Kitobni o'qish: «Кулинарный мир Тейвата. Рецепты из Геншина с Matt the Cat»

© Дмитриева А.В., текст, 2023

© Ярослав Matt the Cat, текст, 2023

© Дмитриева А.В., фото, 2023

© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2024

Предисловие

Всем привет, с вами Matt the Cat и сегодня мы готовим очень много всего: от миндального тофу до редисовых шариков и блинчиков к чаю.

Пару слов о процессе.

Для нас было особенно важным, чтобы рецепты были не только похожими внешне на традиционные Тейватские блюда, но и обязательно вкусными! А также, чтобы их было достаточно легко приготовить дома без безумных или экзотических ингредиентов.

Я очень рад этой возможности выразить свою любовь и благодарность миру Геншина и отдать дань проведенным в нем часам, а еще оставить память о времени, проведенном с моими любимыми членами команды.

Делая эту книгу, мы получили массу удовольствия.

Надеюсь, вы весело проведете время и получите уникальный кулинарный опыт Тейвата!

Matt the Cat

Основные блюда

Ароматные мясные шарики

Блюдо на основе мясного фарша. Хрустящая оболочка обволакивает аппетитную и вкусную начинку, придавая ей более насыщенную текстуру, чем у обычного мясного рулета. Всего один кусочек этого блюда доставит вам неповторимое удовольствие, которое вместе с ароматом мяса позволит испытать ни с чем не сравнимое ощущение счастья.

Фарш говядина-свинина 250 г

Лук 1 шт.

Чеснок 2 зубчика

Хмели-сунели 1/2 ч.л.

Соль, перец

Вустерский соус 1/2 ч.л.

Батон 1 ломтик

Молоко 1 ст.л.

Мука для панировки

Яйцо 1 шт.

Панировочные сухари

Соус:

Сметана или греческий йогурт 200 г

Огурец 1 шт.

Укроп 20 г

Оливковое масло 1 ст.л.

Чеснок 1–2 зубчика

Соль, перец

Лайм 1 шт.

♦ Для начала сделаем соус.

♦ Огурец помыть и натереть на крупной терке. Лишнюю жидкость хорошенько отжимаем. Укроп мелко режем.

♦ Добавляем укроп и тертый огурец в миску к греческому йогурту или сметане. Добавляем туда же 1–2 тертых зубчика чеснока, соль и перец по щепотке, немного оливкового масла и сок половинки либо четвертинки лайма (в зависимости от его размера). Лучше добавить поменьше, хорошенько все перемешать, попробовать и уже тогда отрегулировать. По настроению можно добавить еще немного цедры лайма на терке.

♦ Делаем шарики!

♦ В миску крошим ломтик батона, добавляем немного молока, буквально чтобы батон его полностью впитал, но, чтобы было не слишком жидко, иначе фарш не будет держать форму. Хорошо и равномерно смешиваем.

♦ Кладем туда же фарш, добавляем очень мелко нарезанный лук, тертый чеснок, щепотку соли и перца и несколько капель вустерского соуса. Приправы можно варьировать, например, использовать смеси по типу хмели-сунели.

♦ Хорошо все перемешиваем и буквально отбиваем несколько раз ком фарша об миску, чтобы он лучше держал форму.

♦ Делим на равные части и лепим небольшие шарики, можно мокрыми руками, чтобы было удобнее.

♦ Затем ставим разогреваться маленькую кастрюлю с маслом для фритюра.

♦ Обваливаем шарики в муке, взбитом яйце и в панировочных сухарях.

♦ Жарим в разогретом масле по 2–3 штуки примерно 10 минут на небольшом огне до золотистой корочки так, чтобы шарики успели прожариться внутри. После кладем их на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.

♦ Подаем с нашим замечательным соусом и дольками лайма, которые можно выжать на шарики непосредственно перед едой.

В идеале
(мясное рагу сабз)

Особое блюдо аль-Хайтама. Блюдо из овощей и мяса, приготовленное на специальной сковороде с узором. Рецепт был усовершенствован, что сделало его вкус совсем не похожим на оригинальное кушанье. Надпись на нем означает «размышление». По словам автора: «В идеале каждый должен быть способен к размышлению, но на практике это кажется невозможным».

Картофель 2 шт.

Курица или свинина 300 г

Болгарский перец 1 шт.

Лук 1 шт.

Чеснок 2–3 зубчика

Соль, перец

Паприка

Орегано

Сушеный чеснок

Куркума

Лимон 1 шт.

Яйца 3 шт.

Молоко 2 ст.л.

Соль, перец

Петрушка 1/2 пучка

Брокколи 150 г

Зеленый горошек 100 г

Шрирача или кетчуп для надписи

♦ Мясо режем некрупно и слегка обжариваем на большом огне до золотой корочки. Можно взять и куриное филе, но лучше свинину, так вкуснее. Обжаренное мясо ненадолго откладываем.

