Kitobni o'qish: «Блюда быстрого приготовления»

У плиты с хронометром

Как часто люди, особенно творческие и деятельные, сетуют на то, что в сутках только 24 часа. А если учесть, что из них мы вынуждены ежедневно тратить в среднем от 2-х до 3-х часов на приготовление пищи, то полезного времени окажется еще меньше. Как сократить эти непроизводительные затраты, не ухудшая при этом качества и разнообразия нашего питания? Ответ на этот вопрос в одинаковой мере важен как для домашних хозяек, так и для работающих женщин, людей семейных и одиноких, молодых и не очень. Все хотят знать, как ускорить процесс приготовления пищи.

Существует несколько вариантов решения этой проблемы. Один из них состоит в использовании на кухне современной бытовой техники: микроволновых печей, грилей, кухонных комбайнов и др. Все они позволяют за считанные минуты приготовить любое, даже самое изысканное блюдо. Однако сегодня эти замечательные помощники доступны у нас еще не многим.

Другой вариант, напротив, является самым доступным и потому самым распространенным, но малоудачным. Он заключается в замене обычного домашнего обеда готовыми гастрономическими продуктами, концентратами и консервами. И хотя в последнее время появилось много разнообразных и достаточно вкусных кулинарных полуфабрикатов, но исключительное использование их не только не решает проблему питания, а скорее, напротив, усугубляет ее. Постоянное их употребление или, что еще хуже, еда всухомятку вносят не только однообразие в рацион, но и негативно отражаются на состоянии здоровья. К тому же блюда, приготовленные из кулинарных полуфабрикатов, по вкусу и качеству не идут ни в какое сравнение с теми, в которых использованы свежие продукты.

Наиболее приемлемым в данной ситуации является овладение технологией быстрого приготовления пищи, предлагаемой различными кулинарами и диетологами. Особого внимания заслуживает метод скоростного приготовления, разработанный врачом-диетологом И. Шишлаковой-Гнездиловой. Он позволяет значительно сократить время на тепловую обработку продуктов. Это не только уменьшает длительность их приготовления, но и сохраняет в них многие полезные питательные вещества. Необходимое размягчение продуктов достигается за счет предварительного обжаривания мяса, рыбы, овощей на сковороде без добавления жира. К моменту начала жаренья сковорода должна быть разогрета до 150 °C. Определить это можно очень просто: сбрызнуть дно сковороды водой, если она начнет разбегаться мелкими капельками – температура ниже требуемой, а если испаряться, то можно приступать к обжариванию продуктов.

Для скоростного метода приготовления большое значение имеет предварительная обработка продуктов. Так, мясо перед обжариванием нужно порезать на порционные куски, отбить (для отбивных и шницелей), затем слегка посыпать сахаром, солью и необходимыми пряностями. Подготовленное таким образом мясо нужно выложить на разогретую сковороду и немедленно начать его переворачивать, не давая ему пристать ко дну. Делать это надо 2–3 мин., пока из мяса не выделится достаточное количество жира и сока. На 4—5-й мин. к нему нужно добавить жир и репчатый лук (а если мясо жирное, то только лук) и жарить до готовности. За 1–2 мин. до окончания жаренья следует добавить сметану (майонез или соус) и потушить все в небольшом количестве горячей кипяченой воды или бульона. Время приготовления мясного блюда таким способом составляет от 9 до 18 мин.

Выпотрошенные и зачищенные тушки птицы или кролика следует обмыть, заправить по рецепту специями и жарить в собственном соку 8 мин., затем добавить жир и, если необходимо, лук и жарить еще 4 мин.

Котлетную массу из мяса, птицы или рыбы рекомендуется готовить без хлеба. Вместо него лучше взять белокочанную капусту в пропорции 50 г капусты на 100 г мяса или рыбы.

При варке мяса, птицы или рыбы их следует класть в минимальное количество горячей воды, достаточное для того, чтобы их покрыть. Солить блюдо нужно за 5–7 мин. до окончания варки.

Что касается овощей, то их лучше варить на пару. Это не только значительно ускоряет процесс приготовления, но и снижает потери содержащихся в них растворимых веществ. Так, при варке на пару картофель теряет их в 4–6 раз меньше, чем в воде. Кроме того, картофель, белокочанная капуста, репчатый лук, свекла, сваренные по скоростному методу, всегда сохраняют свой натуральный цвет.

