Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику

Количество пищи пока еще не переходит в ее качество, шумерские блюда просты, и даже праздники не обеспечивают разнообразия, но нет пока и резкого социального разделения в питании – свободные и рабы едят одно и то же, только в разных количествах. Все изменится в эпоху господства Вавилона, культура которого была сформирована шумерским наследием. Хотя государство Шумера и было завоевано аккадцами во главе с царем Саргоном, а те в свою очередь – ассирийцами, но культура их, в том числе культура питания, никуда не исчезла. Шумерский язык вышел из повседневного обихода, но оставался языком религиозных церемоний. Наконец, самой вершины развития культура Месопотамии достигла в эпоху Вавилонского царства. Геродот считал, что Вавилон – самый красивый и большой город древности. Население его достигало 500 000 человек, только Рим в эпоху империи мог превзойти его по численности. Вавилон как поселение, а не сама крепость и дворец, занимал огромнейшую территорию – гораздо большую, чем равные ему по населению современные города. Дело в том, что в мегаполисе древности органически сочетались черты городского и сельского поселения – улицы перемежались не только большими садами, но и полями, пастбищами и пахотными землями. Во времена ассирийского владычества пиры царей Ашшурбанипала и Ашшурнацирпала поражают своей пышностью: присутствуют 50 000 человек, съедают 14 000 баранов, 2200 быков, 20 000 голубей и т. д. [8]. Во второй половине IV век до н. э. Вавилон становится столицей мировой державы Александра Македонского; его захватывает волна распространения эллинистической культуры (государство Селевкидов); потом он входит в состав Парфянского царства; Римской империи; а затем попадает под власть арабского халифата, и только в X веке н. э. всякие упоминания о нем как о городе исчезают. Но культура питания, заложенная в Месопотамии, живет в Ираке и соседних государствах до сих пор.

Литература

1. Goody J. Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology. Cambridge: Cambridge University Press, 1982.

2. Крамер C. История начинается в Шумере. М.: Наука, 1965.

3. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 31.

4. Bottéro J. The Cuisine of Ancient Mesopotamia // The Biblical Archaeologist, Vol. 48, No. 1 (Mar., 1985), p. 37.

5. Емельянов В. В. Древний Шумер. Очерки культуры. СПб.: Петербургское востоковедение, 2001.

6. Silver M. Redistribution and Markets in the economy of ancient Mesopotamia: updating Polanyi // Antiguo Oriente, V. 5, 2007, pp. 89–112.

7. Павловская А. В. От пищи богов к пище людей. Еда как основа возникновения человеческой цивилизации. М.: ЛомоносовЪ, 2018, с. 128.

8. Ивик О. Еда Древнего мира. М.: Ломоносовъ, 2012, с. 39.

1.2.2. Гастрономическая культура Древнего Египта

Египтяне делят с шумерами первенство в использовании письменности. Если шумерская литература сохранилась на почти вечных глиняных табличках, то египетская еще более монументальная – она дошла до нас в камне. Египтяне просто виртуозы обработки камня. Мы видим разнообразные рисунки, в том числе трапезы и кухни; деревянные макеты – все это в огромном количестве выставлено в Каирском музее древностей. В чем принципиальное отличие культур Шумера и Древнего Египта? Ведь культура (и в том числе кухня) Древнего Египта не менее древняя, чем земледельческая культура Шумера. Но шумеры как народ растворились в соседних семитских народах (аккадцы, амориты, арамеи и др.). А вот египтяне живы до сих пор: сравнение ДНК египетских мумий и современных египтян свидетельствует о том, что египтяне за последние 50 веков мало изменились, только немного увеличился процент африканской крови. Поэтому и сегодня в кулинарии Египта используются рецепты времен фараонов [1]. Например, ful medames – блюдо из бобов с добавлением масла, лимона и пряностей. Пожалуй, только Китай еще может похвастаться сохранением кулинарных традиций в течение такого долгого времени.

