Kitobni o'qish: «100 аппетитных рассказов старого гурмана»

Самые обширные и полезные сведения о продуктах питания и кулинарных изделиях разных времен и народов, а также оригинальные рецепты, простые и сложные, собраны в увлекательных рассказах, которые с «большим аппетитом» прочтет и стар и млад. И сделает вывод, что нужно искать и пробовать самые разные продукты и блюда, чтобы постараться найти в каждом из них ту «изюминку», которая запомнится и полюбится. Все это будет способствовать здоровью, хорошему настроению и оптимизму.

Вступление

Я – всеяден. Мне нужны все чувства, люди, книги, события, битвы. Я бы съел всю землю. И выпил бы все море.

Пабло Неруда.

Эта, по сути кулинарная книга, существенно отличается от большинства трудов на «вкусную» тематику. Да, почти в каждом рассказе читатель найдет практические рекомендации по приготовлению обычно простого и чаще всего оригинального блюда. Но автор, знающий толк в еде, не ставил целью собрать и классифицировать кулинарные рецепты. Он предлагает читателю свое неформальное видение кулинарии – пожалуй, главной производственной отрасли человеческой цивилизации, дающей ему хлеб насущный. При этом он не вдается в тонкости технологических процессов, позволяющих создать нечто питательное, полезное и вкусное, а пытается расшифровать эти понятия на конкретных примерах. Памятуя, что о вкусах не спорят, он не навязывает своего мнения, хотя вслед за великим чилийским поэтом П. Нерудой, так же всеяден, и готов найти существенные достоинства в самых невероятных кулинарных исканиях. Для этого он широко использует мнения многих знаменитых людей, которые, к счастью, оставили в своих ученых или литературных трудах и «побочные» высказывания, относящиеся к такой «прозе» жизни как еда.

Автор не стремится научить готовить. Он хочет, чтобы у читателя возникло желание искать и творить самому, попробовать то, что еще никогда не бывало на его тарелке. Он рассказывает о своих ощущениях в подобных ситуациях или ссылается на авторитетную личность. Чтобы вкусить что-то необычное, зачастую придется поступиться некоторыми предрассудками, которые сильнее всего свойственны отношению к пище.

Человеку это необходимо не ради праздного интереса, а для сохранения здоровья и долголетия. Перефразируя известное выражение, можно сказать, что человек – это то, что он ест. Учеными уже давно доказано, что для поддержания нормального существования организму необходимо множество веществ, которые лучше всего получать вместе с пищей, а не с таблетками. Разнообразие – вот залог здоровья. А человек, нередко в силу своего незнания, инертности, лености ограничивается привычным набором блюд и не желает хоть когда-нибудь заменить их другими. Мало того, что он скептически относится к «заморским» продуктам, так еще и хорошо известные ему овощи или злаки, мясо или рыбу игнорирует, не всегда умея объяснить почему. За примерами далеко ходить не надо: есть люди, которые не знают вкус репы или бобов и ни разу не пробовали гусиные яйца.

В таких случаях человек должен затревожиться: ведь важный и доступный пласт жизни проходит мимо него. Он сам лишает себя простых радостей, которые делают жизнь интереснее, а значит – полнее. Жизненный опыт автора подсказывает, что к тому же люди, по какой-то причине слишком привередливые, всегда менее жизнерадостны и удачливы тех, кто готов «съесть всю землю и выпить все море».

Возможно, прочитав эту книгу, кто-то впервые постарается найти приятный вкус в нелюбимых им маслинах, а другой откроет для себя гороховый кисель, некогда необычайно популярный, а сейчас почти забытый.

Наверное, каждому читателю книга поможет вспомнить вкус какого-то продукта, памятного ему по детству, но потом надолго забытый по многим причинам. И тем более – назвать свое любимое блюдо, которое кто-то не пробовал уже много лет. А то и задуматься, почему он так и не удосужился оценить тот хлеб, который уже давно видит в витрине магазина, но проходит мимо него.

Очень важно, что эта книга для всех.

Не избалованный обилием яств холостяк в первую очередь найдет здесь для себя много интересного и даже может тут же взяться варить «суп из топора», хотя, скорее всего, он уже знаком с ним. Но и опытная хозяйка с удивлением обнаружит, как мало она разнообразит семейный стол. Дети же непременно захотят не только попробовать какую-нибудь яичницу в капустном листе, но и сами возьмутся сделать оригинальное канапе. Особенно порадует их множество сведений о том, что ели в лесу у костра путешественники, охотники, туристы раньше и теперь. И умудренные жизнью старики смогут поразмыслить, как они питались за долгую жизнь и что бы хотели видеть теперь полезное и вкусное на столе.

В книге каждый найдет себе страничку по вкусу. Один заинтересуется экзотическими продуктами. Второго привлекут оценки кулинарным изделиям, в свое время высказанные великими людьми. Третий отыщет себе конкретный оригинальный рецепт и тут же попытается использовать его на кухне. А четвертый просто прочтет все от корки до корки и опечалится из-за того, что собственная пассивность мешает ему попробовать почти все упомянутые блюда.

Что касается появления аппетита после чтения любого из рассказов, так в этом нет сомнения. Кстати, в большинстве случаев рецепт оригинальных блюд дается с таким расчетом, что заинтересовавшийся им человек не будет скован жесткими рамками доз, последовательности операций и их длительности. Это и не надо в большинстве случаев, когда готовишь блюдо не для ресторанной или правительственной публики, а лично для себя и своих непривередливых друзей. Простор для фантазии в этом случае безграничный, а результат чаще всего будет радовать исполнителя и потребителей.

Автор надеется, что читатель, которому вовсе не обязательно читать все подряд (достаточно заглядывать в книгу наугад), еще больше полюбит жизнь, одним из прекрасных проявлений которой является возможность с аппетитом поесть – вкусно и в меру. Последняя – у каждого своя.

В заключение хочется привести замечательные слова незаслуженно подзабытого русского писателя начала двадцатого века Анатолия Мариенгофа.

«Я никак не могу понять, почему люди, которые жрут блины, не говорят, что они занимаются искусством, а люди, которые жрут музыку, говорят это. Почему вкусовые «вулдырчики» на языке менее возвышенны, чем барабанные перепонки? Физиология и физиология. Меня никто не убедит, что в гениальной симфонии больше содержания, чем в гениальном салате. Если мы ставим памятник Моцарту, мы обязаны поставить памятник и господину Оливье. Чарка водки и воинственный марш в равной мере пробуждают мужество, а рюмочка ликера и мелодия негритянского танца – сладострастие».

При всем своем полемическом задоре это высказывание очень точно показывает, как скованы мы предрассудками, которые мешают нам в полной мере наслаждаться жизнью и не стесняться этого.

КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ

Когда мы произносим слово «культура», то меньше всего вспоминаем при этом розовые ломтики прекрасной ветчины, тарелку ароматного вкусного супа, румяную натуральную котлету в окружении отварного картофеля и зелени. У нас возникают ассоциации, связанные скорее с песнями и плясками, чем с качественным каждодневным обедом – первым и главным показателем культуры общества. Понятно, когда идеалисты не склонны акцентировать внимание на таком приземленном предмете, как еда, но ведь и те, которые провозглашали первичность материи, считали, что в Доме Культуры должны быть балалайка и бубен, а буфет и вовсе может отсутствовать. Конечно, если человек не испытывает никаких проблем с питанием в любое время суток, а еще лучше в привычные часы, то можно и не сильно обращать внимание на этот процесс, как чаще всего мы не следим за своим дыханием. Но если частенько нам приходится наспех перекусывать всухомятку или, запивать пирожок с сомнительной начинкой крашеной сладкой водой, то, думаю, о балете и опере в таком настроении лучше не вспоминать. Впрочем, бывает и по-другому, как о том писала историк кулинарии Татьяна Соломоник:

«Что возмущает чувствительную душу интеллигентного англичанина – так это практический, но пошлый обычай немцев устраивать рестораны в самых поэтических уголках. Разве мыслимо внимать отголоскам старины, когда тут же вас одолевает запах жареной телятины и шпинатного соуса?»

Понятно, к чему испытывает тягу даже самый преданный любитель исторических преданий. Понятно и его желание бороться с соблазнами радикальным методом скопцов, которые хирургическим путем избавлялись от того, что способствует искушению.

С англичанами не согласился бы Пушкин. Он не считал, что хорошая еда может быть помехой серьезным занятиям, будь то поэтическое творчество или труды на академическом поприще. После избрания его членом Академии он посетил первое ее заседание и сразу отметил один существенный недостаток, о чем в письме Василию Жуковскому сообщал Петр Вяземский.

«Пушкин более всего недоволен завтраком, состоящим из дурного винегрета для закуски и разных водок. Он хочет первым предложением своим подать голос, чтобы наняли хорошего повара и покупали хорошее вино французское».

Культура потребления пищи включает не только вопросы ее качества и способа подачи, но и многие другие нюансы, порой едва уловимые при будничном отношении к жизни вообще и к питанию в частности. А ведь всегда важно, какой у тебя аппетит; насколько сытно нужно пообедать сегодня; как изменить свой рацион, отправляясь всего лишь в пригородную деревню на сутки или на полгода в совершенно чужую страну; чем осторожно «ублажить» желудок, пострадавший накануне от некоторых излишеств; что лучше съесть за праздничным ужином с дамой; какие блюда внести в каждодневное меню, чтобы прожить хотя бы лет до девяноста. Увы, над всем этим чаще всего мы мало задумываемся.

Надеюсь, рассказы этой части книги как раз и помогут вам по-иному, более заинтересованно оценить все, что связано с… культурой питания.

1. С аппетитом

Ели все медленно, солидно, как едят только в артели. Ямщичий аппетит славится своими колоссальными размерами, и больше ямщиков обозных едят только пильщики.

Д. Мамин-Сибиряк.

Сыт – весел, голоден – нос повесил.

Поговорка.

Коль гулять, так с удовольствием, коли есть, так с аппетитом. В конечно итоге хорошо все делать так, чтобы это приносило радость. Правда, чрезмерный аппетит может быть вызван неприятным отсутствием возможности не то что поесть, но и перекусить на скорую руку. Нет, испытывать такое лучше пореже. Известный путешественник Владимир Арсеньев поразился, наблюдая за буквально зверским аппетитом туземцев, и объяснил его: голод вынуждал людей есть жадно и употреблять мясо, которое не годится в пищу при наличии других продуктов.

«Мясо нерп совершенно черного цвета с фиолетовым оттенком. Инородцы употребляют его в пищу только тогда, когда нет другого… С нерпы снимают жир и топят его в котле… Шкварки пожираются людьми. Именно «пожираются!» Глядя с какой жадностью они на них набрасываются, другой термин, право подыскать трудно».

Гораздо приятнее здоровый аппетит человека, хорошо поработавшего физически, потратившего максимум энергии. Тогда самое заурядное блюда кажется деликатесом, лишь бы было посытнее. Тогда не тянет на горчичку к мясу, и забываешь насыпать в суп перец.

«С жадностью ешь тогда отвратительное месиво из дзамбы с маслом и рад-радешенек, что хоть подобным кушаньем можно утолить свой голод», – писал другой великий путешественник Николай Пржевальский, хорошо знакомый с желанием поесть после тяжелого дневного перехода на холоде высокогорья. Тем более охотно ели путешественники баранину, когда была возможность.

«Ну и поедали же мы этой баранины во время путешествия!.. Теперь мне даже самому не верится, как мог быть у нас такой волчий аппетит».

Надо сказать, что активная молодость не жалуется на отсутствие аппетита. Было бы что съесть, желательно вкусненького.

«Какую уйму свежего белого хлеба – питерского хлеба немецкой выпечки – упиховали в рот вслед за ними (сосисками с капустой)», – вспоминала свою молодость писательница Мариэтта Шагинян.

Правда, иной раз нынешняя молодежь уличными «сникерсами» и «горячими собаками» портят себе не только аппетит, но и здоровье, но это отдельная тема.

К сожаленью, даже напряженная умственная деятельность, особенно в кабинетных, лабораторных условиях, не вызывает такого здорового аппетита, и, тем более – обыденная дневная суета разного рода клерков уже далеко не молодого возраста. Вот и приходится поварам изощряться, чтобы внешней привлекательностью блюд вызвать у таких людей обильное слюновыделение и хоть какой-то аппетит. Последние же завидуют, по выражению Гоголя, «господам средней руки». И есть чему.

«Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросенка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками кипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже принимает аппетит, – вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба!»

И как было не позавидовать простецкому слуге Дон Кихота тем, кто по рекомендациям врачей уже во времена Сервантеса начинал обед с фруктов и дальше придерживался строгого регламента. А неунывающий Санчо Панса в это время легко перекусывал.

«Каждый проглоченный кусок он запивал глотком вина из бурдюка с таким удовольствием, что ему позавидовал бы любой хозяин постоялого двора».

Похоже, аппетит он есть или его нет, и в последнем случае всякие ухищрения в виде порядка блюд, набора специй, возбуждающих эликсиров вряд ли помогут.

В качестве утешения для современников, постепенно привыкающих к гамбургерам, приведу несколько строк из воспоминаний писателя и этнографа Сергея Максимова о знаменитом драматурге Александре Николаевиче Островском, с которым он разделил не одну трапезу.

«Сели за стол. Уха из стерляди с налимьей печенкой. Телятина банкетная… Впрочем, я не буду подробно рассказывать, боясь в читателе возбудить, быть может, несвоевременный аппетит. Скажу только одно: нет теперь таких кулебяк, нет такой ухи и телятины, и нет таких богатырей-едоков».

«Раз некому есть, так зачем и стараться готовить», – кажется такого принципа придерживаются многие нынешние повара, блюда которых, пожалуй, не возбудят аппетита и у ямщика.

Спустя более сотни лет сильно изменилась пища всех социальных слоев населения, незаметно теперь и «богатырей-едоков». Зато число людей, имеющих избыточный вес, возросло многократно. И откуда, кажется, появляются жировые складки у человека, который, не съедает с аппетитом за обедом бараний бок с кашей, а, как птичка, равнодушно клюет всего понемножку. То булочку со сметаной, то бутербродик с кофе, то широко известный гамбургер, то чипсы, то… Впрочем, пора остановиться, а то так недолго и раскрыть хранимый за семью печатями секрет избыточного веса. Нет, здоровый аппетит, появившийся после хорошего физического моциона, тут не причем.

Человек ест со здоровым аппетитом, чтобы восстановить потерянные силы, нужные ему для очередной физической нагрузки. Если же это естественное состояние смены одного другим нарушится, то жди беды. В последнее время в развитых странах угрозы истощения от голода нет, зато актуальна другая – накопление чрезмерного запаса сил в виде жировых отложений. Но почему-то современные образованные люди не могут реально оценить свои потребности, как совсем недавно интуитивно умели это делать неграмотные крестьяне. По свидетельству ученого XIX века Александра Энгельгардта, работники из нанимаемой им артели хорошо знали, как питаться.

«Они хорошо (плотно, калорийно) едят только тогда, когда это стоит, только для того, чтобы хорошо работать. Нет работы, дешева работа (не трудная) – и есть хорошо не стоит».

Многим стоит позаимствовать эту мудрость чтобы жить естественно, как того требует организм человека.

К сожалению, в современном все более искусственно организуемом мире неправильное питание искусственно созданными продуктами и особенно отсутствие естественных и достаточных физических нагрузок приводит к тому, что с аппетитом люди вынуждены бороться, называя его не обоснованным настоящими потребностями. Естественное и почитаемое чувство – аппетит становится врагом человека из-за якобы вызываемого им ожирения. Да, последнее не пожелаешь никому, но и тем более не хотелось бы желать есть без аппетита. Пусть нашим потомкам останется от нас здоровое пожелание, произносимое по несколько раз ежедневно: «Приятного аппетита!»

2. Воспоминания детства

Прирожденный талант Флор развивался с детства, уже тогда она научилась готовить приправы, составлять рецепты, угадывать нужное количество соли и сахара для лакомых соусов.

Жоржи Амаду.

Как не суждено мне было стать «почтенным преподавателем кулинарного искусства», вроде милой доны Флор, так и не очень-то я в детстве присматривался к приправам и рецептам, но все же хорошо помню, чем кормили меня родители, и эти воспоминания останутся на всю жизнь. Наверное, для того, чтобы скептически ухмыляться, и мысленно повторять «не то…», когда сам либо кто-нибудь другой приготовят блюдо детства. Как нельзя войти в одну реку дважды, так нельзя попробовать еду того лучшего времени. Можно только вспоминать ее.

Не коснулась меня голодная послевоенная пора, но и ничего особенного не попадало на наш стол в ту пору. Достаточно сказать, что обыкновенная яичница считалась далеко не будничным блюдом, а домашние варенья и тем более всякие «закатки» в избытке появились позднее. Зато практически все продукты были натуральными и выращенными неподалеку. Даже ржаная мука для хлеба домашней выпечки мололась на старой паровой мельнице в двух километрах от дома. О хлебе, о молочной пенке и многом другом говорится в соответствующих рассказах – повторять не стоит. Но можно вспомнить, каким вкусным был ломоть черного хлеба, слегка присыпанный сахаром-песком. Так как съедался он обычно на ходу на улице, то чтобы сахар не рассыпался, мы слегка смачивали его водой.

