Kitobni o'qish: «Холодные супы. Свежо, вкусно, недорого»

Советы бабушки Агафьи

© ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2015

© Художественное оформление, ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2015

Предисловие

По мнению ученых, первые супы появились еще в каменном веке, когда люди научились добывать огонь.

Супы стали готовить примерно за 100 лет до нашей эры с появлением посуды, позволяющей осуществить процесс варки пищи. Данный способ приготовления возник с появлением глиняной и каменной посуды. Первоначально варка преследовала лишь цель термической обработки продуктов. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался.

Суп исторически является блюдом оседлого человека. Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях.

Холодный суп всегда был вкусным и питательным. Особенно очень приятно кушать эти супы в жаркую и знойную погоду: и насытились и остудились.

Многие супы имеют свою уникальную историю возникновения. Но именно первые рецепты холодных супов приобрели популярность при короле Людовике XV. В Испании обыкновенный суп бедняков гаспачо в свое время тоже стал известен среди богатой части населения, и впоследствии этот рецепт разошелся по всему миру. Традиционный испанский суп гаспачо изначально был едой простых погонщиков мулов: не было лучше средства, чтобы в жару утолить и жажду, и голод. Постепенно холодный суп родом из жаркой Андалусии стал невероятно популярен сначала среди жителей всей Испании, а затем и целого мира!

Таким образом, много блюд холодных супов, которые варила когда-то только бедная часть населения какой-либо страны, стал известен благодаря тому, что богатые люди тоже начали готовить эти блюда.

Иногда появлением прекрасных супов в мировой кухне мы обязаны традиционным промыслам, существующим в том или ином регионе. Когда-то прованские рыбаки, чтобы спасти остатки непроданного улова, были вынуждены варить из него суп. Казалось бы, речь идет о необходимости, а явно не о попытке создать очередной кулинарный шедевр! Однако именно так во французском Марселе появился буйабес – рыбный суп, считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд во всем мире. Согласно правильной рецептуре в буйабес входят основные сорта рыбы (морской скорпион, морской петух, морской черт и сан-пьер) и большое количество мелкой рыбешки самых разных видов.

Многие супы имеют свою уникальную историю возникновения. Есть супы, которые по праву могут гордиться своим благородным происхождением. Так, по легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря Людовику XV: как-то поздно ночью французский король проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили основой этого прекрасного блюда.

В Древней Руси тоже существовало разделение супов. В частности, щи делились на «бедные» и «богатые» по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, называемые «богатыми», а вот щи, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли «пустыми».

Супы всегда имели большое значение в русской кухне. Ни одна кухня мира не может похвастаться таким ассортиментом первых блюд.

Огромное количество вариантов приготовления холодных супов, разные способы обработки ингредиентов, многообразие заправок и жидких основ создают впечатление, что русская кухня неимоверно богата холодными супами.

Холодные супы всегда готовили в теплое время года. Это первые блюда, которые готовили на хлебном квасе, отваре из овощей, фруктов или ягод, кефире, а так же и на мясных и рыбных бульонах. Перед подачей их не разогревают, а охлаждают и температура подачи может быть от 6 до 12 °C. Они вкусны и питательны.

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. Основная задача холодного супа – восполнить запасы потраченной энергии и освежить в жару. Холодные супы, по своей пищевой ценности, малокалорийны, богаты витаминами и минеральными веществами. Но главное то, что эти супы всегда питательны. А в жаркое лето принесут двойную пользу – еще утолят жажду. И каждая хозяйка может в любой суп добавить что-то от себя.

Окрошки

Окрошка на квасе – одно из традиционных блюд русской кухни. Но помимо окрошки на квасе существует также и окрошка на кефире, майонезе, сметане, простокваше, соках, пиве, минеральной воде, йогуртах.

В старину окрошку заправляли даже капустным рассолом. Слово «окрошка» происходит от слова «крошить», а крошат, как известно, в нее овощи и мясные продукты. На Руси появилась окрошка в конце XVIII века и подавалась к столу как один из видов холодных супов. Особенно окрошка была популярна в начале весны и летом, когда жирная и горячая пища отходила на второй план. Холодная окрошечка на квасе! Нет ничего лучше в летнюю жару.

