Русская кухня: от мифа к науке

Эх, не смогла я пройти мимо этой книги, стоило мне увидеть её в продаже! И дело вовсе не в научном интересе, не в историческом формализме и даже не в гастрономических пристрастиях. Так получилось, что в нашем доме книжки по культуре питания занимают важное место (на полках мужа), и, к моему удивлению, Русская кухня: от мифа к науке сумела заинтриговать меня в достаточной степени, чтобы перекочевать, пусть и временно, в моё пользование.

Что мы вообще знаем о русской кухне? И что мы имеем ввиду, говоря: "это русское традиционное блюдо"? Ведь мы вкладываем в эти слова много значений. Тут и крестьянский стол, и православный, и советский. Даже влияние французской кухни не на последнем месте! Неплохая такая, можно сказать, гремучая смесь, не правда ли?

Так или иначе, эта книга (скорее, сборник тематических статей) немного приоткрывает таинственную завесу над всеми этими вербными кашами, курниками, кулагой, штями, шашлыками, ватрушками, киселём и борщом, и множеством иных, странных или повседневных, блюд.

Повествование начинается примерно с XVI-XVII столетия, ибо (о, ужас) более ранние периоды не отличались дотошностью заполнения документов. Максимум, на что мы можем рассчитывать, так это упоминания названий блюд в средневековых летописях, в сохранившихся до наших дней меню монархов и дневниках европейских путешественников, волей случая забредших в наши дикие края. И при этом ни одного рецепта! Последние появятся ещё позже, но эталонностью мер и весов отличаться не будут.

Позвольте мне ради такого случая процитировать одну небезызвестную композицию:

Берём сначал укропу, Потом кошачью попу, Двадцать пять картошек, Семнадцать м...давошек. Ведро воды И ...й туды. Охапка дров, И плов готов!

Ну вот примерно так и выглядят все рецепты, приведённые в этой книге. А тут очень много рецептов. Не совсем уверена, будто они так уж применимы в нашей реальности. Иногда похоже на: "возьмите две части пыльцы единорога, добавьте корень мандрагоры... ". Ну, вы поняли.

Конечно, прекрасный XIX век привносит европейский колорит на столы дворянства. Тут не отделаешься каким-то киселём из овсянки с горсточкой орехов для вкуса. Нет, нам подавай эклеры и пудинги, гусей нашпигованных салом, ананасы в шампанском... Что-то аппетит разыгрался, вы не находите?

Но вот исторический контекст появления и употребления того или иного блюда очень интересен. Капусту не просто так квасили, а приправы на богатых столах использовались не только по прямому назначению, но и в качестве лекарств. За микстуру "от всего" у нас ещё был и квас в том числе. Это не такой квас, как в магазине, а намного вкуснее и, вероятно, полезнее. Пирожки и пряники тоже не лыком шиты. Кроме того, что на каждый церковный праздник требуется сделать определённую загогулину на тесте, так и выбор начинки иной раз поражает воображение.

Вино, самогон, ореховые настойки, медовуха... Умели люди и свадебку отметить, и во время поста от голодной смерти не погибнуть. Казалось бы, как ограничен выбор продуктов по сравнению с современностью, но ведь как много рецептов прижилось насовсем или эволюционировало во что-то до боли нам знакомое (вроде кулича). Это вам не Яндекс.Еду заказать.

Могу сказать уверенно: книга информативная и вполне исчерпывающая. Может быть, если вы сведущи в антропологии питания на Руси, некоторая информация вам не будет в новинку. Но для меня многие моменты если не оказались открытием, то впечатление произвели. Не забывайте, что мы имеем дело с не художественной литературой, а с историческими статьями, написанными вполне приятным, лёгким языком. Тем не менее, книга потребует неспешного и вдумчивого чтения. Возможно, вы захотите даже что-то этакое приготовить? Дерзайте!

Замечательная объемная книга с увлекательным изложением материала. История, интересные подробности, даже рецепты - очень интересно и не скучно. Вполне окупилось приобретение книги.

Все темы очень актуальны.

Читается легко ,все термины понятны .

Стараюсь следить за всеми материалами этих авторов .

Советую к покупке

Спасибо авторам .

Споры по этим вопросам, наверное, не закончатся никогда. Авторы книги — историки русской кухни — дают свой ответ, а также рассматривают отечественную гастрономию от момента ее зарождения и влияния на нее культуры и религии до подачи и русских специалитетов. Когда речь заходит об аутентичности любой национальной кухни, то невозможно обойти стороной вопрос заимствований. Можно ли отнести шашлык, борщ или пельмени к русской кухне? Авторы книги приводят в пример итальянское национальное блюдо pappa al pomodoro, в аутентичности которого сложно сомневаться. Только вот помидоры на Апеннинский полуостров были завезены из Америки. А пасту итальянцы заимствовали из Малой Азии.

Ольга и Павел Сюткины предлагают рассматривать национальные кухни не с точки зрения продуктов, которые привычны для того или иного региона (хотя и это тоже), но как совокупность нескольких решающих элементов. К примеру, приготовление мяса на открытом огне, то, что мы называем шашлыком, было самым популярным и очевидным способом готовки практически по всей планете. А вот технологии обработки пищи могут отличаться. И тут авторы говорят об уникальной конструкции — русской печи. С ее помощью можно много часов подряд томить блюдо при относительно низкой температуре. Кстати, в книге подробно рассматривается технология приготовления в печи, а также ее история и разновидности, да и в целом роль печи в быту русского народа.

Еще один важный момент, который влияет на национальную кухню, — это тип и характер пищи. Здесь многое зависит от местности и региона. Где-то преобладают животные жиры, в другом месте — крупы, в третьем — широко используют овощи. И последний пункт, но не менее важный, — это подача. Именно подача создает национальный колорит и визуально отличает кухню одного народа от другого. «Сметана в супах, хрен к рыбе горячего копчения, вареная картошка с постным маслом, селедка с луком, а лососина с лимоном…»

«Русская кухня от мифа к науке» — это не книга рецептов, хотя они там тоже есть. Правда, большинство из них не представляют практического интереса, зато любопытны с точки зрения истории и кулинарной эволюции. В книге много вставок из мемуаров и исторических документов, где описаны гастрономические традиции в разные периоды развития нашей страны.

Давно слежу за творчеством и изысканиями этих авторов. Читал их материалы в Сети, задавал вопросы, получал ответы.

А теперь вот и книга вышла. Поскольку я живу далеко, в Израиле, то покупаю в электронном виде.