Основу всей деревенской кухни тех лет, а соответственно и ее вкуса и особенностей, составляла русская печь: в ней с утра и на весь день готовилась еда, да и хранилась там же. Холодильника не было, впрочем, как и электрического света. Хорошо, что исправно работал керогаз – уже не требовалось на загнетке разводить костерчик из лучинок, чтобы сделать наспех гостю ту же яичницу. Кстати, для него уже находились какие-нибудь рыбные консервы: разными банками сельский магазин был завален. Был там и исчезнувший ныне навсегда так называемый фруктовый чай, представлявший собой темные брикеты из прессованных сушеных фруктов, самых разных. Уж не помню вкуса «чая» или компота, получаемого из накрошенной брикетной массы, но что мы любили грызть их просто так, запомнилось хорошо. Но все это только отдельные покупные продукты.

Главным же было то, что начинало поступать из печи утром, когда там горели дрова. Была вареная в чугунке картошка и жареное на чугунной же сковородке сало с луком. Чугунок, заполненный очищенной картошкой доверху, с одной очищенной же луковкой и горсткой тмина стоял у огня и истекал пеной от бурлящей в нем воды. Часть воды выкипала, когда наступала пора доставать его рогачом или по нашему – вилками. Верхние картошки успевали подгореть, и эти румяные, порой до черноты, шляпки, снимаемые с вместе с белой рассыпчатой мякотью и желтым донышком были лакомством.

Мать никого не подпускала к печи, поэтому много позднее, когда пришлось самому ее топить, понял, почему такой вкусной получается жареная в печи свинина. Ведь жарится она не от того, что тепло поступает снизу от кирпичей пода, а от того жара огня, который отражается от свода. Оказывается, всю жизнь ел этакое гриль-сало и не знал об этом. Точно так же жарилась в печке «живым» огнем яичница, рыба, грибы, пеклись блины.

Блины являлись обязательными для «пряженины» – особого кулеша на завтрак, который и через день не надоедал. Мать заваривала крутым кипятком все в том же чугунке ржаную муку, потом добавляла туда прямо с горячей сковородки поджаренные куски домашней колбасы и грудинки, затем пряженина подогревалась у огня и подавалась на стол с блинами. Про колбасу и говорить нечего, если кусочки сала с мясными прожилками становились мягкими, как бы разбухшими и особенно вкусными. В них совершенно не чувствовалась приторность жира. Недоеденная за завтраком пряженина оставалась на загнетке, потом подогревалась в печи к обеду, но сытный вкусный кулеш уже терял много своих утренних достоинств.

Отец – страстный рыболов – частенько баловал свежей рыбкой. Конечно, не угрями и стерлядями, а плотвой, щуками и особенно ценимыми им золотыми карасями и окунями. Рыба тоже жарилась в печи на постном масле с луком, без всяких дополнительных хитростей, и была отменно вкусной. Когда прочел маленький абзац у профессора-врача и охотника Сергея Русанова, то живо вспомнил такую же застольную радость, не раз испытанную в детстве.

«Дискуссия о весенней охоте была прервана Настей, поставившей на стол чудовищных размеров сковородку с аппетитно шипящей жареной плотвой. Никогда еще я не едал такой рыбы: крупная, жирная, набитая икрой или молоками, свежая – только что из воды, – с рассыпчатым отварным картофелем».

Кстати, недоеденную утром рыбу мать ставила в печку сразу за заслонкой, чтобы не подгорела. К концу дня рыбка подсыхала, становилась еще привлекательней для детей.

Многие деревенские жители высоко ценят хорошо упревшие к обеду в печке овощно-крупяные супы – густые наваристые. Хочу признаться, что такие сытные, «мягкие» первые блюда, за исключением щей из кислой капусты, мне не нравились. Слишком сытными они были для ребенка. Зато ценилась мной тушеная картошка, порезанная тонкими кружочками, сдобренная салом, еще лучше мясом, специями и хорошо протомленная в печи до полудня. С солеными огурцами из бочки или квашеной холодной капустой она шла на ура.

Помнится холодное, тоже сваренное в печи из всех второстепенных частей свиной туши, простоявшее там до вечера, когда мать начинала разбирать кости ног, ушные хрящи и прочие вкусные вещи и разливать пахучую жидкость по тарелкам. Обсосать косточки да «похрумкать» хрящик можно было в это время. Повзрослев, я еще выпивал и кружечку горячего наваристого бульона.

О многих незамысловатых блюдах можно было бы вспомнить, да некоторые известны всем, другие слишком просты. Хотелось бы только упомянуть о картофельных клецках – молочном супе, который тоже готовился по утрам, когда топилась печь. Из тертой картошки, часть крахмала из которой вытекала вместе с соком, лепились шарики величиной с малый грецкий орех, их обваривали в воде, а затем заливали горячим молоком и доводили до кипения. Ели исключительно подсоленными, сахар не гармонировал с таким редким и вкусным молочным блюдом.

Большинство взрослых с ностальгией вспоминают некоторые блюда, приготовленные когда-то давно в родительском доме, но почему-то и не пытаются воссоздать их по памяти. Скорее всего потому, что боятся разочарования – не получится того замечательного вкуса, оставшегося лишь в памяти. И не потому, что нет ингредиентов или они неправильно собраны. Нет уже того вкусового ощущения, обоняния, которые свойственны безмятежному детству; нет и той теплой семейной обстановки, которые обязательны для полноценной трапезы и высокой оценки блюд. Не огорчайтесь. Постарайтесь воссоздать все это для ваших детей, которые будут жить такими же приятными воспоминаниями много лет спустя.

3. Что город, то норов…

На смену прямым линиям и прямым углам ресторанов в западном стиле здесь пришли линии извилистые, арабески и завитушки в стиле Востока. Кухня тоже необычная: нам подали перепелку с финиками, штуфат с миндалем и стручковым перцем.

Альберто Моравио.

…что село, то обычай. Действительно, и в еде, предложенной в соседней деревне, уже можно найти отличие. С другой стороны, при нынешней унификации культуры вообще, и кухни разных народов, не только что городов, становятся похожими хотя бы набором продуктов. Разве что составом и количеством специй будет отличаться тот же рис или курица на противоположных пунктах земного шара. И все же, как прежнему путешественнику, так и современному туристу знакомо приятное впечатление от предложенного блюда в чужом краю. И вовсе не обязательно для этого нечто необычное, достаточно преподнести с открытой душой еду хорошего качества. Запомнилось же Тургеневу, как откликнулись в крестьянском доме на его просьбу испить воды.

«Молодой парень скоро появился с большой белой кружкой, наполненной хорошим квасом, с огромным ломтем пшеничного хлеба и с дюжиной соленых огурцов в деревянной миске».

После шибающего в нос кваску и дворянину, утомленному скитанием с ружьем, покажется деликатесом простой пахучий хлеб и хрустящие крепкие огурцы, отдающие укропом и смородиновым листом.

А мне запомнился необычайно свежий, почти горячий, пышный пирог с яблоками, который ел я на автовокзале в башкирском городе Мелеузе. Кажется, ничего особенного, а приготовлен был он классным специалистом и попал вовремя проголодавшемуся человеку. Можно прославить себя и даже свой край всего лишь солеными огурцами или пирогом. Было бы желание…

Тем более, если прославляешь свой дом заезжему гостю угощением вроде того, которое предлагали индейцы Южной Америки исследователю ее природных богатств шведскому зоологу Георгу Далю.

«Жена Хаи-намби наполнила две больших деревянных миски вареным и жареным мясом, сырыми и печеными бананами, вареным маниоком, кукурузными лепешками, жареной и копченой рыбой – достаточно, чтобы накормить дюжину хороших едоков».

Хотя и рознятся угощения в разных уголках планеты, все равно почетное место среди них занимают мясо разного вида, рыба, овощи и плоды. Зато приправы будут особенными, незнакомыми заезжему гостю. Например, как в окрестностях мыса Доброй Надежды. Вот как описывал тамошний гостиничный обед Иван Гончаров.

«Ростбиф, бифштекс, ветчина, куры, утка, баранина, с приправой горчиц, перцев, сой, пикулей и других отрав, которые страшно употребить и наружно, в виде пластырей, и которые англичане принимают внутрь, совсем загромоздили стол, так что виноград, фиги и миндаль стояли на особом столе».

Мимоходом писатель подметил и особенности национальной английской кухни, которую они распространили по всему свету.

Да, мясо может быть и экзотическим, например, игуаны, почитаемое в Мексике и сопредельных странах, но чаще все равно предложат поросенка или барашка. Кстати, большинство южных народов, ссылаясь на откровения совсем разных пророков, не употребляют в пищу свинину, что и неудивительно. Ведь охотники и теперь никогда не будут жарить на костре грудинку добытого кабана, в отличие от вырезки косули. Они повезут кабанину в лабораторию на проверку, чтобы, упаси бог, не бросить в котел кусок, зараженный паразитами, опасными и для человека. К сожалению, свинья, что дикая, что домашняя из-за особенностей своего питания является разносчиком опасных болезней, угрозу которых, впрочем, в наше время санитарные врачи обнаруживают легко.

Религиозных и других традиционных запретов на какие-либо продукты касаться не хочется. Гораздо интереснее задуматься, почему, скажем, во Франции, где едят все, не в почете гречневая крупа, от которой мы без ума. И не только французы так относятся к гречке. Этнограф Мишель Пессель записал прямо на месте событий:

«Гречка не слывет лакомым блюдом в Тибете и Бутане: считается, что от нее бывают рези в желудке… Женщины нашей команды начали готовить катышки из гречневой муки с водой, которые они приминали затем до формы лепешек и пекли на углях. Это была их единственная пища».

Впрочем, в такой ситуации можно предположить, что любая лепешка на чистой воде, ничем не сдобренная да к тому же подаваемая на стол изо дня в день, вряд ли станет лакомством.

Хотя ведь луковый суп, известный и любимый во Франции на протяжении столетий, состоящий из самых простых ингредиентов (говяжий бульон, поджаренный лук и сухарики), не сдает своих позиций и в процессе эволюционного развития кулинарии, и после всевозможных революций в ее владениях.

И, конечно, вряд ли когда-нибудь кому-нибудь приестся известный всему миру шницель по-венски, потому что это всего лишь очень тонкий, примерно 4 мм, пластик слегка отбитой телятины, который обваливают в яйце, муке, булочной крошке и обжаривают в топленом сливочном масле до золотистой корочки. Как говорится, просто и со вкусом.

Гораздо сложнее приготовить хорошо известную у нас котлету по-киевски, хотя это тоже будет обжаренное в растительном масле и запеченное в духовке куриное филе, но только сформованное таким образом, что внутри горячей котлеты язык ощутит дополнительный вкус растаявшего сливочного масла. Здесь можно будет сказать, что жирновато, но вкусно.

Попробовав эти два известных блюда, легче понять наблюдение Мариэтты Шагинян, что города и дома могут отличаться даже по запаху.

«От нее веяло, как из печной духовки, неоспоримым запахом всего настоящего – коровьего, без примеси, масла, свежего мясного фарша, чистой пшеничной муки, – слитным запахом старых русских кухонь, резко отличавшимся от старых уличных запахов заграничной кухни с ее смесью маргарина, уксуса, суррогатов и несвежести».

О разнице, преимуществах и недостатках кухонь разных городов и весей можно говорить долго, но это неблагодарное занятие, потому что все эти отличия лучше всего ощутить самому, причем желательно воспользоваться советом опытного кулинара и человека, который утверждал:

«Как бы хорошо ни приготовили его у себя дома, я говорю о жареном картофеле, – он не может сравниться с тем, который продает уличный торговец на Новом Мосту».

Это был ни кто иной, как Александр Дюма, прославившийся не только своими замечательными книгами, но и кулинарными открытиями.

Посещая другие страны, города, поселки и деревни, хорошо отведать там оригинальные местные блюда, которыми они славятся хотя бы среди близких соседей. Хорошо бы и перенять секреты приготовления тех из них, которые понравились больше всего. Только не следует идти на поводу у моды, и с видом знатока восхищаться каким-нибудь особым сыром или колбасой, которые для неподготовленного человека одинаковы на вкус со многими другими, вполне заурядными. Или, наоборот, совершенно незнакомы, непривычны вплоть до отвращения. Несомненно, аборигенный ценитель своего деликатеса помнит его привкус с детства и восторгается им точно так же, как его гость нахваливал бы какую-нибудь мамину булочку, повторить которую не дано никому.

Кстати, как и все остальное в современном мире, где стираются границы между народами, рецепты национальных блюд проникают в другие города и страны и обогащаются там другими компонентами. Так произошло и с западноевропейским штуфатом, который на Востоке приготовили с миндалем. Традиционный штуфат – это кусок нашпигованной беконом, чесноком и морковью говядины, которая долго варится, томится в смеси бульона и вина вместе с кореньями и пряностями.

4. Любимые блюда

Каким бы благодарным едоком ни был человек, с каким бы удовольствием ни принимал он все, от черного хлеба до спинки косули, от моркови до форели, у него есть все-таки три-четыре любимых блюда.

Герман Гессе.

Они самые разные и зависят от многого. Возможно, в первую очередь от социального положения человека. Показателен в этом плане ответ героя Бунина, человека, который «за весь век только один раз сытый был». На вопрос, «что ты из закусок больше всего любишь?», он отвечает:

«Да что ж, селедочки не плохо закусить, бараинки жареной, пирожка с сомовинкой… ну, еще какой-нибудь там хвостик ветчинки, хунтик колбаски вареной…»

И дед Щукарь у Шолохова «никогда не отличался чревоугодием, он просто был голоден», поэтому и мечтал о самых незамысловатых кушаньях, которые ему хотелось бы съесть.

«А неплохо бы к обеду кусок баранинки, этак фунта на четыре, смолотить! Особливо – жареной, с жирком, или, на худой конец яишни с салом, только вволю… Вареники со сметаной – тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше…»

С другой стороны, порой человек, который может позволить себе все, зачастую ограничивается какой-нибудь жареной картошкой, к которой привык с детства, хотя с того же времени попробовал икру и прочие деликатесы. Широко известный в своих кругах французский гастрокритик – журналист, пишущий на кулинарные темы – Кристиан Милло поведал публике, о своем обеде с далеко не бедным человеком.

«С Полом Гетти я был в трехзвездочном парижском ресторане, где он заказал себе сардины в масле из банки и минералку».

Вообще-то, нелегко назвать всего лишь три-четыре любимых блюда. Иное любишь, но не захочешь есть и раз в неделю, другое как будто и не замечаешь, но ни дня не обходишься без него. Здесь, как в отношениях с женщинами, есть свои труднообъяснимые тайны. Правда, современные знаменитости в своих интервью часто уверенно называют что-то одно, а потом, видимо, вслед за общественным мнением и сами к этому привыкают. Но многие из них, к сожалению, почти не оставляют своих высказываний о своих кулинарных пристрастиях. В итоге за них это делают их хорошие знакомые. Всегда ли правильно – это вопрос, но в конце концов появляются легенды, которые уже никто не в силах изменить или дополнить. В девяностых годах XX-го века на Всероссийском фестивале кулинарного мастерства победили оренбургские повара, которые изготовили кушанье, по преданию, любимое Емельяном Пугачевым. В целой тучке зайца они поместили жирную утку, в которой находилась куропатка с орехами и специями, и все запекли в духовке. Можно только догадываться, пробовал ли такой деликатес сам казацкий атаман.

Что же еще любили съесть великие, и не очень, люди?

Писатель Вашингтон Ирвинг в своей книге «Жизнь Магомета» не обошел вниманием и кухню пророка. Он приводит слова его жен.

«По целому месяцу мы не разводили огня и ничего не готовили, а питались только финиками и водой… И вообще Магомет питался только финиками и ячменным хлебом с молоком и медом».

Похоже, тонким ценителем кулинарных изделий был поэт Гавриил Державин. По крайней мере, в свой век, когда в стихах принято было описывать мифических героев, питающихся нектаром и амброзией, Державин не стеснялся описывать обеденный стол, за который он с удовлетворением садился.

 
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь – икра, и с голубым пером
Там щука пестрая – прекрасны!
 
 
Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус;
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый.
 

Пушкин тем более не чурался помянуть в стихах и письмах уху или котлеты, но делал это сдержаннее, без лишнего пафоса, свойственного восторженному Державину. Считается, что Пушкин любил клюкву и клюквенный кисель, печеный картофель и моченые яблоки. Сам он как будто не признавался в этом – такое мнение сложилось благодаря воспоминаниям знавших его женщин.