В египетской кухне много всего необычного. По дороге из Каира к пирамидам Гизы тут и там в мясных лавках сегодня видишь то, что в европейской кухне не встречается вовсе – подвешенную тушу верблюда. Современная кухня Египта очень богата и разнообразна, она не ограничивается сохранением собственных традиций, но полна и внешних заимствований (от нубийцев, арабов, турок). Все блюда сытные – похоже, что, как и во времена фараонов, калорий здесь никто не считает. Особенно удаются египтянам десерты и разнообразные сладости, что ведет к избыточному весу и ожирению среди египтян (32 % взрослого населения страдает ожирением) [2]. Не способствует здоровому питанию и стремительное распространение фастфуда.

Но обратимся вновь к истории. Еще в архаическую эпоху (додинастический период) древние египтяне, сформировавшиеся из смешения северо- и восточно-африканских, ливийских племен (древнеегипетский язык был родственен сомалийскому и ливийскому) и семитских народов, умели обрабатывать землю и культивировали дикорастущий ячмень. По мере опустынивания Северной Африки долина Нила заселялась пастушескими племенами, которым ничего не оставалось, как переходить к оседлому земледелию. Раскопки в Меридме Бени-Саламе показывают, что жители там уже в период неолита занимались сельским хозяйством (обнаружены деревянные серпы с каменными зубьями, хорошо развита керамика и производство сосудов различной формы). У этих племен еще господствовали родовой строй и родовая община (предшествующая соседской общине), но уже был развит заупокойный культ предков, что говорит об оседлости.

В эпоху фараонов Египет поражает своей кухней и развитой гастрономической культурой: «Египтяне были большими чревоугодниками и не забывали о еде при любых обстоятельствах» [3]. В отличие от шумеров, египятне уделяли большее внимание мясу, специально выращивали быков – это африканский бык «иуа», – причем раскармливали его до таких размеров, что бык уже не мог ходить. Тогда его приносили в храме в жертву богам, а специальный служитель проверял качество мяса и крови. Что удивительно, египтяне никогда не ели коров, это был самый распространенный пищевой запрет. Они не употребляли в пищу также баранину и, как и шумеры, свинину. В одно время, в отличие от шумеров, страшным оскорблением царского стола было предложить рыбу (кстати, многие морские народы вообще не признавали рыбу – например, греки гомеровского периода; а другие наоборот, мяса – например, японцы).

Мясо вдруг находит хорошую пару – тесто, так рождается распространенный в Египте вид блюда – пирог или маленькие пирожки. Помимо скотоводства источником мясной пищи была охота – на газелей, антилоп, ориксов (и на гиен, которые считались деликатесом). Ловили птиц – перепелов и уток, и даже солили их впрок. Делали яичницу, но из утиных яиц. А самым любимым мясным блюдом был гусь, жаренный на вертеле, а вот домашние куры появляются только во II тысячелетии до н. э.

Из овощей, кроме знакомых шумерам лука, огурцов и чеснока, добавляется папирус (стебли для еды), корни и клубни лотоса), салат латук, редис, бобы, горох, нут. Из ягод и фруктов – инжир, арбузы (завезенные с юга Африки), гранаты, виноград, финики, плоды сикомора, плоды мимозы, ююбы (жужуба), персеи (родственник авокадо) и других неидентифицированных растений. Миндаль и кокосы были большой редкостью, подавались как деликатесы. Оливковые деревья были привезены в Египет только в эпоху господства гиксосов, их масло использовали для освещения, а в пищу шло в основном кунжутное масло. В перечне пряностей были такие: кориандр (кинза), тмин, розмарин, сельдерей, укроп, петрушка; но еще никакого перца. Что касается сладкого, то египтяне в отличие от шумеров научились хорошо работать с пчелами, их сладости были не только из финиковой патоки, но с медом и плодами рожкового дерева. В этих плодах содержится 50 % сахара, иероглиф «неджем» (сладкий) имел вид стручка рожкового дерева. Рожковое дерево широко распространено по всему Ближнему Востоку (например в Израиле), и мы до сих пор используем камедь плодов рожкового дерева в качестве пищевой добавки. Почти что деликатесом считались молочные изделия – само молоко, сыр, простокваша. Основным напитком египтян так же, как и у шумеров, оставалось пиво, но теперь уже больше стало виноградного и финикового вина, которые конкурировали друг с другом.

