Kitobni o'qish: «Великолепный век. Неофициальная кулинарная книга»

Shrift:

Введение

Насладиться блюдами дворцовой кухни османов можно в историческом центре Стамбула, одновременно любуясь минаретами Голубой мечети и куполом собора Святой Софии или восторгаясь величественным Босфором под звуки азана – мусульманского призыва к молитве. Ощутить атмосферу Стамбула можно только здесь, но гастрономическую аутентичность эпохи великого Сулеймана может оценить каждый у себя дома.

Эта книга – уникальный сборник рецептов блюд, каждое из которых – маленький кулинарный шедевр со своей историей. Мне хотелось, чтобы вы смогли приготовить те же блюда, которые творил на кухне во дворце Топкапы усатый повар Шекер- ага для молодого султана Сулеймана и вечно смеющейся Александры.

Известно, что османские повара неохотно делились своими профессиональными секретами, рецепты некоторых блюд были восстановлены учёными по архивным материалам дворца Топкапы. Лестно думать, что, может быть, те же самые мясные блюда, супы, бёреки и сладкую выпечку подавали в гареме и покоях султана Сулеймана.

Мы помним любимые героями сериала десерты, и в книге представлены почти все из них. Рецептуры большинства бережно хранятся и трепетно передаются из поколения в поколение. Многие из десертов до сих пор популярны в Турции, но, как ни печально, есть и те, которые забывают даже там.

Увидев в книге рецепт, некоторые из вас скажут, что знают это блюдо, но называется оно по-другому. И будут правы… По мере того, как владения Оттоманской империи расширялись, дворцовая кухня формировалась, впитывая в себя лучшие кулинарные традиции народов, проживавших на всей территории государства. Как многонационален был гарем, так и кухня мало-помалу вбирала в себя блюда других народов, трансформируя их под свои вкусы.

Ключевой фактор идеальных горячих блюд – свежее, высокого качества мясо. В Османской империи отдавали предпочтение баранине, чуть реже выбирали говядину. Но это не значит, что вы в обязательном порядке должны готовить мясные блюда непременно из ягнёнка. Дерзайте, пробуйте, готовьте из говядины, индейки или куриного мяса. Только контролируйте время приготовления: у каждого из видов мяса и птицы оно будет разным.

Внимательно отнеситесь к выбору риса. Я рекомендую круглозёрный рис сорта османджик. Он идеален для долмы, фаршированной дыни, мумбар – рисовых колбасок – и десертов. Из риса более крупного сорта бальдо готовят различные виды пилява. Учитывайте, что для блюд из бальдо потребуется немного больше воды.

Надо знать, что рис всегда моют под проточной холодной водой, в процессе она должна стать прозрачной. Чаще всего перед приготовлением рис замачивают на некоторое время в кипятке, а после удаляют лишнюю влагу, откинув крупу на дуршлаг. Турецкий пиляв – это не каша, в нём рис остаётся всегда рассыпчатым, именно для этого его предварительно обжаривают в масле, доводя до состояния, когда рисинки станут слегка прозрачными и не будут прилипать друг к другу.

Пиляв готовят на небольшом огне, не снимая крышку. Перемешивать его не надо, можно только несколько раз встряхнуть сотейник. Чтобы определить, готов ли рис, лишь через 15–18 минут проделайте отверстие в пиляве обратной стороной лопатки. Если рисинки ещё падают в дырочку – накройте крышкой и продолжайте готовить, если же нет, то пиляв почти готов. Осталось выключить плиту, накрыть сотейник чистым полотенцем и подождать 10–15 минут, пока он дойдёт.

Во времена династии Османов блюда готовили на топлёном масле. Его получают путём нагрева сливочного масла: в процессе уходят молочные белки, лактоза и вода, за счёт этого остаётся только молочный жир. Топлёное масло считается более полезным, при жарке оно не дымит, не выделяет канцерогенов и легко усваивается организмом. Сейчас для большинства видов бёреков и десертов, таких как баклава, рекомендуют использовать именно топлёное масло. В духовке оно не сгорит и не оставит тёмных следов на выпечке.