Баснописец Иван Андреевич Крылов, слывший любителем поесть и своей комплекцией подтверждавший это, порой с аппетитом ел кислую капусту, но отнюдь не отказывался от полноценных блюд. Он, как и Державин отдавал предпочтение национальной кухне. Его современник Михаил Лобанов вспоминал:

«Сытный, хотя простой обед и преимущественно русский, как, например: добрые щи, кулебяка, жирные пирожки, гусь с груздями, сиг с яйцами и поросенок под хреном, составляли его роскошь. Устрицы иногда соблазняли его желудок, и он уничтожал их не менее восьмидесяти, но никак не более ста, запивая английским портером».

Перефразируя Пушкина, скажем: «быть можно дельным человеком и думать», как вкусно и сытно поесть. Крылов своим отношением к съестному подтверждает эту истину.

И не только он. По его стопам позднее пошел «король фельетона» Влас Дорошевич. Владимир Гиляровский, у которого тоже была губа не дура, восхищенно говорил о нем:

«Это был человек, любивший вкусно поесть и выпить хорошего вина. Пил не особенно много, смаковал и съедал огромное количество всякой снеди… После первой тарелки жирного борща просил вторую, а то и третью тарелку, уничтожая при этом гору ватрушек. Любил поесть!»

И другие русские писатели славились, но уже не любовью к вкусному, а неординарным отношением к проблемам кухни и питания. Писатель князь Владимир Одоевский – кулинар-фантазер, «сочинитель невероятных соусов и непостижимых уму блюд», готовил свои произведения в химической реторте, все у него «жарилось, парилось, мариновалось ученым образом».

Ну а великий Лев Толстой, проповедуя скромность и воздержанность, как известно, стал вегетарианцем, и Софья Андреевна готовила ему овощные салаты, вроде следующего: брала натертую свеклу и редьку, смешивала с мелко нашинкованным репчатым луком и заправляла растительным маслом, лимонным соком, сахаром.

Среди наших современников, точно так же, как и во все века, встречаются любители поесть и люди, не придающие еде большого значения. Например, известный политический обозреватель и дипломат Александр Бовин когда-то так огласил свое жизненное кредо: «лучше быть толстым, чем жевать киви и морковку». Поэтому он предпочитал толстеть и жевать хинкали, бобы, манты, креветки.

«Соревнующийся» с обозревателем в весе канцлер Германии Гельмут Колль тоже никогда не обходил стороной хороший стол, в том числе и сладкий. К тому же, он, как настоящий знаток, стал в свое время писать книгу о кулинарных достижениях своей родины.

Брежнев, по словам старшего метрдотеля Кремля Ахмеда Саттарова, ценил изысканные кремлевские блюда, вроде сложного в приготовлении супа-пюре, и в то же время наслаждался фаршированными помидорами, сделанные по рецепту его жены.

Чтобы попробовать их каждому, не нужны кремлевские мастера и запасы. У крупных помидоров срезается верхушка и содержимое выскребается ложкой. Эта масса измельчается, смешивается с полуотваренным рисом, добавляется зелень, чеснок, перец, соль, все перемешивается после добавления растительного масла. Полученной массой начиняются помидоры и запекаются в течение 10–15 минут в духовке.

Более молодой преемник на посту главы по-прежнему великого, хотя и не столь обширного государства Владимир Путин, по словам его жены, не слишком озабочен выбором блюд, как каждодневных, так и праздничных.

«Если есть выбор между мясом и рыбой – предпочту рыбу, из мяса люблю баранину. К сладкому, в общем, равнодушен, не считая мороженого. Когда куда-то приезжаю, с удовольствием пробую местную кухню. Довольно давно привык к зеленому чаю».

По сведениям, просочившимся в Интернет, любимым блюдом Патриарха Московского и всея Руси Алексия II были пельмени с черной икрой. Приготовление их требует изрядного мастерства.

«Все дело в тесте, которое надо раскатать не толще папиросной бумаги. Пельмени опускаются в кипяток и тут же вынимаются. Варить нельзя: икра становится белесой, теряет вкус. Потом сбрызнуть топленым маслом и подавать в неглубоких супницах».

Можно без конца приводить любимые блюда любимых публикой знаменитостей. Особенно в последнее время, когда они наперебой соглашаются раскрывать тайны своей кухни. Вряд ли после этого кто-то откажется от своей любимой ухи с помидорами в пользу ухи с апельсином только потому, что последняя нравится политическому деятелю крупного масштаба. Лучше, за неимением на столе своих любимых блюд, с удовольствием и благодарно принимать другие, не оставляя надежды, что среди них тоже найдется одно, а то и больше, которые можно будет тоже считать любимыми.

Другое дело воспользоваться дельным советом знаменитости. Особенно, если чувствуешь хоть какое-то духовное родство с ней. Например, многим женщинам не помешает взять на вооружение некоторые рекомендации народной любимицы Аллы Пугачевой, которая раньше их научилась «простым, но важным для здорового питания вещам».

«Чайная ложечка – это не только для размешивания сахара, но и чтобы… пить. Яблоко нельзя откусывать (хрум!) куском – поглощать его можно только нарезанными тонкими дольками. Пить нужно глоточками, а не стаканами заглатывать. Как в организм поступает питание, так и будешь выглядеть…»

После упоминаний о пристрастиях великих людей, не слишком скромными покажутся признания о собственных вкусах, но это надо сделать, коль уж замахиваешься на скромное звание гурмана. Будучи всеядным, мне трудно определить, что именно нравится больше всего. К тому же это зависит от многих конкретных обстоятельств. Все же я при прочих равных условиях отдам предпочтение щам из квашеной капусты, и вареным ребрышкам, извлеченным из них же. Деревенская свиная колбаса хороша во всех видах, равно как и умело засоленное сало, ветчина. С детства попробовав речных раков, остался поклонником всех ракообразных, а заодно и других морепродуктов. Кажется, нет ничего вкуснее крепкого черного чая со свежими сливками и медом вприкуску. А вообще мне больше по вкусу определенные ингредиенты блюд, а не они сами, особенно если их много в одном жарком или салате. Какие же эти первичные продукты, к которым я неравнодушен, легко определить из книги: им посвящены отдельные главки.

5. Увлекательное чтение

В деле насыщения себя «lista» (меню) оказалась однако ж, совершенно лишней вещью. Из двадцати блюд, означенных на ней, мы ни в одном не могли дать себе даже приблизительного отчета; не было названия, которого каждый из нас не толковал по-своему.

Дмитрий Григорович.

Знал я человека – любителя почитать. Был он почти «книжный червь», по определению известного фантаста Айзека Азимова, читал почти все подряд запоем. Так вот он говорил, что, когда нет настроения, я могу взять в руки только «Книгу о вкусной и здоровой пище» – очень толстую и написанную самым сухим языком.

Другой давний знакомый грешил – любил стащить в ресторане меню. Несколько листков с перечнем блюд в красочной папочке-обложке напоминали ему о сытных местах, где он побывал. По прошествии лет он открывал мятые страницы и с удивлением читал забытые названия. Возможно, большинство из них ему ничего и не говорили.

Казалось бы, что увлекательного можно найти в кулинарной книге, но, прочитав даже оглавление любой из них, обнаружишь много любопытного.

Первым делом замечаешь, что раньше, во времена расцвета общепита, не сильно мудрили над названиями рядовых блюд. Чаще всего тогда да и сейчас предлагали поесть салат из свежей капусты со сметаной, бульон с молодым картофелем, жаркое из говядины с грибами, торт шоколадный с кремом и компот из свежих фруктов. Конечно же, о самых древних названиях мы даже и не задумываемся. Хотя, к примеру, щи – слово славянского происхождения, а название «суп» для первого блюда заимствовано из французского языка не так давно, всего лишь в XVIII-м веке. Так же и в то же время появилось и слово «салат», которое ведет свое происхождение из итальянского и латинского языков, где похоже называли соленую зелень.

Опытному человеку достаточно прочесть название, чтобы знать, как приготовить кушанье и стоит ли это делать. Правда, сказанное относится все-таки к самой обыденной пище. Чуть замысловатее рецепт, чуть больше приходится поколдовать над ним, как и название появляется особое.

И снова убеждаешься, что повара-изобретатели не сильно утруждают себя поисками точных неординарных слов, довольствуются просто броскими. Теперь уж название и специалисту мало о чем говорит. Как догадаешься, из чего состоят салаты «Мечта», «Здоровье», «Праздничный», «Аппетитный», «Прибой»? Ладно уж, «Зима», «Лето». Тут можно предположить, что в одном случае используются соленые огурцы, в другом – свежие. Но почему «Прибой»? Может быть, в нем есть морепродукты, из тех, которые выбрасывает на берег сильная волна? Интереса ради прочел рецепт и убедился: предположение неправильное. Кроме моркови, картофеля, ветчины и яйца ничего экзотического там не наблюдалось.

Похоже, салаты – из тех блюд, при приготовлении которых допускаются самые вольные импровизации. Та же участь постигает их и при утверждении им имени даже в самых фешенебельных ресторанах. Как же иначе назвать салат, в котором будут перепелиные яйца, как не «Гнездо альпийской птички». К тому же в него придется добавить запеченную свинину, свежий и маринованный огурец, листовой салат, сыр, маслины, жареную картофельную стружку, оливковое масло, зернистую горчицу и майонез.

В последнее время наши кулинары не сильно утруждают себя, предпочитают более широко предлагать «заморские» блюда вместе с их родными названиями. Такие компоненты, как панчетта и брезаола не должны удивлять посетителя, заказавшего итальянскую мясную закуску. После этого цыпленку «Шевро» и «Утке конфи» он вообще обрадуется как родным. Салат же «Деревенский» может оказаться действительно из давно знакомых овощей. Но если он имеет отношение к зарубежной деревне, то будет не по-деревенски непрост, хотя бы потому, что в нем обнаружится сыр с голубой плесенью.

Надо полагать, супы сварить сложнее, поэтому им не к лицу легкомысленные ничего не значащие названия. Здесь чаще пользуются эпитетами, отражающими или географические корни изделия или профессиональную принадлежность их авторов. Подтверждением этому будут рассольник ленинградский, суп крестьянский, уха рыбацкая и ростовская, солянка по-белорусски. Морякам, охотникам, рыбакам повезло – названия их профессий сплошь и рядом встречаются в кулинарных книгах. Достаточно вспомнить макароны по-флотски, охотничьи колбаски, суп по-рыбачьи. В Болгарской кухне известна рыба по-мельничьи. И то сказать, мельник наверняка знал толк в рыбе, благо она водилась в его пруду.

О географических, национальных названиях лучше и не вспоминать: легко запутаться. Здесь будут куропатки по-парижски и печенка по-американски, рыба по-фламандски и кукуруза по-украински, яйца «Парижское чудо» и плов «Каспий». Любопытно, что «Испанская птичка» принадлежит чехословацкой кухне, а бульбелаткес (драники) по-нижегородски – еврейской. Впрочем, тут нет ничего удивительного: всегда хочется попробовать чего-нибудь заморского. Специалисты утверждают, что в большинстве случаев ничего общего с национальной кухней не имели все эти цыплята по-провансальски и биточки по-казацки. Просто расторопные владельцы ресторанов в свое время таким образом пытались привлечь посетителей экзотикой. Надо заметить, что некоторые из таких выдуманных названий прижились надолго.

Кстати, о «птичках». Все эти птички, зайцы, ежи и остальные звери и птицы готовятся в большинстве случаев из совершенно других продуктов, а не из мяса животных, давших им название. Например, испанское «пернатое» делается из куска говядины и разнообразной начинки. Правда, нередко советуют жарить и тушить настоящего зайца, а не только фальшивого.

Иностранцы, особенно французы, изрядно поднаторели в придумывании названий изысканных кушаний. Им ничего не стоит приготовить и потом, мягко говоря, съесть «Прекрасную Елену» под соусом «Беарнез». Не отстали от них и известные гурманы – китайцы, возможно, даже превзошли, опираясь на древние традиции восточного велеречия. Они могут угостить дорого гостя целым кулинарным представлением – «Битвой дракона с тигром». В тарелке это будет выглядеть, как жаркое из змеи и кошки.

Во Франции же когда-то появилась привычка называть новые блюда в честь исторических событий или деятелей. У нас до сих пор большой популярностью пользуется одно из них – торт Наполеон, приготовленный из слоеного теста и масляно-сливочного крема.

Наши ближайшие соседи когда-то изобрели сладкие изделия и дали им названия, сохранившиеся до нашего времени.

«Бедный рыцарь» – одно из сладких блюд прибалтийской кухни. А «Бедный студент» – это пирог, который пекут евреи в будние дни.

О словах, вызывающих обильное слюновыделение, можно говорить долго, стоит только закрыть глаза и представить себе наваристый бульон, ароматный разноцветный салат, румяный бифштекс, рубиновый компот. Пока же лучше будет рассказать, что же ели бедные студент и рыцарь, вошедшие, возможно, навсегда в кулинарные летописи мира.

Для «Бедного студента» следует нарезать ломтиками яблоками, посыпать сахаром, выдержать 10 минут, а затем обсушить. Тесто готовят из муки, воды, яиц, сахара и щепотки соли. На лепешку из теста кладут мелкий сахар, толченый миндаль, подготовленные яблоки и, накрыв бумагой, запекают в духовке. Для первого раза хватит 400 грамм муки, полстакана воды, три яйца, полкило яблок и сахар по вкусу. Если понравится, то дозы можно увеличить, но тогда придется звать в гости и соответствующее число студентов, не страдающих отсутствием аппетита.

Чтобы получился «Бедный рыцарь», нужно белый хлеб, очищенный от корки, обмакнуть в молоко или сливки, посыпать сахарной пудрой с корицей, обмазать взбитым яйцом и слегка поджарить на сливочном масле, затем полить киселем или сиропом от варенья.

6. Кухня долгожителей

Маркиза де Креки, жившая в XVIII-м веке и умершая в сто лет, на протяжении полувека ела только вяленые фрукты, бульон из цыпленка и компоты.

Из газет.

Есть бы всегда фасоль, немного мяса, кисломолочный сыр да еще тыквенные семечки, сухофрукты, запивая козьим молоком. Но может быть все дело в саранче, черепашьем мясе и красном сухом вине? Или лучше всего съедать по утрам пару ложек уорчестерского соуса? На всякий случай можно в придачу выпивать за день 20 стаканов воды. Последнее практиковал Кристиан Мортенсен – 113-летний долгожитель из пригорода Лос-Анджелеса.

Что выбрать себе на каждый день в несказанно объемном меню всех народов земного шара, чтобы, имея к тому же крепкое здоровье, хорошую наследственность, оптимальные условия существования, дожить до возраста, доступного немногим, и уже с высоты прожитых лет давать советы молодым, как им повторить твой путь?

В древней Греции долгожителем считался человек в полсотни лет. Знаменитейший из математиков всех времен Пифагор прожил 90 лет. Он утверждал, что достиг такого внушительного возраста благодаря одному из знаменитейших продуктов-лекарств – меду. Он систематически употреблял его в пищу. Утверждение древнейшего ученого не лишено основания. Бессмертные боги из мифов его народа ведь тоже питались нектаром – основным компонентом продукта, «состряпанного» пчелиной семьей.

Известный китайский реформатор Дэн Сяопин в день своего девяностолетия не изменил своим многолетним привычкам. На завтрак он выпил рюмку рисового вина и закусил вареным яичком, после чего съел две приготовленные на пару лепешки и чашку риса с соевым молоком. На обеденном столе у него стояли три вегетарианских блюда, рис и рюмка национальной водки. Не трудно заметить, что в отличие от многих старцев, не употреблявших спиртного вообще, китайский патриарх не отказывался от традиционных для его народа алкогольных напитков. Он считал, будто рисовое вино положительно влияет на кровообращение и пищеварение, разглаживает морщины. Будучи на самой вершине политической власти он не гнушался делиться рецептами приготовления домашнего вина.

«Вскипятите клейкий рис, добавьте сахару, дрожжей, немного меду, и через несколько дней вино готово».

Ничем иным не прославившаяся Бланш Дафти из английского городка Першор в свои 104 года раскрыла секрет своего долголетия журналистам. Она заявила, что всю жизнь пила исключительно кипяченую воду и никогда не притрагивалась к рыбе.

Американка Сюзи Патс Гибсон, достигшая столетнего рубежа, убеждала журналистов, что «секрет ее долголетия в соленых огурцах с укропом, которые она всегда заготавливает собственноручно». Важное место в ее рационе всегда занимал и сырой лук.

По-видимому, традиционную пищу своего народа употреблял до своего 105-летия аль Фази из Саудовской Аравии. Не каким-то особенным питанием объясняет он свое крепкое здоровье. Зато каждый день на завтрак он пил коктейль из змеиных ядов.

Его же соотечественник крестьянин Абдалла аль-Катани, планировавший жениться в свои 110 лет, питался в основном пшеничным хлебом домашней выпечки, медом, молоком и финиками.