Основу питания древних египтян составляли злаки: пшеница разных видов (в том числе полба и эмер), ячмень и другие культуры. Египтяне, как и шумеры, не изобрели мельниц, а использовали зерновые каменные терки, в них добавляли песок, чтобы быстрее смолоть зерна в муку (поэтому в хлебе оставался песок). Тесто в крупных хозяйствах месили ногами, и вот новость: египтяне уже в эпоху Нового царства пользовались дрожжами, выпекая до 30 сортов хлеба. Выпекали хлеб в специальных металлических формах, но могли печь и лепешки, на горячем песке, как сейчас умеют печь хлеб бедуины. Кухонная утварь включала глиняную печь, различные жаровни и мангалы, котлы и казаны, глиняную посуду, столы для разделки. В строгом согласии с «кулинарным треугольником» Клода Леви-Стросса (более подробно о нем см. в гл. 2) египтяне различали два вида приготовления: «песи» – варить, «ашер» – жарить; а ферментация использовалась для приготовления пива. У каждого едока был свой маленький стул (до 30 см высотой) и отдельные маленькие круглые столы для каждого (до 20 см). Но в бедных домах вместо стульев довольствовались циновками, посуда была разнообразная и самая долговечная, каменная [2]. Ели в основном руками (во время еды служанки обносили гостей кувшинами и тазиками для ополаскивания рук после каждой перемены блюд), но известны были вилки (возможно, их использовали только на кухне), ножи и ложки.

Застолья с приглашенными в дом гостями были излюбленным развлечением древних египтян, и эстетика питания была на высоте: трапеза украшалась цветами (лотоса), курились смолистые благовония, на вечеринку нанимались музыканты (флейта и арфа появились уже в эпоху пирамид), мужчины приглашались с женами, но были и одинокие женщины-жрицы, дети также присутствовали на праздниках, распространены были различные развлечения и игры. Так постепенно разделялась «высокая» и «низкая» кухни, но все же в ту далекую эпоху они были гораздо ближе, чем сегодня. Египтяне не оставили нам своих кулинарных книг, кулинария еще не превратилась в литературное искусство, хотя гастрономия уже ценилась достаточно высоко.

Однако если говорить в целом о повседневном рационе обычных египтян, то он так же, как и у шумеров, оставался скудным и однообразным: хлеб, пиво, овощи и мясо далеко не каждый день. Египтяне и шумеры не были избалованы острым, горьким, терпким, сладким вкусом. В основном пища была нежирной, пресной или подсоленной по вкусу (в питании земледельцев соль была первым средством придать вкус пище – можете сами провести небольшой эксперимент, в кашу у вас пойдет гораздо больше соли, чем при жарке мяса). Невысока была в культуре египтян санитария, древние (как и современные) египтяне страдали от шистосомоза – паразитарного тропического заболевания. Египтяне и шумеры, естественно, не были знакомы со всеми заокеанскими продуктами – картофелем, томатами, перцами, кукурузой; не знали они индийских и китайских продуктов – риса, гречки, сахара (а значит, не знали и чистого сладкого вкуса – мы сейчас потребляем в 25–30 раз больше сахара), бананов, ананасов, апельсинов, мандаринов, лимонов (значит, и кислого вкуса, как мы его понимаем, древние тоже не знали). Персики, груши, вишни появились здесь только в эпоху Птолемеев. Но, что важно, Шумер и Египет в эпоху архаических империй уже наладили общественное производство продуктов питания, ирригационную систему, централизованное государственное распределение продуктов (уменьшившее вероятность голода в неурожайные годы), что позволило говорить об устойчивом снабжении продовольствием, а рыночные механизмы торговли продовольствием, пусть еще слабые, также помогали этому нелегкому делу. Основная экономическая (соединявшаяся с религиозной) задача государства и фараона – обеспечить запасы, которые накапливаются и во дворцах, и в храмах. С этим улучшенным продовольственным снабжением связаны демографический рост и создание огромных империй.

