Kitobni o'qish: «Рецепты соусов»

Рецепты соусов

Серия «Четко и по делу»

© Оформление. ООО «Издательство АСТ». 2025

Введение

Задумывались ли вы, откуда произошло слово «соус»? Оно восходит к латинскому salsus, что означает «соленый». Это простое слово и раскрывает всю концепцию: соус – это не дополнение, а душа любого блюда. Без него еда может быть сытной, но именно соус дарит ей вкус.

История соусов – это история самой цивилизации за столом. Так, древние римляне не представляли себе пиршества без гарума – специфического, но невероятно популярного соуса из ферментированной рыбы. В Средние века в Европе соусы были густыми, насыщенными специями не только для вкуса, но и порой чтобы скрыть неидеальную свежесть продуктов, а заодно продемонстрировать богатство и статус хозяина дома через использование дорогих заморских пряностей.

Настоящий переворот в истории соусов случился, конечно, во Франции. Именно французские повара довели их приготовление до уровня высокого искусства, создав и систематизировав знаменитые «материнские соусы» – основу основ, которую позже кодифицировал легендарный Огюст Эскофье. Но мир соусов огромен и не ограничивается одной страной или континентом. В Азии веками правят бал соевый, рыбный соусы, острые чили-пасты и нежные кокосовые карри. Мексика подарила миру огненные сальсы и многогранные моле, а итальянская кухня немыслима без ароматных томатных соусов и изумрудного песто. Кулинарную культуру США невозможно представить без дымного соуса барбекю или вездесущего кетчупа, который, кстати, изначально делали вовсе не из томатов, а из анчоусов или грибов. Англичане любят густые мясные подливы – грейви, а к баранине непременно подадут мятный соус.

Какой цели служит соус? Во-первых, он нужен, чтобы обогатить, подчеркнуть, сбалансировать вкус или создать контраст основному продукту. Во-вторых, чтобы добавить блюду сочности, нежности, гладкости или, наоборот, приятной зернистости. Сделать блюдо менее сухим, объединить разные компоненты блюда в единое целое и, безусловно, придать аппетитный блеск и цвет.

Классификаций соусов существует множество: по основному ингредиенту (мясные, молочные, овощные, масляные), по температуре подачи (горячие, холодные), по консистенции (жидкие, густые), по цвету. Но классическая французская система пяти «материнских» соусов – бешамель, велюте, эспаньоль, голландез, томатный – до сих пор служит великолепной отправной точкой для понимания всего их многообразия.

Как именно соусу удается преображать привычную пищу? Весь секрет в искусном управлении пятью основными вкусами, которые распознает наш язык: сладким, кислым, соленым, горьким и таинственным умами. Каждый из этих вкусов играет важную роль, а их гармоничное сочетание способно создать неповторимую симфонию вкуса, которая и делает соус великолепным.

Соленый вкус – это не просто соль как таковая, а фундаментальный усилитель вкуса. Соль делает все остальные вкусы ярче, полнее, словно выкручивая ручку громкости на максимум. Без достаточного количества соли блюдо кажется плоским и невыразительным.

Сладкий вкус – отвечает за удовольствие, мягкость и баланс. Сладость (из сахара, меда, фруктов, патоки) способна усмирить излишнюю кислотность или горечь. Сахар – звезда глазурей, кисло-сладких соусов и, конечно, соусов барбекю.

Кислый вкус – придает яркость, свежесть и живость. Кислота (из лимонов, уксуса, вина, томатов, кисломолочных продуктов) необходима, чтобы «прорезать» и сбалансировать жирность и тяжесть блюда. Она пробуждает вкусовые рецепторы и не дает блюду стать скучным.

Горький вкус – порой недооцененный, но важный игрок команды вкусов. Легкая горчинка (от трав, цедры, кофе, темного шоколада, некоторых овощей) добавляет вкусу сложность, глубину и интригу. Она также помогает уравновесить сладость и создает более взрослый, многогранный профиль. Главное – умеренность, так как избыток горечи неприятен.