Во всем мире считают квас исключительно русским изобретением. На самом деле, первыми этот напиток употребляли еще в VI веке до нашей эры египетские фараоны. Древние египтяне в VI веке до нашей эры замачивали печеный хлеб, и когда заканчивался процесс брожения, то получали душистую воду под названием зифос. Продолжая свои эксперименты, египтяне превратили зифос в пиво. Оно отодвинуло квас на второй план. Подобный квасу напиток знали и в Греции. Считается, что именно греки научили нас готовить квас, хотя и произошло это спустя 16 веков после его появления, незадолго до крещения Руси. Во всем мире квас постепенно забылся, а в России на долгие века остался в фаворе и приобрел статус национального напитка. Квас не только пьют, но и делают на его основе холодные супы.

Окрошка – это холодный суп на квасе. Квас был любимым напитком наших предков, и сегодня не потерял своей популярности. Исстари его использовали для заправки холодных блюд из редьки, хрена и других продуктов, на нем готовили и несложные жидкие блюда типа тюри (разведенные квасом накрошенные лук и хлеб или сухари), а также окрошки, ботвиньи, свекольники.

Первыми окрошку стали делать бурлаки на Волге. Утром крестьян кормили кашей, а вечером полбой (особый вид пшеницы). На обед, самый разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Бурлаки, не имея хороших зубов, сухую воблу размачивали в квасе. Позже, для большей сытности, стали добавлять собранные по прибрежным огородам овощи – картошку (пекли), редис, огурцы, репу и т. п.

Еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Готовили ее на квасе и кислых щах, на огуречном и капустном рассоле, кислом молоке, молочной сыворотке и пахтанье.

В Литве вместо отварного мяса принято добавлять обжаренный мясной фарш. В каждую тарелку с готовой окрошкой кладут по одной столовой ложке измельченного чеснока, смешанного с майонезом.

В Белоруссии готовят холодник на свекольном отваре с добавлением свекольного кваса, огуречного рассола или лимонного сока.

В некоторых российских регионах, например, в Рязанской и Тульской областях окрошку именуют просто словом «квас» или «квасное».

Искусство приготовления окрошки состоит в достижении такого соотношения между вкусом жидкости и твердыми сырыми частями окрошки, чтобы ни один из компонентов не выделялся, а все они вместе образовывали бы один – окрошечный характерный вкус. Окрошка должна быть очень холодной.

Советы:

♦ В окрошку можно добавить нарезанный редис, репу, брюкву и другую зелень.

♦ Квас лучше всего брать свой, но и среди покупных встречается хороший квас – отдавайте предпочтение тому, где меньше сахара.

♦ Иногда в квас добавляют горчицу и растертый желток – попробуйте, может такой вариант вам понравится больше.

♦ Мясо или рыба в окрошку добавляется в количестве 1:1 к овощной массе.

♦ Вместо мяса в окрошку можно добавить колбасу или сосиски.

♦ Окрошку необязательно выдерживать в холодильнике, можно выложить заправку в тарелку, залить подготовленным квасом и тут же подать к столу.

Приготовление окрошечного кваса

Состав: 80 г ржаного хлеба, 2 ст. л. сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.

Хлеб нарежьте кубиками, обжарьте в духовке до темно-коричневого цвета. Ржаные сухари залейте горячей кипяченой водой и настаивайте в течение 3–5 часов. Полученный хлебный настой процедите, добавьте сахар и предварительно разведенные в воде дрожжи (или горсть изюма) и поставьте в теплое место на 8 часов для брожения. Когда на поверхности кваса появится пена, напиток готов. Процедите его и хорошенько охладите.

Окрошка классическая

Состав: говядина —100–200 г, квас – 500 мл, редиска – 100 г, укроп, лук несколько перьев, петрушка, соль по вкусу.

Чтобы приготовить такую окрошку первым делом нужно отварить говядину. Пока мясо варится, приготовьте овощи. Редиску и огурцы помойте под проточной водой, и нарежьте их на кубики. Также помойте лук и петрушку и измельчите их. Сваренное мясо нарежьте соломкой и переложите в глубокую миску. Добавьте к нему измельченные огурцы, редиску, лук и зелень. После этого можно овощи и мясо заливать квасом. Квас желательно использовать охлажденный, выдержанный перед этим несколько часов в холодильнике. Залейте овощи холодным квасом, еще раз перемешайте окрошку и посолите ее по вкусу.

При желании можно добавить свои любимые специи, к примеру, черный перец.

Окрошка мясная

Состав: говядина – 80 г, квас хлебный – 350 г, лук зелёный – 30 г, огурцы свежие – 60 г, сметана – 5 г, яйца – 1 шт., сахар – 5 г, горчица – 2 г, соль – 3 г.