Земледельческий способ производства, основанный как на труде свободных крестьян и работников, так и на труде рабов, основательно закрепился и доказал свою эффективность по сравнению с охотой и собирательством. Египтяне и шумеры, конечно, противопоставляли себя, как потом греки и римляне, «варварам» (barbari – «берберы»), диким народам, которые живут плодами природы. Для египтян культура и цивилизация начиналась с кухни, с культурных растений, с традиций и обычаев застолья – еды и питья, а варварам приписывались пугающие и отталкивающие черты, в частности то, что все они якобы каннибалы, что они едят собственных детей и т. п. Но посредством кухни – этой значимой части культуры – цивилизация выделяла и отделяла себя от дикости, воспроизводила свое собственное единство и достоинство. Египтяне вдали от родины, не имея доступа к своим традиционным продуктам и напиткам, чувствовали себя потерянными. Кухня варваров, может, и была не менее интересной, а может, – и более разнообразной, но они не оставили нам никаких письменных источников. Поэтому победила (как и потом, в случае с римлянами) точка зрения, выраженная письменно. Но все-таки питание египтян и шумеров не могло считаться полноценным – соотношение углеводов, жиров и белков сильно склонялось в пользу первых в ущерб вторым и третьим. Обратная картина наблюдалась у варварских кочевых скотоводческих племен (например, скифов): там баланс белков и углеводов был сильно сдвинут в сторону белковой пищи, что также не способствовало здоровью и долголетию. Идеальный баланс в питании, как мне кажется, нашли греки и римляне.

Литература

1. Hassan-Wassef H. Food habits of the Egyptians: newly emerging trends // Eastern Mediterranean Health Journal, Vol. 10, No. 6, 2004, pp. 896–915.

2. Obesity, adult prevalence rate, World. IndexMundi // https://www.indexmundi.com/egypt/obesity_adult_prevalence_rate.html.

3. Монтэ П. Египет Рамсесов: повседневная жизнь египтян во времена великих фараонов. М.: Наука, 1989.

4. Котрелл Л. Во времена фараонов. М.: Наука, 1982, с. 239.

1.3. Социальное пространство еды Древнего мира

Древний мир для нас – это Древняя Греция и Римская империя. Хотя для китайцев, или тайцев, или других жителей Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии это совсем не так. Но для европейцев Греция и Рим заложили все социальные, культурные (в том числе кулинарные), экономические и политические основания. Два греческих философа, Платон и Аристотель, сформировали каноны нашего мышления. Мы чувствуем и мыслим совсем не так, как древние египтяне или шумеры, китайцы или индийцы, а как греки и римляне. Господствующая религия европейцев все еще монотеизм в виде христианства, заложенный в Римской империи и ставший государственной религией в Византии. И в то же время мы совсем другие в социальной организации и понимании собственной личности: вместо древнего коллективизма, где «мы» всегда прежде «я», в нас сформирован (тоже обществом) индивидуализм, где только «я» может прожить свою собственную жизнь. Например, у греков дружба – социальное качество, общественная добродетель, а у нас – всего лишь личное дело. Но, тем не менее, мы наследуем кулинарные традиции Греции и Рима, мы принимаем их систему питания как правильную и здоровую (называя ее средиземноморской диетой), хором повторяем за ними, что то, что едят и пьют «варвары» (ржаной хлеб, сливочное масло, пиво), ужасно и вредоносно. Стала ли кухня римлян и греков мировой? Если вспомнить, что в свое время Римская империя включала в себя половину цивилизованного мира (точнее, 20 % всего населения планеты), и учесть современное значение итальянской кухни, то ответ должен быть положительный. Но, конечно, у римлян не было ни спагетти, ни томатов, ни поленты – всего того, что сегодня составляет итальянскую кухню. Хотя, возможно, нечто похожее на пиццу все-таки было в ходу. Зато какого расцвета достигает высокая кухня, как много издается гастрономических книг и кулинарных рецептов, какое изобилие продуктов и приправ! Рассмотрим же подробнее вершину гастрономии Древнего мира.

