«Ремесленный хлеб и сдоба на закваске» kitobidan iqtiboslar, sahifa 2

Обойная – значит отбили зародыш, и выход у этой муки практически такой же, как у цельнозерновой. Например, из 100 г зерна получается 100 г цельнозерновой муки, около 98 г обойной и 93 г обдирной.

https://www.youtube.com/watch?v=rAFuMdQEHN4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить

https://www.youtube.com/watch? v=JcHUmeBICdE

https://www.youtube.com/watch?v=JcHUmeBICdE

Чтобы проще запомнить, что такое обдирная и обойная мука, предлагаю ассоциацию. Обдирная – значит зерно ободрали, и в этой муке небольшой процент отрубей. Обойная – значит отбили зародыш, и выход у этой муки практически такой же, как у цельнозерновой. Например, из 100 г зерна получается 100 г цельнозерновой муки, около 98 г обойной и 93 г обдирной

Ольга Войнова Ремесленный хлеб и сдоба на закваске © О. Войнова, текст, фото, 2021 © ООО «Издательство «Эксмо», 2022

Если разрывает сверху ржаной хлеб, то обычно виной тому недостаточное время расстойки или брожения. Возможно, было холодно и процессы шли медленнее, а может быть, закваска, которую использовали, была излишне кислой.

https://www.youtube.com/watch? v=1-7xmDbmhXE