Kitobni o'qish: «Кулинарная книга Травоведа»

Посвящаю эту книгу моей жене и другу

Наталии Апполоновой

Вместо предисловия

В дикой природе произрастают не только лекарственные, но и съедобные растения. У нас как-то так сложилось, что люди относятся к травам однобоко, по большей части, как к лекарству, не зная и не учитывая того, что очень многие дикорастущие растения имеют большую пищевую ценность и востребованность именно в этом направлении.

Кроме того, всегда нужно помнить о том, что лекарственное и пищевое использование различаются, в первую очередь и в том числе, по количеству и регулярности использования. Для получения терапевтического эффекта любую траву в количественном отношении нужно брать в несколько раз больше, чем для еды, и употреблять по несколько раз в день на протяжении некоторого периода. В то время как пищевое применение предполагает разовые приё- мы одного и того же растения со значительными перерывами и нерегулярно.

Это касается любого растения, не только дикорастущего, но и культурного. В качестве примера можно привести такие известные овощи, как свёклу, лук, чеснок, которые можно использовать как лекарственным растениям. А таволга, мята, душица (известная и популярная в кулинарии как Орегано) и многие другие сильные травы в пищевых дозах из лекарственных растений превращаются в пряные и вкусовые добавки.

В этой книге упоминается 186 видов дикорастущих съедобных растений, произрастающих на территории Средней полосы России.

Правила безопасности при использовании в пищу дикорастущих трав

Прежде чем использовать в пищу то или иное растение, вы должны быть уверены, что вы правильно его определили и что это растение съедобно.

Не следует употреблять в больших количествах растения с выраженным кислым вкусом: щавель, ревень, кислицу, они содержат оксалаты и щавелевую кислоту, которые снижают усвояемость полезных веществ. Это же касается съедобных растений с выраженным горьким, острым или жгучим вкусом.

Салатные травы

Дикорастущие салатные травы, это растения или части растений, которые можно употреблять в пищу в свежем виде без предварительной термической обработки.

Салатные травы используются в пищу сезонно, то есть тогда, когда их можно употреблять в свежем виде сразу после сбора. В связи с этим салатные растения можно условно разделить на три группы: весенние, летние и осенние. При этом следует отметить, что в каждом сезоне, даже у одних и тех же растений, в пищу используются разные части в зависимости от их вегетативного развития: весной это могут быть листья, летом соцветия или цветочные почки, осенью соплодия или плоды.

Ниже перечислены названия растений и части растений употребляемых в пищу в тот или иной период.