Не признавал вегетарианской кухни, столь рекламируемой сторонниками здорового питания, 106-летний иранец Ассадолле Чаркхестани. В своем весьма преклонном возрасте он ел много свежего мяса и советовал так поступать молодым.

Много продуктов входит в перечень, который можно составить по высказываниям долгожителей. Большинство из них известны всем, и всегда высоко ценились. Некоторые древние старики – приверженцы экзотических блюд – считают, что именно они благотворно воздействуют на организм. Например, долгожительница из Южной Африки, возраст которой приближался к 114 годам, перечисляя свои любимые кушанья, назвала помимо тыквенных семечек саранчу и черепашье мясо. А 109-летний американец из Сан-Франциско глотает некий соус местного приготовления – уорчестерский.

Ученые обычно скептически относятся к субъективным мнениям человека, даже если он подтвердил правильность своего образа жизни немалым числом прожитых лет. Они обрабатывают огромное количество данных и делают свои выводы. Австралийские исследователи в результате долгой работы над проблемой продления жизни человека выделили около десятка продуктов, систематическое употребление которых может продлить жизнь каждого в среднем на тридцать лет. В их число входят нежирное молоко, картофель, помидоры, шпинат, рыба, бананы, хлеб из муки грубого помола, фасоль, растительное масло. Практически все они доступны даже малообеспеченному человеку. Главное же, не метаться, а придерживаться того стереотипа питания, который выработали ваши предки за долгие годы, выбирая лучшие продукты и яства.

Пожалуй, лучше всего подтверждает это своей жизнью старейшая жительница земли француженка Жанна Кальман, которая прожила 122 года. В ее рацион постоянно входили чеснок, оливковое масло и неизменный стаканчик «бордо» – основные компоненты традиционной французской кухни.

Приверженцы традиционного для их мест питания жители японского острова Окинава, славящиеся своими долгожителями. На 1,3 миллиона жителей острова приходится 400 человек, которым больше ста лет. Основу питания пожилых людей составляет растительная пища – хлеб из неочищенных зерновых, рис, макароны, а также овощи. Ежедневно они едят фрукты, сою, другие бобовые. Поддерживать в организме баланс кальция, столь необходимого в преклонном возрасте, им помогает молоко и шпинат. Необходимые белки получают с морской рыбой, а жиры – с грецкими орехами и растительным маслом. Балуют они себя и мясом, яйцами, сладостями, но понемногу и всего лишь раз в неделю. Зато каждый день пьют чай, преимущественно зеленый и спиртное в виде рюмочки красного вина.

Чтобы прожить долго, важно также, как готовится пища. Исследователями отмечено, что долгожители преимущественно проживают в отдаленных районах, где в силу многих обстоятельств, в том числе и благодаря здоровому консерватизму сохраняется старинный уклад жизни и питания. Там никогда не готовят впрок. Только на день, а то и исключительно накануне трапезы и из свежих продуктов, не побывавших в холодильнике. Там не только не знают микроволновых печей, но и практически не используют сковородки. Мясо и овощи варят или запекают без добавления жира. Натуральные нерафинированные продукты составляют основу их питания. Например, вместо сахара «сладкую» жизнь им обеспечивают мед, арбузы, персики, инжир и другие фрукты. А веселью способствуют качественные вина, употребляемые постоянно, но в ограниченном количестве, как и все остальное.

7. Праздничные меню

Глаза у нас широко раскрылись и рот наполнился слюной при виде столов, заставленных жареными молочными поросятами, цыплятами, жареными утками, свежими омарами, полинезийскими рыбными блюдами, плодами хлебного и дынного дерева, молоком кокосовых орехов.

Тур Хейердал.

Праздник – понятие сложное. Всякий под ним разумеет свое. Но одно объединяет людей всего мира в отношении к этому понятию – поесть в такой день надо хорошо. И опять все относительно. Один с куском мяса и чайником чая устроит настоящий праздник, другой загубит неправильным приготовлением и неумелой подачей не только массу добротных продуктов, но и хорошее настроение гостей. Кстати, какое без них торжество? Ведь хозяину не так важно хорошо поесть, выпить самому, как хочется удивить угощениями приглашенных. Тем более, если трапеза посвящена событию, которое случается раз или несколько за всю жизнь, например, свадьба.

Чтобы удивить, нужны немалые затраты; чтобы вкусно накормить, очень часто хватает минимума. Но конкретные советы давать трудно. Лучше всего обратиться к письменным источникам, зафиксировавшим меню не одной праздничной трапезы на протяжении веков. А что еще можно зафиксировать на сотни лет? Не сушеного же осетра необъятных размеров хранить столь долго.

Остались в истории пиры римских императоров, да практического интереса они почти не представляют. Вряд ли какой-либо современный мультимиллионер захочет, чтобы на устроенном им торжестве на столах лежали «жареные сони с приправой из мака и меда», как записал в свое время римский гражданин Гай Арбитр.

И более позднее время мало что дает нам реального. Все эти жареные лебеди и павлины вместе с хвостами, подаваемые на пирах Ивана Грозного, вряд ли были вкусны, особенно для тех бояр, на которых начинал коситься царь.

Гораздо интереснее свидетельство известного французского писателя тех времен Франсуа Рабле, который наверняка сам присутствовал на простой свадьбе и не забыл сообщить потомкам, чем он там закусывал.

«Свадьбу отпраздновали всей компанией. На обед подали великолепную баранью голову, колбасу с горчицей и потроха с чесноком».

Позднее его соотечественница госпожа Бовари (записал писатель Гюстав Флобер), впервые попав на торжество в высокое общество, с удивлением рассматривает стол.

«С краев блюд свешивались красные клешни омаров; в ажурных корзиночках высились обложенные мхом крупные плоды; перепелки были поданы в перьях…»

Русский писатель Иван Гончаров тоже записал, как проходили праздничные застолья в кругу дворянского сословия, не шибко высокого ранга, вроде уровня Обломова.

«Огромная форель, фаршированные цыплята, перепелки, мороженое и отличное вино – все это достойно ознаменовало праздник».

На следующем подобном званом обеде было уже по-другому.

«Вместо жирной кулебяки явились начиненные воздухом пирожки; перед супом подали устриц; цыплята в папильотках с трюфелями, сладкое мясо, тончайшая зелень, английский суп».

Собственно, праздничный обед вовсе не означает, что он происходит в какой-то национальный или религиозный праздник. В последнем случае его скорее можно назвать ритуальным. Перефразируя Хемингуэя, можно сказать, что праздник всегда со мной. Каждый в состоянии устроить праздник для семьи, почетного гостя, друга или любимого человека. И выглядеть это будет намного красивее и торжественнее, чем на массовых мероприятиях с длинными столами и обычной неразберихой, свойственной толпе. Тихие малочисленные торжества, устроенные с выдумкой, со старанием, запоминаются надолго. О них потом пишут писатели и путешественники в своих книгах. Например, Державин в стихах приглашал к обеду.

 
Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В графинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами манят…
 

Сын Николая Лескова вспоминал, как в его обязанность входило следить за ходом дружеской встречи, на которую его отец звал самых близких.

«Наблюдал за хозяйским распорядком: подачей рома к чаю, затеплением «фряжского» и охлаждением «ренского» вина к ужину, настругиванием прозрачными лепестками швейцарского сыра, подачей после ужина к ликерам ароматного мокко».

Не менее известный русский писатель Мельников-Печерский тщательно перечислил, как монахи встречали дорогого гостя в Заволжье и угощали его исключительно постными блюдами.

«Новая перемена явилась на стол – блюда рассольные. Тут опять явились стерляди разварные с солеными огурцами да морковью, кроме того расставлены были осетрина холодная с хреном, да белужья тешка с квасом и капустой, тавранчук осетрий, щука под чесноком и хреном, нельма с солеными подновскими огурцами…»

Здесь ненадолго перейду от праздников к будням, чтобы вкратце объяснить, что это за блюдо – забытый тавранчук. По сути, это тушеная в русской печи с овощами и специями рыба (или мясо) и обязательно в герметически закупоренном горшке, для чего его крышку проще всего обмазать тестом.

А вот как угощали китайцы в Индонезии шведского специалиста Эрика Люндквиста.

«Нам подали изумительный суп (из акульих плавников с крабьей икрой). Дальше последовало еще около десятка китайских блюд – от ласточкиных гнезд, утиной кожи и бамбуковых побегов до приготовленной особым способом свинины с ломтиками ананаса. Она появилась как раз в тот миг, когда я заявил, что есть больше не в силах. Чан ответил, что от этого блюда не откажется даже самый сытый человек. Он был прав».

Невиданное изобилие демонстрировалось в День Благодарения американскими фермерами, быт которых хорошо знал их великий писатель Уильям Фолкнер, который и перечисли все, что бывало на столе в этот национальный американский праздник.

«В течение нескольких минут они сновали из кухни в столовую и обратно с блюдами, на которых красовалась жареная индейка, копченый окорок, жареные белки и перепелки, запеченный опоссум с гарниром из сладкого картофеля, кабачков и маринованной свеклы, сладкий картофель и ирландский картофель, рис и кукуруза, горячие пирожки, бисквитный торт, длинные изящные кукурузные палочки, консервированные груши и земляника, яблочное и айвовое желе, брусничное варенье и маринованные персики».

Ну, а напоследок стоит привести говорящее само за себя меню обеда, которым угощал Борис Ельцин своего коллегу из Соединенных Штатов Америки в Грановитой палате.

«Икра зернистая во льду, масло сливочное, расстегаи слоеные с вязигой, севрюга заливная по-ярославски с креветками и раками, филе индейки с фруктами, паштет из птицы, щи уральские с грибами, форель в шампанском, ростбиф с овощами, шницель столичный с фруктами, парфе «Снеговик», пирожные ассорти, чай, кофе».

После прочтения не только не стоит отчаиваться накануне очередного праздника, а наоборот, можно порадоваться. Ведь даже в тропиках и на президентских обедах большим почетом пользуется все та же свинина, цыпленок, рыба, и не обязательно осетр, а и самая рядовая свежая щука. Так что любой может приготовить почти царский обед. Вот только вегетарианцы могут приуныть: блюда из растений редко встречаются в любом праздничном меню.

К слову, фирменное парфе на президентском обеде не случайно получило свое «белоснежное» название. Ведь его готовят из взбитых и впоследствии замороженных сливок с различными ароматическими добавками и сиропами.

8. Пьянящие ароматы

…человек равно может найти «пантеистическое» наслаждение, созерцая пляску волн морских и дев испанских, слушая песни Шуберта и вдыхая запах индейки с трюфелями.

Александр Герцен.

Наверное, ни вид, ни даже само поглощение пищи так не радуют, не волнуют человека, особенно изголодавшегося, как запахи съестного. Да и что еще может лучше пахнуть. Пророк Мухаммед сообщал своим последователям, что даже в раю «самый приятный и прекрасный запах – аромат еды».

Сразу оговорюсь, что в большинстве случаев при упоминании о приятных ароматах, мы почему-то подразумеваем, так сказать, их парфюмерные виды. Основаны они в подавляющем случае на испарении эфирных масел то ли прямо с цветка, то ли из флакона с духами. Ничего нельзя сказать против нежнейших натуральных запахов ландыша, розы, сирени или сильно насыщенного, ощущаемого издали – жасмина. Но даже они, не говоря уже про составные запахи, полученные из пробирки, с удовольствием воспринимаются лишь сытым человеком. Голодному они в лучшем случае покажутся неуместными, в худшем – могут вызвать на некоторое время отвращение.

Хотя кулинары придают огромное значение аромату блюда, они, в отличие от парфюмеров, как-то не заботятся об изобретении необычных «съедобных» запахов, об их коллекционировании под прекрасными названиями. Оно и понятно, запах все-таки считается дополнением к блюду, поэтому рецепт последнего фиксируют с аптекарской точностью, а все остальное само приложится. К тому же, скорее всего, «съедобные» запахи невозможно без искажения зафиксировать, сохранить с помощью каких-то веществ и назвать, например, «Шампиньон № 7». Конечно, известны всевозможные эссенции, преимущественно фруктовых вкусов, но суррогат он и есть суррогат. И вообще синтетические пищевые ароматизаторы, используемые вместо натуральных продуктов и специй, пожалуй, могут возбудить лишь нездоровый аппетит, являющийся причиной ожирения.

Настоящий аромат дорогого вкусного блюда всегда отличается своей первозданностью, свежестью, недолговечностью. Его можно только повторить. Кстати, он хорош еще и тем, что уже заранее по его самым ярким оттенкам можно определить, из чего приготовлено яство.

Впрочем, это не значит, что запах блюда всякий раз будет повторяться точь-в-точь. Тем они и хороши, что всегда эксклюзивны.

Кулинарные запахи в силу своего «плотского» происхождения не пользовались вниманием поэтов. Они спокон веку воспевали более «духовные» предметы и явления, к примеру, пение соловья и красоту и аромат розы, и лишь изредка, на задворках своих поэтических сборников упоминали об ароматах трюфелей и жареной птицы, которые поглощали после творческих трудов.

Это именно они внушили мысль бедному ламанчскому идальго Дон-Кихоту, что «самые славные рыцари вкушали пищу лишь на пышных пирах, которые устраивали в их честь, а в остальное время питались ароматами цветов».

Правда, в те же средние века возник едва ли не культ пряностей, главное достоинство которых заключалось в необыкновенном аромате, удачно сочетающемся с самыми разнообразными продуктами. Специи заслуживают отдельного разговора. Пока же речь идет о запахе самой пищи.

Наверное, не ошибусь, если скажу, что необыкновенная популярность кофе во всем мире объясняется его незабываемым ароматом, хотя употребляют его, как взбадривающий, чуть ли не лекарственный напиток. С другой стороны, сушеные белые грибы, которые можно нюхать, казалось бы, до бесконечности, являются прекрасным и калорийным продуктом. Правда, чаще всего достаточно их маленькой горстки, соизмеримой с дозой специй, чтобы сделать грибной суп незабываемого вкуса. В таком случае грибы становятся не продуктом, а приправой.

Но никак не назовешь специей ржаной, только что из печи хлеб, аромат которого буквально сводит с ума и вызывает, как, например, и уксус, обильное слюновыделение даже и у не голодного человека. Точно так же оценивают мед, который вместе с восковыми сотами навсегда остается в памяти своим сытным ароматом.

Как ни удивительно, от запаха некоторых самых распространенных и ценных прекрасного продуктов иногда стараются избавиться. В первую очередь это относится к овощам-специям – луку и чесноку, хотя для настоящих ценителей их запах так же приятен как и специфическая горечь.

«Натрите на терке пару луковиц, разотрите чеснок в ступке: лук и чеснок вовсе не распространяют зловония, это самые душистые овощи», – неоднократно напоминала своим ученикам Дона Флор. Она знала, что говорила. Эту героиню романа известного бразильского писателя Жоржи Амаду, без сомнения можно назвать истинной служительницей древнеримской богини Кулины покровительницы кухонного искусства.

Рафинируют подсолнечное масло, максимально ослабляя его аромат «жареных семечек». Что ж, порой он не совсем гармонирует с некоторыми продуктами. Да и вообще, и это касается того же лука и чеснока, избыток аромата, подавление им всех остальных может не только надоедать, но и вызывать неприятие. Писатель Гончаров, знающий толк в кулинарии, писал после посещения базара в Шанхае:

«Каких соусов нет тут! Все это варится, жарится, печется, кипит, трещит, и теплым пахучим паром разносится повсюду. Напрасно стали бы вы заглушать запах чем-нибудь: ни пачули, ни сами четыре разбойника не помогут; особенно два противных запаха преследуют: отвратительного растительного масла, кажется, кунжутного, и чесноку!»

Наверняка Иван Александрович не сказал бы так про тонкий, ненавязчивый, несравненный запах лесной земляники, а просто ел бы ягодку за ягодкой, полузакрыв глаза от наслаждения. Почти то же можно сказать и про малину.

И если землянику можно растереть с сахаром и сдобрить сливками не в ущерб аромату, то вина, букетом которых наслаждаются знатоки, потребляются практически всегда в чистом виде. Это тот случай, когда по тончайшим оттенкам запаха устанавливают и качество продукта, и его цену.

Разные органы чувств у каждого развиты по-своему – некоторые почти не различают запахов. Зато есть и такие уникумы, что могут достоверно сказать сорт того же вина, только понюхав его в рюмке. Известна легенда, когда князь Голицын, владелец винных подвалов в Крыму, угощал иноземного гостя своими винами, Иностранцу в одном не понравился металлический привкус. Князь тоже нашел какой-то оттенок аромата, свойственный коже. Когда бочонок опорожнили, на дне его обнаружили ключ с кожаным ремешком.

В последнее время и ученые, и кулинары все больше внимания уделяют исследованию влияния запахов на человека вообще и на его аппетит в частности. Западные исследователи обнаружили, например, что аромат свежей клубники поднимает настроение, шоколада – помогает расслабиться. Результаты экспериментов все больше интересуют коммерсантов. Ведь привлекать клиентов в магазины и рестораны можно, распространяя запахи не только свежемолотого кофе или курицы, жареной на гриле.

