Kitobni o'qish: «За столом с Булгаковым», sahifa 3

Мир православных традиций

Семья, «колокольных дворян», конечно, соблюдала традиции, связанные с церковными праздниками. Современники вспоминали, как отец Булгакова говорил: «Я прежде всего христианин». Известно, что каждое воскресенье вплоть до смерти отца в семье читали Евангелие. Но столь явно декларируемое христианство в России подразумевало не только образ мыслей, не только регулярные молитвы и посещение храма, но и соблюдение в быту православных традиций.

Многие из этих традиций были общими и для Великой, и для Малой России.

В частности – традиционные блюда, которые подавались в определенные дни церковного года.

Ниже приведены рецепты из книги Н. Маркевича.

«20.Драгли с свиных ног. Подаются на заговинье¹³ перед Масленицею. Очистить свиные ноги, сварить в горшке с солью, растереть чесноку в макотре, смешать с бульоном, в котором варились ноги, и, разлив в миски, застудить. Когда застынет, подавать. Называется блюдо „Ножкове Пущенье“. <…>

27.Кутья, подается 24 Декабря, 31 Декабря и 1 Января за ужином. Бывает ячменная, пшеничная и рисовая. Обтолочь (!) ячмень или пшеницу и варить в воде. Подается с молоком конопляным, маковым, миндальным или разведенным домашним медом, называемым сытою, в сыту набрасывают миндальные, грецкие и простые орехи. Против 1 Января подают к кутье и сливки.

30. Кисель. Взять овсяной муки, положить в горшок с теплою водою; положить кислого теста, поставить на сито, чтоб подошло тесто, процедить на сито, наложить в горшок, варить, простудить и подавать с маковым, или молоком, или с медовою сытою».

Кисель мог быть десертом в меню обычного обеда. Но среди русских, украинцев и белорусов было принято подавать кутью, постные блины и кисель на поминках. На Вознесение Господне также было принято готовить кисель. Связано это с верой в то, что вместе с опарой Иисус поднимается на небо.

Обычный, не поминальный кисель часто готовили из ягод: бузины, калины, вишни, земляники, ежевики или из разваренных фруктов: груш, яблок, слив.

В великорусских губерниях был обычай на Сóроки (день Сорока Севастийских мучеников) 9 марта (22 марта) печь «жаворонков», а в Малороссии – «куликов». Считалось, что именно в этот день птицы вылетают из своего «вирая» (рая), куда они прятались на зиму. Дети ходят с птичками по улицам и поют. Обычай этот был скорее языческим, чем христианским, но Церковь, тем более в конце XIX – начале XX веков, с ним не боролась.

«37.Кулики. Взять гречневого теста, замесить и покатать длинными лепешками; сварить в воде с солью; сжарить постного масла с луком, положить в макотру или миску лепешки, облить маслом с луком и, перемешав, подавать».

И, конечно, традиционным угощением на Пасху были крашеные яйца, кулич и пасха. Первая жена Михаила Афанасьевича Татьяна Лаппа вспоминает: «У них всегда был пасхальный стол, о. Александр приходил, освящал».

Крашеные яйца на Пасху знают все.

«38.Крашанки. Вареныя круто яйцы (!) подаются на Светлый праздник окрашенными в красную краску – сандалом с квасцами».

А вот с пасхой и куличом могут возникнуть некоторые трудности.

«64.Пасха. Хлеб кислый и сладкий, подающийся только на Святой праздник. Сладкая пасха: взять кварту молока, вскипятить, положить фунт муки крупичатой¹⁴ в каменную чашку и разводить вскипяченным молоком, положить фунт сахару, дать остыть, но не совсем холодно, а чтоб только можно было класть дрожжи; положить столовую винную рюмку дрожжей и поставить, чтоб подходило; когда будет готова, процедить сквозь сито – это будет опара. Отбить 50 яичных желтков, без белков, в кадушку, положить мелко столченного сахару 1 ¹/₂ фунта, тереть желтки с сахаром в макотре целый час, чтоб хорошо размешались, положить муки пшеничной 2 фунта и 2 столовых стакана (в ¹/₄ кварты) опары; бить тесто три часа, а если нужно, то и долее; поставить в теплое место, чтоб подошло; когда подойдет – месить на столе, положивши ¹/₈ фунта сливочного масла и месить долго; положить в формы, сделанные из бумаги и вымазанные маслом, и поставить в печь не холодную и не жаркую, а, главное, просторную и высокую. Не имеющие сахару кладут мед, и это называется пасхою медовою. Пасха кислая делается так же; только не кладут ни сахару, ни меду».