Говядину отваривают, охлаждают и нарезают мелким кубиком. Зелёный лук шинкуют. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена, нарезают мелким кубиком. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью и сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют лук, нарезанные продукты и всё перемешивают.

Окрошка овощная

Состав: квас хлебный – 325 мл, картофель – 50 г, репа – 30 г, лук зелёный – 20 г, редис – 20 г, огурцы свежие – 65 г, сметана – 10 г, яйца – 1 шт., сахар – 5 г, соль – 3 г, горчица – 2 г.

Картофель и репу предварительно отваривают и нарезают кубиком или короткой соломкой. Зелёный лук шинкуют и часть растирают с солью до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и большими семенами предварительно очищают от кожицы и удаляют семена, нарезают кубиком или короткой соломкой, так же нарезают обработанный редис. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью и сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют лук, нарезанные продукты и всё перемешивают.

Окрошка сборная мясная на кефире

Состав: кефир (или простокваша) – 150 г, вода – 150 г, говядина – 48 г, окорок копчёно-варёный – 20 г, лук зелёный – 30 г, огурцы свежие – 60 г, картофель – 50 г, яйца – 1 шт., сахар – 5 г, соль – 3 г, укроп – 4 г.

Варёное мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезают мелким кубиком или короткой соломкой. Зелёный лук шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипячёной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлаждённую смесь и посыпают нарезанным укропом.

Грибная окрошка на квасе

Состав: грибы —200 г, огурцы – 2 шт., лук – пучок, квас – 500 мл, морковь – 1 шт., подсолнечное масло, укроп, петрушка, соль.

Грибная окрошка на квасе пользуется не меньшей популярностью, чем окрошка, приготовленная из свежих овощей. Любители собирать грибы оценят ее по достоинству. Для приготовления такой окрошки можно использовать как лесные грибы, так и шампиньоны и вешенки, которые можно купить любом супермаркете. Грибная окрошка считается очень питательным блюдом. 100 г такой окрошки имеет в среднем калорийность 200–300 калорий. Не зря, грибы называют лесным мясом.

Итак, чтобы приготовить такую окрошку в первую очередь нужно заняться грибами. Обжарьте их с луком и морковью на подсолнечном масле. Дайте грибам остыть. Огурцы помойте и натрите их на крупной терке. Огурцы перемешайте с грибами. Посолите. Залейте квасом.

Эта окрошка становится еще более вкусной через несколько часов после приготовления, так как она успевает за это время настояться. Поэтому готовую окрошку рекомендуется поставить в холодильник.

Подавайте ее с кусочками ржаного хлеба, овощными гарнирами и салатами.

Окрошка с солеными грибами

Состав: квас хлебный —1,5 л, грибы соленые – 400 г, картофель – 250 г, морковь – 50 г, лук зеленый —100 г, сметана – 200 г, яйцо куриное – 2 шт., огурцы – 200 г, горчица – 20 г, укроп, сахар, соль – по вкусу.

Картофель и морковь вымойте, отварите в мундире, остудите, очистите от шкурки и нарежьте маленькими кубиками. Огурцы вымойте, при необходимости очистите от кожуры (если она слишком толстая и грубая) и нарежьте небольшими кубиками. Яйца сварите вкрутую, остудите, отделите белки от желтков. Белки порежьте кубиками. Желтки разотрите с горчицей, перцем, мелкорубленым укропом и сметаной в отдельной посуде до однородной массы. Добавьте сахар и соль, но помните, что у вас в окрошке соленые грибы.

Соленые грибы промойте под холодной водой, просушите бумажным полотенцем и мелко порежьте.

Редис вымойте, просушите бумажным полотенцем, срежьте кончики и нарежьте тонкими кружочками. Зеленый лук промойте, просушите и мелко порубите.

Поместите все подготовленные ингредиенты в объемную глубокую посуду и хорошо перемешайте. Залейте окрошку охлажденным квасом, заправьте горчичносметанной смесью и еще раз перемешайте.

Овощная окрошка на квасе

Состав: квас – 500 мл, редис – 100 г, огурцы – 2 шт., зеленый лук – несколько стеблей, укроп, соль по вкусу.

Калории в окрошке на квасе, приготовленной с использованием только одних овощей, особенно их количество, приятно вас обрадует. Калорийность такой окрошки составляет не более 50 ккал на 100 г продукта. Такая окрошка подойдет желающим похудеть.