1.3.1. Страна вина: Древняя Греция

Египетская и шумерская цивилизации – это цивилизации пива. Они уже были древностью в ту эпоху, когда на сцену выходят греки: сначала появляется крито-микенская цивилизация (традиционно изучаемая в совокупности, хотя географически разделенная: Микены на материке, а Крит – остров), а затем Афины, Спарта и громадная империя Александра Македонского. Сначала греки старательно копируют «старшие» цивилизации (весьма примечательно их подражание египетскому искусству – все как у египтян, только лица европейского типа). Так же и пантеон богов еще неразвитого греческого демократического общества копирует царский двор высокоразвитых цивилизаций. Но вскоре греки уверенно превосходят своих учителей, они (на пару с финикийцами) были удивительными изобретателями. Например, финикийцы примерно между 1500 и 1200 годом до н. э. стали чеканить металлическую монету, изобрели первый алфавит – он, правда, состоял только из согласных, но греки добавили в него гласных. Греки ввели в обиход такие институты, как демократия и законность. «Греческий гений, – писал Поль Гиро, – это стремление все увидеть и все познать, они ставили вопросы всему, где только можно получить ответ» [1]. К IV веку до н. э. греки создали наиболее развитую экономику в регионе; средняя дневная заработная плата в Афинах достигла небывалой в мире величины, примерно эквивалентной 12 кг пшеницы.

Египтяне были чрезвычайно консервативны. Их экономика до Птолемеев была откровенно натуральной, хотя деньги уже существовали, но использовались только для того, чтобы давать сдачу, когда сложно было подобрать точную пропорцию натурального обмена. Налоги также платились натурой. Обмен хоть и существовал, но не мог противостоять распределительной государственной системе. Интересно сравнить египетскую и греческую живопись. У египтян все просто и схематично: лицо удобно изображать в профиль, торс – анфас, а ноги опять в профиль (и ничего, что получаются две левые) – вот и готов портрет. Греки же научились передавать перспективу – точку зрения, то есть пропорционально изображать человека. Правда, у них все мужчины Аполлоны, а женщины – Афродиты, все идеально сложенные красавцы, и только римляне научились рисовать конкретного человека, с его самобытностью и выразительностью, что и отражает в их понимании красоту человека. Так и в кухне египтяне были довольно консервативны, а вот греки сумели поправить дело и построить другую – новую, более сбалансированную кухню. Прежде всего, они подняли на недосягаемую прежде высоту вино, которое с тех пор не сходит с пьедестала.

Дело в том, что у греков не было идеальных почв для земледелия, как у шумеров и египтян, – никаких разливающихся рек с их плодоносным илом. Поэтому греки, сначала как пастушеские племена, умеренно занимались земледелием. В крито-микенскую эпоху выращивали ячмень и пшеницу (и вот новое соотношение в отличие от Шумера и Египта: впервые пшеницы выращивали больше, чем ячменя; самой распространенной едой стала каша из полбы), виноград и оливы, фисташки и инжир, чечевицу и бобы. Пастухи пасли стада быков, коров, овец, коз, лошадей, поэтому достаточно было и белковой пищи, а особым лакомством считались запеченные козьи желудки, с жиром и кровью [2]. Еще одно новшество: наконец свинина вне запретов, и на вертелах аппетитно подрумяниваются молочные поросята. Пища всегда воспринималась греками как жертвоприношение, поэтому первый кусок мяса всегда в огонь – считалось, что боги наслаждаются запахом сгоревшей пищи (а вот мертвым другая пища – кровь и мясо, в архаический период греки еще приносят человеческие жертвы).

