Kitobni o'qish: «По Японии с отличным аппетитом. Полный гайд по приготовлению рамена», sahifa 2
Если ты японец, ты раб этикета. Японцы не ждут, что ты будешь соблюдать их обычаи, но, если ты стараешься следовать японской манере поведения, это будет замечено.
Я очень старался. Научился применять три вида поклонов, не смотреть в глаза собеседнику, правильно использовать именные суффиксы и вовремя снимать обувь.
По совету Мори-сан записался волонтером на знаменитый фестиваль снежных скульптур. В том году выпало около 5 метров снега и фестиваль собрал рекордные два с половиной миллиона гостей.
Командиром моей бригады был саларимен Кайто-сан. Он отлично справлялся с организацией работы, сам лихо управлял снегоуборочной машиной. Самое главное – Кайто превосходно владел английским! Он стал моим проводником в комьюнити.
После изнурительной работы на морозе и пары стаканчиков саке или виски с Кайто, я возвращался домой за полночь и валился в постель. На размышления об одиночестве не оставалось времени.
Нашел на японском интернете сборник рецептов рамена. Сильно удивился диапазону ингредиентов. Постепенно, сначала робко, потом все уверенней я начал говорить. Меня стали узнавать соседи, я уже мог перекинутся парой-другой слов с продавцами в магазинах и поварами в кафешках.
Однажды в якинику – это такой фастфуд ресторанчик где готовят мясо на гриле, – я частенько забегал в него по дороге домой, – я попросил жареных овощей без мяса, и услышал, как девушка официант крикнула на кухню: “Сегодня гайдзину Кирин – иностранцу Жирафу – только овощи” – я действительно выше окружающих и Жираф, очевидно, было моим прозвищем… Я сложил в голове известные мне слова, и дождавшись заказа, громко произнес что-то вроде: “мне очень нравятся мясо, которое вы готовите, но сегодня я хочу только овощи”. “Гул затих, я вышел на подмостки” – в небольшом зале установилась гробовая тишина. Из подсобки доносился звук падающих капель. На мне сошлись десятки взглядов. После минутной паузы из-за стойки вылетел красный хозяин, и отвесив целый ряд самых глубоких поклонов сайкэйрэй, отказался от оплаты.
Осень. Сухо.
Редкий солнечный день.
Чтобы впредь не ставить его в неловкое положение мне пришлось отказаться от мяса. Ну, в этой якинике.
Появились и другие приятные преференции. Теперь в ближайших идзакая можно было не допивать купленную бутылку. Остаток, подписанный моим именем, оставался на полке за стойкой, приходи через годы – будет стоять на том же месте. Ну или не будет.
Одним прекрасным днем решился приготовить рамен. Вообще имея в виду множество магазинов, специализирующихся на замороженных компонентах для рамен, здравомыслящие жители Японии не ставят себе задачу приготовить его с нуля. Идут и покупают нужные запчасти. Отважный дух покорителей дикого Запада, которым я надышался в США, плюс русская мечтательность сыграли со мной злую шутку – я решил, что должен попробовать все сделать сам. Купить кости, муку, мисо пасту, что там еще? Я выбрал лучшие ингредиенты, я педантично следовал рецепту. Получилось как-то не очень. Я даже не решился предложить мисочку Мори-сан.
Из чего собран рамен
C точки зрения повара рамен состоит из лапши, бульона, таре, ароматического масла – абура и разнообразных начинок.
Лапша из рамена кажется скользкой, у нее необычный “строгий” аромат, зачастую у нее желтоватый оттенок и непривычная текстура – упругая, тянущаяся, требующая пережевывания. Лапшу-рамен готовят из воды с высоким pH. Повышение уровня pH достигается добавлением в тесто кансуи – щелочной жидкости. Лапша может быть тонкой или толстой, длинной или короткой, прямой или волнистой, но только кансуи превращает ее в лапшу-рамен.
Гармония лапши и остальных компонентов – условие успеха или провала вашей миски рамен. Если кто-то решит поменять в рамене тонкую лапшу на толстую или наоборот, он получит совсем другое блюдо!
Бульон. Он бывает прозрачными – чинтан, и мутными или “облачным” – пайтан. Бульон вариться долго – пока коллаген из костей не превратится в желатин.