Умами – пятый элемент вкуса, официально признанный наукой благодаря японским исследователям. Это трудно описываемый, но легко узнаваемый глубокий, пикантный, «мясной» или «бульонный» вкус, который создает ощущение насыщенности, полноты и невероятного удовлетворения от еды. Умами щедро дарят нам продукты, богатые натуральными глутаматами: выдержанные сыры, грибы, спелые помидоры, мясные бульоны, соевый и вустерширский соусы. Именно умами часто отвечает за то самое «вау!», которое мы испытываем от особенно удачных блюд.

Магия по-настоящему восхитительного соуса заключается в балансе этих пяти вкусов. Редко когда солирует только один. Чаще всего это сложная игра: сладость гасит излишнюю кислоту, кислота борется с жирностью, соль подчеркивает глубину умами, а легкая горчинка не дает заскучать. Мастерство повара во многом и заключается в умении найти идеальную гармонию. Понимание того, как взаимодействуют эти пять столпов вкуса, помогает не только создавать потрясающие соусы, но и безошибочно подбирать их к различным блюдам.

Почему к мясу – одно, а к птице – другое? Искусство сочетания соуса с блюдом тоже не самая простая наука. Главный принцип строится на соответствии интенсивности: нежный вкус рыбы или курицы требует деликатного соуса (сливочного, на основе белого бульона), а мощный вкус стейка или дичи – насыщенного, концентрированного (перечный, винный, ягодный). Часто работает принцип контраста: жирное мясо (утка, баранина) прекрасно сочетается с кисло-сладкими или фруктовыми соусами, а постное мясо или птица выигрывают от добавления сливочной или масляной ноты.

Соусы прошли долгий путь от простого способа подсолить пищу до сложнейших кулинарных композиций. Их умелое использование способно преобразить знакомое блюдо до неузнаваемости, добавить ему изысканности, характера и эмоций. Парадоксально, но чем больше рецептов соусов мы изучаем, тем просторнее становится поле для экспериментов и короче путь к открытию собственного фирменного соуса мечты.

Соусы к мясу

Соус Демиглас

Ингредиенты:

2 кг телячьих / говяжьих / куриных костей с небольшим количеством мяса

1 стакан нарезанного лука (можно микс: репчатый, шалот, порей)

0,5 стакана нарезанной моркови

0,5 стакана нарезанного сельдерея (корень или черешки)

0,5 литра воды (и дополнительно по мере необходимости)

0,5 стакана смеси из бальзамического уксуса и гранатового или черносмородинового сока (1:1)

1–2 ст. л. томатной пасты (по желанию – для глубины вкуса и цвета)

Соль, душистый перец, черный перец, лавровый лист – по вкусу

Растительное масло – немного, для обжарки

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 250 °C. Нарезать кости на куски по 4–5 см. Разложить на противне и запекать 1 час, затем добавить кусочки мяса, запекать еще 10–30 минут до насыщенного коричневого цвета. Параллельно приготовить овощи: нарезать лук, морковь, сельдерей и обжарить на сковороде с небольшим количеством масла до золотистой корочки (или добавить к костям в духовке за 30 минут до окончания запекания). Все сложить в большую кастрюлю с толстым дном. Добавить 0,5 л воды, чтобы покрывала содержимое. Готовить на очень медленном огне 24–36 часов, не допуская кипения. Воду подливать по мере выкипания. Снимать жир. Когда бульон станет насыщенным и густым, процедить его через марлю или мелкое сито. Перелить чистый бульон обратно в кастрюлю. Добавить смесь из бальзамического уксуса и гранатового/черносмородинового сока, а также томатную пасту (по желанию). Уваривать на слабом огне 1–1,5 часа, пока объем не уменьшится в 2–2,5 раза. Соус должен стать густым, блестящим и вязким. Добавить соль, специи, лавровый лист по вкусу. Остудить и использовать сразу или заморозить порционно.