Кажется, из-за этого в наше время очень большое распространение получил ароматизированный чай. Про лимон, его «цитрусового родственника бергамот или жасмин и говорить нечего, если теперь покупателю предлагают чай с ароматом марроканской мяты, дыни, молочных ирисок, наконец, кофе. Ну, прямо мясо с запахом рыбы. И это при всем том, что хороший чай имеет свой неповторимый аромат, который будет надежно перекрыт любым другим сильно пахнущим продуктом либо веществом.

Зачастую последние используются, когда потребителю нужно забыть не только о запахе, но и о вкусе и качестве основного ингредиента блюда.

9. Украшения

 
Я озреваю стол – и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором.
 

Г. Державин.

На стыке тысячелетий вышла в свет красочная кулинарная книга Маргариты Кузнецовой, посвященная украшательству кулинарных изделий. Если уж на картинках и фотографиях интересно посмотреть всевозможные цветы и букеты из них, то отведать их тем более захочется. В книге подробно рассказано, как из разных овощей: свеклы, редиски, редьки, капусты и многих других, сделать такие же разные не придуманные цветы: астры, незабудки, лотос и… не перечислишь все.

Разумеется, такие изделия предназначены для значительных праздничных банкетов, на которые не жалеют денег, а следовательно продуктов и труда. Вспоминается газетное интервью Ахмеда Саттарова, работавшего в шестидесятые, семидесятые годы главным метрдотелем Кремля. Изощрялись повара в выдумках, когда речь шла, как бы угодить высоким гостям. Например, фаршированный судак на торжественных обедах подавался с большим никелированным крючком во рту. Видно, после первой демонстрации такого судака, уже по «придворному» этикету и впредь полагалось подавать его только так и не иначе. Примитивно, но – украшение, а потом – традиция.

Что ж делать, не только великие кулинары китайцы с древнейших времен знали, что блюдо должно вызывать аппетит своим видом. В кухне каждого народа применяли порой самые нехитрые приемы, чтобы сделать кушанье красивее. Правда, вызывает сомнения, что свекла в виде розы вкуснее нарезанной ломтиками. Ведь не возникает же у человека вид натуральной розы желание ее съесть, даже дотронуться, разве что понюхать. А тут – розу… зубами.

Хочется дословно привести мысль классика Ивана Гончарова, которая возникла у него во время торжественного обеда в Японии, когда европейцы и русские в том числе, только начинали знакомиться с этой страной. Подавали среди прочего «цветы сделанные из овощей и из материй очень искусно», а также птичку, «как есть в натуре, с перьями, с хвостом, с головой, похожая на бекаса».

«Церемониймейстер подошел ко мне и показал на птичку, предлагая попробовать ее. «Да как же ее есть, когда она в перьях?» – думал я, взяв ее в руки. Но между перьями накладено было мясо птички, изжаренное и нарезанное кусочками. Дичь была очень вкусна…

Цветы искусственные и дичь с перьями напомнили мне старую европейскую, затейливую кухню, которая щеголяла такими украшениями. Давно ли перестали из моркови и свеклы вырезывать фигуры, узором располагать кушанья, строить храмы из леденца и т. п.? Еще и нынче по местам водятся такие утонченности. Новейшая гастрономия чуждается украшений, не льстящих вкусу. Угождать зрению – не ее дело. Она презирает мелким искусством – из окорока делать конфету, а из майонеза – цветник».

Можно во многом согласиться с классиком. Куда ни шло еще испечь печенье в виде белого гриба с коричневой шоколадной шляпкой и маковыми зернышками на корешке, изображающими приставшие песчинки. Конечно, найденный в лесу боровик мы тоже не тянем в рот, но отдаем себе отчет, что эту красоту придется рушить «ножом и огнем» ради нашего желудка. Кстати, можно замариновать небольшие грибы целиком – в банке и на тарелке они будут смотреться изумительно, хотя и потеряют свой натуральный цвет.

Наверное, потому рыбу стараются подать целиком, сохранив и голову, и плавники, чтобы было видно человеку – натуральная рыба, а не котлеты неизвестно из чего. Не исключено, что чрезмерное украшательство блюд в какой-то мере вызвано необходимостью придать суррогатам вид дорогих натуральных продуктов. Отсюда всевозможные фальшивые рыбки, птички, грибочки на тарелках.

Один из основных приемов придания оригинального и аппетитного вида еде – это умение нанести на нее яркие краски. Хорошо, если это делается с помощью шафрана, придающего насыщенный желтый цвет, к примеру, тесту; свекольной пищевой краски, с помощью разной концентрации которой сливочное масло можно сделать розовым, красным, вишневым. Ладно уж, такие ухищрения еще могут сгодиться для торта, но намазывать черную икру на красное масло вряд ли кто захочет. Тем более не захочется пробовать колбасу или сыры «облагороженные» каким-то номерным красителем, рожденным в ретортах химиков. Кстати, румяный бок жареного поросенка настолько красив и аппетитен, что ни у кого не возникает мысли подкрашивать его.

Опять можно в противоположность сказанному привести пример совершенно безобидного украшения широко известного продукта. Детям, скорее всего, интереснее и приятнее есть не «скучную» лапшу, а всевозможные звездочки, шестеренки, улитки, рожки, спиральки, трилистники и другие хитроумные макаронные изделия. Матери, чтобы, со своей точки зрения, покормить по-настоящему ребенка, на какие только ухищрения не идут. Тем более они рады изобретать разные съестные игрушки, которые должны приглянуться их чадам – глядишь, играя, и съедят. К примеру, бутерброды они могут оформить в виде прямоугольных кусочков хлеба, намазанных маслом и разделенных на два квадратика стрелкой зеленого лука или чем-нибудь еще. В квадратиках из кусочков чернослива или из икринок – глазки. Чем не домино на тарелке? Делают гномиков из сосисок в белых шляпках из вареных яиц, в одежде из листьев салата. Фантазия на этом поприще безгранична и оправдана.

Но, кажется, и здесь не стоит слишком увлекаться. Не исключено, что слишком хорошо оформленные блюда в виде ёжиков, зайчиков, мышек, пингвинов, дракончиков так сильно понравятся ребенку, что он откажется их разрушить и съесть, а потребует хранить… Детская привязанность к полюбившейся «игрушке» может пройти и на следующий день, но последняя уже станет непригодной в пищу. Как случилось это с тем сладким сусальным ангелом, которого Александр Блок сделал героем своего замечательного стихотворения.

Что касается взрослых, то изыски в виде примитивных скульптур из теста или крема вряд ли помогут появлению у них прилива аппетита. В отличие от избыточного нагромождения красивостей, не вызовут протеста веточки петрушки или другой зелени, будь они во рту осетра или просто разбросаны поверх салата. Съев основное блюдо, неплохо и пожевать пряную травку, которой уже нечего украшать.

И все-таки, наверное, самое большое впечатление произведет стол, на котором будут лежать те натуральные «не испорченные» вмешательством человека продукты, которые красивы сами по себе. В первую очередь это фрукты, вазы с которыми и ставят в основном с этой целью. Прекрасны и овощи, к примеру, свежие зеленые огурчики и красные помидоры. А вот баклажаном, имеющим изумительный фиолетовый цвет, стол не украсишь: он несъедобен в таком виде. Непередаваемо хорошо выглядит широкое блюдо с красными раками. Кажется, и черную зернистую икру ничем не надо украшать, она хороша сама по себе, хотя, возможно, редкость и дороговизна ее влияют и на эстетическое к ней отношение. Впрочем, вряд ли европеец найдет эстетическую притягательность в блюде из любимой жителями пустынь саранчи, даже если оно будет выглядеть совершенно с точки зрения художника. Надеюсь, не надо объяснять почему.

10. Отвращение…

Едва ли какой-либо гастроном ест с таким аппетитом разные тонкости европейской кухни, с каким мы принимаемся теперь за питье кирпичного чая и за еду дзамбы с маслом, а за неимением его – с бараньим салом. Правда, последнее, будучи растоплено, издает противный запах сальных свечей, но путешественнику в азиатских пустынях необходимо оставить дома всякую брезгливость, иначе лучше не путешествовать.

Н. Пржевальский.

…очень часто вызывает пища, чаще всего та, совсем незнакомая, которую мы пробуем впервые или просто видим, как едят другие – люди с иными традициями, привычками и взглядами на съестное. Кстати, дзамба – всего лишь жаренная ячменная мука, наверное, не сильно вкусная, но вполне нейтральная еда.

Гончаров, рассказывая о свое посещении шанхайского рынка, обратил внимание не только на обилие блюд китайской простонародной кухни, но и на то, что она «видом, вонью и затейливостью перещеголяла нашу». Писатель, щадя чувства читателей, даже умалчивает о том, что самому ему пришлось видеть.

«Чего тут нет? Жаль, что нельзя разглядеть всего: «с души рвет», как говорит Фаддеев… Конечно, я не скажу вам, что, видел я, ел один китаец на рынке, всенародно… Я думал прежде, что много прибавляют путешественники, но теперь на опыте вижу, что кое-что приходится убавлять».

Непривычные продукты, непривычные способы приготовления, а чаще просто отсутствие тепловой обработки, странное сочетание продуктов, – все это вызывает неприятие нового блюда, чаще всего остающегося не попробованным. А если стеснительность, желание самому все испытать или что-то другое не позволяют отказаться от угощения, то нередко от такого эксперимента остаются самые неприятные впечатления.

Пабло Неруда вспоминал, не совсем правильно называя местный крепкий напиток на английский манер:

«Я конечно попробовал монгольское виски, которое мне подносили в серебряных чашах тончайшей работы. Каждый народ делает свои алкогольные напитки из чего может. Монгольское виски – это перебродившее верблюжье молоко. Меня и сейчас бросает в дрожь, когда я вспоминаю его вкус».

Конечно, нет ничего удивительного, что человеку испанского происхождения, воспитанному на виноградных винах, не по вкусу пришлась монгольская водка из молока. С другой стороны, по свидетельству Пржевальского, жителям азиатских степей кажутся противными блюда, приготовленные даже из хорошо знакомых им съедобных продуктов.

«Птиц и рыб монголы, за весьма немногими исключениями, вовсе не едят и считают такую пищу поганой. Отвращение их в этом случае до того велико, что однажды на озере Куху-нор с нашим проводником сделалась рвота в то время, когда он смотрел, как мы ели вареную утку. Этот случай показывает, до чего относительны понятия людей даже о таких предметах, которые, по-видимому поверяются только одним чувством».

Видимо, в такое же состояние приходят многие европейцы, когда филиппинцы при них едят традиционное в их стране блюдо – сырые утиные яйца, насиженные до такой степени, что будущий утенок уже шевелится. Кстати, из-за стойкой брезгливости у нас далеко не все любят свежие куриные яйца пить сырыми, в то время как другие в восхищении от их вкуса.

На Филиппинах ценят и другое блюдо, от которого приходят в ужас люди, непривычные к диковинным компонентам пищи. Добытую крупную летучую мышь, которая питается исключительно фруктами, зажаривают на вертеле так же как и ее желудок с кишками, наполненными фруктовым содержимым. Интересно, что этот деликатес практически ничем не отличается от блюда, которое высоко ценят наши гурманы, хотя ныне очень редко его отведывают. Относящихся к красной дичи бекаса и гаршнепа опытные кулинары предают огню непотрошеными из «уважения» к их корму, состоящему якобы только из корешков растений.

Наверное, любая обычным образом приготовленная птица не вызывает отрицательных эмоций, чего не скажешь про зверей. Вспоминается, как мой хороший знакомый, человек, далеко не брезгливый, не смог где-то в Юго-Восточной Азии попробовать жаркое из зверька – «крысы крысой». А Пабло Неруда не мог отказываться от праздничного угощения, которые ему предлагали в дальних провинциях Чили рабочие медных рудников.

«Чаще всего варили похлебку из куэ – морских свинок, и мне стоило немало усилий притронуться к этому странному, непривычному блюду. Люди по бедности сделали яством мясо этого зверька, рожденного для того, чтобы найти смерть в научных лабораториях».

Путешественникам, исследователям, писателям нередко приходится бывать в подобных ситуациях, когда человек угощает их самым лакомым, не подозревая о буре чувств, которое оно может вызвать у непривычного гостя. Полярник Николай Пинегин рассказывал, как старик-якут выражал ему свою благодарность.

«Одним взмахом ножа отрезал мягкий рог оленя, вернулся в тордох и подал мне.

– На, пробуй! Самое вкусное.

Лучшее кушанье, скрывая отвращение, пришлось съесть до конца «из уважения».

Наверное, многие «при всем уважении» все-таки отказались бы от такого «кровавого» угощения. Ведь есть люди, которые не выдерживают одного вида крови. Тем более ортодоксальный еврей не притронулся бы к такой пище. Как известно, религиозные правила иудаизма запрещают его последователям употреблять в пищу кровь. Даже мясо должно быть обработано так, чтобы максимально удалить из его капилляров остатки крови. Яйцо с кровяным пятнышком внутри, что нередко случается, положено выбрасывать.

Но у каждого народа свои традиции и законы в вопросах еды. Жители холодных районов планеты, да и не только они, не испытывают отвращения, видя на столе кровь, даже если она сырая и еще теплая.

Африканские пастухи и охотники племени масаи употребляют в пищу в основном молоко, смешивая его со свежей кровью, которую получают, не убивая животное. Известный альпинист шерп Тенцинг, впервые покоривший Эверест, рассказывал о своем детстве в горной деревушке Непала. Мясо он видел редко…

«Правда, зато иногда выпускали немного крови из шеи яка, не убивая его, и смешивали эту кровь с пищей. Мы чувствовали, что это укрепляет нас…»

Этнограф Лев Гейденрейх оставил запись своих наблюдений торжества у ненцев в двадцатые годы двадцатого века. На праздничный «стол» был подан только что зарезанный олень.

«Отрезав ломтик сырого, теплого еще мяса, каждый участник пиршества обмакивал его в кровь, скопившуюся в области желудка туши, и поедал».

Излишняя брезгливость, особенно в экстремальных условиях, может дорого стоить человеку.

«До этого дня я не был кровопийцей, но сегодня горячо расхваливал эту жидкость, не подавая вида, что она мне противна: я знал, что в нашем положении кровь – лучшее средство от цинги… Седов попробовал, но не мог пить. Его стошнило».

Пинегин, записавший эти строки в дневнике, тогда еще не подозревал, что Седов, вскоре погибнет от болезни и слабости на пути к Северному полюсу.

Драматична судьба и покорителя Южного полюса Роберта Скотта. У него и его спутников не хватило сил вернуться назад. Специалисты, сравнивая походы его и Руальда Амудсена, считали, что причина трагедии в том, что английский путешественник в качестве транспортного средства выбрал пони, возможно, и из-за излишней брезгливости. Потому что норвежец Амудсен воспользовался ездовыми собаками, заранее планируя, что выбывшие из строя четвероногие работяги послужат здоровой пищей не только оставшимся плотоядным животным, но и людям. Он победил. Победа нелегко досталась великому путешественнику. Но ему чужды были ханжество и брезгливость. Он писал:

«Жестоко, но иначе нельзя. Мы были готовы на все ради достижения своей цели. Каждый сам убьет тех из своих собак, на которых пал выбор… Но при мысли о свежих собачьих котлетах, которые ожидали нас, когда мы поднимемся на плато, у нас заранее текли слюнки».

Примеров, как чересчур показной брезгливости, так и ее мужественного преодоления можно привести много. Главное, не возводить ее, да и ничто другое, в культ, а вести себя естественно и просто, особенно, когда этого требует жизнь.

11. Эротическая кухня

Нужно еще хорошенько пообедать, съесть парочку куропаток и хорошую порцию пирога с петушиными гребешками, чтобы сегодня вечером не посрамить семейной чести Мержи.

Проспер Мериме.

Аппетитненькая, как обычно называл ее Гуляка в минуты особой нежности… Наверное, кулинарное искусство жены вдохновляло его, когда в подобные минуты он шептал: «Мой медовый пряник, мое пахучее акараже, моя толстенькая курочка».

Жоржи Амаду.

Вспоминается анекдот, когда молодой человек говорит другу, чтобы тот не верил, будто устрицы способствуют мужской потенции, потому что он сам попробовал, съел дюжину, а подействовало только десять. Точно так и французский кавалер времен Карла IX мог разочароваться в петушиных гребнях, ибо очень трудно установить зависимость между хорошим обедом с правильно подобранными блюдами и половыми возможностями. С одной стороны, просто хороший обед может психологически подействовать в нужную сторону, а с другой – специальные блюда ничего не дадут человеку, который успел ослабнуть от постов и вегетарианства.

Понятно, что французы в XVI-м веке считали гребни чудодейственным средством: не только голосистый, но и бравый в своем курином гареме петух, главная примета которого ярко-красный гребень, несомненно наводил на мысль, где искать нужный эликсир. Далее опытным путем кавалеры убеждались в правильности своей догадки или, наоборот, разочаровывались.