Весенние салатные травы

Бедренец-камнеломка, листья

Бодяк огородный, молодые листья

Бодяк полевой, молодые листья

Бодяк щетинистый, молодые листья

Бутень клубненосный, листья

Бутень Прескотта, листья

Валериана лекарственная, листья

Вяз гладкий, незрелые плоды

Гравилат городской, листья

Гравилат речной, листья

Гусиный лук жёлтый, цветки и листья

Гусиный лук малый, цветки и листья

Ель обыкновенная, молодые побеги

Иван-чай узколистный- молодые побеги

Клевер луговой, цветки и листья

Клевер ползучий, цветки и листья

Клён остролистный, цветки

Клён ясенелистный, цветки

Крапива двудомная, листья

Купырь лесной, листья

Лапчатка гусиная, листья

Липа сердцевидная, почки и листья

Лопух большой, черешки

Лопух паутинистый, черешки

Лук медвежий (Черемша), листья

Лук огородный, листья и луковицы

Лук победный (Черемша), листья

Лук угловатый, листья

Мать-и-мачеха обыкновенная, цветки

Медуница неясная, трава

Одуванчик лекарственный, цветки и листья

Очиток пурпурный, листья

Первоцвет весенний, цветки и листья

Подорожник большой, листья

Подорожник ланцетный, листья

Подорожник средний, листья

Рогоз широколистный, основания стеблей

Рогоз узколистный, основания стеблей

Сныть обыкновенная, листья

Сосна обыкновенная, молодые побеги и пыльники

Чесночница черешковая, листья

Чина весенняя, соцветия и молодые листочки

Цикорий обыкновенный, листья

Щавель кислый, молодые листья

Летние салатные травы

Бодяк огородный, листья

Бодяк полевой, листья

Бодяк разнолистный, листья

Бодяк щетинистый, листья

Бородавник обыкновенный, листья

Бурачник лекарственный, листья

Валериана лекарственная, листья

Вероника ключевая, трава

Вероника получейная, трава

Вероника щитковая, трава

Горец змеиный, листья

Горец птичий (Спорыш), трава

Горошек лесной, соцветия и незрелые плоды

Горчица полевая, молодые побеги и соцветия

Гравилат городской, листья

Гравилат речной, листья

Гулявник волжский, соцветия

Гулявник высокий, молодые побеги и соцветия

Гулявник лекарственный, молодые побеги и соцветия

Гулявник Лёзеля, молодые побеги и соцветия

Двурядка тонколистная, молодые побеги и соцветия

Дудник лесной, цветочные почки и молодые цветоносные побеги

Жеружник болотный, молодые побеги и соцветия

Жерушник земноводный, молодые побеги и соцветия

Звездчатка средная (Мокрица), трава

Иван-чай узколистный, цветки

Икотник серо-зелёный, соцветия и листья

Капуста полевая, листья и соцветия

Клевер луговой, соцветия и прицветные листья

Клевер средний, соцветия и прицветные листья

Козлобородник луговой, листья и молодые побеги

Колокольчик крапиволистный, цветки и листья

Колокольчик персиколистный, цветки и листья

Колокольчик рапунцелевидный, цветки и листья

Колокольчик раскидистый, цветки и листья

Колокольчик сборный (скученный), цветки и листья

Крапива двудомная, верхушечные листья

Крапива жгучая, верхушечные листья

Кровохлёбка лекарственная, листья

Купырь лесной, молодые цветоносные побеги и листья

Лапчатка гусиная, листья

Лебеда стреловидная, листья

Лебеда раскидистая, листья

Липа сердцевидная, листья

Липа широколистная, листья

Лопух большой, черешки

Лопух паутинистый, черешки

Лук огородный, соцветия

Лук угловатый, соцветия

Люцерна посевная, соцветия с молодыми листочками

Люцерна серповидная, соцветия с молодыми листочками

Мальва курчавая, молодые побеги

Мальва лесная, молодые побеги

Мальва приземистая, листья

Мальва принебрежная, листья

Марь белая, листья

Марь многосемянная, листья

Марь красная, листья

Морская горчица Балтийская, молодые побеги и соцветия

Ослинник двулетний, розеточные листья и цветки

Осот огородный, листья

Осот полевой, листья

Пастушья сумка обыкновенная, соцветия

Подорожник большой, листья

Подорожник ланцетный, листья

Подорожник средний, листья

Рапс, соцветия

Рогоз широколисный, основания стеблей

Рогоз узколистный, основания стеблей

Сердечник болотный, соцветия и листья

Сердечник недотрога, соцветия и листья

Сныть обыкновенная, цветочные почки и листья

Сурепка дуговидная, молодые побеги и соцветия

Сурепка обыкновенная, молодые побеги и соцветия

Тмин обыкновенный, молодые побеги и соцветия

Хатьма тюрингийская, цветки и незрелые плоды

Чина гороховидная, соцветия и незрелые плоды

Чина лесная, незрелые плоды

Чина луговая, соцветия

Щирица запрокинутая, листья

Осенние салатные травы

Арония черноплодная, плоды

Бодяк огородный, прикорневые листья

Брусника обыкновенная, плоды

Гравилат городской, прикорневые листья

Гравилат речной, прикорневые листья

Ежевика сизая, плоды

Жерушник болотный, незрелые соплодия

Жерушник земноводный, прикорневые листья

Клюква болотная, плоды

Клюква мелкоплодная, плоды

Купырь лесной, прикорневые листья

Лебеда стреловидная, листья

Лук огородный, бульбочки и луковицы

Ослинник двулетний, прикорневые листья

Подорожник большой, листья и незрелые соплодия

Подорожник средний, листья и незрелые соплодия

Ряска маленькая, листья

Цикорий обыкновенный, прикорневые листья

Щавелёк малый, прикорневые листья

Щавель кислый, прикорневые листья

Яблоня лесная, плоды

Салатные пряности

Барбарис обыкновенный, листья (лето)