О посуде. Идеально для приготовления мясных блюд и пилява использовать посуду с антипригарным покрытием. Настоятельно рекомендую обзавестись кастрюлями с толстым дном: от них зависят качество и зрительное впечатление большинства блюд. Для измерений объёма продуктов в рецептах я всегда беру 200‐миллилитровый стакан.

В турецкой кухне используют огромное количество разных пряностей. В моих рецептах только основные, без них приготовить блюда с османской ноткой не получится. Чтобы разобраться в обилии приправ, различных видах орехов, паст и соусов, привожу их названия на турецком языке с переводом. Может, выпадет случай купить что-то в маленьких турецких лавочках со специями…

Словарь

Karabiber – чёрный перец.

Pul Biber (acı) – красный перец хлопьями. Слово в скобках означает «острый».

Kırmızı Toz Biber (tatlı) – паприка. Слово в скобках означает «сладкий».

Yenibahar – молотый душистый перец. Важен для приготовления фаршированных овощей и совершенно незаменим в ич пиляве.

Biber Salçası – перечная паста.

Domates Salçası – томатная паста.

Sumak – сумак, или сумах, его добавляют в блюда для придания лёгкой кислинки.

Nar Ekşisi – наршараб, или гранатовый соус, получаемый методом сгущения гранатового сока. Я рекомендую его использовать в соусе к перепёлкам, а ещё его кисло-сладкий вкус украсит собой салаты. Это отличный подарок для гурманов. Важно следить за тем, чтобы на этикетке была надпись 100 %.

Karanfil – цельная сушёная гвоздика. Используют при приготовлении напитков, десертов и варенья.

Kakule – кардамон, специя для приготовления шербета.

Kekik – орегано (тимьян). В Турции идёт как приправа к мясным блюдам.

Kimyon – молотая зира, или кумин. Как правило, специя для кёфте и других видов блюд из мяса.

Kuru Nane – сушёная мята. Приправа для долмы и ич пилява.

Tarçın – молотая корица. Обязательный ингредиент фаршированных овощей, а также приправа для некоторых видов плова. Молотой корицей посыпают турецкий десерт сютляч, а палочку кладут в сироп при приготовлении десертов и варенья, а также в шербет.

Kuş Üzümü – «птичий виноград», мелкий изюм тёмного цвета без косточки сорта ирга или коринка. В блюдах их можно заменить на сушёную чёрную смородину. Единственное, что важно запомнить перед приготовлением: изюм всегда заливают кипятком на 15–20 минут, а после откидывают на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Dolmalık Fıstık / Çam Fıstığı – кедровые орехи для фаршированных овощей, десертов и пилява.

Ceviz – грецкий орех.

Hindistan Cevizi rendesi – кокосовая стружка.

Badem Cevizi – миндальный орех.

Muskat Cevizi – мускатный орех.

Fıstık – фисташки.

Fıstık tozu – фисташковая крошка.

Pilavlık Bulgur – крупный булгур, его используют для приготовления плова.

Köftelik Bulgur – мелкий булгур. Он не требует варки, достаточно на несколько минут залить кипятком.

İrmik – манная крупа, часто из неё готовят десерты. Лучше использовать манку среднего помола.

Kaymak – каймак. Это молочный продукт консистенции от жирной сметаны до сливочного масла. Сложно найти эквивалент в российских магазинах, но он хорошо известен в странах Средней и Центральной Азии, на Балканах и Кавказе, толк в приготовлении домашнего каймака отлично знают донские казачки. Иногда каймак можно приобрести на рынках, но если вы не нашли оригинал, то взбейте миксером до плотной, густой текстуры самые жирные сливки и остудите в холодильнике. После украшайте десерты, которыми восхищались султан Сулейман и его любимая Хюррем.