Привлекали внимание представителей сильного пола и те вполне съедобные части животного, которые им доставались после его кастрации или убоя. «Устрицами Скалистых гор» до сих пор называют их американские ковбои, готовят из них жаркое и едят с удовольствием, вспоминая бычка, который легко делал счастливым всех подопечных в своем гареме.

Наверное, какую-либо гормональную связь между пирогом с гребешками и его действием можно объяснить и с точки зрения науки. По крайней мере, современные кулинары в массовой прессе рекомендуют практически те же блюда, что и в средние века.

И все же, несомненно, на первом месте стоит каждодневное нормальное питание. Впору вспомнить бессмертного шолоховского деда Щукаря, который уверенно говорил:

«Да что она стоит, твоя любовь, без хорошего харча? Тьфу, и больше ничего! Не покорми тебя с недельку, так от тебя не то что Куприяновна, но и родная жена откажется».

Очень правильно сказано. Женщины должны хорошо усвоить, что от их кулинарного искусства зависит, назовут ли их «медовым пряником» в соответствующие минуты. Кормите мужчину, и он откликнется на такую целенаправленную заботу о себе. И кормить его необходимо так, чтобы в меню присутствовали блюда с белками животного происхождения. При всем уважении к морковке, питаясь ей одной, вряд ли он почувствует себя уверенно, когда «до дела дойдет».

В девятнадцатом веке даже среди отъявленных вегетарианцев (а точнее, вегетарианок) существовало убеждение, что мужчинам все-таки иногда надо есть баранину. По воспоминаниям друзей, великий английский актер Э. Кин целую неделю питался исключительно бараниной, прежде чем сыграть роль любовника. Любопытно, как долго он ее ел, когда собирался стать любовником на деле? Героиня писателя XIX века Григория Данилевского полагала, что закоренелых холостяков нужно заставлять есть баранину, и тогда они очень быстро изменят свою убогую жизнь на семейную.

Наверное, такая традиция идет с незапамятных времен. Правда, древние греки отдавали предпочтение молодой козлятине. Впрочем, разница тут небольшая, зато баранов больше, чем козлят. Стимулирующей на эротические подвиги пищей древние считали и яйца всмятку. Возможно, от них пошло уважение к сельдерею и петрушке, от которых появляется не только блеск в глазах. В тыквенных семечках содержится много цинка, больше его только в устрицах. А цинк, оказывается, крайне необходим именно мужчинам. Так что выводы сделать нетрудно. Недаром устрицы попали в соответствующий анекдот.

Распространено мнение, что перед любовным свиданием исключается лук и чеснок из-за его резкого запаха. Однако в знойной Бразилии, славящейся своими эротическими карнавалами, придерживаются совсем другой точки зрения. Знаменитый бразильский писатель Жоржи Амаду устами своей героини Доны Флор, между прочим, почтенной преподавательницей кулинарного искусства, выразил ее так:

«Эти дуры считают лук зловонным, но что понимают они в запахах? Гуляка любил сырой лук, поэтому его поцелуи обжигали».

Алкогольные напитки в умеренном количестве в сочетании с изысканной закуской, вроде икры, раков, креветок, жареных шампиньонов, безусловно, действуют возбуждающе. О сопутствующей обстановке речь сейчас не идет, она тоже направлена для достижения той же цели.

Китайцы считают, что наилучший эффект дает не чистая водка, а разбавленная кровью змеи. Те, кто привозит из этой страны большие банки со змеями в спиртном, наверное, могут подтвердить или опровергнуть такую рекомендацию.

Эротическое возбуждение – настолько индивидуальное состояние в настолько интимной обстановке, что собрать какие-нибудь статистические сведения о влиянии на него определенных продуктов весьма затруднительно. Вероятно, современная наука позволяет это сделать с определенной погрешностью, исследуя вплоть до генного уровня физиологию человека и его пищу. Например, установлено, что вещества, содержащиеся в спарже, благотворно действуют на мочеполовую систему. В то же время, «фаллическая» форма ее идущих в пищу побегов всегда притягивала наделенных богатым воображением людей, которые издавна считают спаржу пищей возбуждающей. Это же относится и к бананам.

А вот почему в этот список попал сельдерей, не совсем ясно. Рискну предположить, что его специфический запах можно как-то увязать с сексом, а, следовательно, и его и само растение назвать колдовским, приворотным.

«Если бы женщины знали, как действует сельдерей на их мужей, они засадили бы им все поля от Марселя до Парижа!», – якобы так восхищалась заурядным овощем баронесса Ротшильд. К сожалению, судя по полям, французские женщины так ничего и не узнали.

Похоже, что в случае с продуктами животного происхождения, фактически все они усиливают половую активность, а некоторые, более редкие, специфические, вроде петушиных гребней, устриц, яиц, икры, действуют особенно эффективно. Но за неимением устриц сгодится хорошая яичница или добрый кусок мяса. Точно так же обстоит дело и на вегетарианской кухне. Чем разнообразнее будет стол, чем чаще на нем будут такие дорогие растительные продукты, как миндаль, фисташки, авокадо, кокосы, финики, манго, тем здоровее будет человек, тем активнее будет его образ жизни.

Впрочем, многие не характерные нашей кухне фрукты вполне можно заменить банальной клубникой, а то и совсем уж заурядной квашеной капустой.

Думаю, что в случае с афродизиаками, как ныне называют упоминавшиеся продукты и блюда, лучше всего поступать так, как рекомендуют врачи людям с повышенным артериальным давлением: постоянно пить рекомендуемые таблетки, поддерживая давление в норме. При этом ни в коем случае не надо надеяться, что они же спасут при наступлении гипертонического криза. Здесь уже потребуются более радикальные средства.

Кстати, многие люди до глубокой старости без всяких медикаментов сохраняют нормальное артериальное давление. Так же, как другие сохраняют влечение к противоположному полу, питаясь обыкновенно. Для них важнее психологическое состояние, возбуждающее значительно сильнее, чем какие-нибудь петушиные гребни под соусом.

12. Экзотические продукты

Поджаренная на костре бегемотина, окунутая в перечный соус, обожгла рот, а последовавший за ней кусочек маниока тут же погасил остроту, оставив во рту ощущение прохлады.

А. Рачков.

Необычным, удивительным нам чаще всего кажется не блюдо, а продукт, из которого оно приготовлено. Правда, бывает и экзотика наоборот, когда хорошо знакомый продукт умудряются так приготовить, что поначалу шарахаешься от него. В качестве примера можно привести китайские утиные яйца, которые они не варят самым обычным способом, а закапывают в известь и дают такую выдержку, что потом непривычного человека шокирует их вид, вкус и запах. То же можно сказать про рыбу, приготовленную по-шведски, имеющую, мягко говоря, несвежий запах.

С другой стороны, иногда необычный способ приготовления превращает рядовой полуфабрикат в деликатес. Например, Дарвин рассказал, как гаучосы в пампасах, пользуясь практически одним ножом, изжарили говядину, которая могла бы затмить и ростбифы, подаваемые в ресторанах Лондона.

«Он срезал несколько кусков мяса вместе со шкурой, но без единой кости – столько, сколько нам было нужно, – а затем мы поехали к месту нашего ночлега, где поужинали «carne con cuero», т. е. мясом, изжаренным вместе со шкурой. Оно настолько же превосходит обыкновенную говядину, насколько оленина лучше баранины. Большой круглый кусок из спины изжаривают на горячей золе вниз шкурой, которой придают форму блюда, так что не пропадает ни капли сока».

И все же чаще мы дивимся самой основе пищи, а не способу приготовления. Без сомнения, шок у нас вызывают продукты животного происхождения. Растительные: любые плоды, побеги, травы мы готовы не задумываясь пробовать вслед за человеком, которому они нравятся. Правда, частенько выплевываем, надкусив, не выдерживая необычного, чаще острого вкуса. Да и какими съедобными растениями можно удивить в наш век? Очень многие привозят «из-за моря», другие выращивают в теплицах. Есть конечно всякие тропические плоды, совершенно не выдерживающие перевозку и консервирование, но они и на своей родине, видимо, не в большом ходу. Знаменитый плод дуриан, известный своим отвратительным запахом, запрещают разрезать и есть в фешенебельных ресторанах, администрация которых печется о доброй славе заведения.

Другое дело увидеть на тарелке что-нибудь из того, что недавно двигалось, шевелилось, дышало совсем рядом.

Ладно уж крокодил, этот и ползает далеко от нас, и привычное филе из него научились добывать во многих местах земного шара. В Америке, где народ, наподобие нашего, с подозрением косится на «не кошерную» пищу, продают себе крокодилье мясо по 10 долларов за фунт. Цена говорит о том, что его покупают не кошкам. Вероятно, аллигаторы отличаются от нильского крокодила, или американцы научились так готовить, что ничего неприятного для себя они не ощущают. Альфред Брем, отведавший крокодила в верховьях Нила, тоже нашел его белое мясо нежным, но, по его мнению, «запах мускуса противен европейцам».

Как-то еще можно понять французов, понимающих толк не только в лягушачьих лапках, но и умеющих со вкусом съесть дюжину-другую виноградных улиток. Кстати, раздобыть их не так и сложно, даже в нашей средней, а вот готовить – сложнее. Думаю, стоит привести не часто попадающийся на глаза рецепт приготовления виноградных улиток по-бургундски.

Главное, это очистить их с помощью муки, поместив для этого живых беспозвоночных в кастрюлю с небольшим ее слоем. Они сами будут очищаться дней десять – торопиться не умеют, да и некуда. После этого их опускают в воду и мокрыми обсыпают крупной солью, чтобы улитки часа за два выпустили уже никому ненужную слизь. Моют в нескольких водах. Потом кипятят минут пять, чтобы лучше проделать важную операцию: выковырнуть иглой из раковины и отрезать у каждой черный кончик. Только после этого улиток варят 4 часа в воде наполовину с белым вином и специями в виде морковки, лука, корня петрушки. За это время моют и кипятят ракушки в воде с содой, ибо принято подавать улиток на стол в собственном «домике». Особым образом готовят сливочное масло, разминая его с мукой, чесноком, зеленью петрушки, солью и перцем. Комок масла кладется в раковину, далее – улитка, снова масло. Перед подачей на стол таким образом подготовленные и уложенные отверстиями вверх раковины прогревают в духовке.

Но если в жареном виде нам предложат кузнечиков или саранчу, то отнесемся мы к этому блюду иначе, чем даже к жареному крокодилу. А ведь арабы, цивилизация которых древнее европейской, «бич божий», как у разных народов образно называют саранчу, едят в разных видах и нахваливают. Еще древние пророки в пустыне питались акридами (саранчой) и кореньями. В африканских странах жареную саранчу мальчишки таскают в карманах, как наши – семечки. Якобы на вкус она напоминает арахис. По крайней мере, протеина в ней достаточно, а его так не хватает тамошним жителям.

Кулинарные открытия жителей скудных пустынь в последнее время находят все больше последователей в благодатной Европе. Не так давно своей нашумевшей книгой «Восхитительные насекомые» прославился француз Бруно Комби – натуралист и автор научно-популярных книг. По утверждению прессы, на показательных обедах он поедает практически любых насекомых, к тому же частенько в сыром виде. Например, «сверчков и червячков под майонезом, тараканов с сыром, бутерброды с индонезийским водяным жуком. Естественно, он утверждает, что они исключительно полезны и даже целебны, а «вкус коконов бабочки напоминает эскалоп, приготовленный в сметане». Его внешний вид доказывает, что ползающая и летающая живность хорошо усваивается человеческим организмом, уже давно отвыкшим от подобной пищи. Цель экспериментатора не отыскать новые деликатесы для французской кухни, а отыскать дополнительные легко доступные источники протеина для все разрастающегося по планете и наполовину голодающего человечества.

Перенимает он опыт и индейцев Америки, которые издавна ели сами жареных муравьев и приучили к этому пришельцев с другого континента. У них, правда, в пищу годится всего лишь один вид муравьев, обитающий в Колумбии, да и то лишь самочки, откладывающие яички.

Надо признать, что и в других уголках земного шара любителям экзотики будет где развернуться. Несомненно, их заинтересует реклама для туристов, желающих посетить Таиланд.

«Тайцы тоже большие гурманы. Вам блюд стоит попробовать жареных во фритюре скорпионов, саранчу, водяных тараканов, мучных и шелковичных червей, ручейников, жуков-плавунцов. В Таиланде это считается закуской вроде чипсов, но только гораздо полезнее. Самый дорогой в этом списке – жареный скорпион, едят его на тонкой лепешке и с легким кислым соусом».

Экзотических продуктов и блюд неисчислимое множество, особенно для того, кто только традиционную пищу своего народа, считает годной к употреблению, как делают это правоверные евреи, притрагивающиеся исключительно к «кошерной» пище. Для остальных экзотика может стать если и не обыденной пищей, то вполне заурядной, как произошло это с крокодиловым мясом в Америке.

13. Съел тарелку, закусил ложкой

Таитяне уже заранее завернули в листья куски говядины, рыбу, спелые и неспелые бананы и верхушки дикого аронника. Эти зеленые пакетики разложили в ямке между двумя слоями горячих камней, а потом ямку засыпали землею, чтобы сберечь и дым, и пар. В какую-нибудь четверть часа все чудесно испеклось. Тут отборные зеленые пакетики были положены на скатерть из банановых листьев, при помощи скорлупы кокосового ореха мы напились прохладной воды из ручья и насладились нашей непритязательной трапезой.

Чарльз Дарвин.

Не стоит пугаться: речь идет не о каких-то монстрах или цирковых номерах, а про обычных людей.

Мытье посуды – не самая приятная работа. Это могут подтвердить и взрослые и дети. Наверняка, последние с восторгом согласятся с предложением съедать посуду за столом, а не сваливать в раковину или даже в посудомоечную машину. И сразу вспомнят вкусный вафельный стаканчик, съедаемый вместе с мороженым. Мало того, что вкусный, не нужно мыть, так еще и улицы не «украшает», в отличие от многих других видов опустошенной упаковки.

Древний человек за трапезой обходился сначала руками, потом стал помогать себе кремниевым ножом: ведь не так просто свежевать тушу поджаренного на вертеле оленя. Видно, в те далекие времена родился способ приготовления мяса, который как редчайшая экзотика, возможно, сохранился где-нибудь на Востоке. А, скорее всего, остался только в преданиях. На внушительного вида вертеле над огромным костром жарили целиком верблюда, начиненного целым же бараном, внутри которого находилась индейка, в свою очередь, содержащая в себе курицу, фаршированную яйцами. Экономия на котлах и другой посуде была стопроцентная. По очереди съедались все «упаковки», являющиеся одновременно продуктами.

В незапамятные времена появился котел для варки пищи, а следом миски и ложки. После этих основных родоначальников посуды быстро выросла огромная ныне семья сосудов, инструментов и приспособлений, должных помогать человеку насыщаться три или более раз в день.

Если элита человеческого общества стремилась обставить процесс поглощения пищи максимально возможным числом предметов, то простолюдины приспосабливались в той же ситуации обходиться подручными средствами, в том числе и самими кулинарными изделиями.

У многих народов до сих пор в обиходе нет даже ложек. В современной Индии образованные люди едят не только имеющие определенную форму блюда, но даже соус или простоквашу, сложив ладонь лодочкой и черпая жидкость у края тарелки. Чистоте своих рук они доверяют больше, чем чистоте ложек и вилок. Да и тарелками в их привычном для нас виде пользуются далеко не всегда, предпочитая укладывать все порции обеда просто на кусок бананового листа. Многочисленные в этой стране коровы, видно, не отказываются «утилизировать» такую немытую посуду.

Наверное, каждый из нас в деревне с удовольствием горячим блином подхватывал сметану, мед, а чаще всего жир со сковородки, где остывают свиные шкварки.

В середине восьмидесятых годов я сам был на большой кавказской свадьбе, где каждому гостю полагался всего лишь стакан для вина. Закуску: жареную курицу, местный сыр, редиску, зелень, голубцы, холодное мясо брали руками, кусочками лаваша – горячую мамалыгу, обязательное блюдо на таких пиршествах.

Основа питания мексиканцев – кукуруза. Маисовые круглые лепешки тортильос подают свежими и теплыми. Крестьянин пользуется ими вместо ложек, сворачивая кульком, ест все остальное, а затем съедает и импровизированную «ложку».

Наши изобретательные мужики в походных условиях с успехом используют съедобную посуду, особенно популярны в таких ситуациях сосуды под горячительные напитки. Помнится, в старом советском фильме два друга где-то на бахче пили сорокоградусную стаканчиками, вырезанными тут же из огурцов. Выпивка и закуска – одно целое. Самому довелось видеть, как для этой же цели использовали очень удобную рюмку из сладкого перца. Сделать ее проще простого – достаточно отрезать основание и вытряхнуть просыпавшиеся семена.

И писатель Владимир Солоухин писал, как он пил ракию в Болгарии.

