Kitobdan sitatalar «Профессия кондитер. Учебное пособие»
Обычно используют кукурузный и картофельный крахмал. Он придает тесту рассыпчатость. Расход крахмала по отношению к массе муки предусмотрен рецептурами в следующих количествах: 1) для печенья затяжных сортов – до 7,5 %; 2) сахарных —10 %; 3) в бисквитном полуфабрикате для тортов и пирожных 12–25 %; 4) для кекса миндального —100 %. Клейстеризация крахмала является необратимым процессом. Кукурузный крахмал клейстеризуется при 68 °C, а картофельный – при 65 °C.
7 649,09 s`om
Janrlar va teglar
Yosh cheklamasi:
12+Litresda chiqarilgan sana:
11 oktyabr 2009Hajm:
320 Sahifa 35 illyustratsiayalarISBN:
985-6751-48-9Mualliflik huquqi egasi:
Мельников И.В.