Похожие рецепты есть и в других кулинарных книгах, например, в книге госпожи Хмелевской, с которой мы скоро познакомимся, а пока несколько «пасхальных» рецептов из ее книги.

Пасхи и булки

4 стакана муки запарить 9 стаканами молока; когда остынет, влить 70 (!) желтков, утертых с 3 стаканами сахару, дрожжей на 15 коп., разведенных в ¹/₂ стакана молока, вымешать и досыпать столько муки, чтобы тесто было густое, как на булки, взбить хорошо и поставить, чтобы подошло; когда взойдет, положить 3 стакана сахару, что-нибудь для запаха, положить соли, досыпать муки так, чтобы тесто было мягкое, вымесить, положить кусок масла фунта в полтора, все еще раз вымесить, положить в форму до ¹/₄ части ее; когда поднимется до ³/₄ формы, вставить в печь на час с четвертью. Из этого теста выходят отличные пироги и куличи.

Пасхальный кулич

12 стаканов муки запарить молоком, хорошо растереть; когда остынет, влить ¹/₂ фунта дрожжей, разведенных в молоке до густоты сметаны, поставить, чтобы подошло. Утереть 180 желтков с 3 фунтами сахару, влить в тесто, подсыпать столько муки, чтобы тесто вышло круче, чем на папушники¹⁵, вымешать отлично, влить 2 стакана масла довольно теплого, ложку корицы, ¹/₂ ложечки кардамона и продолжать мешать, пока тесто не отстанет от рук, поставить, чтобы еще подошло, наливать в формы, вымазанные смальцем (¹/₃). Когда подойдут до ³/₄, поставить в горячую печь на час с четвертью.

Но, разумеется, на Украине умели также готовить и пасху творожную, или «сырную» (из рассыпчатого кисломолочного сыра), причем разными способами.

Сырная пасха-1

10 желтков круто сваренных протереть через сито, прибавить 1 фунт масла и утирать вместе ¹/₂ часа; положить 1 фунт протертого через сито творога – еще утирать, потом прибавить полстакана густых сливок, ¹/₂ фунта сахару, ванили – утереть все вместе, положить в какую-нибудь посуду и вынести на 3 дня на холод.

Сырная пасха-2

2 фунта творога и 15 яиц перемешать и протереть вместе чрез сито, положить в макотру, всыпать стакан сахару, ¹/₂ стакана миндаля, не очень мелко изрубленного, полстакана топленого масла, ¹/₂ палочки ванили – хорошо утереть, положить в форму, вымазанную маслом, и запечь в легкой печке.

Сырная пасха-3

¹/₂ кварты молока вскипятить, поставить на стол, влить 1 кварту цельного кислого молока, хорошо вымешать и дать постоять в теплом месте полчаса; потом вылить в салфетку, подвесить, чтобы стекало, но не выдавливать. Положить в макотру сыр – ¹/₂ фунта, масла, полпальца ванили и все это тереть полчаса. Положить в форму и поставить под легкий пресс. Сахар по вкусу.

* * *

В 1910 году в городе Люблине (восточная Польша) выходит книга Л.В. Поповой «Пасхальный стол». Польская кухня оказала большое влияние на украинскую. Началось это еще в те времена, когда часть Украины находилась под властью поляков, и продолжалось, когда Польша превратилась в ближайшего соседа Украины, связанного с ней тесными экономическими связями. Поэтому в сборнике пасхальных рецептов, выпущенном в Польше, мы найдем много уже знакомых названий – такие же угощения подавали на стол в Светлый праздник и киевские хозяйки.