♦ Лук режем четвертькольцами, болгарский перец соломкой и картофель небольшими кусочками. Чеснок чистим, давим ножом и мелко режем.

♦ На той же сковороде жарим овощи на среднем огне. Начинаем с лука, чтобы он успел хорошо обжариться, а не свариться, если на сковороде будет слишком много ингредиентов. Затем добавляем болгарский перец и картофель, перемешиваем и еще слегка обжариваем.

♦ Возвращаем туда же мясо, добавляем чеснок, много цедры лимона и приправы, соли и перца. Можно еще добавить смеси специй, популярные в Сумеру. В них обычно входят кориандр, мята, пажитник, сельдерей, петрушка, фенхель, базилик, чабер, майоран, тимьян, шалфей, гвоздика, кардамон, зира и разные другие пряные растения. Аккуратнее с солью, так как она может уже содержаться в готовых смесях специй. Хорошо перемешиваем, чтобы специи соединились с маслом.

♦ Добавляем хорошей бутилированной или фильтрованной воды так, чтобы она почти покрыла компоненты и тушим на слабом огне примерно 30–40 минут до выпаривания лишней жидкости и образования густого соуса.

♦ Тем временем ставим духовку разогреваться до 200 градусов и займемся зеленой частью рагу. Брокколи и зеленый горошек отвариваем в кипящей воде примерно 3–5 минут, затем можно слить воду и переложить их в миску с ледяной водой, чтобы они лучше сохранили цвет. Затем кладем их в блендер, добавляем половину пучка мытой петрушки, немного масла, соли, перца и много лимонного сока (как минимум сок половины лимона, а хорошо бы и целого, но тут уж лучше на первый раз не рисковать, а поэкспериментировать). Хорошенько измельчаем все вместе.

♦ И делаем яичную часть. Смешиваем 3 яйца, молоко, соль и перец, слегка взбиваем.

♦ Далее соединяем все вместе!

♦ На дно подходящей круглой формы кладем пергамент и слегка смазываем его маслом. Выкладываем в форму готовое рагу и заливаем поверх, ближе к краям, яичной смесью. В центр выкладываем зелёную часть и красиво смешиваем по краям.

♦ Запекаем в разогретой духовке примерно 20 минут до готовности яиц. Если готовится медленно или начинает пригорать, можно прикрыть сверху фольгой.

♦ Затем даем чуть остыть и аккуратно вытаскиваем из формы с помощью пергамента – это сделать очень легко.

♦ Сверху пишем подходящую надпись соусами, можно взять шрирачу и кетчуп или добавить немного песто, чтобы выглядело совсем аутентично. Аль-хайтам обычно пишет тейватским алфавитом слово «размышление».

♦ Если у вас дома есть сковорода или форма с тейватскими символами, можно пропустить этот шаг, ведь они замечательно отпечатаются на дне рагу и без дорисовки соусами.

Волшебная паста Лизы

Особое блюдо Лизы. Окруженная необъяснимой аурой, эта паста с томатным соусом¹ настолько экзотична, что вам никогда не будет достаточно. Неужели Лиза действительно заколдовала ее какой-то магией?

Сыр 100 г

Яйцо 1 шт.

Соль, перец

Бекон 100 г

Чеснок 2 зубчика

Спагетти 150 г

Сливки жирные 1 ст.л.

Для маринованного лука:

Красный лук 1 шт.

Вода 100 мл

Уксус 2 ст.л.

Сахар 1 ст.л.

Соль

♦ В миску натираем сыр на мелкой терке, немножко оставляем, чтобы посыпать блюдо позже. Туда же добавляем яйцо и довольно много черного перца. Если сыр сильно соленый, то соль дополнительно лучше не добавлять.

♦ Можно добавить чуть-чуть сливок для удовольствия и насыщенного вкуса.

♦ Перемешиваем очень хорошо!

♦ Ставим вариться спагетти.

♦ Режем некрупно бекон и ставим его обжариваться в хорошо разогретой сковороде на среднем огне до золотистой корочки около 4–5 минут. Уже в самом конце добавляем к бекону пару раздавленных зубчиков чеснока, чтобы он не сгорел, а лишь отдал аромат. Выключаем огонь.

♦ И тут самое важное. Нужно действовать очень быстро.

♦ Как только паста сварилась, сливаем воду через дуршлаг и моментально возвращаем спагетти в кастрюлю, чтобы она не остыла. Но огонь выключаем, иначе яйцо свернется.

♦ Если мы не добавляли к сыру и яйцу сливки, то воду надо сливать не прямо до последней капли, пусть чуть-чуть крахмальной воды останется, чтобы образовать соус.

♦ Сразу, без промедления, добавляем в кастрюлю к готовым спагетти наш тертый сыр с яйцом и жареный бекон, и очень активно мешаем вилкой.

♦ Сыр и яйцо прямо на глазах должны превратиться в соус.

♦ Перекладываем в тарелку, посыпаем еще немного сыром и едим обязательно сразу, горячим.