«Отрезали у сладких перечных стручков концы, и получались изящные, красивые даже сосуды. Между прочим, сосудами и закусили».

Кстати, бывалые лесные люди у костра таскают из котла горячие куски картошки и мяса не ложкой, не металлической вилкой, а делают последнюю двузубой из деревянной палочки расколотой и расклиненной с одного конца. Такую не съешь в конце трапезы, но зато, в отличие от своего пластикового одноразового подобия, она и в огне костра сгорит без вони, и, выброшенная, сразу превратится в окружающую среду, а не в ее загрязнителя.

В кулинарных книгах приводится рецепт закуски из тертой моркови с мелко натертым хреном и майонезом, которую раскладывают на отдельные листики промытого зеленого салата. Съедается, конечно же, все вместе.

В какой-то мере и ломтик хлеба, предназначенный для бутерброда, станет своеобразной разовой и съедобной тарелочкой для масла и других компонентов этого известного блюда.

Существуют в кулинарном искусстве и специальные съедобные корзиночки-тарталетки. В них подают различные салаты и соусы. Сделать их в домашних условиях несложно. Для этого нужно замесить тесто (250 г муки, 100 г маргарина, 100 г молока, 50 г сметаны, одно яйцо) и раскатать его до толщины 2–3 миллиметров. Затем полученный лист раскладывается в формочки, прокалывается в нескольких местах и запекается. Формочки предварительно наполняют какой-нибудь крупой, чтобы изделия не покоробились. Остается заполнить эти посудинки кулинарными изделиями соответствующего достоинства.

Нетрудно дома приготовить простые блюда в съедобной «посуде», хотя конечно же подавать на стол их придется на широкой тарелке или подносе.

Подбирается небольшой кочанчик капусты и с него осторожно снимаются листья, напоминающие формой чашку. Зрелые помидоры надо очистить от шкурки, мелко порезать, смешать с рубленым луком и поместить на донышко капустных «чаш». В каждую вылить по яйцу, посолить и запечь в духовке. Готовые порции посыпают рубленой зеленью: укропом, кориандром, петрушкой.

Похожим образом можно запечь яйца в других своеобразных «мисочках». Потребуется толстая вареная колбаса, которую нарезают кружочками и обжаривают на сливочном или растительном масле. Кружки свернутся и превратятся в подобие небольших мисочек. В них тоже заливают по яйцу и запекают в духовке.

Об экономии труда и пищевых отходов каждый может подумать самостоятельно, используя идеи, уже хорошо известные во всем мире.

В последние годы все шире начинают использовать разовую «съедобную» посуду, которую не едят за столом. Тарелочки изготовляют из кукурузной муки, крахмала, связующих добавок. По виду и качеству они ничуть не хуже бумажных, но такую миску, испачканную пищей, следует бросать в специальный контейнер, откуда полностью пригодные на корм отходы заберут на корм скоту. Накрывая «стол» такой посудой в походных условиях, можно будет не заботиться об ее утилизации. Выброшенную в лесу ее быстро найдут птицы, белки, мыши и другие более мелкие животные.

Любопытны попытки изготавливать желатиновые сладости в виде стаканчиков и чашек. В них можно наливать и горячий кофе, и спиртные напитки, и прохладительные. Только не следует дожидаться, пока вкусная посуда начнет терять форму от воздействия содержимого. А вот всякие кашки, взбитые сливки, мороженое они могут выдержать более длительное время.

Оказывается, почти настоящая съедобная посуда была известна и раньше. Например, японские моряки дальнего плавания получали свои порции съестного в чашках, сделанных из муки, соли и воды, фактически – из галет. Они могут храниться месяцами и становятся вполне съедобными, размягчаясь от пищи или напитков.

14. Запас в дорогу

У меня всегда припасено холодное мясо, да на всякий случай к седлу подвешен бурдючок с вином.

Герой Мигеля Сервантеса Санчо Панса.

Мудрый слуга своего романтичного господина Дон Кихота, как известно, не пропал в дороге, потому что знал, что иметь с собой – «на всякий случай». Можно обойтись без копья и щита, а без еды и питья – никак.

Те запасы продовольствия, которые берут с собой путешественники в неизведанные безлюдные края, заслуживают отдельного анализа, теперь же речь пойдет о «ссобойке», «сидоре», без чего не пойдешь на работу в лес и не поедешь в поезде. Правда, будучи холостяком, человек нередко отправляется в путь без запаса съестного и ничего с ним не случается, но зато порой текут у него слюнки, когда он видит, как поглощают свои припасы более хозяйственные пассажиры. Вспомним бессмертный роман Ильфа и Петрова. Авторы иронизируют, но подмечено очень верно, что пассажир в вагоне первым делом достает домашнюю снедь и начинает подкрепляться, да так усиленно, будто его дома голодом морили.

Когда передвигались верхом на коне или даже на осле, то, конечно же, в переметную суму нелишним было положить что-нибудь съедобное. Этнограф XIX века Сергей Максимов приметил, что в его время уральские казаки брали собой «вяленые ломти, в виде ремня, красной рыбы; в походах казак пропускает его в рукав, едет и грызет».

Солдаты едва ли не всех армий довольствовались сухарями и тоже нередко грызли их прямо на марше. Не только потому, что ничего другого ротный кашевар им не предлагал. Сухарь хорошо хранится даже в кармане, это сытная пища, вкусная, и ее не проглотишь «вместе с языком», а будешь долго держать во рту, утоляя голод. Александр Дюма, неутомимый путешественник, отметил необходимость иметь в дороге хорошие сухари, как то делают кавказские жители. Он записал в свою тетрадку: «Шафран месят с кунжутным маслом и делают плоские сухари, полезные в дороге».

Во времена торжества вьючного и гужевого транспорта все же в большинстве случаев ездоки спешивались, распрягали, кормили коней и закусывали сами. С появлением почтовых трактов, все это делалось уже на станциях. И хотя у станционного смотрителя можно было заказать «самовар и принести свежие сливки», тогдашние командировочные, «едущие по казенной надобности», не забывали брать с собой в дорогу погребец с посудой, чаем, ромом. Гончаров, проделавший путь на лошадях через всю Сибирь, писал об одном из своих временных попутчиков:

«Он ехал целым домиком и начал вынимать из так называемого и всем известного «погребца» чашку за чашкой, блюдечки, ножи, вилки, соль, маленькие хлебцы, огурцы, наконец покинувший нас друг – вино».

Иван Александрович также сообщал читателям, что ждало его после проезда очередного перегона по «дивному» морозу:

«Какие развлечения на таком длинном переезде? Приедешь на станцию: «скорей: скорей дай кусочек вина и кружок щей». Все это заморожено и везется в твердом виде; пельмени тоже, рябчики, которых здесь множество, и другая дичь. Надо иметь замороженный черный и белый хлеб».

А Пушкин в своем стихотворном послании советовал другу на каждой станции выбрасывать из возка пустую бутылку, чтобы так скрашивать скуку долгого пути.

Сильно все изменилось, когда ездить стали в вагоне, все более комфортабельном. Правда, по-прежнему незаменим в дороге чай, да и пустых бутылок изрядно накапливается к конечной станции.

Гиляровский, живший на много лет позднее, уже рассказывал о дорожной еде так:

«Хлеб, соль… яйца обязательно каленые (дольше не портятся), и тут же в вагоне пили чай из своих чайников».

Упоминает он и о «походных казачьих колобках, внутри которых находилось цельное круто испеченное яйцо». Знали их и на русском Севере под названием кокурки.

Деревенский мужик в большой путь пускался редко, зато как раньше, так и теперь ему часто приходится обедать вне дома. Взять, к примеру, почти любую полевую работу в былое время, тот же любимый за чистоту и праздничность сенокос. Не пойдешь же километров за пять на часок пообедать домой, предпочтешь захватить с собой перекусить. Раньше, когда хозяйка готовила в печи еду на всю семью и на весь день, когда сало и яйца не были будничной едой по причине дороговизны, и в поле пахарь обедал по-домашнему. Жена или чаще дети ближе к обеду приносили главе семьи горячие щи и кашу. Для этого существовали специальные двойные глиняные горшки с ручкой. Толстые стенки из пористой глины хорошо держали тепло. Позднее конструкторы на основе этой идеи создали и термосы, и термоизолированные судки. Последние – обязательно на два, а то и три отдельных блюда.

Кстати, на тяжелой полевой работе не обойдешься легким перекусом. Пахарю нужно съесть полноценный обед с сытной кашей, чтобы, как писал Бунин, «две полнивы за день взодрать» – привычную крестьянскую норму. Не заправишься полноценным «топливом», не поработаешь в полную силу. В качестве его незаменимо соленое сало – продукт калорийный и отлично «переносящий дорогу».

Хорошо помню, как в детстве вместе с матерью отправлялся в далекий лес за черникой – на весь день. Тогда еще не было холодильников – хлеб, сало и все те же вареные вкрутую яйца составляли основу нашего «сидора». Иногда к этому времени появлялись свежие огурцы – тоже хороши для обеда в лесу и в дороге. В отличие от помидоров, они более твердые, сохранятся целыми, перекатываясь в сумке. Не столько насыщают огурцы, как помогают своей водянистостью есть всухомятку. Питья в лес никогда не брали: тяжело тащить. Съешь горстку-другую сочной черники, и пить не хочется.

Консервы, преимущественно мясные и рыбные, в надежных металлических банках, пожалуй, наилучший запас для любого путешественника, от туриста до солдата. Во время службы в армии на Чукотке мы брали их с собой, выезжая в тундру на сутки. На тридцатиградусном морозе содержимое подогревалось прямо в банке, поставленной на огонь, рядом оттаивал замерший до каменной твердости хлеб.

Быстро все меняется. Теперь мало кто задумывается над продуктами для долгой дороги. Больше волнуются, как бы не остаться без запаса чипсов или воздушной кукурузы на двухчасовом сеансе в кинотеатре.

15. Калорийное питание

Утром разогрели то, что осталось от ужина и выпили особо питательную смесь, приготовленную из сухого молока, какао и масла и заваренную крутым кипятком. Этот густой напиток запивали крепким чаем.

Н. Урванцев.

Теперь каждая худеющая дамочка знает, сколько калорий содержит тот или иной ее любимый гамбургер или стакан сладкой цветной водички. Эти данные написаны на упаковке любого продукта. Раньше слов таких не знали, но в сытности еды разбирались неплохо, исключительно по той работе, которую можно сделать после. Писатель и культурный помещик Александр Энгельгардт приводил ответ артельного рядчика на вопрос, чем они питаются во время той или другой работы.

«Вот если бы мы работали сдельно – канавы рыли, землю возили, – это другое дело, тогда бы мы ели прочную пищу – сало, кашу. Известно, как поедаешь, так и поработаешь. Ешь картошку – на картошку сработаешь, ешь кашу – на кашу сработаешь».

Тяжелый физический труд требует достаточное количество хорошего «топлива». Крестьяне это хорошо знали – в более вольные дни калорийной пищей себя не баловали, зато в остальные – ели по работе. Разумеется, не деликатесы, а хлеб да гречневую или ячневую кашу, сдобренную жиром.

Кстати, наряду с хлебом прямо-таки огромные порции разных каш сохранялись для довольствия военных еще с петровских времен и до недавнего времени. Сейчас солдат мало ходит пешком, а встарь и даже во время Великой Отечественной войны одной из главных нагрузок для него были многоверстные пешие переходы. Если добавить сюда постоянное рытье окопов, строительство блиндажей и другие тяжелые работы, то станет понятно, что в калориях он нуждался постоянно.

И крестьяне, и даже солдаты чаще всего трудились неподалеку от дома или от передвижной кухни, поэтому заботиться о сочетании калорийности продуктов и минимума веса им не было нужды. Другое дело, когда путешественники, охотники и другой бродячий люд подкреплялись тем, что несли многие версты на своих плечах. Эти старались брать с собой самые калорийные продукты. Разумеется, с учетом финансовых и других возможностей.

Американские индейцы, которые, кстати, говорят, что доллары есть не будешь, для таких случаев изобрели особый концентрат – пеммикан. Этой порошкообразной спрессованной смеси нужно было совсем немного, чтобы восстановить силы после тяжелой работы и длительного пути. Она состояла из растертого в порошок сушеного мяса, жира, мозга, сока кислых лесных ягод. Такое вещество долго не портилось, содержало большинство из необходимых организму составляющих, и, главное, практически все усваивалось – какой-нибудь горсти хватало, чтобы полностью компенсировать энергетические затраты. К тому же его не нужно было готовить, разве что разогреть при возможности. Наверное, привычному человеку оно в придачу казалось вкусным. Подобные питательные консервы делали и в других холодных краях. Например, эвенки тоже толкли мясо и хранили его в высушенных мочевых пузырях животных.

Исследователи Арктики взяли на вооружение опыт северных народов. Отправляясь в экспедиции они запасались пеммиканом. Правда, они привнесли в его изготовления свои привычки, вкусы и представления о полезности и калорийности. Известный путешественник, один из первых побывавший на Северном полюсе, Ф. Кук в своем отчете писал:

«Мы имели большой запас пеммикана, приготовленного из истолченной сушеной говядины, перемешанной с небольшим количеством изюма и коринки (смородины), слегка подслащенной сахаром и залитой разогретым говяжьим салом».

«Трудно представить себе более сытную, питательную и вместе с тем вкусную пищу в походе», – писал покоритель Южного полюса норвежец Руаль Амудсен. Его пеммикан, предназначенный для армии, отличался тем, что помимо мясного порошка и жира в него были добавлены овощи и овсяная крупа. «Это сделало его намного вкуснее и, насколько мы могли судить, повысило усвояемость продукта».

Кстати, одно из многочисленных достоинств пеммикана заключалось в том, что им можно было кормить ездовых собак, без работы которых немыслимы были путешествия в Арктике в то время. Интересно, что эксперименты по приготовлению пеммикана с различными добавками не всегда кончались успешно. Знаменитый полярник Ф. Нансен для одного из своих путешествий заказал пеммикан с кокосовым маслом вместо жира. В итоге «странный» продукт не ели даже собаки.

Полярники не ограничивались одним пеммиканом, но все остальные продукты обязательно отличались повышенной калорийностью на единицу веса. Советский геолог, исследователь Таймыра Н. Урванцев оставил запись в дневнике о будничном обеде в палатке членов экспедиции при сорокаградусном морозе. Он отличался тем, что самые разные продукты поглощались одновременно, съедать их раздельно не было условий.

«Обед, вернее ужин, приготовили из мясных консервов, пеммикана, сливочного масла, риса и сушеных овощей. После кипячения всей массы в течение 10–15 минут получился превосходный, высококалорийный густой суп, о котором в данных условиях можно было только мечтать. Мы так и назвали его – «суп мечта».

Вспоминается документальная повесть чешского писателя Яна Козака, который в семидесятые годы ХХ века был на пушном промысле в сибирской тайге вместе с местным охотником. Непривычный к тяжелой лесной работе человек поначалу был удивлен, когда хозяин зимовья в легкий супчик, приготовленный гостем, вывернул еще тушенку, макароны, пока не получилось густое сытное варево, подходящее для человека, который весь день провел на морозе с топором в руках. После гость и сам с удовольствием съедал свою порцию подобного таежного «супа».

Таким людям не приходится высчитывать нормы по надписям на упаковке, организм без них «заказывает» нужную порцию, потому что она полностью вырабатывается за день, в отличие от таковой человека, привыкшего к сидячей канцелярской работе и городскому комфорту. Ему-то и приходится заниматься подсчетами, если он не желает носить на себе лишние килограммы «не выработанных» жировых запасов.

Интересно, что в последнее время изобретатели диет для похудения все чаще рекомендуют употреблять самые калорийные продукты, от которых по традиции стараются отказываться полные люди. Это и жирные сыры, и яйца, и шоколад, и орехи. Небольшие их порции позволяют быстро утолить голода, а содержащиеся в них разные биологические активные вещества, в том числе полезные жиры и «безвредный» холестерин незаменимы для правильного функционирования всех составляющих организма.

16. Съедобное в искусстве

Полковник расплатился и продолжал свой путь через рынок, вдыхая аромат жареного кофе и разглядывая залитые жиром туши в мясном ряду, словно наслаждался полотнами фламандских мастеров – их имен никто не помнит, но они с непревзойденной точностью изобразили в красках все, что можно застрелить или съесть.

Э. Хемингуэй.

Похоже, художники настороженно относятся к художественному творчеству поваров. В то время как последние создают порой целые композиции из зданий, деревьев, цветов, сделанных из шоколада и разноцветных кремов, настоящие мастера изобразительного искусства никогда не увековечивают на своих полотнах эти шедевры кулинарии. Оно и понятно – незачем копировать кого-то, если можно создать свое.