Но самое главное новшество античной кухни – пришедшее на смену пиву и полностью вытеснившее его виноградное вино (именно за вином, виноградниками, последует частная собственность, а за ней демократия). В архаическую эпоху греки не разбавляли вино водой [3]. Лишь потом это стало хорошим тоном. Финики на Крите и в Микенах не росли, заменителем сладкому стал мед. Уже была и своеобразная письменность (см., например, Фестский диск – мы до сих пор не знаем, что на нем написано, вполне возможно, кулинарный рецепт), но потом на четыре века о ней забыли. Почти та же история повторилась в Средние века в Европе (многие тексты Аристотеля на греческом были утрачены и потом переводились с арабского на латынь).

Поначалу греки в архаическую эпоху питались очень просто: мясо на вертеле, хлеб, вино, оливковое масло, сыр. А вот сливочное масло греки однозначно относили к дикости, презрительно называя варваров «маслоедами». И знатные, и простолюдины в гомеровском эпосе едят одну и ту же пищу (как и царские особы в «Одиссее» выполняют ту же работу, что и рабы). Греки в то время еще ели сидя – это потом придет восточная мода есть и выпивать лежа (которую еще позже почему-то заимствуют римляне). Женщины не участвовали в застольях и беседах – даже свадебный пир мог происходить без невесты (место ее и подружек – в отдельной комнате). Но вот гетеры специально предназначались для застолья и развлечения в компании мужчин (два вида удовольствий – еду и секс – греки, по-видимому, часто соединяли вместе в общем публичном пространстве). Рабыни – танцовщицы, флейтистки, фокусницы – тоже часто присутствовали в мужской компании. А в холодную зимнюю пору (этих холодов не знали египтяне и шумеры) греки согреваются по-другому:

 
Греть у угольков орешки
И поджаривать каштаны,
И служанку целовать,
Если дома нет жены [4].
 

В классическую эпоху кухня превращается в кулинарию, а стремление сытно поесть – в гастрономию. В конце V века до н. э. выходят первые кулинарные книги, и начинается целая эпоха еды в литературном искусстве [5]. Авторы описывают рецепты, особенности приготовления тех или иных блюд в разных регионах, способы приготовления блюд и принципы сочетания продуктов. И вот, наконец, происходит настоящее рождение высокой кухни – появляются профессиональные повара. Ремесло повара признается особым видом искусства (действительно, некоторые изысканные способы приготовления блюд полностью утеряны – например, половину поросенка жарят, а вторую варят, а желудок его начиняют дроздами, свиными матками, яичными желтками и т. д.). В Сибарисе (где и жили сибариты) поварам на блюда выдают временные патенты – только они, и никто другой, могут готовить таким образом. Возникает и специализация поваров: теперь одни готовят только рыбу, а другие – колбасы, а третьи, как боги, умеют поджарить яичницу. Как реакция на это изобилие пищи возникают разного рода аскетические философские течения. Диоген призывает есть просто и довольствоваться малым. Животных убивать и есть нельзя, ведь они, как люди, имеют душу. Пифагорейцы почему-то запрещают бобы (утверждая, будто у них вкус человеческой крови), но также и крапиву, отдельные виды рыб и т. п. Впервые еда превращается не только в религиозную проблему (о разделении пищи на чистую и нечистую Геродот писал, что египтянка никогда не поцелует грека в губы, так как он ест нечистую пищу), но и в моральную проблему – роскошь в еде осуждается, а простота поддерживается.