Чтобы ускорить приготовление блюд при запекании, мясо лучше всего использовать вареное, а рыбу и овощи – сырые. Значительно упрощает этот процесс использование фольги. Тщательно завернутые в нее продукты помещаются в духовку или, если они достаточно тонкие, на толстостенную сковороду, которую закрывают тяжелой крышкой. Рыбу перед запеканием в фольге необходимо выпотрошить, хорошо промыть, обсушить, посолить в два раза обильнее нормы, а затем запанировать в муке с добавлением пряностей, но без масла.

Овощи, предварительно помытые, обсушенные и подсоленные, следует запекать целиком или крупными кусками. Их также можно тушить в фольге на сковороде с крышкой без добавления масла. Время запекания их в духовке составляет 10–25 мин., на сковороде – 10–16 мин.

Все первые блюда по скоростному методу готовятся с закрытой крышкой. Исключение составляет только уха, которую для сохранения приятного аромата следует варить в открытой кастрюле.

Мучные и макаронные изделия для супов рекомендуется предварительно обжарить в небольшом количестве жира, а затем довести до готовности в бульоне, молоке или горячей воде. Рис, гречневую, манную и другие крупы желательно сначала поджаривать до розового цвета, а затем заливать бульоном (молоком, горячей водой) на два пальца выше уровня продукта и варить не более 5 мин. после начала кипения.

Макароны и крупы для вторых блюд после варки лучше не промывать. Перловую крупу нужно промывать перед приготовлением, а потом тушить ее в той же влаге, которая осталась в зернах после мытья. А можно добавить в нее жир и жарить на сковороде до тех пор, пока крупа не увеличится в объеме примерно в 2 раза.

Все овощи в первые блюда (за исключением капусты) рекомендуется класть пассерованными. Это не только ускоряет их приготовление, но и сохраняет в них эфирные масла, витамины и минеральные вещества, улучшает вкус и цвет блюда. А вот томат или свежие помидоры лучше класть непосредственно в суп без предварительной тепловой обработки.

Супы, приготовленные по скоростному методу, не нуждаются в мучной, луково-томатной и яичной заправках. Они и без того получаются довольно наваристыми.

Скоростной метод приготовления пищи вовсе не исключает использование, наряду со свежими продуктами, различных консервов и полуфабрикатов. Это могут быть домашние заготовки или изделия промышленного производства, замороженные продукты. Они практически подготовлены к употреблению и в сочетании с другими ингредиентами, необходимыми по рецепту, в течение нескольких минут могут быть доведены до полной готовности. Особенно эффективно использование домашних заготовок для мучных блюд и кондитерских изделий. Скоростной метод рекомендует с этой целью рецепты приготовления различных видов теста, а также использование в качестве основы для мучных блюд хлеба, булочек, сухарей и печенья.

Овладеть секретами «быстрой кухни» не очень сложно. Многие из них довольно подробно, буквально «поминутно» раскрыты в рецептах, помещенных на страницах этой книги. Руководствуясь ими, вы можете без особых усилий и затрат приготовить полноценный обед из трех блюд для семьи или встретить неожиданных гостей, приятно провести пикник с друзьями или насладиться радостями дачной жизни. Слишком занятых деловых людей или тех, кто не особенно любит стоять у плиты, эти рецепты избавят от многих трудоемких домашних хлопот, а тем, кто вечно опаздывает на работу, помогут не остаться без завтрака.

Большинство рецептов рассчитано на 4 персоны, в каждом ином случае их количество указывается отдельно. Для облегчения пользования рецептурой количество необходимых продуктов указывается в двух измерениях – весе и объеме, что позволяет читателям выбрать для себя наиболее удобный вариант.

Время приготовления блюд в целом колеблется от 10 до 30 мин. Во многих рецептах дополнительно указано количество минут, необходимых для выполнения отдельных процессов. Действуя в соответствии с этим «расписанием», вы сможете легко и быстро справиться с любыми кухонными проблемами.

Итак, уважаемый читатель, для того чтобы овладеть искусством «быстрой кухни», вам остается лишь выбрать из этой книги понравившиеся рецепты, вооружиться хронометром и ненадолго отправиться на кухню. Приятного вам аппетита!