В предисловии автор пишет: «Приготовление пасхального стола представляет всегда для всякой хозяйки много хлопот, затруднения, опасения, все ли удастся. Всякая неудача очень обидна при затраченном труде и материальных издержках. Большую роль играет также недостаток в хороших рецептах, разыскивают их по всем руководствам, иногда по клочкам бумаги с различными выписками, загромождающим ящики бюро и письменных столов, что берет массу времени и зачастую приходится доходить собственным опытом до приготовления улучшенным способом какого-нибудь теста. К тому же редкая прислуга знает толк в топлении печи».

И обещает: «Цель моей книги прийти в помощь хозяйкам и дать им ряд наставлений и разнообразных рецептов, полезных для приготовления пасхального стола. Нового здесь я ничего не предлагаю: все это более или менее известно со времен и наших прабабушек; но рецепты, здесь изложенные, все испробованы; некоторые нисколько изменены или дополнены мною, на основании моей многолетней практики; есть и такие, за секрет которых в свое время было дорого заплачено».

Но начинается книга не с куличей и даже не с крашеных яиц. Нет, первая глава называется «Соление окороков, приготовление колбас, сальцесонов и разных жарких». Что ж, приготовленное различными способами мясо также было традиционным угощением на пасхальном столе, и рачительная хозяйка должна был еще осенью подумать о грядущих весенних праздниках, запастись окороками и колбасами. Но… что такое «сальцесоны»? Это просто зельц – традиционное блюдо польской и украинской кухни.

Сальцесон из головы (гловизна)

Из маринованной и копченой кабаньей головы осторожно вынуть кости, чтобы не продырявить кожи, срезать сала, где его толстый слой, и положить в места, где одна кожа. Отварить до полуготовности, 2 маринованных бычачьих языка и 2 свиных – посолить, посыпать перцем, сверху положить ломтики свежего сала, посыпать снова перцем простым и английским. Языки можно разрезать. Уши подвернуть внутрь. Свертывать сальцесон туго, в несколько человек; перевязать бечевочкой, зашить в салфетку и варить до тех пор, пока можно будет легко, сквозь салфетку, проколоть ножом. Выложить на стол, прикрыть доской и положить пресс. Чем туже свернуть сальцесон и чем тяжелее гнет, тем лучше можно нарезать сальцесон кусками.

Сальцесон

Отварить сердце, язык, уши, разные хрящики и кусочки кожицы, нарезать полосками, посолить, посыпать перцем простым и английским, наполнить очищенный свиной желудок, зашить, отварить в воде и положить под гнет.

Сальцесон иначе

Сварить уши, хвост, хрящи с ног и щеки с внутренними частями крупно нарезать, посолить, прибавить перцу, гвоздики, немного луку, наполнить очищенный свиной желудок, отверстие зашить, варить в том же бульоне, в котором все это варилось, и положить под пресс.

Среди выпечки, кроме куличей и «всевозможных баб», встречаются еще «малороссийские папошники», «польские пляцки» и «мазурки».

Слово «папошник» («памушник») даже попало в «Толковый словарь живого великорусского языка», составленный Владимиром Ивановичем Далем и означает: «всхожий, мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка; пирог сев. калач вост.», в переносном смысле – «балованное дитя».

Малороссийский папошник

Тремя стаканами кипящих сливок обварить 3 стакана муки, размешать хорошо, накрыть и оставить так на 10 минут. Потом, растирая тесто, влить ¹/₂ стакана теплого молока, ½ чашку топленого масла, 5 стаканов мелкого сахара и 6 стаканов желтков, взбитых до густоты дрожжей ¹/₂ фунта, разведенных 2 стаканами теплого молока. Растирать, не переставая, до тех пор, пока на тесте не начнут показываться пузырьки. Тогда накрыть и поставить в теплое место, чтобы подошло. Когда подойдет, всыпать мелко истолченного и просеянного кардамона на конце столового ножа; муки столько, чтобы можно было тесто выбивать; и выбивать или растирать час, тогда досыпать муки и замесить довольно мягко, положить в две формы поровну; когда дорастет до ³/₄ формы, поставить в горячую печь на 1 ¹/₄ часа.