Еда, видимо, так сильно владела сознанием греков, что даже во сне они видели продукты питания. Знаменитый сонник «Онейрокритика» (II век н. э.) описывает, что значит видеть во сне те или иные овощи или другие продукты. Вот как расшифровывается символика хлеба: если бедный вдруг видит во сне, что ест дорогой «провеянный» хлеб, то это не к добру; так же плохо, если богатый видит, что ест хлеб не по чину – нарушен порядок вещей. Попутно заметим, что в этом примере уже явно видно социальное разделение в еде (несколько похоже Мишель Фуко трактует в своей «Истории сексуальности» другой греческий сонник – если греку снилось, что он овладевает рабом, то это к добру, ведь социальный порядок, иерархия не нарушается, а вот если наоборот – тогда жди беды). И далее: «пироги без сыра к добру», «пироги с сыром» означают хитрости и козни, зато пироги с толченым сезамом и медом – к добру для всех, «но особенно у кого дела в суде»; а яблоки весенние и сладкие во сне означают любовные утехи, а кислые – ссоры и раздоры [6]. Итак, еда у греков не только насыщает, но уже и становится знаком, превращается в пищу для ума, в искусство и праздник. Например, вино не просто продукт, а священный напиток, который приближает смертных к богам, а при неумеренном потреблении отдаляет от богов.

Теперь разберем, как эти все греческие новшества в еде привносили новое и в социальную структуру общества. В отличие от Шумера и Египта, у греков не было необходимости в централизованном государстве с полной государственной собственностью земли (ведь никто не был выше или ниже по течению канала – не было и самого канала, нечего распределять). Поэтому основной производственной единицей был небольшой участок земли (3–5 гектаров), возделываемый трудом членов семьи (может быть, плюс немного рабов). Эти участки еще могли принадлежать общине и ради справедливости по жребию ежегодно переходить от одной семье к другой, но вот появились виноградники – а это уже совершенно другая агрикультура. Для пшеницы как раз требовалось переходить с поля на поле (оставляя землю под паром), а для виноградников требовалось обратное: кропотливо из года в год ухаживать за лозой, и именно от длительно вложенного труда зависела урожайность. Вот так появилась у греков объективная необходимость в закреплении собственности рода на участок земли – образовался институт частной (но пока еще родовой) собственности. Землю еще нельзя было отчуждать, она считалась собственностью не человека (индивида), а рода.

Вместо централизованного распределения продуктов, как в Древнем Египте и Вавилоне, греки (а еще раньше финикийцы) постепенно изобретают торговлю и обмен. Создаются локальные рынки, которые снабжают города провизией, устанавливается разделение труда между городом и деревней. Сам город уже не должен заниматься сельским хозяйством – там занимаются политикой, культурой, образованием, искусством и, конечно, войной. Как ни странно, война для греков дело не политическое, а экономическое. Это то, что мы сейчас назвали бы предприятием, но только военным, – и вот рынки продовольствия создаются для снабжения армии (на пути к месту назначения). В связи с развитием рынка возникает целая социальная группа – торговый класс (сначала он обслуживает только внешнюю торговлю, и для него характерен новый вид собственности – движимая собственность, корабли). В Вавилоне торговцы представляли только маргинальный класс, а у греков в противовес старой земельной родовой аристократии возникает новая торговая аристократия – «новые люди». Эти новые люди, как потом и буржуазия, должны были отличиться кухней и вкусами, ведь они не понаслышке знакомы с другими культурами еды (особенно восточными). Но, конечно, экономический обмен нелегко входил в повседневную жизнь греков. Аристотель говорил, что плох тот хозяин, который что-либо покупает на рынке – ведь все должно производиться в рамках домохозяйства, а рынок предназначен только для заморских товаров или для предметов роскоши, или для рабов. Но шаг за шагом рынки продовольствия становятся неотъемлемой чертой греческих полисов. Первые рынки в Европе все же не греческие, а финикийские. Самым старым городом Европы можно (с некоторой долей условности) считать испанский Кадис, основанный финикийцами еще в XI веке до н. э. Там и были первые продовольственные рынки Европы. Они и до сих пор там, хотя большинство потомков финикийцев, как показывает анализ ДНК, теперь живут на Мальте.

