Kitobni o'qish: «Вкуснейшие копчености из мяса, птицы и рыбы», sahifa 2

Теперь тушу можно снять и уложить на настил, расчленить по линии позвоночника на две равные части. Сало срезают сразу. Мясо, пока еще дымится, раскладывают внутренней стороной кверху на столе для охлаждения.

Каждую половинку туши расчленяют на 6 частей: лопатку, шею, грудинку, корейку, пашину и окорок. Чем правильнее будет расчленена туша, тем легче будет зачищать части.

Прежде всего отделяют лопатку. Свиную тушу кладут на настил внешней стороной вверх, определяют углубление между лопаткой и ребрами и разрезают по контуру. При этом надо следить, чтобы случайно не повредить мышцы лопатки.

Шею отделяют, разрезая мышцу между пятым и шестым ребром. Затем отсекают грудинку. Полутушу переворачивают внутренней стороной кверху и срезают мышцы брюшины по линии отделения грудинки вплоть до середины последнего ребра. Потом разрубают ребра.

Корейку вырезают между последним и предпоследним позвонком. Оставшуюся часть туши делят на пашину и окорок.

Вот теперь можно заняться кишками, которые послужат оболочкой для колбас. Толстые и тонкие кишки свиной туши отделяют от желудка и брыжейки, освобождают от содержимого и несколько раз прополаскивают холодной водой. Жир с наружной поверхности кишок снимают тупой стороной ножа.

После этого их замачивают в воде: тонкие – в теплой, толстые – в более горячей, но не в кипятке, иначе сварятся.

Через 4–5 часов кишки вынимают, небольшой палочкой выворачивают наизнанку, соскабливают с них слизистую оболочку. Потом снова несколько раз ополаскивают холодной водой, выворачивают на лицевую сторону и один край каждой кишки перевязывают шнуром или бечевкой.

Такие разные коптильни

Вообще-то коптить удается практически в любой подходящей по размеру емкости, куда можно подать и откуда можно отвести дым. Поэтому существует множество самых разнообразных конструкций. Однако не все они достаточно экономичны (расходуют много дров), не каждая из них позволяет получить стабильно высокое качество копченых продуктов с минимальными потерями. Здесь предлагается несколько практичных конструкций коптилен.

Холодильник в роли коптильни

Некоторые умельцы приспосабливают для копчения корпус отслужившего свой век холодильника. В нем можно коптить не только рыбу, но и сало. Обыкновенная нихромовая спираль помещается в глиняный горшок, сверху надо накидать веточек, опилочек, стружечек, все это помещаете в холодильник, вешаете свою рыбу и плотно его закрываете. Затем провод от спирали включается в сеть на 30 минут. И так повторяется 3 раза по 30 минут.

Копчение в яме

Как сохранить рыбу впрок при удачной ловле? Рыба неплохо хранится в крапиве – дня три-четыре. Хорошо сохраняется рыба и в любой свежесорваной траве – примерно сутки. Можно рыбу сразу засолить, а можно и закоптить.

Для этого нужны металлическая сетка-авоська и брезент. Роется яма глубиной около 60 см по размерам сетки с уступом наверху для того чтобы эту сетку можно было положить. В яме закладывается костер. После его прогорания на угли кладете ольховые гнилушки, на уступ – сетку, на сетку – улов (вываленный в соли), накрываете брезентом. Полчаса – и горячекопченый улов отправляется в мешок. И так по циклу до конца рыбалки.

Коптильное ведро (тазик)

Для копчения берется овальный металлический тазик (раньше такие в банях были), в этот тазик устанавливается старая не эмалированная решетка от холодильника, чтоб решетка находилась посередине тазика (для этого ей надо согнуть углы). Сверху тазик закрывается алюминиевым листом (можно использовать и кусок древесноволокнистой плиты, только обернуть фольгой). Вот и вся коптильня.

