Kitobni o'qish: «Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов»

© ООО «Шефик», 2013

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2014

* * *

Мясо птицы популярно с древнейших времен. Его всегда ценили за прекрасный вкус, мягкую и нежную текстуру. Мясо кур, индеек, уток, дичи содержит в среднем 20 % полноценных белков, богато витаминами и минеральными веществами, в большинстве своем имеет легкоплавкий жир, благодаря чему хорошо усваивается организмом, к тому же оно низкокалорийно. так что сегодня, это без преувеличения, универсальный продукт, из которого делают и закуски, и разнообразные горячие блюда.

А что хотели бы приготовить вы? Любимую курицу, праздничную индейку или, может быть, фаршированного яблоками гуся? В этой книге собраны рецепты блюд из разных видов птицы и, что называется, на любой вкус и случай: для семейного ужина и торжественного обеда с участием званых гостей, для приверженцев традиционной русской кухни и любителей экзотики… а чтобы результат трудов вас порадовал, нужно не только хорошо птицу приготовить, но для начала «правильно» ее купить.

Нежное мясо молодых птиц идеально подходит для жарки на плите или гриле. С возрастом оно становится более жестким, упругим (и, соответственно, требует более длительной готовки), правда при этом приобретает такой вкус, какой редко бывает у молодых особей. Вот почему, например, для варки бульона лучше использовать взрослую птицу. Определить возраст нетрудно: у молодых экземпляров клюв и кончик грудной кости на ощупь эластичны и легко сгибаются, в то время как у старых они жесткие. правда, покупая упакованную птицу, будь то свежая или мороженая, придется положиться на этикетку и на то, что можно увидеть сквозь оболочку: у молодой птицы кожа должна выглядеть гладкой и не иметь волосков. Обратите также внимание на то, чтобы птица была упитанной (это один из основных показателей качества). и, наконец, следует убедиться в ее свежести: поверхность тушки должна быть упругой, кожа – сухой, без пятен, подкожный жир – без постороннего запаха…

Ну что ж, надеемся, вы полностью готовы – осталось купить и приготовить птицу по выбранному рецепту. Успехов на кухне и приятного аппетита!

Закуски

Карпаччо из цыпленка с соусом сациви

296 ккал

40 мин

Филе куриных бедер – 700 г

Желатин – 10 г

Соль, перец

Для соуса сациви

Грецкие орехи очищенные – 200 г

Репчатый лук – 150 г

Чеснок – 2 зубчика

Сливочное масло – 50 г

Пшеничная мука – 30 г

Кориандр – 1 г

Сунели – 1 г

Черный перец горошком – 5 г

Куриный бульон – 200 мл

Кинза – 10 г

Соль

Приготовить соус сациви:

– Орехи, лук и чеснок пропустить 2 раза через мясорубку.

– Обжарить ореховую смесь на сливочном масле, на слабом огне с добавлением муки.

– Влить куриный бульон, приправить солью и специями, довести до кипения (соус должен загустеть).

– В остывший соус добавить рубленую кинзу и перемешать.

Филе курицы посолить и поперчить, положить в миску, добавить замоченный в холодной воде желатин и перемешать. Завернуть мясо с желатином в пищевую пленку в виде колбаски. Готовить на пару в течение 20 минут. Остудить и нарезать кружочками толщиной 3 мм.

Выложить соус сациви на блюдо, сверху уложить ломтики цыпленка и украсить зеленью кинзы.

Карпаччо из куриного рулета с вялеными томатами и рукколой

165 ккал

1 ч + охлаждение

Куриное филе – 800 г

Чеснок – 3 зубчика

Лавровый лист – 2 шт.

Оливковое масло – 60 мл

Вяленые помидоры – 60 г

Руккола – 80 г

Соль, перец

Куриное мясо посолить, добавить чеснок, лавровый лист и свернуть в рулет при помощи пищевой пленки. Затем обернуть в фольгу и варить на слабом огне 35–40 минут.

Остудить рулет в течение 5 часов, после чего нарезать тонкими ломтиками.

Выложить карпаччо на тарелку, полить оливковым маслом, посыпать свежемолотым перцем, добавить вяленые помидоры и украсить рукколой.

Традиционное карпаччо – блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, как правило, говяжьего филе. Автор оригинального рецепта, владелец культового венецианского бара Harry’s Джузеппе Чиприани, разработал его в середине прошлого века специально для одной своей посетительницы, которой врачи запретили есть мясо, прошедшее тепловую обработку. Сегодня термин «карпаччо» применяется как термин, обозначающий способ подачи в виде тонкой нарезки ломтиками, включая мясо, рыбу, овощи, грибы, фрукты и др.