Прежде приготовьте овощи. Редиску и огурцы нужно помыть, после чего нарезать на небольшие кусочки, можно резать как кубиками, так и полосками. Добавьте к ним мелко нарезанный лук и укроп. Перемешайте овощи с зеленью. Залейте все квасом, посолите, после чего перемешайте. Такую овощную окрошку лучше всего подавать в холодном виде со сметаной или сливками.

Окрошка с редисом

Состав: яйцо куриное – 3 шт., картофель – 2 шт., редис – 3 шт., лук зеленый – 1 пучок, огурцы – 2 шт., квас хлебный – 0,5 л, вода – 0,5 л, сметана – 3 ст. ложки, соль.

Отварите картошку и яйца. Порежьте лук, положите его в кастрюлю и хорошенько разотрите с солью. Ингредиенты мелко накрошите, и добавьте к луку. Залейте водой и квасом, добавьте сметану.

Окрошка на квасе с оливками

Состав: огурцы – 3 шт., лимон – 0,5 шт., яйцо – 1 шт., квас —500 мл, оливки – 70 г, петрушка, укроп, соль.

Средиземноморская кухня все больше завоевывает наши вкусы. Эта окрошка для любителей морепродуктов.

Яйцо отварите до готовности. Лимон нарежьте на кусочки. Петрушку и укроп измельчите ножом. Оливки нарежьте на колечки. Огурца помойте и нарежьте кубиками. Положите в миску, в которой будете готовить окрошку приготовленные ингредиенты: лимоны, огурцы, зелень и оливки. Перемешайте их ложкой. Далее залейте холодным квасом и дайте готовой окрошке остыть.

Рыбная окрошка на квасе

Состав: квас – 500 мл, креветки – 100 г, речная рыба – 200 г, огурцы – 2 шт., укроп, петрушка, половина лимона, соль.

Рыбная окрошка на квасе – это прекрасное блюдо для всех, кто любит рыбу. Готовить такую окрошку можно из речной и морской рыбы. На Руси такую окрошку варили из карасей, окуня и леща. Обязательно в эту окрошку нужно добавить дольки лимона или его сок. Именно он поможет раскрыть для рыбы свой вкус и сделать его еще более насыщенным.

Итак, речную рыбу отварите. В отдельной кастрюле отварите несколько креветок. Лучше всего использовать для приготовления окрошки рыбу, в которой находится мало костей. Идеальный вариант – это филе.

Приготовьте овощи. Помойте лук, петрушку и укроп. Измельчите их. Так же мелко порубите и огурцы. В миску положите отварную рыбу, креветки, овощи, лимон и зелень. Налейте квас и посолите по вкусу.

Окрошка с морскими гребешками

Состав: корень петрушки —15 г, огурцы – 20 г, сельдерей – 15 г, зеленый горошек —15 г, гребешки морские – 20 г, имбирь – 3 г, лосось слабосоленый – 25 г, редис – 3 г, желток яичный – 1 шт., квас хлебный – 150 г, горчица острая —10 г, соль.

Яичный желток предварительно замариновать в крупной морской соли с тимьяном и черным перцем в течение 6 часов, затем аккуратно промыть. Огурцы очистить от кожи и семян, нарезать средним кубиком. Корень петрушки очистить, нарезать средним кубиком и бланшировать в подсоленной воде. Зеленый горошек (свежемороженный), стебель сельдерея зачистить от кожицы, нарезать кубиком и все бланшировать. Корень имбиря очистить и нарезать тонкой соломкой. Мясо гребешка быстро обжарить с двух сторон. Лосось нарезать крупным кубиком. Редис нарезать тонкими кружочками.

В охлажденную тарелку выложить все подготовленные ингредиенты, залить квасом, добавить горчицу, посолить, всыпать черный перец, украсить листочками зеленого базилика, отдельно подать сметану.

Окрошка с крабовыми палочками

Состав: квас хлебный – 1 л, крабовые палочки – 240 г, редис – 5 шт., огурцы – 2 шт., яйцо куриное – 2 шт., горчица – 1 ст. ложка, укроп – 1 пучок, сметана – 3 ст. ложки, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Огурцы вымойте, при необходимости очистите от кожуры (если она слишком толстая и грубая) и нарежьте небольшими кубиками. Яйца сварите вкрутую, остудите, отделите белки от желтков. Белки порежьте кубиками. Желтки разотрите с горчицей, солью, перцем, мелкорубленым укропом и сметаной в отдельной посуде до однородной массы. Крабовые палочки порежьте небольшими кусочками. Редис вымойте и нарежьте тонкими кружочками.