Превосходный малороссийский папошник

Вскипятить 5 стаканов сливок, обварить ими в макотре¹⁶ не очень полное блюдечко муки и ложку мелкого сахара; растирать, пока не остынет, тогда положить дрожжей 12 лотов, разведенных стаканом молока, поставить в теплое место подойти. Сбить в пену 60 желтков с 3 ложками сахару. Когда тесто подойдет, положить кусок масла величиною с куриное яйцо, влить желтки, прибавить пену из 8 белков, размешать хорошо, прибавить муки, чтобы вышло густоватое тесто, и выбивать его лопаткой ¹/₂ часа. Когда вторично подойдет, всыпать сахару 1 ¹/₂ фунта, муки столько, чтобы тесто вышло жиже, чем на булки, дать еще раз подняться, затем положить папошник в форму, дать в форме подойти и сажать в печь на ¹/₂ часа или приблизительно, смотря по тому, насколько печь горяча. Духов¹⁷ прибавить, каких кто любит.

Пляцками и мазурками в Польше назывались небольшие печения из сладкого сдобного теста. Пляцки пекли не только на Пасху, но и в другие католические праздники и к дням поминовения умерших родственников, отчего эти пирожные часто называют в Польше – дзяды.

Королевский пляцек

6 стаканов молока вскипятить, остудить и теплым развести 12 стаканов муки, влить 12 лотов дрожжей, разбавленных ¹/₂ стакана молока. Когда подойдет, влить 35 хорошо сбитых желтков, всыпать муки столько, чтобы тесто было мягкое, посолить, влить теплого масла 3 стакана, прибавить 1 ¹/₂ фунта мелкого сахара, 1 фунт коринки, 6 лотов цуката, 10 штук горького миндаля, 10 капель апельсинного масла, вымесить очень хорошо, разделить тесто на 4 части, положить на противни, подсыпанные мукой; когда поднимутся, смазать яйцом, посыпать сверху крупно нарезанным миндалем и изюмом и вставить в хорошо натопленную печь на 1 час.

Пляцек-великан

Кварту муки развести стаканом теплого молока и 14 лотами дрожжей, разведенных теплым молоком. Когда подойдет, влить 60 желтков, заранее сбитых с 1 фунтом сахара, прибавить чайную ложечку корицы, цедру с одного лимона и ¹/₈ фунта горького миндаля, очищенного и очень мелко изрубленного, досыпая понемногу муки, но столько, чтобы тесто не было чересчур густо, не больше 3 кварт. После того влить 2 стакана растопленного и очищенного масла, с ним вместе хорошо вымесить тесто, выложить на один большой, глубокий противень, выложенный смазанной маслом бумагой, края которой должны быть выше противня на ладонь, дать пляцку хорошо подняться, смазать яйцом, убрать сверху целыми миндалинами и крупным изюмом, из которого предварительно вынуть косточки. Вставить осторожно в не слишком горячую печь и так же осторожно вынимать. По желанию можно из этой пропорции сделать два пляцка.

А мазурка – это традиционный польский торт, или пирог из миндального теста, который делали в Мазовии – области в Северо-Восточной и Центральной Польше.

Превосходная шоколадная вареная мазурка

Из 1 фунта сахара и 1 стакана воды сварить сироп, как для варенья; всыпать ¹/₂ фунта очищенного и очень мелко изрубленного сладкого миндаля, поварить с ним немного, прибавить ¹/₂ фунта натертого на терке шоколада, прибавить столовую ложку какао, ¹/₄ фунта сливочного масла, две ложки кишмиша, дать кипеть ¹/₂ часа и больше, постоянно мешая деревянной ложкой на закрытой плите, чтобы не пригорело. Когда масса погустеет и будет нисколько тянуться, вылить сейчас же в сшитую из бумаги, круглую форму, выложенную облатками и вставленную в жестяную, как для торта, средней величины форму, и дать застыть.

Перед употреблением бумагу оборвать. Если масса переварится, то мазурка будет сухая и будет крошиться, если же недоварись, то не застынет, поэтому нужно за варкой очень внимательно следить, чтобы уловить момент, когда масса готова.

