Kitobni o'qish: «Рецепты соусов»

Рецепты соусов

Серия «Четко и по делу»

© Оформление. ООО «Издательство АСТ». 2025

Введение

Задумывались ли вы, откуда произошло слово «соус»? Оно восходит к латинскомуsalsus, что означает «соленый». Это простое слово и раскрывает всю концепцию: соус – это не дополнение, а душа любого блюда. Без него еда может быть сытной, но именно соус дарит ей вкус.

История соусов – это история самой цивилизации за столом. Так, древние римляне не представляли себе пиршества без гарума – специфического, но невероятно популярного соуса из ферментированной рыбы. В Средние века в Европе соусы были густыми, насыщенными специями не только для вкуса, но и порой чтобы скрыть неидеальную свежесть продуктов, а заодно продемонстрировать богатство и статус хозяина дома через использование дорогих заморских пряностей.

Настоящий переворот в истории соусов случился, конечно, во Франции. Именно французские повара довели их приготовление до уровня высокого искусства, создав и систематизировав знаменитые «материнские соусы» – основу основ, которую позже кодифицировал легендарный Огюст Эскофье. Но мир соусов огромен и не ограничивается одной страной или континентом. В Азии веками правят бал соевый, рыбный соусы, острые чили-пасты и нежные кокосовые карри. Мексика подарила миру огненные сальсы и многогранные моле, а итальянская кухня немыслима без ароматных томатных соусов и изумрудного песто. Кулинарную культуру США невозможно представить без дымного соуса барбекю или вездесущего кетчупа, который, кстати, изначально делали вовсе не из томатов, а из анчоусов или грибов. Англичане любят густые мясные подливы – грейви, а к баранине непременно подадут мятный соус.

Какой цели служит соус? Во-первых, он нужен, чтобы обогатить, подчеркнуть, сбалансировать вкус или создать контраст основному продукту. Во-вторых, чтобы добавить блюду сочности, нежности, гладкости или, наоборот, приятной зернистости. Сделать блюдо менее сухим, объединить разные компоненты блюда в единое целое и, безусловно, придать аппетитный блеск и цвет.

Классификаций соусов существует множество: по основному ингредиенту (мясные, молочные, овощные, масляные), по температуре подачи (горячие, холодные), по консистенции (жидкие, густые), по цвету. Но классическая французская система пяти «материнских» соусов – бешамель, велюте, эспаньоль, голландез, томатный – до сих пор служит великолепной отправной точкой для понимания всего их многообразия.

Как именно соусу удается преображать привычную пищу? Весь секрет в искусном управлениипятью основными вкусами, которые распознает наш язык: сладким, кислым, соленым, горьким и таинственным умами. Каждый из этих вкусов играет важную роль, а их гармоничное сочетание способно создать неповторимую симфонию вкуса, которая и делает соус великолепным.