Домашние заготовки, или рояль в кустах

Салат из зеленого горошка

1 банка консервированного горошка, 200 г ветчины или вареной колбасы, сок 0,5 лимона, 250 г (1 стакан) майонеза, зелень петрушки, сахар, соль по вкусу.

Горошек отцедить через сито. Ветчину порезать тонкими полосками, перемешать с горошком и заправить солью, сахаром, лимонным соком. Сложить все в салатницу, полить майонезом и украсить зеленью петрушки.

Время приготовления 20 мин.

Салат с зеленым горошком и огурцами

1 банка консервированного зеленого горошка, 200 г (2 шт.) огурцов, 50 мл (3 ст. л.) подсолнечного масла, 20 мл (1 ст. л.) 9 % уксуса, 3 яйца, зелень петрушки, соль по вкусу.

Горошек смешать с нарезанными кубиками огурцами и мелко нарезанной петрушкой. Заправить подсолнечным маслом, уксусом, посолить, все перемешать и выложить на середину блюда. Вокруг уложить кружочки сваренных вкрутую яиц.

Салат из фасоли с майонезом

500 г (1 банка) консервированной фасоли, 125 г (0,5 стакана) майонеза, черный молотый перец по вкусу. Стручки фасоли нарезать соломкой, заправить майонезом, черным перцем и перемешать.

Салат из фасоли с орехами

500 г (1 банка) консервированной фасоли, 100 г ядер грецких орехов, уксус, зелень петрушки, перец, соль по вкусу. Стручки фасоли нарезать, положить в салатник и посыпать толчеными орехами. Добавить по вкусу соль, перец, уксус, мелко нарезанную зелень и осторожно перемешать.

Салат из фасоли с ветчиной

500 г (1 банка) консервированной фасоли, 50 г (1 шт.) репчатого лука, 200–250 г ветчины или колбасы, 200 г (2 шт.) помидоров, 175 г (0,7 стакана) майонеза, 50 г сыра, зелень петрушки по вкусу.

Стручки фасоли нарезать кусочками длиной около 1 см, ветчину или колбасу – соломкой, помидоры – мелкими кубиками, сыр натереть, лук мелко порезать. Все компоненты смешать, заправить майонезом.

Готовый салат украсить ломтиками помидора и зеленью петрушки.

Салат с кукурузой и крабовыми палочками

1 банка консервированной кукурузы, 6 яиц, 200 г крабовых палочек, 250 г (1 стакан) майонеза.

Из банки с кукурузой слить жидкость, яйца и крабовые палочки мелко порезать, все перемешать, заправить майонезом.

Салат с кукурузой и шампиньонами

1 банка кукурузы, 1 банка шампиньонов в собственном соку, 200 г ветчины, 250 г (1 стакан) майонеза.

Слить сок из банок с кукурузой и грибами, ветчину и грибы нарезать соломкой, все перемешать и заправить майонезом.

Салат из квашеной капусты

250 г квашеной капусты, 100 г (2 шт.) репчатого лука, 40 мл (2 ст. л.) подсолнечного масла, 50 г (1 шт.) сладкого перца, 100 г (1 шт.) яблок, зелень укропа, соль, перец, сахар по вкусу.

Капусту порезать, лук очистить и мелко нарезать. Яблоко очистить, из перца вынуть семена, нарезать стручки брусочками. Добавить подсолнечное масло, хорошо все перемешать. Заправить салат солью, сахаром, перцем и снова перемешать.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Время приготовления 20 мин.

Салат из маринованной краснокочанной капусты

400 г свежей краснокочанной капусты, 70 мл (4 ст. л.) подсолнечного масла, корица, гвоздика, уксус, соль, сахар по вкусу.

Краснокочанную капусту нашинковать, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой. После этого капусту отжать, положить в деревянную или фаянсовую посуду, залить уксусом, добавить сахар, подсолнечное масло, отвар корицы и гвоздики и хорошо перемешать.

Время приготовления 20 мин.

Салат из редьки с квашеной капустой

400 г квашеной капусты, 200 г (1,5–2 шт.) редьки, 100 г (2 шт.) репчатого лука, 50 мл (3 ст. л.) подсолнечного масла, соль и сахар по вкусу.

Квашеную капусту мелко изрубить, редьку натереть на терке, добавить к ним мелко нарезанный лук, подсолнечное масло, соль, сахар и хорошо перемешать.