Поместите все подготовленные ингредиенты в объемную глубокую посуду и хорошо перемешайте. Залейте окрошку охлажденным квасом, заправьте горчичносметанной смесью и еще раз перемешайте.

Окрошка с кальмарами на квасе

Состав: квас – 500 мл, огурцы – 3 шт., редис – 100 г, кальмары – 1 шт., петрушка, укроп, соль по вкусу.

Этот рецепт окрошки удивит вас новыми вкусовыми ощущениями. Этот рецепт для тех, кто любит морепродукты. Готовится такая окрошка достаточно быстро, да и вкус ее вам запомнится на долгое время.

Кальмар отварите. Время варки кальмара составляет не более 5 минут, так как мясо кальмара при длительной термической обработке становится очень твердым, напоминающим резину.

Сваренного кальмара остудите, и нарежьте соломкой. Огурец нарежьте полукольцами, редиску нарежьте в свою очередь кольцами. Порубите мелко ножом лук и свежий укроп. Переложите в глубокую миску все ингредиенты. Залейте их квасом и подсолите.

Окрошка на квасе с колбасой

Состав: вареная колбаса – 200 г, квас – 500 мл, картофель – 3 шт., огурцы – 2 шт., сметана —1 ст. ложка, укроп, зеленый лук, соль по вкусу, черный молотый перец.

Разнообразить любую овощную окрошку можно с помощью колбасных изделий. Для этих целей может использоваться вареная колбаса, сосиски, вяленая и сырокопченая колбаса. Отварите картофель. Измельчите помытый лук и огурец и укроп. Нарежьте колбасу кубиками. Переложите колбасу с овощами и зеленью в тарелку.

Залейте все ингредиенты квасом. Добавьте соль и черный молотый перец. Перемешайте и дайте окрошке с колбасой настояться несколько минут. Подавайте окрошку к столу, положив в нее ложку сметаны.

Окрошка со щавелем

Состав: квас – 500 мл, щавель – 150 г, огурцы – 2 шт., яйца куриные – 1 шт., помидоры – 3–4 шт., листовой салат, зеленый лук, петрушка, укроп, соль.

Эта окрошка со щавелем очень напоминает холодный зеленый борщ. Единственное отличие – это наличие в окрошке кваса. Щавель промойте под водой. Отделите листики от черешков и нарежьте их мелко. Отварите куриное яйцо. Помойте и измельчите салат, лук, петрушку, огурец и укроп. Помидоры также помойте и нарежьте на кубики.

Все ингредиенты для окрошки переложите в отдельную емкость, а затем залейте их квасом. Соль добавляйте по желанию. Как и другие виды окрошек на квасе, эту окрошку подавайте к столу охлажденной.

Окрошка на квасе с куриным филе

Состав: куриное филе – 200 г, квас – 400 мл, яйца – 1 шт., огурцы – 2 шт., картофель – 3 шт., петрушка, соль, перец черный молотый.

Мясная окрошка на квасе считается одной из самых распространенных и популярных. Для приготовления мясной окрошки лучше всего использовать нежирное мясо. В данном рецепте используется куриное филе.

Отварите картофель и куриное филе, а затем нарежьте на кубики. Измельчите огурцы и петрушку. Добавьте к мясу и картофелю. Затем залейте данные ингредиенты квасом. Окрошку посолите и перемешайте. Перед подачей положите в тарелку половину яйца.

Окрошка на квасе с перцем

Состав: квас хлебный – 1,5 л, картофель – 500 г, колбаса вареная – 300 г, перец болгарский – 1 шт., яйцо куриное – 3 шт., редис – 200 г, зелень – по вкусу, сметана – 500 г, огурцы – 300 г, соль – по вкусу.

Картофель отварить до готовности. Остудить, почистить. Нарезать кубиками. Перец нарезать соломкой. Колбасу нарезать кубиками. Яйца нарезать кубиками. Редис тонко нарезать. Огурцы нарезать кубиками. Зелень мелко нарезать. Смешать картофель, колбасу, яйца, редис, огурцы. Посолить, поперчить. Выложить в тарелки. Залить квасом, посыпать зеленью. Подавать охлажденной со сметаной.

Окрошка сборная

Состав: квас хлебный – 1 л, говядина – 100 г, окорок свиной – 100 г, язык говяжий – 100 г, лук зеленый – 10 шт., огурцы – 200 г, сметана – 100 г, яйцо куриное – 2 шт., соль, сахар, горчица, укроп – по вкусу.

Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сахаром, сметаной, горчицей и развести холодным хлебным квасом. Белки порубить. Отварную говядину, окорок, язык и свежие очищенные огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с добавлением соли. В кастрюлю с квасом положить подготовленные продукты. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Окрошка с куриными субпродуктами

Состав: куриные сердечки и желудочки – 250 г, квас хлебный – 1 л, огурцы – 2 шт., лук зеленый – 75 г, сметана – ½ стакана, яйцо куриное – 2 шт., сахар – 1 ч. ложка, горчица, соль, укроп – по вкусу.

Куриные сердечки и желудочки очистить от пленок, отварить, мелко нарезать. Огурцы нарезать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки, сваренных вкрутую яиц, нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом.

После этого в кастрюлю положить подготовленные мясные продукты. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

Окрошка с охотничьими колбасками

Состав: картофель – 200 г, квас хлебный – 1 л, колбаса вареная – 100 г, редис – 2 шт., огурцы – 1 шт., колбаски охотничьи – 2 шт., яйцо куриное – 2 шт., лук зеленый, укроп – по вкусу.

Чистим и режем на равные части картофель. Отвариваем картофель и яйца. Режем все ингредиенты на равные кусочки. Сваренные картофель и яйца так же мелко нарезаем. Все ингредиенты смешиваем и заливаем квасом. Добавляем майонез или сметану.

Окрошка с картофелем и кальмарами

Состав: кальмары – 400 г, квас хлебный —1,5 л, картофель – 4 шт., лук зеленый – 100 г, яйцо куриное – 2 шт., сметана – 4 ст. ложки, сахар —1,5 ч. ложки, огурцы – 2 шт., горчица – 1 ч. ложка, соль, укроп – по вкусу.

Кальмары промойте, очистите от пленок и отварите в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Дайте воде стечь, остудите и нарежьте соломкой. Огурцы вымойте, при необходимости очистите от кожуры (если она слишком толстая и грубая) и нарежьте соломкой. Картофель вымойте, отварите в мундире, остудите, очистите от шкурки и нарежьте маленькими кубиками. Яйца сварите вкрутую, остудите, отделите белки от желтков. Белки порежьте кубиками. Желтки разотрите с горчицей, сметаной, солью и сахаром. Зеленый лук промойте, просушите и мелко порубите, а затем разотрите с небольшим количеством соли, чтобы лук дал сок.

В большой кастрюле смешайте квас и горчичную смесь. Поместите туда подготовленные ингредиенты, посолите, если требуется, и хорошо перемешайте. Разлейте окрошку по тарелкам, положите в каждую немного сметаны и посыпьте сверху мелко нарезанным укропом.

Окрошка с осетриной

Состав: морковь – 30 г, уксус (3 %) – 10 г, лук зелёный – 50 г, огурец – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 50 г, сахар – 50 г, укроп – 10 г, квас, осетрина – по вкусу.

Молодую свеклу и морковь натереть на крупной терке, залить водой, добавить уксус и тушить до готовности. Зеленый лук тонко нашинковать и часть его натереть солью. В сметану положить рубленый желток. Натертый солью лук, горчицу, соль, сахар, хорошо перемешать, развести квасом. После этого добавить рубленый белок, зеленый лук, нарезанные мелкой соломкой огурцы, соль, сахар, все соединить и перемешать.

В полученную смесь добавить тушеную свеклу, хлебный квас и размешать. При подаче на стол посыпать укропом. Подается в суповой миске. Отдельно на закусочной тарелке подают порцию отварной осетрины.

Окрошка с солеными огурцами

Состав: квас хлебный – 2 л, свекла – 4 шт., грибы (сушеные) – 200 г, картофель – 2 шт., огурцы солёные – 4 шт., лук зелёный – 50 г, перец чёрный (молотый), хрен (корень), укроп, соль – по вкусу.

Сушеные грибы отварить до готовности в небольшом количестве воды под крышкой на слабом огне. Затем мелко нарубить их и положить в суповую миску вместе с отваром. Добавить мелко нарезанные отварные свеклу и картофель, соленые огурчики, зеленый лук и укроп, тертый хрен, соль и перец. Залить продукты квасом и охладить.

Окрошка с бужениной

Состав: яйцо перепелиное – 8 шт., редис – 4 шт., огурцы – 2 шт., картофель молодой – 2 шт., буженина – 100 г, квас хлебный – 500 мл, лук зеленый перья – 4 стебля, петрушка, укроп – по 2 веточки, хрен тертый, сметана 15 %-ная, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Молодой картофель можно приготовить в микроволновой печи. Для этого чистим картофель, солим. Из пищевой пленки делаем кулек и туда складываем картофель, кулек завязываем узлом, прокалываем вилкой в нескольких местах и отправляем в микроволновку на 5–6 минут.