Рыба (желательно жирная) готовится следующим образом

Тушка хорошо обмытая, но не чищенная от чешуи разрезается от рта до хвоста по спине. Плавники желательно удалить все и жабры тоже. Чистится от внутренностей. Если, на некоторой рыбе внутри пленка – удаляется. Опять-таки внутренность рыбы не моется, а только протирается от крови тряпочкой. Затем вдоль спинки тушки делаются продольные надрезы, самое главное не прорезать кожу. Если это происходит в походе, то солится, посыпается специями. Если есть свежие помидоры, нарезаются кружочками и вставляются в разрезы.

На дно тазика кладут тонкие вишневые веточки, можно и ветки от других деревьев, но желательно брать от душистых. Готовая рыба укладывается на решетку тазика, накрывается крышкой, которая сверху прижимается грузом, чтоб не было щелей. Через 35–45 мин на маленьком огне рыба готова. Если нет утечки через дырки в жабрах и порезах – сочная. Получается рыба горячего копчения. Так же можно делать кур, мясо. Особенно хорошо получаются окорочка. Только их надо класть каждую в отдельное фольговое корытце. Все это можно проделать и дома – на газе, как следует позаботившись о вытяжке.

Коптильня в дымоходе

Начнем с того, что куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие мелкие продукты можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия.

Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход на крючке помещают продукт. Кирпичи возвращают на место.

В сельских домах на чердаке возле дымохода нетрудно соорудить специальную коптильню из кирпича размерами 1×1×1,5 м. В коптильне предусмотрена дверь, через которую помещают продукты.

Расскажем еще о народной мудрости, которая приспосабливает к копчению самые различные домашние постройки.

При этом зачастую устраивают коптильню прямо в дымоходной трубе, на чердаке. К этой трубе приделывают вешала с крючками, это, годится для небольших окороков, разумеется. Конечно, ставят и заслонку для регуляции дыма. Только печь при этом должна топиться слабеньким огнем, но обильно дымным. Для дров надо заготовить лиственные породы деревьев, а пихтовыми и еловыми топить не стоит – ваши припасы пропитаются смоляным скипидарным запахом, не каждому он по душе.

Коптильню на чердаке можно соорудить и не в самом дымоходе, а рядом, из кирпича, размерами не больше, чем метр на метр, и высотой два метра. При этом вход и выход дыма надо делать прямо в печной дымоход, снизу и сверху, соединив его с дымоходом, чтоб дым циркулировал снизу вверх. Для того, чтобы направить дым в нужном направлении, надо к трубе приделать задвижки.

Впрочем, в крестьянском доме коптильню не трудно соорудить и во дворе – стационарную. Ее можно сложить из кирпича, можно и из досок, лишь внутри стоит обить железом.

Можно для стационарной коптильни приспособить и бочку. Соорудить такую коптильню – несложно самому. Для этого потребуется металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута. Сначала выкапываем яму диаметром 70 и глубиной 40 см и на той же глубине прокладываем траншею-дымоход длиною около 2 м под уклоном к очагу. Очаг и лунку, над которой будет стоять бочка, выкладываем кирпичом или камнем. Бочку устанавливаем на кирпичи, а пространство между нижней ее кромкой и кирпичами и все щели тщательно замазываем глиной.

Когда начинаем коптить, то очаг и дымоход прикрываем металлическими листами. Поперек верха бочки укладываем металлические прутья, на которые подвешиваем продукты.

А сверху бочку обвязываем мешковиной. Это для холодного копчения.

Для горячего копчения «агрегат» немного переоборудуем, то есть устраиваем очаг прямо под бочкой. А что касается мешковины, то ее оставляем или снимаем в зависимости от желаемой температуры копчения.

Зачастую мясные и рыбопродукты коптят в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек.

Под потолком погреба делают вешала, а на полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, качество дыма и температуру.

Коптильню легко изготовить из двух-трех бочек без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр из мокрой серпянки или редкой мешковины для очистки дыма от сажи. В нижней бочке делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают вешала с продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру.

Дрова и опилки должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха. Горение дров при этом не допустимо.

Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру повышают до 50–60°С. В этом случае продолжительность копчения составляет примерно 12–24 часа.

Корейки, грудинки, рулеты и др. мелкие части туши также коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или 1/2 времени копчения окороков. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков.

Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка промыть в холодной воде, применяя щетку.

Те, у кого в доме есть русская печь, могут коптить и в ней. Но так коптят в основном рыбу. Получается рыба горячего копчения. Для этого в печи устанавливают несколько кирпичей, на них ставится противень, а на него деревянная решетка – по старинному «рашпор». При этом печь надо топить еле-еле, самым слабым огнем, щепками, старой соломой, подбросить сырых опилок. Температура дыма должна быть около 50 градусов, а жарче и нельзя – жир вытечет.

В настоящей-то коптильне должно быть не больше 20 градусов.

При копчении мяса желательно использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев – бука, граба, ясеня и т. п. Лучше всего топить дубом да ольхой, хорошо топить ветками старой засохшей яблони. Но самое лучшее – коптить можжевельником, если его нет или мало, то хоть изредка подкидывать в печь можжевеловые ветки с ягодами. Специалисты полагают, что в печь надо подбрасывать разных душистых трав, но вот сырыми дровами топить нельзя – у мяса вкус пропадает.

Сырые дрова горят медленно и доставляют массу хлопот. Кроме того, сырые дрова увеличивают влажность дыма, сажа прилипает к поверхности продуктов, и они чернеют. Нельзя также топить елью, пихтой, сосной, так как острый запах смолы портит вкус продуктов.

Хотя наиболее элитные свои продукты такие знатные колбасники, как датчане, коптят исключительно на буковых опилках.

Опытные коптильщики время от времени подбрасывают в огонь, кроме веточек можжевельника, веточки розмарина, скорлупки миндаля и грецкого ореха, ароматические травки. Коптят до тех пор, пока продукты не станут твердыми с красноватым, красно-кирпичным или лимонным цветом, в зависимости от способа копчения.

Традиционная русская баня по-черному – практически готовая коптильня. Пока топится – весь дым идет в баню. В старину мясо и рыбу коптили в бане по-черному. При этом соседи договаривались и в одной бане коптили сразу несколько хозяев. На время важнейшего процесса копчения, который занимал несколько дней, хозяева бани мылись по чужим баням, у всех по очереди.

В такой бане можно было коптить сразу помногу больших окороков и колбас.

Электрокоптильня

В качестве коптильни может быть использована железная бочка, на дне которой укладывают два ТЭНа. На них кладутся чурки и опилки, которые начинают дымить. Выше поперек бочки натягивают несколько проволок – на них вешают куриные тушки. Сверху бочка плотно закрывается чем-нибудь вроде толстой мешковины.

За отсутствием нагревательных элементов, бочку можно пристроить над открытым огнем, тогда на дно можно насыпать опилки.

Коптилка…

Есть способ немного посложнее, но довольно оригинальный. На рамку из какого-либо изоляционного материала (размер рамки такой, чтобы она входила внутрь железной бочки) натягивается какой-либо высокоомный провод, например, берем нагревательный элемент от старого паяльника.

Потом сооружение подключают к электросети и накрывают бочкой без дна. Снизу в бочке должно быть предусмотрено отверстие под электропровод. Прямо на нагревательный элемент укладывают деревянные брусочки твердых пород деревьев. По мере перегорания брусков следует подкладывать еще.

Они и будут дымить при накаливании нагревателя. Сверху в бочке подвешиваем продукты и накрываем эту конструкцию парой слоев мешковины.

Простейшая коптильня представляет собой металлический ящик (30×40×50) см. В нем ставится решетка на ножках. На крышке, которой закрывается ящик – дырочка для выхода пара с дымом. Она (дырочка) с задвижечкой, ею можно регулировать отверстие, таким образом регулируя температуру внутри. И еще ящик оборудован ножками, чтобы ставить над костром. А теперь технология приготовления чего угодно от колбасы и сала, до карасей:

1) В саду разжигают небольшой костер.