Мазурка недорогая

Добела растереть 1 фунт масла, вбить по одному 12 яиц, ¹/₄ фунта очищенного, мелко изрубленного и потом растертого на массу миндаля. Всыпать ¹/₂ фунта мелкого сахара и 1 фунт муки, выложить всю массу на смазанный маслом противень, обмокнуть нож в муку, нарезать мазурки какой угодно величины и спечь.

Пасхи могли быть как сырые, так и вареные.

Вареная пасха, очень нежная

Кварту свежей, густой сметаны разболтать с 7–10 целыми яйцами, влить понемногу гарнец (16 стаканов) парного молока, хорошо размешать, поставить на плиту, постоянно мешая, чтобы не пригорало, пока не отскочит сыворотка, тогда откинуть в мешок, дать стечь сыворотке, выложить в чашку, растереть хорошо, прибавить ¹/₄ фунта сахара, ванили, сложить в форму, положить гнет и поставить в холодное место.

Пасха сырая, очень вкусная

2 фунта творогу растирать скалкой около часу, прибавить ¹/₂ фунта сливочного масла, опять растирать с ¹/₂ часа, прибавить стакан густых сливок и стакан мелкого сахара с ванилью, все хорошо размешать, выложить в форму и поставить на лед.

И несколько «домашних» рецептов крашения яиц: «1. Нарезать старых тряпочек такой величины, чтобы можно было завернуть яйцо; намочить эти тряпочки в воде и выжать; насыпать по щепотке: черного и красного сандалу, синьки, шафрану, растолченной кошенили, обвернуть этой тряпочкой яйцо, обмотать шнурочком или толстой ниткой и варить вкрутую. Краски сыпать немного, иначе яйца выйдут темные. Когда все яйца сварятся – в эту самую воду можно положить тряпочки, выварить их – воду процедить и сварить в ней яйца; яйца выйдут серо-лиловые.

2. Из разваренного шафрана яйца выходят канареечного цвета.

Вообще, если нужно красить много яиц, можно порекомендовать еще следующие способы.

3. Разварить красный сандал с кусочком квасцов, процедить и варить в этом отваре яйца.

4. Красивы также яйца, крашенные в отваре луковой шелухи, которую раньше, чем вложить в нее яйца, также надо процедить.

После того как яйца окрасятся, надо их смазать кусочком сала – что делает цвета более яркими и придает яйцам блеск.

5. Кошениль растолочь, налить спиртом в 90 % и дать настояться суток двое или трое. Слить в бутылку – прибавлять в воду, в которой будут вариться яйца, – больше или меньше, смотря по тому, каких оттенков желательно получить яйца. Прибавить кусочек квасцов».

Пасха, как и Рождество, была светлым праздником в любой религиозной семье, настоящим днем семейного единства.

Но в марте 1910 года сестра Надежда Афанасьевна Булгакова записала в дневнике, что ее старший брат-студент отказался говеть перед Пасхой, его интересы теперь сосредоточены на мирской, и более того – на светской жизни Киева.

Искусство есть экономно, но с шиком

Булгаковы никогда не жили богато. Но даже после потери главы семьи и кормильца в нищету не впадали. Коллеги Афанасия Ивановича выхлопотали для его вдовы пенсию, большую, чем был оклад профессора при жизни. Но и семья была большая – кроме шести детей, в доме жили еще родственники, всего «не менее одиннадцати человек», как пишет биограф Михаила Афанасьевича – Мариэтта Чудакова. Она же отмечает, что у Булгаковых была прислуга (и не мудрено – в семье были и немощные старики, и маленькие дети). Поэтому хозяйство приходилось вести расчетливо.

В 1903 году в Полтаве вторым изданием выходит объемистое (более 300 страниц) руководство М. Хмелевской: «Экономная кухарка». В предисловии автор пишет: «Многие матери семейств сознают теперь, что обязанности их не ограничиваются только кухней. Поняли, наконец, что необходимо обращать больше внимание самим на воспитание детей, а не поручать это важное дело посторонним лицам; кроме того, многие женщины своим посильным трудом вне дома должны приходить на помощь своему семейству. Все это дает возможность таким хозяйкам заглядывать в кухню только мимоходом. Упростить задачу таких хозяек я и наметила целью, и для этого собирала в продолжение многих лет рецепты самых незамысловатых и дешевых блюд, доступных для хозяйств средней руки, изготовление которых можно поручить любой кухарке. В наш век труда для человека трудящегося нужна, хотя и простая, без дорогих излишеств, но здоровая, питательная и непременно вкусно приготовленная пища».