Поэтому на натюрмортах известных художников в большинстве случаев царят натуральные продукты или самые простейшие кулинарные изделия, вроде копченого окорока. А надо признать, художники часто обращались к кухонно-застольной теме. Не совсем прав Хемингуэй, что имен этих старых художников никто не помнит. Любому, кто ходит в музеи и иногда рассматривает репродукции, примелькается имя Франса Снейдерса, творившего в начале XVII-го века. Художник буквально опьяняется, изображая обилие товаров в продуктовых лавках его родной Фландрии. Это вовсе не изысканно сервированные столы, это всего лишь мясо, овощи, фрукты или рыба, но трудно вспомнить что-нибудь, что не поместилось на огромной картине. Так и кажется, что хозяйка сейчас снимет с крюка кусок лососины или поймает ускользающего живого угря и тут же в очаге превратит их в истекающие горячим жиром и соком лакомства. А если вам больше нравится омар, то и ему осталось совсем немного времени, чтобы превратиться в красный деликатес, занимающий огромное блюдо.

Кажется, в более поздний романтический период искусства художники намного меньше обращались к такой приземленной теме, как плоды земли, предназначенные для съедения. И только в двадцатом веке снова на картинах появилось именно съестное, а не просто кусок хлеба, как на знаменитом полотне П. Федотова «Завтрак аристократа».

И все же художники уже не позволяли себе такой «вакханалии» съестного, выставленного на показ, как то практиковали любители сытости фламандцы. Более скромными изобразительными средствами мастера кисти вызывали у уставшего от долгих хождений по музейным залам зрителя здоровый аппетит, хотя возможно, хотели натолкнуть его на более высокие чувства.

Еще не чищенная копченая селедка, надрезанный лимон, пара луковиц на натюрморте Зинаиды Серебряковой живо напомнят, какой изысканный завтрак можно устроить даже с таким простейшим набором продуктов тяжелых послереволюционных годов. Кстати, художница не раз обращается к кулинарной теме. Крестьянин у нее, готовясь перекусить в поле, отрезает огромный во весь каравай ломоть житного хлеба, а его жена наливает в миску кислое молоко. На другой картине изображены милые дети за завтраком. Конечно, в первую очередь обращаешь внимание на их выразительные позы и глаза, но невольно останавливается взгляд и на изящно сервированном столе, где кроме супа и поесть больше нечего.

И только, пожалуй, Петр Кончаловский был склонен показать не только богатый стол, но и хорошего едока за ним, готового отдать должное угощению хозяина. Этот человек не кто иной, как писатель – «А. Н. Толстой в гостях у художника». Богатство на столе заключается не в разнообразии и количестве, а в качестве и натуральности блюд, прекрасный вкус которых не вызывает сомнения. Розовый на срезе копченый окорок, золотистая жареная курица, с оранжевым отливом ломти семги и как легкое дополнение к этим сытным вещам разноцветье зеленых огурчиков, красных помидоров и желтого лимона. Можно только вообразить, как хорошо «пойдет» все это после вместительной рюмки выдержанной старки или иного крепкого травника.

Глядя на картину как-то проникаешься уважением к первородным, не сильно «испорченным» кулинарами продуктам, к их вкусу и красоте. Вспоминается, как в своих воспоминаниях писал Герцен о своем питании, когда из-за холостяцкого положения вынужден был довольствоваться теми продуктами, которые не надо готовить:

«… кроме бифстека и котлет, он не умел ничего делать и потому держался больше вещей по натуре готовых: ветчины, соленой рыбы, молока, яиц, сыру и каких-то пряников с мятой, необычайно твердых и не первой молодости».

Пожалуй, такое питание лучше той помещичьей кухни, о которой упоминал Тургенев.

«…и завел у себя в доме французскую кухню, тайна которой, по понятием его повара, состояла в полном изменении естественного вкуса каждого кушанья: мясо у этого искусника отзывалось рыбой, рыба – грибами, макароны – порохом; зато ни одна морковка не попадала в суп, не приняв вид ромба или трапеции».

На все это можно заметить, что ни один художник не изображал суп с ромбовидной морковкой, а вот ветчину и соленую рыбу рисовать любили многие. А еще больше привлекают художников овощи и фрукты. Если уж «Снедь московская: хлебы» у Ильи Машкова поражает многоцветьем и изрядным разнообразием, то его многочисленные картины с ягодами и фруктами просто слепят глаза красками, а перезревшая ярко-оранжевая тыква, готовая расколоться под ножом кухарки, видится прямо-таки встающим над землей солнцем, заполняющим все пространство перед ошеломленным зрителем…

Кстати, Кончаловский отнюдь не чурался запечатлеть и «Кладовую», где подобно фламандцам показывал тушки битой, неощипанной еще птицы, капусту, лук и свеклу, только что сорванные на грядке, и яйца, только что принесенные из курятника.

Апофеозом щедрости земли можно считать картину более позднего автора Г. Попова, так и названную им «Щедрая земля». Он как бы конкурирует с тем же Снейдерсом по обилию продуктов на одном полотне, и эта насыщенность радует глаз. В ведре, кастрюле, тазу, деревянном корыте и всевозможных плетенках из прутьев, дранки и бересты насыпаны разные грибы и лесные ягоды, а овощи грудами лежат рядом…

И все же чрезмерное обилие, как за столом так и на картине, может вызвать пресыщение. И тогда хочется полюбоваться, а затем и закусить чем-нибудь попроще. Например, караваем деревенского хлеба, остывающем на домотканом полотенце, белыми головками с зелеными хвостами свежего чеснока, лежащими рядом на столе, деревянной солонкой с крупной солью. Все это вместе с остальными скромными атрибутами деревенской обстановки, изображенными на полотне Владимира Стожарова «Хлеб», привлекает взгляд и возбуждает аппетит.

Глядя на эту и все остальные картины «со съедобным», вспоминаешь приведенную в предисловии мысль Анатолия Мариенгофа, которую можно немного перефразировать.

Чувства, которые у нас возникают благодаря глазам, созерцающим прекрасную живопись, и те, которые появляются благодаря «вулдырчикам» на языке, пробующим изумительные продукты из тех, что любили и любят изображать на своих полотнах живописцы, достойны одинакового уважения и преклонения.

17. Увековеченные имена

 
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке
Жареных котлет отведай…
 

А. Пушкин.

Пожарские котлеты благодаря великому поэту прославили и его создателя, некоего Пожарского, имя которого иначе навсегда бы сгинуло спустя несколько лет после его смерти. Это назидание всем. Оказывается, можно оставить хоть небольшой штрих в истории человечества даже умением придумать особенное блюдо. И таких примеров немало.

Благодарные гурманы, которых поразило нечто новое на их изобильном столе, не только начинают с тех пор регулярно заказывать понравившееся им блюдо, но и называют его именем изобретателя. Чаще всего это происходило стихийно, поэтому такие названия существуют до сих пор, и мало кто задумывается, что нравящийся ему салат оливье, называется так потому, что больше ста лет назад владелец «ресторации» Оливье постоянно готовил этот «русский салат». Но оказывается, что некоторые названия закреплялись в качестве заслуг высочайшим повелением, например, рассольник, придуманный придворным поваром Эмбером, и паштет с супом – Радецким, разрешено было называть по фамилиям создателей. К сожалению, такое искусственное нововведение практически не прижилось, по крайней мере, об этих кулинарах почти никто не знает.

Зато постоянно на слуху гурьевская каша, которую, скорее всего, мало кто и пробовал. Ее придумал большой любитель поесть и соответственно придумать вкусное граф Гурьев – видный политический деятель России XIX-го века, министр финансов. Это дорогое кушанье состояло из каши манной, проложенной пенками с топленого молока и разными сладостями. Она навеки получила имя своего создателя.

Бефстроганов, которым мы в свое время питались в студенческих столовых, обязан своему происхождению графу Александру Строганову. Интересно, как происходило «увековечивание» этого имени, о чем рассказал знаменитый исследователь кулинарии, автор многих книг на эту тему Вильям Похлебкин.

«Как человек исключительно богатый и бездетный, он, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо удобно делилось на порции и было вкусным. Его сразу оценили одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, они же, разумеется, дали и название блюду».

Достоинства бефстроганова позднее оценили создатели сети общественного питания – практически в каждой столовой подавалось это действительно вкусное блюдо.

Наверняка больше всего увековечено имен французов, славных своей кухней и поварами-изобретателями.

Со времен великого писателя Франсуа Рабле, творившего в XVI веке, известен соус робер, названный по имени какого-то почти мифического повара. Довольно просто приготовить это старинное кулинарное изделие, незаменимое с жареной свининой, ветчиной и другими мясными блюдами. Несколько мелко нашинкованных луковиц до золотистого цвета обжаривают в сливочном масле, затем добавляют уксус, а лучше сухое белое вино, и тихо томят смесь на медленном огне. Можно добавить и мясного бульона. В готовый соус кладут горчицу, соль, перец.

Кондитер Брио-Ша придумал, как сделать такое тесто, чтобы изделия из него получались воздушными, мягкими. Для этого процесс созревания сдобного дрожжевого теста прерывался помещением его на холод, а затем в тепле оно очень быстро поднималось в виде соединенных между собой шаров. Испеченные из него булочки стали называть бриошами.

Любопытно происхождение названия мелких, в виде округлых таблеток, разноцветных и ароматизированных леденцов – монпансье. Так по имени известной героини романов Дюма герцогини Монпансье назвали новую сладость в России, чтобы отличать от уже широко известных леденцов прямоугольной и цилиндрической формы, а также в виде «петушков на палочке».

А кто не знает вкуснейшее мороженое пломбир?… Так вот, и это название произошло от имени человека, впервые предложившего такое лакомство, французского кондитера Пломбьера. Еще бы не быть вкусным этой сладости, если в ее составе помимо замороженных сливок присутствует большое количество яиц, ароматические и вкусовые добавки в виде орехов, сиропов, цукатов.

Известны и англичане, прославившие свои имена и даже прозвища на кулинарном поприще. Старым Грогом прозвали в XVIII веке военные моряки британского вице-адмирала Эдварда Вернона за то, что он носил плащ из грубой ткани с таким названием. Подчиненные были недовольны им. Ведь адмирал значительно уменьшил морякам дозу рома, входящего в ежедневный рацион. Он приказал наполовину разбавлять крепкий (80-процентный) алкогольный напиток горячей или холодной водой, чтобы поднять дисциплину на судах. Теперь чаще всего грог приготовляют, разбавляя ром, коньяк, виски горячим чаем, добавляя лимонный сок и пряности, сахар по вкусу. Кстати, выдачу рома в королевском флоте отменили лишь в 1970 году.

В те же времена лондонский министр граф Сэндвичский, большой любитель игры, не в силах оторваться от карт, приказал подать себе какую-нибудь снедь между двумя ломтиками хлеба. Так родился широко известный нынче сэндвич.

Слово пишингер знакомо, скорее всего, только кулинарам. Их австрийский коллега Оскар Пишингер изобрел вафельный торт, сделанный «без выпечки целиком из полуфабрикатов».

Хотя подобных примеров достаточно, очень непросто в наше время потрясти воображение широкой публики чем-то необычно вкусным и оригинальным. Но, как каждый инженер, мечтает изобрести, нет, не «перпетуум мобиле», а хотя бы какое-нибудь небывалое устройство для мытья окон, так и кулинар надеется удивить всех своим блюдом, а то и увековечить свое имя.

Кстати, еще и поэтому они патентуют свои кулинарные изобретения. Например, в США запатентован способ получения фруктового порошка, когда фрукты разрезаются на мелкие кусочки и сушатся в микроволновой печке при температуре около 60 градусов, а затем перемалываются в порошок. Во Франции же по-прежнему продолжают придумывать новые соусы из новых компонентов. Там запатентован такой из них, для жареного мяса, который содержит концентрат томата, соли и пряностей, куда добавлены измельченные лук, чеснок, арахисовые паста и масло.

Именами этих изобретателей их способ и изделие пока не названы, но кто знает, как дальше распорядится история.

18. Любитель весело поесть

Я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром.

Сергей Аксаков.

К счастью, нам повезло!.. Не рецепт салата оставил потомкам Николай Васильевич, а поэму и повести, о которых еще много будут говорить и спорить. И истинные любители поесть, возможно, начнут по скупым строкам художественного произведения восстанавливать способы приготовления блюд, о которых упоминал писатель, и потом спорить, кто из них более приблизился к старинному забытому рецепту. А что, слабо сделать и предложить где-нибудь на банкете пен-клуба хотя бы кулебяку, заказанную героем Гоголя?

«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…»

Кажется, вполне достаточно информации, чтобы повторить, да и разрешение повару на самостоятельное творчество заказчиком дано. То-то бы удивились завсегдатаи, то-то было бы повод для обсуждений и воспоминаний.

Наверное, ни один отечественный писатель, по крайней мере, такого уровня, не уделял в своих произведениях столько внимания еде и ее ценителям, как Гоголь. Во всяком случае большой художник-реалист Толстой редко и вскользь останавливался на столь «низменном» предмете, как застолье, тем более на котором подают какой-нибудь «свиной сычуг», который еще до приготовления от льда, положенного в середину, «взбухнул хорошенько». Поэтому, рассказывая об аппетитных вещах и не раз обращаясь за «вкусными» выдержками к Николаю Васильевичу, нельзя не посвятить ему отдельный рассказ.

Из-за таких героев Гоголя, как упомянутый Петр Петрович Петух, да Собакевич с Коробочкой да Чичиков, да других пошла и о писателе гастрономическая слава. Еще бы. У Коробочки «на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было». А как обедал Собакевич!.. Невольно облизнешься и «вчуже позавидуешь», о чем наверняка знал Гоголь, когда возникали эти строки под его пером.

«За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем…»

Чичиков же всему этому отдал должное да и в дороге не отказывал себе в удовольствии слегка перекусить, чем бог послал.

«Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда; как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам».

Как после такого не заподозрить и автора в чревоугодии. Тем более мог показаться таковым Николай Васильевич своей хорошей знакомой, в письме к которой из Баден-Бадена он так неожиданно и некстати сбивается с высокого поэтического слога на низменную прозу ублажения своего желудка.

«Душа бы почувствовала сладкий трепет и священный ужас, глаза с наслаждением окунулись в страшно прекрасных пропастях… A propos – в Турине очень хорошие сухари к чаю».

Зато его читатели до сих пор радуются, как вовремя забывал Гоголь о модной на то время напыщенной и вычурной поэзии и возвращался к реальной жизни, так здорово и поэтично изображаемой им в своих произведениях.

Мариэтта Шагинян вспоминает речь поэта Валерия Брюсова в Москве на торжестве, посвященном столетию со дня рождения классика.

«А Брюсов вышел на эстраду в своей чопорности «мэтра» и прочел доклад о том, каким «обжорой» был Гоголь в жизни, как он художественно любил поесть, и что именно едал, и как именно едал – со вкусом, с «чувством, с расстановкой» – в тратториях Рима, за московскими обедами у Погодина; и как вкусно, со смаком, описывал украинскую еду в своих знаменитых повестях».

Похоже, склонны мы идентифицировать художника с создаваемыми им образами. А ведь в воспоминаниях современников Гоголя очень немного строк отведено этой стороне его жизни, да и видно из них скорее обратное. Не был писатель обжорой ни в кавычках, ни без них. Да, полюбил в Италии макароны и рад был угощать ими москвичей и прочих россиян, готовя их, «как у Лепри в Риме», превращая такое событие в настоящий спектакль, в котором он сам был и режиссером и сценаристом и талантливым исполнителем. Его большой друг старик Сергей Аксаков вспоминал:

«Стоя на ногах перед миской, он засучил абшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло…»

Не очень получились у него в тот раз макароны, хотя сам он «находил их очень удачными, ел много…», зато все были оживлены, в хорошем настроении. А что касается, будто он «наедался очень часто до того, что бывал болен», по воспоминанию чиновника Л. Арнольди, то не следует забывать о слабом здоровье писателя, прожившего всего 43 года. И ел он, по воспоминаниям Павла Анненкова, в Риме отнюдь не с «чувством, с расстановкой», а быстро и жадно…

И все же он любил поесть, любил сам приготовить «вареники, галушки и другие малороссийские блюда», «в состоянии был, как Петух, толковать с поваром целый час о какой-нибудь кулебяке…» А герой писателя Петух удивительно умел наставлять с повара:

«Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками да поджаренной маленькой рыбкой, да проложи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушки, да морковки, да бобков, да нет ли еще там какого коренья?…»

Говорить о еде, писать, рассказывать друзьям, – вот это не отнимешь у Гоголя.

«О малороссийских варениках и пампушках говорил с наслаждением и так увлекательно, что у мертвого рождался аппетит», – вспоминал Арнольди. И он же добавлял: «А между тем очень редко позволял себе такие увлечения и был в состоянии довольствоваться самой скудной пищей, и постился иногда как самый строгий отшельник».

К сожалению, болезненность, то ли психическая, то ли физическая, заставляла писателя бросаться в разные крайности и забывать о радостях жизни, одна из которых – умение оценить хороший стол, что так хорошо понимал писатель в лучшие годы своей жизни.