Кухня Петербурга. От Беранже до шавермы

Очень понравилась книга. Интересно, познавательно, красочно. Закажу себе бумажную книгу. Хочу держать в руках, листать, рассматривать.

Почему именно Петербург? Ну, хотя бы потому, что был столичным городом Российской империи в пору ее расцвета. Потому что традиционная русская кухня именно здесь первоначально соединилась с европейской, создав неповторимый органичный сплав, который и сегодня, в пору нового гастрономического расцвета, делает питерскую еду отличной (от других, как говорило кабаре-дуэт "Академия")

С чего начинался общепит: колоссальному количеству рабочих на строительстве города посреди болота, не имевших ни кухонь, на которых можно было готовить, ни жен, которые бы это делали, надо было питаться на регулярной основе. Серьезным подспорьем рациону стала корюшка - самая петербургская рыбка с запахом свежего огурца, которой сегодня даже посвящен праздник. А во времена основания города ее было так много, что солдаты и простолюдины ловили рыбку руками. Кстати, а вы знали, что Петр I не ел рыбы?

Период основания Петербурга - это еще и время, когда между едой знати и бедняков пролегла четкая граница: прежде все ели одно и то же, разница была в количестве и качестве продуктов. Петровские реформы ввели в рацион богатого сословия блюда европейской кухни и прежде невиданные специи, скорректировали способы приготовления от традиционной русской печи, где еда долго парилась и упревала, к голландским плитам, варке и жарке, на кухнях богатых домов появились кастрюли и сковороды.

Не менее значимым фактором стала гибридная кухня - мода богачей на заграничных поваров, которые не только привозили к нам свои кулинарные традиции, но и неизбежно адаптировали их к местным, вводя здешние продукты в свои рецепты на замену оригинальным. Так винегрет изначально был сложным соусом, а у нас сделался овощным салатом со свеклой, заправленным подобием соуса из названия. Контрасты петербургской кухни: от высокой с устрицами и деликатесами, до обжорок Сенной - "Брюха Петербурга", сохраняются и по сей день, хотя демократичная еда сегодня куда лучше по качеству, чем в петровские времена.

А первый ресторан, открытый французом Беранже в середине 18 века, позиционировал себя как лечебное заведение со здоровым питанием и девизом: "Придите ко мне, страждущие духом и телом, я вас исцелю", только ближе к веку 19 рестораны стали тем, чем являются сейчас - заведениями с изысканным меню и обслуживанием, роскошным интерьером и сравнительно небольшими порциями еды, какой дома не поешь задорого. А вы знали, что работали они только днем? Вечером богатая публика развлекалась в театрах, на концертах, на балах и приемах. Но постепенно люди с деньгами осознали, что вечер в ресторане под музыку и в менее закрепощенной обстановке может быть приятным, а заведения продлили часы работы до трех ночи. Спрос рождает предложение.

"Сладкие" адреса и каково это было - пообедать на Фабрике. Левашовский хлебозавод и блокадная ленинградская булочная, ни на минуту не останавливавшая выпечку пайкового хлеба - эта страшная и героическая страница истории города тоже нашла отражение в книге. Микояновские котлеты по ГОСТу, ленинградский чебурек и шаверма (только так!) - обо всем понемногу, и Бон апети!