоглобина;

– укрепление иммунитета.

Жиры:

– головной мозг больше чем на половину состоит из жира,

– некоторые витамины, в частности, А, D, K, Е не усваиваются без жиров,

– влияют жиры на выработку многих гормонов,

– жиры начинают участвовать в функционировании организма, а не откладываться в запасы, и человек чувствует себя здоровым и красивым.

Углеводы:

– пополняют энергию организма,

– поддерживают осмотическое давление крови, обеспечивают ткани упругостью,

– участвуют в построении клетки, из них почти полностью состоят клетки суставов,

– вместе с белками образуют ряд ферментов, секретов, гормонов,

– заняты в синтезе ДНК, АТФ, РНК.

Одним из основных компонентов шампиньона является азот (азотистые вещества), их в грибе более 60 %.

В его составе есть немало полезных для организма человека веществ: калий; витамины группы В, а также витамины С, Е, РР; йод; фосфор; жирные кислоты Омега-6; клетчатка.

Из жирорастворимых витаминов в шампиньонах присутствуют D, D₂ и E. Из водорастворимых – витамины C, B₁, B₂, B₃ (PP), B₄, B₅, B₆, B₉ и B₁₂.

Макро-и микроэлементы: кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен, сера, кремний, хлор.

В шампиньонах в высоком количестве есть такие аминокислоты, как лизин и аргинин, оказывающие благотворное влияние на развитие умственных способностей и памяти человека.

Витаминный состав

Витамин J (иначе – C₂, антипневмонийный фактор):

– предохраняет от воспаления легких.

Бета-каротин:

– является сильнейшим антиоксидантом, способным защищать ткани организма от воздействия радикалов, вызывающих развитие онкологических заболеваний,

– против болезней сердечнососудистой системы,

– предохраняет ткани от преждевременного старения,

– каротин является профилактическим средством от рака легких и рака шейки матки,

– снижает рост таких болезней, как атеросклероз или ишемическую болезнь сердца, воздействуя на уровень холестерина,

– оказывает профилактику солнечных ожогов, тем самым защищает кожу от вредного воздействия ультрафиолета,

– оказывает косметическое действие на кожу, волосы и ногти,

– важный компонент здорового зрения, замедляет развитие катаракты, глаукомы и отвечает за здоровое состояние сетчатки, позволяя хорошо видеть и в пожилом возрасте,

– незаменим при лечении заболеваний желудка,

– лечит мочеполовую систему,

– способен наращивать костную ткань, что используют в лечении зубов и полости рта,

– для мужчин в поддержании здорового функционирования предстательной железы,

– сохранение иммунитета и, соответственно, борьба с инфекционными процессами,

– большие порции натурального каротина существенно затормаживают разрушение клеток при СПИДе.

Витамин А:

– регулирует процесс выработки организмом белка,

– способствует нормализации метаболизма,

– укрепляет иммунитет,

– эффективно противостоит вирусным инфекциям,

– помогает при заживлении ран,

– делает кожу упругой, гладкой, избавляет от кожных заболеваний,

– полезен для зрения, поэтому людям, много времени проводящим перед экраном, необходимо включать его в свой рацион.

Витамин С:

– играет основную роль в образовании коллагена,

– способствует освоению железа,

– способствует снижению уровня холестерина в крови,

– повышает иммунитет,

– уменьшает вероятность образования тромбов,

– является природным антиоксидантом и чрезвычайно важен для нормальной жизнедеятельности нашего организма. Для обеспечения суточной нормы организма витамином С, достаточно съедать 15 г грибов в день. Витамин С в грибах практически не разрушается при заморозке.

Витамин E:

– участвует в биосинтезе белков и других процессах обмена веществ в клетках,

– поддерживает репродуктивную функцию,

– предотвращает воспалительные процессы в организме,

– обладает антиоксидантным действием.

Витамин D₂:

– помогает правильному всасыванию фосфора и кальция в кишечнике. Препараты с витамином D₂ назначают больным рахитом и людям, страдающим нарушениями кальциевого обмена.

Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин, витамин B₃):

– участвует в метаболизме жиров, белков, аминокислот, пуринов, тканевом дыхании, гликогенолизе, процессах биосинтеза,

– расширяет мелкие кровеносные сосуды,

– обладает дезинтоксикационными свойствами.

Витамин В₁, В₂:

– обеспечивают энергией мышцы, нервную систему, головной мозг,

– снимают умственное и физическое утомление,

– укрепляют иммунитет, синтезируют гемоглобин,

– способствуют выработке половых гормонов,

– улучшают состояние кожного покрова, волос, ногтей.

Витамин В₅:

– играет важную роль в правильной работе многих органов и систем,

– препятствует отложению жира,

– формирует антитела, которые борются с различными видами заболеваний,

– стимулирует нормальное функционирование головного мозга человека,

– снижает риск побочных действий лекарственных препаратов,

– формирует новые клетки,

– нормализирует обменные процессы,

– контролирует нормальный уровень гемоглобина.

Витамин В₆:

– регулирует уровень липидов и холестерина в крови,

– обеспечивает нормальную работу нервной системы – периферической и центральной, способствуя выработке биологически активных веществ, которые передают нервные импульсы по волокнам,

– принимает участие в синтезе эритроцитов,

– способствует выработке ферментов, которые участвуют в жизненно важных процессах организма,

– оказывает мочегонное воздействие при нарушении водного баланса,

– помогает в производстве гормонов, в преобразовании важных микроэлементов,

– регулирует баланс натрия, магния, калия и глюкозы в крови,

– способствует нормальной работе желез организма – щитовидки, надпочечников,

– ускоряет обменные процессы в клетках головного мозга, благодаря чему обеспечивается физическая и умственная работоспособность,

– регулирует уровень кислотности желудочного сока,

– способствует выведению ядовитых веществ из организма при различных отравлениях,

– повышает выработку энергии,

– участвует в синтезе нуклеиновых кислот, которые препятствуют старению клеток,

– стабилизирует уровень половых гормонов – эстрогена, прогестерона, тестостерона; а также гормона, который вырабатывается надпочечниками при стрессах.

Витамин В₉ (фолиевая кислота):

– необходим для процессов обновления всех типов клеток, какие только входят в состав организма,

– без него невозможен синтез пуринов, нужных для сборки ДНК – матриц, на которых записан наследственный материал каждой клетки,

– обеспечивает нормальный обмен веществ,

– имеет позитивное влияние на работу нервной системы,

– стимулирует аппетит,

– имеет огромное значение в процессах: клеточного роста; выработки ферментов, которые предотвращают появление новообразований; в налаживании работы иммунной системы; поддержки сердечнососудистой системы; в синтезе аминокислот; регуляции процессов торможения и возбуждения нервной системы.

Витамин D:

– незаменим в период роста и развития, укрепляет костную систему, предотвращает ломкость костей,

– положительно действует на клетки внутренних органов,

– повышает иммунитет,

– улучшает работу эндокринной системы.

Витамин Н (биотин):

– необходим для синтеза высших жирных кислот, входящих в структуры липидных компонентов клетки, щавелево-уксусной кислоты и пуринов,

– оказывает благоприятное действие при себорейном дерматите, ломкости и расслоении волос, ногтей, нарушениях роста и развития,