Белокопытник ложный, соцветия и листья (весна)

Белокопытник ложный, листья и подземные молодые побеги (лето)

Бутень ароматный, листья (весна)

Горец перечный, листья (лето)

Донник белый, соцветия (лето)

Донник жёлтый (лекарственный), соцветия (лето)

Дягиль лекарственный, молодые побеги (весна)

Дягиль лекарственный, цветочные почки (лето)

Калина обыкновенная, плоды (осень)

Кислица обыкновенная, листья (лето)

Мята длиннолистная, листья (весна, лето)

Мята полевая, листья (весна, лето)

Пастернак посевной, прикорневые листья (лето)

Пижма обыкновенная, листья (лето)

Полынь божье деревце, листья (лето, осень)

Полынь горькая, листья (лето)

Полынь обыкновенная, листья (лето)

Портулак огородный, трава (лето)

Рябина обыкновенная, почки (весна)

Рябина обыкновенная, плоды (осень)

Свербига восточная, молодые листья (весна)

Свербига восточная, цветоносные побеги и листья (лето)

Свербига восточная, прикорневые листья (осень)

Таволга вязолистная, листья (весна)

Таволга вязолистная, листья и бутоны (лето)

Таволга вязолистная, прикорневые листья (осень)

Таволга обыкновенная, листья (весна)

Тысячелистник обыкновенный, прикорневые листья (осень)

Черёмуха обыкновенная, почки (весна)

Хрен обыкновенный, молодые побеги и соцветия (лето)

Чесночница черешковая, соцветия и листья (лето)

Ярутка полевая, молодые побеги и незрелые соплодия (лето)

Пряные растения

«Пряности – это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом, разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах, они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма» (В.В. Похлебкин).

Пряные дикорастущие растения можно использовать в первых и вторых блюдах, а также для ароматизации выпечки и напитков.

Аир болотный, корни (ранняя весна, поздняя осень)

Бедренец-камнеломка, корни (ранняя весна, поздняя осень)

Бедренец-камнеломка, плоды (конец лета)

Борщевик сибирский, корни (ранняя весна, поздняя осень)

Борщевик сибирский, плоды (конец лета)

Валериана лекарственная, корни (ранняя весна, поздняя осень)

Гравилат городской, корни (ранняя весна, поздняя осень)

Гравилат речной, корни (ранняя весна, поздняя осень)

Девясил высокий, корни (ранняя весна, поздняя осень)

Дудник лесной, корни (ранняя весна, поздняя осень)

Дудник лесной, плоды (конец лета)

Душица обыкновенная (Орегано), соцветия (лето)

Дягиль лекарственный, корни (ранняя весна, поздняя осень)

Дягиль лекарственный, плоды (конец лета)

Калина обыкновенная, плоды (поздняя осень)

Кровохлёбка лекарственная, корни (поздняя осень)

Кровохлёбка лекарственная, листья (весна, лето)

Купырь лесной, корни (ранняя весна, поздняя осень)

Лапчатка прямостоячая (Калган), корни (ранняя весна, поздняя осень)

Можжевельник обыкновенный, шишкоягоды (поздняя осень)

Пастернак посевной, корни (ранняя весна, поздняя осень)

Пастернак посевной, плоды (конец лета)

Пион уклоняющийся, клубневидные корни (весна, лето)

Подмаренник пахучий, трава (весна, лето)

Свербига восточная, корни (ранняя весна)

Сердечникгорький, незрелые плоды

Сердечник луговой, незрелые плоды

Таволга вязолистная, корни (ранняя весна, поздняя осень)

Тимьян ползучий (Чабрец), трава (лето)

Тмин обыкновенный, плоды (конец лета, осень)

Хмель вьющийся, соплодия (конец лета, начало осени)

Суповые травы

Дикорастущие суповые травы, это растения, которые можно использовать в первых блюдах.

