Kitobni o'qish: «Какое масло выбрать для жарки?»

Предисловие

Прочитав эту книгу, вы узнаете, чем отличаются различные виды масла, используемого для жарки, как выбор масла отражается на блюде, которое вы готовите, и какое масло выбрать для приготовления того или иного блюда.

Читайте внимательно, а если у вас появятся вопросы, присылайте их в мой телеграм-канал, ссылку на который вы найдёте в конце этой книги. Я отвечаю всем!

Критерии выбора масла

Выбор масла – важнейший момент с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбирая масло для жарки, следует обратить внимание несколько конкретных вещей:

– Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав – изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin – низкая. При этом давайте не забывать, что обычно – не считая фритюра – продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.

– Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.

– Способность масла образовывать румяную корочку – не у каждого масла она одинакова.

С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:

– Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.

– Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.