♦ Если хочется добавить немного магической искорки и бум-шакалака (как сказала бы Паймон), можно дополнить пасту небольшим количеством маринованного лука.

♦ Для этого заранее тонко режем лук и добавляем воду, уксус, сахар и соль. Маринуется лук быстро, двадцати минут будет достаточно. Добавляем к пасте уже в готовом виде.

Мясной гуляш

Тушеное блюдо. Незабываемое сочетание насыщенного бульона и ароматного мяса. Хрустящие овощи настолько обогащают вкус блюда, что его съедают до последнего кусочка, несмотря на сильную жару. Подождите, а почему бы нам не макать хлеб в оставшийся бульон?

Говядина 400 г

Лук 1 шт.

Морковь 2 шт.

Чеснок 2–3 зубчика

Томатная паста 1 ст.л.

Масло для жарки

Мука 1 ст.л.

Болгарский перец 1 шт.

Картофель 2–3 шт.

Соль 1/2 ч.л.

Острый перец

Паприка

♦ Говядину здесь можно брать даже замороженную – в этом прелесть рецепта. После долгого тушения любое мясо будет мягким и нежным.

♦ Итак, мясо можно порезать как на средние куски по 4–5 см, так и на маленькие. Тут уже как вам лично нравится и как подсказывает душа.

♦ Сразу чистим и режем лук и мелко чеснок. Одну морковь чистим и натираем на крупной терке.

♦ Ставим вместительную сковороду на большой огонь и хорошо разогреваем масло. Обжариваем говядину до хорошей румяной корочки несколько минут, это даст больше вкуса в готовом виде.

♦ Затем добавляем лук и также жарим его до золотистого цвета, слегка помешивая. На хорошем огне он должен поджариться даже вместе с мясом. Следом добавляем ложку муки, хорошо перемешиваем и даем чуть-чуть обжариться. Муку стоит добавить, если вы хотите оставить побольше соуса, почти как суп, чтобы он приобрел нужную густоту еще до полного выпаривания.

♦ После добавляем тертую морковь, одну именно в начале, чтобы она полностью растворилась в соусе и также дала ему насыщенность и густоту.

♦ Затем добавляем чеснок, томатную пасту, перец и паприку. Перемешиваем и совсем немного обжариваем все вместе. Важно следить, чтобы не подгорело.

♦ Заливаем все хорошей бутилированной или фильтрованной водой так, чтобы почти полностью покрыло ингредиенты.

♦ Тушим на небольшом огне час-полтора (чем больше, тем лучше). Важно, чтобы гуляш не кипел сильно, а медленно томился. Если жидкость будет выкипать слишком быстро, его можно накрыть крышкой.

♦ Тем временем чистим и режем картофель, морковь (кружочками) и болгарский перец. Если гуляш планируется к картофельному пюре или другому гарниру, то, конечно, картофель лучше не добавлять.

♦ Кладем овощи в сковороду, добавляем соль и хорошо перемешиваем.

♦ Тушим все вместе еще примерно полчаса до готовности овощей и нужной густоты.

♦ Сверху в тарелке готовый гуляш можно посыпать зеленью.

Душа поединка
(тахчин)

Фирменное блюдо Сайно. Золотистые зерна риса сложены в виде удивительного холма. Когда вы зачерпываете немного и кладете ароматное мясо в рот, у вас возникает непреодолимое желание достать свою колоду «Священного призыва семерых» и скорее сразиться!

Рис 150 г

Куриное филе (или филе бедра) 1 шт.

Лук 1 шт.

Йогурт для маринада

Йогурт для риса 160 г

Масло для риса 80 г

Соль

Специи (паприка, куркума, сушеный чеснок)

2 яичных желтка

♦ Режем курицу на некрупные кусочки и маринуем с парой ложек йогурта, паприкой, куркумой, чесноком, солью и перцем. Оставляем хотя бы на пару часов, можно на ночь

♦ Варим рис.

♦ Смешиваем йогурт, желтки, куркуму, паприку, растительное масло.

♦ Обжариваем лук и курицу на среднем огне до золотистой корочки.

♦ По-хорошему, следуя традиции, сюда еще можно добавить горсть барбариса, но найти его может быть не так просто.

♦ Смешиваем рис с йогуртом.

♦ Смазываем форму маслом. Вообще для тахчина можно взять любую подходящую форму с толстыми стенками, но для блюда Сайно в виде пирамиды форму придется делать самому из нескольких слоев фольги.

♦ Выкладываем в форму слои.

♦ Дно и бока из риса с йогуртом, яйцом и приправами. Внутрь помещаем курицу с луком и закрываем рисом.

♦ Сверху накрываем фольгой.

♦ Запекаем на 200 градусах час, в фольге лучше сделать дырочки/надрезы для выхода пара.

♦ Переворачиваем готовый тахчин на тарелку. Он должен быть покрыт прекрасной золотистой корочкой.