Бодяк огородный, листья и листовые черешки (весна, лето)

Бодяк полевой, листья, молодые корни (весна)

Бодяк щетинистый, листья, молодые корни (весна)

Борщевик сибирский, листья, листовые черешки, цветочные почки (весна, лето)

Бурачник лекарственный (Огуречная трава), молодые побеги (весна, лето)

Горец змеиный, корни (ранняя весна)

Дудник лесной, листья, листовые черешки, цветочные почки (весна, лето)

Зопник клубненосный, клубни (ранняя весна, поздняя осень)

Иван-чай узколистный, молодые побеги (весна)

Камыш озёрный, корни (поздняя осень)

Клубнекамыш морской, клубеньки (конец лета, осень)

Капуста полевая, листья (лето)

Кислица обыкновенная, листья (лето)

Клевер луговой, соцветия (лето)

Клевер средний, соцветия (лето)

Козлобородник луговой, корни, листья и молодые побеги (весна)

Колокольчик крапиволистный, листья и молодые побеги (весна, начало лета)

Колокольчик персиколистный, листья и молодые побеги (весна, начало лета)

Колокольчик рапунцелевидный, листья и молодые побеги (весна, начало лета)

Колокольчик раскидистый, листья и молодые побеги (весна, начало лета)

Колокольчик сборный (скученный), листья и молодые побеги (весна, начало лета)

Кочедыжник женский, не развернувшиеся листья (ранняя весна)

Крапива двудомная, листья (весна, лето)

Крапива жгучая, листья (весна, лето)

Купырь лесной, листья (весна, лето, осень)

Лапчатка гусиная, корни (ранняя весна)

Лебеда стреловидная, листья (лето)

Лебеда раскидистая, листья (лето)

Лопух большой, листовые черешки (поздняя весна, лето)

Лопух большой, корни (ранняя весна, поздняя осень)

Лопух паутинистый, листовые черешки (поздняя весна, лето)

Лопух паутинистый, корни (ранняя весна, поздняя осень)

Мальва курчавая, молодые побеги (весна)

Мальва лесная, молодые побеги (весна)

Мальва приземистая, листья (весна, лето)

Мальва принебрежная, листья (весна, лето)

Марь белая, листья (лето)

Марь многосемянная, листья (лето)

Марь красная, листья (лето)

Медуница неясная, листья и цветоносные побеги (весна)

Многокоренник обыкновенный, листья (лето)

Мята длиннолистная, листья (весна, лето)

Мята полевая, листья (лето, осень)

Одуванчик лекарственный, листья (весна)

Окопник лекарственный, молодые листья (весна)

Орляк обыкновенный, не развернувшиеся листья (ранняя весна)

Ослинник двулетний, листья и корни (ранняя весна, поздняя осень)

Осот огородный, листья (весна, лето)

Осот полевой, листья (весна, лето)

Очиток пурпурный, листья (весна, лето)

Пастушья сумка, прикорневые листья (весна, лето)

Первоцвет весенний, листья (весна)

Подорожник большой, листья (лето)

Подорожник ланцетный, листья (лето)

Подорожник средний, листья (лето)

Подсолнечник клубненосный (Топинамбур), клубни (ранняя весна, поздняя осень)

Ряска маленькая, листья (лето)

Ряска трёхдольная, листья (лето)

Свербига восточная, стебли (весна)

Сныть обыкновенная, листья и цветочные почки (весна, лето)

Страусник обыкновенный (Страусопер), не развернувшиеся листья (ранняя весна)

Стрелолист обыкновенный, клубеньки (поздняя осень)

Сурепка дуговидная, молодые побеги и листья (поздняя весна, начало лета)

Сурепка обыкновенная, молодые побеги и листья (поздняя весна, начало лета)

Сурепка прямая, молодые побеги и листья (поздняя весна, начало лета)

Сусак зонтичный, корневища (конец лета, осень)

Таволга обыкновенная, клубеньки (конец лета, осень)

Татарник колючий, молодые побеги, листовые черешки, молодые корни (весна)

Тмин обыкновенный, молодые побеги и соцветия (весна, лето)

Хвощ лесной, стробилы (ранняя весна)

Хвощ луговой, стробилы (ранняя весна)

Хвощ полевой, стробилы (ранняя весна)

Чертополох курчавый, молодые листья и листовые черешки (весна)

Чертополох поникающий, молодые листья и листовые черешки (весна)

Чистец болотный, клубеньки (осень)