Меняются не только социальные роли женщин-дворянок, но и мужчин. Работа мужчины становится не знаком его социального статуса, как это зачастую было в XIX веке (основные доходы получали от имений), а основным источником дохода. Женщинам также часто необходимо работать, им уже редко помогает целый штат поваров, во главе с метрдотелем, им все чаще приходится обходиться «одной совершено не опытной кухаркой». Но, конечно, набор блюд, который предлагает госпожа Хмелевская (супы, пирожки и гарниры к супам, жаркое, соусы, пудинги, суфле, вафли, крем, мороженое и т. д.), рассчитан не на рабочую, и тем более не на крестьянскую семью, а на семью небогатого чиновника или представителя «свободных профессий»: врача, адвоката, инженера, архитектора, журналиста и т. д.

Автор хорошо понимает, с какими проблемами могут столкнуться подобные семьи и готова дать хороший совет: «Иногда приятно, а в некоторых случаях даже необходимо, пригласить знакомых и угостить их обедом или ужином. У людей богатых, у которых есть повар и много прислуги, это делается легко и складно; единственная забота хозяйки составить меню. Для хозяйки средней руки такие обеды и ужины являются некоторым затруднением. Обыкновенно берут повара, который требует массу провизии и не всегда оправдывает надежды. Мой совет – обойтись своей кухаркой. Просмотрев поварскую книгу, легко можно найти подходящие к такому случаю блюда, которые можно приготовить накануне и которые, при некотором старании, выйдут отличными и изящными. Закуски, которые так дорого стоят, некоторые также можно приготовить дома».

Итак, книга адресована экономным хозяйкам, которые тем не менее хотят, чтобы их стол был не только вкусным, но и «статусным», подобающим хорошему дому.

С другой стороны, не только повара, но и кухарки становятся более грамотными, и автор может уже обращаться непосредственно к ним: «Теперь можно встретить не мало грамотных кухарок, которые, пожалуй, не прочь бы были обогатить свои кулинарные знания, заглянув в хорошую поварскую книгу, но вряд ли кто из них может истратить на это несколько рублей. Я же изданием своей книги, сравнительно дешевой, желаю распространить свою методу не только между небогатыми хозяйками, но и между грамотными кухарками. Ввиду этого я стараюсь писать мою книгу самым простым и удобопонятным слогом, чтобы сделать ее доступной, как по цене, так и по содержанию, даже малограмотным кухаркам».

Изменилось все: даже требования к кухонной посуде: «Самая лучшая посуда – эмалированная, но с нею надо обращаться осторожно, если допустить, чтобы она подгорела, то эмаль отскакивает, в тех местах скоро появляется ржавчина, затем продыравливание (!), и посуда пропадает. После каждой варки необходимо налить водой посуду, чтобы она отмокла, потом хорошенько вымыть, иногда содой, вытереть полотенцем, а не ставить на плиту, чтобы высохла. Глиняная посуда тоже необходима, но медная и жестяная должна быть изгнана совершенно из употребления. В жестяной можно только печь тесто. Даже формы для крема, желе, если нет эмалированных, лучше употреблять глиняные. Жесть придает неприятный вкус кушанью. То же надо заметить и о метелке для сбивания белков; она должна быть деревянная. Машинки для выжимания сока из лимонов хороши стеклянные. Макотрые (глубокие миски) для теста употребляются поливянные, а для утирания непременно черепяные, без поливы. Для сбережения времени недурно иметь машинку для рубки мяса и рыбы, только надо держать ее в большой чистоте. Очень удобна машинка для сечения миндаля, орехов, если дома приготовляются торты и мазурки к Пасхе. Не могу не рекомендовать машинку для выделки колбас; при большом хозяйстве стоимость ее (один рубль) оплатится с лихвой, так как домашние колбасы всегда вкуснее, здоровее и дешевле покупных».