2) Забрасывают на дно коптильни щепок или опилок лиственных пород, лучше всего ольхи, и для запаха пару веточек можжевельника.

3) Поставить коптильню на огонь, на сетку (решетку) положить куски мяса (можно довольно большие до пол-кило), натертые солью и перцем.

4) Накрыть коптильню крышкой и подождать. Надо постараться, чтобы температура внутри была около 75–90 градусов.

Через 30–40 минут бывает все готово. Готовность определяется путем протыкания – вытекает прозрачный сок – значит, готово.

Коптим без копоти

В печати не раз описывались устройства для домашнего копчения. Есть такие устройства и в продаже. Но все они обладают существенным недостатком: копчение должно проходить на улице либо внутри печи, чтобы избежать копоти в помещении. Это ограничение можно снять, если воспользоваться совершенно герметичными конструкциями.

Рис 4. Коптильня на базе обычной гусятницы

В качестве таковой можно использовать обычную скороварку. На дно ее насыпают опилки, затем во внутрь ставится проволочная решетка на которую кладут мясо (рыбу), закрывают крышкой и ставят на газ прямо дома! Силу нагревания регулируют газом ориентируясь по клапану сбрасывающему давление.

В качестве «чудо-коптильни» можно использовать и самую обычную гусятницу, приобретенную в хозяйственном магазине. Вот разве что крышку желательно уплотнить тестом 1 и крепить с помощью барашковых прижимов 2. Через штуцерное отверстие 3 копоть по резиновой трубке 4 поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.

Рис 5. Походная коптильня

Высота воды в банке и степень закрытия зажима 5 определяют давление внутри коптильни.

Совершенно стерильный способ копчения на домашней плите – с помощью медицинской емкости для кипячения инструментов. Положите на дно стружек (желательно плодовых деревьев – яблоня, груша, можно сливу). Сверху на все это ставится решетка, а на нее – продукт. И все это дело накрывается крышкой от той же емкости. Поставьте емкость на огонь и ждите пока приготовится, периодически заглядывая под крышку.

Кроме рыбы горячего копчения, на газовой плите можно готовить различные копчености из мяса и птицы. Получается вкусно и без копоти в помещении.

Однако совершенно без копоти все же не обойтись. То, что пощадило стены кухни толстым слоем осядет на стенках коптильного агрегата, который после этого нельзя будет использовать ни для чего иного, кроме как для копчения.

О домашней коптильне для рыбы и мяса

1. В литературе описана очень удачная конструкция коптильни: железная бочка (от 50 до 200 литров, но можно и ведро) без верха освобождается от запахов методом обжига (хворост, солома), у дна делается штуцер из сгона и двух гаек на дюйм. В бочке развешивается рыба (мясо, сало, птица), накрывается листом железа, а к штуцеру привинчивается стакан – уголок и кусок той же дюймовой трубы с заваренным (заплющенным) дном, в который насыпаны опилки. Стакан греется паяльной лампой или чем удобнее. По мере выгорания опилок их можно добавлять в стакан не открывая коптильню. Продукт получается холодного копчения.

2. Народные умельцы и некоторые предприятия давно наладили выпуск мини-коптилен, которыми можно пользоваться на кухне. Это емкость размером с ведро, имеющая гидрозатвор – желоб для воды в верхней части, в который опускаются вертикально отогнутые вниз края крышки. Это препятствует попаданию дыма в квартиру. На дно насыпаются опилки желательно лиственных пород (осина, яблоня, вишня), ставится тарелка на ножках (салосборник), развешиваются куски сала (мяса, рыбы), закрывается крышка, в затвор наливается вода и все это сооружение ставится на конфорку сроком на 3 часа, на самый малый огонь. Можно нагревать посильнее, но импульсами на среднем огне в течение 2 минут – и на 20 минут затем отставлять с огня. В начале затвор немного побулькает, а когда температурный режим установится, выделение газа прекратиться. Открывать это сооружение надо, лишь когда остынет, а то набежит много дыма.