В это время отвариваем яйца. Пока яйца варятся, нарезаем, молоденькие огурчики, редис, буженину. Рубим зелень, чем больше зелени, тем лучше. Яйца отчищаем от скорлупы. Нарезаем каждое яйцо на 4–6 частей или крошим. Картофель нарезаем кубиками. Молодой картофель не обязательно чистить.

В глубокой миске соединяем яйца, редис, огурцы, буженину, картофель. Солим, перчим. Добавляем зелень. Хорошо перемешиваем.

Раскладываем в глубокие тарелки, заливаем квасом. По желанию добавляем тертый хрен для остроты. Добавляем сметану или натуральный йогурт.

Свекольники

Ещё с давних времен было замечено положительное влияние свекольного кваса на весь организм человека. В народной медицине квас – просто панацея от гипертонии. При гипертоническом кризе данный напиток окажется полезным, как «средство неотложной помощи». Уже через 20 минут с момента принятия кваса, у больного улучшатся симптомы и понизится давление. Достаточно пройти курс лечения свекольным квасом, чтобы нормализовать артериальное давление на большой период времени.

Чудо-напиток расширит кровеносные сосуды и приведет их ритмическое сокращение в норму. Свекольный квас спасет вас от таких болезней как: отложение камней в печени, брожение в пищеварительном тракте, атеросклероз, оздоровление почек, печени, лимфатической системы, лечение бессонницы. А в жаркую погоду он будет вам весьма полезен и приятен.

Известно положительное влияние кваса и на обмен веществ. Людям, страдающим избыточным весом, поможет добиться потрясающих результатов. Свекольный квас, по мнению специалистов, является «эликсиром молодости», настолько поразительны результаты употребления данного напитка.

Известно применение напитка в приготовлении холодных овощных супов, что является в жаркий день идеальным вариантом обеда.

Он чистит организм от шлаков. Почки освобождаются от камней, кишечник от гнилостных брожений, сосуды от закупорок, а печень от всего ненужного.

Существует два основных способа приготовления свекольного кваса: бездрожжевой и дрожжевой.

Бездрожжевой способ, очевидно, является более древним, но вместе с тем и более долгим: квас будет готов через 3–5 суток. При дрожжевом способе квас будет готов через 1–2 суток. Правда, такой квас больше все-таки годится как прохладительный напиток.

1 способ

Состав: свёкла – 500 г, вода – 3 л, ржаной хлеб – 50 г, дрожжи —10 г, сахар —100 г.

Сырую свёклу тщательно промыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке. Затем залить небольшим количеством горячей воды (чтобы вода только покрывала свёклу) и варить до готовности. Отвар слить, долить оставшуюся кипяченую воду (полученный отвар должен быть приятно тёплым), положить черный хлеб, сахар, дрожжи и оставить на 1–2 дня в теплом месте для брожения. Затем квас процедить и охладить. Свёклу, оставшуюся от тушения, использовать для приготовления других блюд.

2 способ

Состав: свёкла – 1 шт. (крупная), вода (холодная)– 2 л, сахар – 4 ст. ложки, хлеб ржаной (корочка чёрствая) – 1 буханка.

Очищенную свёклу мелко порубить или нарезать, поместить в стеклянную банку, залить кипячёной водой, добавить сахар и корочку ржаного хлеба. Банку закрыть марлей, и оставить для брожения на 3 дня. После этого квас процедить, разлить в бутылки, укупорить и охладить.

Простой рецепт свекольного кваса

Очистите от кожуры несколько корнеплодов свеклы, желательно темного цвета и небольших размеров. Тщательно вымойте и порежьте на определенные части. Возьмите трёхлитровую банку и заполните ее до половины кусочками свеклы. Затем залейте холодной кипяченой водой до краев, добавьте столовую ложку сахара и чтобы осуществилось брожение, оставьте банку в прохладном месте. Квас можно уже пить, лишь только он забродит. По мере употребления кваса продолжайте доливать воды в банку и продолжайте до тех пор, пока он не изменит своего цвета и вкуса.

Свекольник старорусский

Состав: хлебный квас – 300 г, свекла (с ботвой) – 2 шт., морковь – 1 шт., огурец – 1 шт., зеленый лук (небольшой) – 1 пучок, яйцо – 1 шт., сметана – 50 г, мясо (вареное) – 50 г, картофель – 1 шт., уксус (3 %) – 5 мл, сахар – ½ ч. ложки, зелень – по вкусу.