Знает госпожа Хмелевская также и о пользе овощей: «Всякие коренья играют важную роль в кухне. Как известно, растительная пища необходима для пищеварения; вкусовая приправа приятно действует на обоняние и способствует более сильному выделению соков в пищеварительном аппарате, а, как известно, эти соки играют важную роль при пищеварении. Недаром говорят, что у человека, который ощущает приятный запах кушанья, текут слюнки. Не имея большого количества говядины, можно, тем не менее, приготовить очень вкусный суп, положив в него побольше кореньев. Потому советую осенью, когда зелень и коренья дешевле делать и большие запасы».

Правда, с ее выбором «полезного жира» не все современные диетологи согласились бы: «В Малороссии и Польше в большом употреблении свиное сало, почти незаменимое другим жиром для некоторых местных блюд. Оно, бесспорно, менее вредно фритюра, перетопленного говяжьего жира, так любимого поварами, и, действительно, все жарится на нем превосходно, но так как фритюр я считаю очень вредным, то и нигде его не рекомендую, а заменяю этот продукт свиным салом. Смалец, который я так часто рекомендую есть внутреннее свиное сало, перетопленное и отлично заменяет фритюр.

Во всякое дрожжевое тесто, исключая баб и более нежных папушников, можно вместо масла класть смалец, оно ничего не теряет и даже не так скоро черствеет, а для пирогов и пирожков смалец почти незаменим, так как придает тесту больше крохкости (!). Для страдающих болезнями желудка и печени лучше все кушать на хорошем масле».

Какие же блюда она рекомендует?

Экономный суп (на 10 персон)

4 фунта филейного ребра или огузка сполоснуть в холодной воде, не выжимая. Положить в кастрюлю 2 печеные луковицы, 4 лаврового листа, несколько зернышек перцу, говядину и налить холодной водой (22 кружки). Надо считать 2 стакана воды на тарелку супа и еще на каждые 5 тарелок прибавлять по одному стакану. Поставить все это, чтобы хорошенько прокипело с час, снимая шумовкой накипь. Потом снимают кастрюлю с огня и вынимают говядину в миску. В бульон вливают ложку холодной воды и дают ему устоятся: говядину же моют теплой водой и разделяют на порции. Затем миску нужно вымыть и процедить в нее через ситко (!) бульон. Кастрюлю также нужно вымыть и положить в нее 3 моркови, 2 корешка петрушки, пол корешка сельдерею, 1 лук-порей и говядину, влить бульон, посолить по вкусу и поставить, чтобы потихоньку все кипело часа 2 или больше. Нарезать мелко разных кореньев, кроме картофеля, 1 лук, положить кусочек масла и все это поджарить в кастрюле до совершенно темного цвета. Поджаренных кореньев положить в ситко и процеживать через него бульон в ту же кастрюлю. Когда бульон готов, надо процедить его еще раз через полотно, положенное в ситко, в миску. Если суп подается с кореньями, то их на до отварить отдельно. Морковь, картофель красиво нарезать (для этого есть особые ножики) и бросить в горячий бульон. Если бульон подается с клецками, лапшей и т. п., то говядину надо вынуть и в кипящий бульон бросить клецки, макароны, лапшу и т. п.

Далее, разумеется, следует несколько рецептов борща. Я уже приводила их выше. Но госпожа Хмелевская при переиздании книги в 1914 году добавляет отдельную главу об искусстве хорошего борща.

Условия хорошего борща

Несомненно, самую главную роль играет бурак, который должен быть хорошего сорта, сладкий, красный; у нас в Малороссии круглые бураки считаются лучшими. Бураков надо класть много в борщ. На каждые две тарелки – один небольшой бурак, величиной в большое яблоко. На 10 тарелок – от 4 до 5 бураков. Бураки надо обмыть, обчистить, нашинковать мелко и тогда уже класть не в воду, а прямо в бульон; от воды они теряют вкус. Если борщ должен быть красным, то надо нашинкованные бураки налить квасом, суровцем или уксусом, разбавленным водой, закипятить (!) раза два, не больше, слить эту красную жидкость и отставить. Когда борщ нужно отпускать, подкрасить этим отваром, но уже не кипятить. Квас должен быть свежим и хорошим.