Таре – соус, который обеспечивает блюду соленость, аромат и вкус. Как правило таре смешивается с бульоном прямо в миске перед подачей. Таре определяет тип рамена и бывает сею – соевой, шио – соляной и мисо.
В каждой приличной рамен-я есть свой, охраняемый рецепт и бульона, и таре.
Жир, масло или их смесь – абура. Помогает супу “прилипнуть” к лапше, покрыть ее маленькими капельками бульона. Добавляет блюду акценты, аромат и остроту.
Топпинги. Ломтики специально приготовленного мяса – тясю, ростки бамбука – менма, маринованные яйца – аджитама, зеленый лук – неги, рыбный рулет – наруто, водоросли – нори – я предпочитаю обжаривать их на открытом огне, давленный чеснок – ниннику, ну и все остальное. От сала до шпината.
Однажды холодным январским вечером я возвращался домой мимо рыбного рынка Нидзе. Третий день подряд с низкого неба валил снег. На тротуарах белели свежие сугробы. Под зонтами курили грузчики. Немолодая женщина в мокрой телогрейке пронесла шевелящийся мешок. За дальним прилавком одиноко сидел человек в желтой накидке. Мне навстречу шла ослепительно красивая японка. Очень высокая. Выше меня. Поравнявшись, она спросила, как пройти к Одори. На английском. Это было просто, я объяснил, и она пошла в нужную сторону. Я стоял и смотрел как она уходит. Еще мгновение и девушка исчезнет навсегда. Нет! В меня как будто ударила молния, в мгновение я понял, что если она уйдет, то моя жизнь уже никогда больше не будет интересной и полной. Я собрался с духом и крикнул ей вслед: “Дорога далека и опасна, позвольте я вас провожу!” – и не дождавшись согласия, отправился вслед.
Цитата из Хичкока сработала – я познакомился с Куроки Хани. Хани только что прилетела из Бостона, чтобы с апреля начать читать курс вулканологии в Университете Саппоро. Хани родилась и выросла в США, ее папа японец, она знает японский, но стесняется своего акцента.
Я лез из кожи стараясь произвести на нее впечатление: читал хокку и танка, демонстрировал фокус с недопитыми бутылками, сравнивал химические достоинства термальных источников Хоккайдо и Кусю – выступал в совсем несвойственном мне амплуа дамского угодника. До сих пор вспоминать неловко. Но сработало! Хани смотрела на меня сверху вниз восторженными глазами.
Снова приготовил рамен. Потом еще и еще. Не то. Существует какой-то секрет, которым повара не делятся.
Еще в путешествии я завел толстый блокнот, куда педантично записывал все, что мне удавалось узнать о рамене. О лапше и о таре, “о башмаках и сургуче, капусте, королях, и почему, как суп в котле, кипит вода в морях”.
Несколько раз я почти решился попросить повара взять меня в ученики. Я приготовил убедительную речь, но нет – стеснялся. В конце концов подумал: “Ладно, есть голова на плечах, разберусь сам!”. Позже мне рассказали, что даже если бы я устроился работать в рамен-шоп, мне, скорее всего, пришлось бы похищать рецепт у шефа, нет, не потому что он плохой или жадный человек! – так принято.
Первое прозрение пришло за очередной миской. В бульоне плавали капли темного масла, я всегда считал его кунжутным. Присмотревшись, я заметил в них почти сгоревшие кусочки лука. Я вспомнил об реакции Майяра, и меня осенило – я ищу не там – важные нюансы во вкусе рамена связаны не с костями, и не со способом их приготовления, а с карамелизированными ароматическими веществами в бульоне. Не доев свой суп, я бросился домой. Лук, чеснок и имбирь в раскаленное масло, разогреть бульон из морозилки, смешал – да, это оно. В супе появились нужные акценты. По-прежнему чего-то не хватало. Чего-то весьма важного…
Оно, это важное, обнаружилось пару недель спустя, поздним вечером, в мусорном баке на Рамен Йокоте. Да, да, я шпионил за поварами и рылся в их мусорных баках. Это был целый ворох пустых упаковок от глутамата натрия – пищевой добавки Е621, генерирующей вкус умами. Как любой западный человек я был полон предубеждения против нее. Я чувствовал себя обманутым… Я оказался у входа в кроличью нору.