Чистяк весенний, клубеньки (конец весны)

Щавель кислый, прикорневые листья (весна, осень)

Щавель конский, молодые листья, молодые цветоносные побеги, незрелые соплодия (весна)

Щавель пирамидальный, молодые листья (весна)

Щирица запрокинутая, листья и молодые стебли (весна, начало лета)

Яснотка белая, листья (весна)

Яснотка крапчатая, листья (весна)

Травы для вторых блюд

Бодяк огородный, нежные корешки (весна, лето)

Бодяк огородный, листовые черешки (весна, лето, осень)

Бодяк полевой, молодые корни (весна)

Бодяк щетинистый, молодые корни (весна)

Борщевик сибирский, молодые листья и листовые черешки (весна)

Борщевик сибирский, цветоносные стебли и цветочные почки (лето)

Бурачник лекарственный (Огуречная трава), молодые побеги (весна, лето)

Бутень клубненосный, корнеплоды (весна, осень)

Бутень клубненосный, молодые стебли и листья (весна)

Горец змеиный, листья и молодые побеги (весна, лето)

Горец птичий, молодые побеги (весна, лето)

Гравилат городской, молодые побеги (весна)

Гравилат речной, молодые побеги (весна)

Гулявник лекарственный, молодые листья (весна, лето)

Дудник лесной, молодые стебли и цветочные почки (весна, лето)

Жерушник болотный, молодые побеги (весна, лето)

Жерушник земноводный, молодые побеги (весна, лето)

Звездчатка средняя, трава (весна, лето, осень)

Зопник клубненосный, клубни (весна, осень)

Иван-чай узколистный, верхушечные побеги (весна)

Клубнекамыш морской, клубеньки (конец лета, осень)

Камыш озёрный, нежные корни (конец лета, осень)

Козлобородник луговой, корни (весна, осень)

Колокольчик рапунцелевидный, корни (весна)

Кочедыжник женский, не развернувшиеся листья (ранняя весна)

Крапива двудомная, листья (весна, лето)

Крапива жгучая, листья (весна, лето)

Крапива киевская, листья (конец лета, август)

Купена лекарственная, корневища (весна, осень)

Купена многоцветковая, корневища (весна, осень)

Купырь лесной, листья и молодые побеги (весна, лето)

Купырь лесной, корни (весна, осень)

Лабазник обыкновенный (Таволга обыкновенная), клубеньки (весна, осень)

Лапчатка гусиная, листья (весна, лето)

Лапчатка гусиная, клубеньки (осень)

Лебеда стреловидная, листья (лето)

Лебеда раскидистая, листья (лето)

Лопух большой, корни (весна, осень)

Лопух большой, листовые черешки (весна, лето)

Лопух паутинистый, корни (весна, осень)

Лопух паутинистый, листовые черешки (весна, лето)

Лук медвежий (Черемша), листья (весна)

Лук огородный, луковицы, листья (весна)

Лук победный (Черемша), листья (весна)

Лук уголоватый, листья (весна)

Мальва курчавая, молодые побеги (весна)

Мальва лесная, молодые побеги (весна)

Мальва приземистая, листья (весна, лето)

Мальва принебрежная, листья (весна, лето)

Марь белая, листья (лето)

Марь многосемянная, листья (лето)

Марь красная, листья (лето)

Мать-и-мачеха обыкновенная, листья (лето)

Медуница лекарственная, цветоносные побеги (весна)

Медуница мягчайшая, цветоносные побеги (весна)

Медуница неясная, цветоносные побеги (весна)

Медуница узколистная, цветоносные побеги (весна)

Одуванчик лекарственный, молодые листья (весна, лето)

Окопник лекарственный, молодые листья (весна)

Орляк обыкновенный, не развернувшиеся листья (ранняя весна)

Ослинник двулетний, корни (весна, осень)

Осот огородный, листья (весна, лето)

Осот полевой, листья (весна, лето)

Очиток большой, листья (лето)

Очиток пурпурный, листья (конец весны, лето)

Пастушья сумка, розеточные листья (весна, лето)

Пастернак посевной, молодые стебли (конец весны, лето)

Подорожник большой, листья (лето)

Подорожник ланцетный, листья (лето)