Салат из консервированного лосося

1 банка лосося, 100 г (1 стакан) тертого сыра, 100 г консервированного зеленого горошка, 125 г (0,5 стакана) майонеза, 5 яиц, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу.

Филе лосося измельчить, удалив хребет, добавить к нему мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, тертый сыр, зеленый горошек, соль и перец. Заправить салат майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат из лосося с зеленым луком

1 банка лосося, 4–5 яиц, зеленый лук, соль по вкусу. Рыбу измельчить, удалив хребет, добавить к ней мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, зеленый лук и посолить. Заправить салат заливкой консервов и перемешать.

Салат из консервированной скумбрии или сардин

1 банка рыбных консервов (натуральных или в масле), 50 г (2 ст. л.) сметаны, 60 г (4 ст. л.) майонеза, 1 яйцо, зелень петрушки, молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу нарезать мелкими кусочками, вареное яйцо – кубиками. Сложить в салатник, добавить перец, соль, перемешать, посыпать измельченной зеленью петрушки, заправить майонезом и сметаной. Готовый салат украсить веточками петрушки и кружочками вареного яйца.

Салат по-пражски

1 банка макрели, скумбрии или другой консервированной рыбы в томате, 50 мл (3 ст. л.) подсолнечного масла, 200 г (2 шт.) маринованных огурцов, 50 г (1 шт.) репчатого лука, соль, красный и черный молотый перец по вкусу.

Лук нарезать полосками, огурцы – кубиками, рыбу – небольшими кусочками. Смешать все компоненты, заправить маслом, добавить соль и перец по вкусу.

Салат из консервированных кальмаров

1 банка кальмаров, 175 г (0,7 стакана) майонеза, 5 яиц, зеленый лук.

Нарезать полосками мясо кальмаров, порубить сваренные вкрутую яйца. Все перемешать, заправить майонезом и выложить горкой в салатник. Готовый салат посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Салат из кальмаров и яблок

1 банка кальмаров, 100 г (1 шт.) яблок, 1 яйцо, 50 г зеленого горошка, 75 г (5 ст. л.) майонеза.

Мясо кальмаров нарезать полосками, яблоко, очищенное от кожицы и семенного гнезда, нарезать брусочками, яйцо, сваренное вкрутую, порубить. Смешать все компоненты салата, добавить к ним зеленый горошек, заправить майонезом и еще раз перемешать.

Салат из кальмаров с жареным луком

1 банка кальмаров, 100 г (2 шт.) репчатого лука, 100 мл (0,4 стакана) подсолнечного масла, 2–3 яйца, соль, молотый красный перец по вкусу.

Лук нарезать кольцами и обжарить в масле. В конце обжаривания посолить его и посыпать перцем. Смешать нарезанные небольшими кусочками кальмары, измельченные вареные яйца и лук. Заправить салат маслом, в котором обжаривался лук, или майонезом.

Сардины с яблоками

1 банка сардин, 1 ломтик белого хлеба, 70 мл (4 ст. л.) молока, 200 г (2 шт.) яблок.

Хлеб замочить в молоке, отжать и вместе с рыбой пропустить через мясорубку. Яблоки помыть, очистить от кожуры и семян, одно из них натереть на мелкой терке, соединить с подготовленной рыбной массой и хорошо все перемешать. Затем выложить массу на тарелку и украсить ломтиками яблока.

Ставрида с орехами

1 банка ставриды в масле, 8 ядер грецких орехов, 10 мл (2 ч. л.) подсолнечного масла, 2 зубка чеснока, 5 мл (1 ч. л.) лимонного сока.

Чеснок растолочь, добавить в него подсолнечное масло и перемешать. Кусочки ставриды выложить на тарелку, сбрызнуть лимонным соком, полить смесью масла с чесноком и посыпать молотыми орехами.

Скумбрия с чесноком

1 банка скумбрии в масле, 50 г (2 ст. л.) творога, 15 г (1 ст. л.) майонеза, зелень петрушки, соль по вкусу. Ломтики рыбы размять, соединить с творогом и майонезом, посолить, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и украсить зеленью петрушки.

Килька, запеченная с капустой

1 банка кильки в томате, 300 г свежей белокочанной капусты, 15 г (1 ст. л.) майонеза, Юг (1 ч. л.) сливочного масла, 15 г (1 ст. л.) молотых сухарей, 1 яйцо, соль по вкусу.