Свеклу вместе с ботвой мелко нарезать, залить небольшим количеством воды, влить уксус и тушить до размягчения. Охладить. Огурец, вареное яйцо, морковь, картофель и мясо измельчить, зеленый лук нашинковать и растереть с солью. Ввести сметану и сахар, посолить и все компоненты перемешать.

Свеклу с отваром соединить с овощами, залить квасом и размешать. Посыпать зеленью укропа или петрушки

Свекольник классический

Состав: хлебный квас – 750 мл, отвар свеклы – 750 мл, свекла – 2–3 шт., зеленый лук – 1 пучок, огурцы (свежие) – 2 шт., морковь – 2 шт., яйцо – 2 шт., сметана – ½ стакана, сахар – 1 ч. ложка, винный уксус – 1 ст. ложка, лимонная кислота, соль – по вкусу, петрушка и укроп (мелкорубленая зелень).

Овощи почистить, помыть. Свеклу и морковь сварить в кожице, охладить, очистить и нарезать соломкой. Свежие огурцы очистить от кожуры, нарезать соломкой. Зеленый лук мелко нашинковать и растереть с солью. Подготовленные продукты залить охлажденным хлебным квасом и процеженным свекольным отваром, заправить солью, сахаром, лимонной кислотой, посыпать мелкорубленой зеленью укропа или петрушки. При подаче в каждую тарелку положить по кусочку сваренного вкрутую яйца и сметану.

Свекольник можно готовить и без кваса, увеличив норму отвара свеклы.

Свекольник с горохом и картофелем

Состав: вода – 2 л, свекла (ботва) – 400 г, картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., горох —½ стакан, масло растительное – 3 ст. ложки, сметана —½ стакана, соль, перец – по вкусу.

Листья свеклы нашинковать. Картофель почистить и нарезать дольками, а морковь и лук – кубиками. В кипящий бульон положить свекольные листья. Затем через 6–8 минут добавить морковь и лук, слегка обжаренные на растительном масле, и варить 10 минут. После чего положить промытый горох, картофель, перец, соль и варить 30 минут.

За 5 минут до готовности добавить в борщ лавровый лист и влить взбитое яйцо. Готовый свекольник подать к столу со сметаной. Можно есть холодным и горячим.

Свекольник с крапивой

Состав: свекла (с ботвой) – 200 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 70 г, крапива (листья) – 50 г, вода – 400 мл, кинза (зелень) – 50 г, сметана – 50 г, соль, перец (молотый) – по вкусу.

Свеклу, морковь, репчатый лук промываем, очищаем, нарезаем соломкой. Подготовленные овощи кладем в посуду и добавляем промытые, нарезанные листья свеклы и крапивы, заливаем горячей водой, ставим на огонь на 10 минут. В готовый суп добавляем соль, молотый перец по вкусу и охлаждаем.

При подаче на стол в свекольник кладем сметану, мелко нарезанную зелень кинзы.

Свекольник овощной с яблоками

Состав: квас – 1,2 л, свекла – 100 г, картофель – 250 г, огурец – 150 г, яблоки – 80 г, яйцо – 2 шт., зеленый лук – 80 г, сахар – 20 г, сметана – 100 г, горчица —15 г, петрушка (зелень) – 20 г.

Вареные картофель, свеклу, а также очищенные огурцы и яблоки без семенной коробочки нашинковать кубиками. Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с горчицей, сметаной, зеленым луком, сахаром, солью и развести квасом, белки измельчить. В кастрюлю положить овощи, яичные белки и залить квасом. Подать, добавив рубленую зелень.

Свекольник со шпинатом и щавелем

Состав: свекла – 2 шт., щавель – ½ пучка, шпинат – ½ пучка, яйцо – 1 шт., огурцы (свежие) – 2 шт., сахар, соль – по вкусу, лимонная кислота – на кончике ножа.

Свеклу тщательно промойте, отварите в воде, в которую добавьте лимонную кислоту. Когда свекла сварится, дайте ей остыть, затем очистите и мелко нарежьте. Свекольный отвар процедите, перелейте в кастрюлю, положите в него свеклу и, поставив на огонь, слегка прогрейте, не доводя до кипения.

Щавель и шпинат нашинкуйте и обдайте кипятком. Вареное яйцо и огурцы порубите и опустите вместе со шпинатом и щавелем в свекольник. К столу подавайте со сметаной в холодном виде.