Капуста кладется, когда уже бураки мягкие; некоторые мелко ее режут, а некоторые любят, когда капуста разделена на порции, по небольшому кусочку на каждую тарелку, а то борщ и так бывает густой от бураков и кореньев. Баклажаны оттушиваютcя (!) с кусочком масла, или и без него; можно их оттушивать с луком, отпаренным и протертым на тертушке (!). Затем протираются сквозь сито. Количество их зависит от вкуса и стоимости, можно взять на 10 тарелок штук 8, можно и целый десяток; тогда они заменят квас. Фасоль придает тоже много вкуса, но нужно ее отварить отдельно, до мягкости, и влить вместе с отваром. Сухой грибок тоже не портит борща, отоварить его можно вместе с бураками, а потом вынуть и нарезать. Картофель кладется последним, потому что он разваривается. Сметана должна быть хорошая; если попадется горькая, испортит весь борщ. Если сметана жидковатая, тогда ее нужно растереть с крутым желтком, подливая понемногу борща в миску. Тогда все это готово, всыпать зеленого укропу, петрушки, если кто любит; сильно только подогреть, но не кипятить его со сметаной.

Постные борщи госпожа Хмелевская рекомендует готовить на грибном бульоне с кореньями. Далее следуют супы с раками, из щавеля, с рисом и лимонами, с белыми грибами… и с баклажанами.

Суп с баклажанами

Потушить в кастрюле с кусочком масла несколько красных баклажанов, протереть их через сито в бульон, заботясь о том, чтобы был в меру кислый. Положить соли, немного сахару. Лучше делать все это в миске, куда процеживается бульон. Затем влить в кастрюлю и дать кипеть потихоньку. Перед тем как подавать, положить рису, сваренного отдельно и перелитого холодной водой. Всыпать немного муки. Дать раз закипеть и влить в кипящий суп сметаны, растертой с яичным желтком, помешать ложкой и сейчас же снять с огня. На 5 тарелок супу считается 1 желток и ¹/₂ стакана сметаны.

Суп с гусем или уткой, с «катушками» из булки. А еще…

Суп из кислых огурцов

Очистить и нарезать тонкими ломтиками несколько кислых огурцов, посыпать мукой и поджарить на масле. Полить их бульоном и варить почти час. Заправить сметаной; если суп недостаточно кислый, прибавить соку лимона, можно изжарить с мукой. Бульон можно варить только из костей или из остатков говядины от жаркого, даже из одних кореньев.

Рассольник, солянка постная и скоромная, щи, окрошка, фруктовые (из яблок, груш, вишен, красной смородины и т. д.) и…

Польский хлодник

Хорошо вымытые раки (на 6 тарелок от 40 до 50 шт.) сварить с солью и укропом. Шейки почистить, а все остальное истолочь в ступке, налить бульоном из раков и поставить варить. Сварить щавель, переварить сыровец, 8–10 яиц сварить вкрутую. Нарубить укропу, нарезать очищенных свежих огурцов. Влить в суповую чашку кувшин кислого молока, разболтать деревянной ложкой, влить раковый навар из скорлуп через ситко и полотно. Протереть сквозь ситко щавель, прибавить холодного сыровцу по вкусу и посолить. Все это помешать ложкой. Положить раковые шейки, огурцы, укроп (если кто любит – немного зеленого луку), 4–5 крутых яиц, разрезанных на 4 части, 4–5 желтков крутых растереть в миске с ложечкой столовой горчицы и 2 стаканами сметаны, влить в суп, помешать осторожно и вынести на лед на 2 часа. Раки можно сварить и почистить накануне и держать их на холоде.

Литовская окрошка

Нашинковать 2–3 красных бурака, налить сыровцом и закипятить (!) раза два, слить красный навар, оставив часть бураков, и отставить, а остальные бураки налить водой и доварить до полной готовности. Отварить бураковые листья или щавель. Яйца – вкрутую. Очистить огурцы и нарезать кусочками. Влить в чашку кислое молоко, разболтать, положить немного бураков, яйца, огурцы, укроп, кто любит – лук зеленый, красную настойку сыровца по вкусу, соли и сметаны с растертыми крутыми желтками. Вынести на лед.