Капусту нашинковать и потушить в небольшом количестве воды, добавив соль. Томатный соус из консервной банки смешать с сырым яйцом, майонезом и хорошо взбить.

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень выложить тушеную капусту, сверху разложить кильку, залить все смесью томатного соуса с яйцом и майонезом и запечь в духовке при умеренной температуре в течение 5–7 мин.

Закуска из сайры

1 банка сайры, 100 г маслин, 50 г (1 шт.) лимонов, 3 яйца, зеленый лук, соль по вкусу.

Слить в посуду заливку консервов. Измельчить 2 вареных яйца, мелко нарезать зеленый лук, маслины очистить от косточек и нарезать кусочками. Все смешать, посолить, заправить заливкой рыбных консервов, лимонным соком и выложить на блюдо горкой. Куски консервированной сайры положить сверху. Готовый салат украсить ломтиками лимона, маслинами, кружочками яйца.

Рыба с гарниром

1 банка рыбных консервов, 150 г красного маринованного перца, 200 г (2 шт.) свежих или маринованных огурцов, 1 яйцо, соль, лимонный сок по вкусу.

Выложить рыбу из банки консервов на блюдо, желательно удлиненной формы. Нарезать тонкой соломкой сладкий перец, кружочками – очищенные от кожицы свежие или маринованные огурцы. Блюдо с рыбой украсить с одной стороны сладким перцем, с другой – огурцами. Рыбу слегка сбрызнуть лимонным соком и украсить дольками вареного яйца.

Рыба под майонезом

1 банка консервов из лососевых рыб, 3 яйца, 125 г (0,5 стакана) майонеза, 100 г (2 шт.) красного маринованного перца, зеленый лук, лимон или маслины для украшения, соль по вкусу.

Рыбу из банки консервов выложить на овальное блюдо и разделить на аккуратные кусочки. Заливку консервов процедить, смешать с майонезом и полученным соусом залить рыбу. Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам в длину. Желтки вынуть и тщательно растереть с майонезом и солью до получения однородной густой массы. Полученной массой заполнить белки яиц, срезав для устойчивости донышки. Нарезать соломкой перец и слегка отжать от сока. Разложить вокруг рыбы фаршированные яйца, кусочки перца и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Готовое блюдо украсить кружочками лимона или маслинами.

Печень трески с творогом

400 г творога, 120 г печени трески, 40 г пшеничного хлеба, 4 яичных желтка, 100 г (1 шт.) помидоров, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, очистить, отделить желтки. Творог, печень трески, яичные желтки, мякоть хлеба, замоченную в воде и отжатую, протереть через сито или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу тщательно взбить, выложить в салатницу, украсить кружочками помидоров, измельченными яичными желтками, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Закуска из морской капусты

2 банки морской капусты, 400 г корейской моркови. Смешать морскую капусту и корейскую морковь и подать к столу.

Закуска с мясом креветок

1 банка консервированного мяса креветок, 1 банка консервированного зеленого горошка, 2 яйца, майонез, черный молотый перец, зелень укропа, петрушки, сельдерея по вкусу.

Слить жидкость из банки с зеленым горошком, соединить горошек с мясом креветок, заправить майонезом, перцем и хорошо перемешать. Выложить подготовленную массу в салатник и украсить дольками сваренных вкрутую яиц и веточками зелени.

Кабачковая икра с чесноком и майонезом

400 г кабачковой икры, 45 г (3 ст. л.) майонеза, 50 мл (3 ст. л.) подсолнечного масла, 10 зубков чеснока, зелень петрушки по вкусу.

Чеснок измельчить, полить подсолнечным маслом, майонезом, перемешать, соединить с кабачковой икрой и взбить до образования пышной массы.

Перед подачей на стол посыпать икру мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баклажанная икра с чесноком

400 г баклажанной икры, 200 г (0,8 стакана) сметаны, 10 зубков чеснока, зеленый лук по вкусу.

Чеснок измельчить и перемешать со сметаной. Икру выложить на тарелку, полить сметаной и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Печеночный паштет с орехами и чесноком

1 банка печеночного паштета, 10–15 грецких орехов, 2 зубка чеснока.

Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку, чеснок растолочь. Паштет перемешать с орехами и чесноком, выложить на тарелку горкой и посыпать измельченными орехами.