Обмен меняет форму: вместо натурального (вспомните спор пастухов и землепашцев у шумеров) налаживается денежный обмен. Возникает ценообразующий рынок – еда получает независимое от ее материальной формы экономическое содержание. Это совершенно новый способ оценки – потребительная стоимость отделяется от стоимости, и последняя получает свое собственное существование. Мы вслед за греками теперь тоже оцениваем еду и как продукт потребления (то есть ее потребительские качества), и как предмет стоимости (сколько стоит тот или иной продукт). И тогда предметы получают единую шкалу сравнения – бык стоил в VI веке до н. э. 5 драхм, а баран – 1 драхму, блюдо дроздов – тоже 1 драхму (видимо, деликатес), сойка – всего один обол (серебряная монета, составлявшая 1/6 драхмы), а ворона – чуть подороже, 3 обола [7]. Так формируется не только чувственное представление о еде, но и ее рациональная оценка.

Вкус влияет на цену продукта – спрос на тот или иной продукт определяет его относительную цену, а не только затраты труда на его производство. На рынке теперь можно купить и закуски (готовый продукт) – соленую рыбку, лепешки, фрукты и овощи. Очень скоро, когда Афины становятся мощным городом-государством с большим населением, они начинают полностью зависеть от привозного хлеба, и задачей государства опять становится снабжение продовольствием, или по крайней мере – поддержание низких цен на хлеб (о древнем рынке вообще и о зерновом рынке и фиксированных ценах на зерно см. [8]). Рынок у греков перемещается в центр города – на агору (где порядок поддерживают агораномы). Если в Вавилоне рынок был за стенами города или у ворот, то греки ему придают важное место в своем социальном пространстве. Но рынок существует еще не сам по себе, он у греков (а еще больше в Риме) соединяется с механизмом перераспределения – раздачей государством продуктов гражданам. Только Перикл придумал в Афинах раздавать гражданам-горожанам не продукты, а небольшое дневное содержание – так он ввел привычку ходить на рынок.

Распорядок принятия пищи у греков был таков: два завтрака – первый завтрак (аристон) состоял из ломтика хлеба и вина; второй завтрак – более плотный: хлеб, сыр, вино, оливки, птица; обед был отнесен на вечер (греки не любили обедать в одиночку, обычно приглашали друзей, иногда обед был вскладчину – каждый приносил свое). Каждый приглашенный грек имел право взять на обед двух неприглашенных – они-то и назывались паразитами. Хотя для греков слово «паразит» имело и другое значение: sitos – «основное блюдо», а parasitos – «гарнир». Нам сложно представить, что было основным блюдом, а что гарниром – у греков основным блюдом был хлеб, а мясо к нему было гарниром (так же и у китайцев рис был основным блюдом, а что-то к нему – гарнир; и у японцев в суши – главное рис, а остальное дополнение), мы же мыслим структуру блюда по-другому. Мы едим не хлеб, а с хлебом в качестве дополнения; основное блюдо – мясо или рыба, а гарнир составляют овощи. Нам трудно представить и манеру еды греков: вот новое расположение за обедом – греки переняли восточный обычай обедать лежа (высокие ложа в форме подковы ставились вокруг низкого круглого стола, на каждом ложе возлежали по двое, спиной друг к другу). По правую руку от хозяина было самое почетное место и дальше по убыванию; гости снимали обувь, входя в помещение, рабы обмывали ноги всем гостям, подавали воду для мытья рук (раба для прислуживания принято было брать с собой). Ели руками, ни скатертей, ни салфеток не было, вытирали руки о хлеб.