Подорожник средний, листья (лето)

Подсолнечник клубненосный (Топинамбур), клубни (ранняя весна, поздняя осень)

Свербига восточная, стебли (весна)

Сныть обыкновенная, листья и цветочные почки (весна, лето)

Спаржа лекарственная, двулетние побеги (весна)

Страусник обыкновенный (Страусопер), не развернувшиеся листья (ранняя весна)

Стрелолист обыкновенный, клубеньки (поздняя осень)

Сурепка дуговидная, молодые побеги и листья (поздняя весна, начало лета)

Сурепка обыкновенная, молодые побеги и листья (поздняя весна, начало лета)

Сурепка прямая, молодые побеги и листья (поздняя весна, начало лета)

Сусак зонтичный, корневища (конец лета, осень)

Татарник колючий, молодые побеги, листовые черешки, молодые корни (весна)

Тростник южный, молодые побеги (весна)

Хвощ лесной, стробилы (ранняя весна)

Хвощ луговой, стробилы (ранняя весна)

Хвощ полевой, стробилы (ранняя весна)

Чертополох курчавый, молодые листья и листовые черешки (весна)

Чертополох поникающий, молодые листья и листовые черешки (весна)

Чистец болотный, клубеньки (осень)

Чистяк весенний, клубеньки (конец весны)

Щавель кислый, прикорневые листья (весна, осень)

Щавель конский, молодые листья, молодые цветоносные побеги, незрелые соплодия (весна)

Щавель пирамидальный, молодые листья (весна)

Щирица запрокинутая, листья и молодые стебли (весна, начало лета)

Начинки для пирогов и пельменей

Арония черноплодная, плоды (осень)

Борщевик сибирский, молодые листья (весна)

Боярышник кроваво-красный, плоды (осень)

Брусника обыкновенная, плоды (осень)

Вишня кустарниковая, плоды (лето)

Голубика (Гонобобель), плоды (конец лета, начало осени)

Ежевика сизая, плоды (конец лета)

Звездчатка средняя, трава (весна, лето)

Земляника зелёная, плоды (лето)

Земляника лесная, плоды (лето)

Калина обыкновенная, плоды (осень)

Клюква болотная, плоды (осень)

Козлобородник луговой, молодая зелень (весна, лето)

Колокольчик крапиволистный, листья и молодые побеги (весна, начало лета)

Колокольчик персиколистный, листья и молодые побеги (весна, начало лета)

Колокольчик рапунцелевидный, листья и молодые побеги (весна, начало лета)

Колокольчик раскидистый, листья и молодые побеги (весна, начало лета)

Колокольчик сборный (скученный), листья и молодые побеги (весна, начало лета)

Костяника каменистая, плоды (лето)

Крапива двудомная, листья (весна, лето)

Крапива жгучая, листья (весна, лето)

Лебеда стреловидная, листья (лето)

Лебеда раскидистая, листья (лето)

Лук медвежий (Черемша), листья (весна)

Лук огородный, луковицы, листья (весна)

Лук победный (Черемша), листья (весна)

Лук уголоватый, листья (весна)

Малина лесная, плоды (лето)

Марь белая, листья (лето)

Марь многосемянная, листья (лето)

Марь красная, листья (лето)

Медуница лекарственная, цветоносные побеги (весна)

Медуница мягчайшая, цветоносные побеги (весна)

Медуница неясная, цветоносные побеги (весна)

Морошка приземистая, плоды (осень)

Осот огородный, молодые листья (весна, лето)

Осот полевой, молодые листья (весна, лето)

Подсолнечник клубненосный, клубни (осень, весна)

Рогоз широколистный, молодые корни (весна, осень)

Рогоз узколистный, молодые корни (весна, осень)

Рябина обыкновенная, плоды (осень)

Сныть обыкновенная, листья (весна, лето)

Сныть обыкновенная, цветочные почки (лето)

Стрелолист обыкновенный, клубеньки (осень)

Черёмуха птичья, плоды (осень)

Шиповник коричный, плоды (осень)

Шиповник луговой, плоды (осень)

Шиповник морщинистый, плоды (осень)

Шиповник собачий, плоды (осень)

Яблоня лесная, плоды (конец лета, осень)