Kitobni o'qish: «Энциклопедия супов от А до Я»

Shrift:

Введение

Раз в сутки суп должен быть в желудке.
Городской фольклор

…Анжела наклонилась ко мне и тихо, глядя куда-то в сторону как профессиональный конспиратор, произнесла: «А ты не хочешь «специальную» похлебку?» Я понял сразу. И сразу согласился. Ведь мы пришли в настоящий корейский ресторан, хотя и в тысячах километров от любой из Корей.

Скажу сразу, рискуя навлечь на себя гнев тысяч фанатов, я не очень люблю собак. Но, конечно, я согласился не поэтому. А просто потому, что в любой стране, в которой бываю, я всегда и везде пробую суп. Вернее, не пробую, а беру суп. Принимаю, впускаю в себя.

Поверьте, суп – это не просто блюдо. Не просто «первое», как говорили дородные поварихи в пионерском лагере моего детства, или «жидкое», как до сих пор говорят в Одессе. Суп – это суть, сюжет целых народов и каждого отдельно взятого человека. Скажи мне, какой ты взял суп, и я многое смогу сказать о тебе. Ну а если ты не взял супа, то еще больше.

Нет более объемного понятия, чем суп. Во всех смыслах – социальном, кулинарном, историческом, гастрономическом, визуальном и даже температурном.

Не верите мне? Тогда как вам эти слова? «Любой, кто говорит ложь, не имеет чистого сердца, не может сделать хороший суп». Это сказал великий Людвиг ван Бетховен. А уж он-то все понимал в душах и сердцах людей. Еще парадоксальнее высказался французский писатель Анри де Монтерлан, гениально оценивавший сложнейшие человеческие взаимоотношения: «Это была ненависть женщины, которая занимается супом, к женщине, которая занимается любовью».

И наконец, мое любимое от ирландского комика Дилана Морана: «Есть одна особенность, когда говоришь с русскими. Такое ощущение, что они знают какую-то тайну. По глазам видно. Когда они слушают тебя, такое ощущение, что у них фейерверки в глазах…И ты рассказываешь им еще и еще! А они слушают тебя с этими фейерверками в глазах. А потом ты ждешь, что же они ответят. Они подвигаются ближе и говорят: – А ты любишь суп?.. Я знаю, где можно вкусного супа поесть… – И это всё, что ты можешь сказать мне после всей моей тирады о жизни? – Нет. Нужно идти сейчас, а то закроется».

И как обойтись без настоящего гимна супу (в данном случае борщу) от незабвенного Бориса Чичибабина:

Лишь добрый будет угощен,
лишь друг оценит это блюдо,
а если есть меж нас иуда,
пусть он подавится борщом!..
Клубится пар духмяней рощ,
лоснится соль, звенит посуда…
Творится благостное чудо —
моя подруга варит борщ.

Но я отвлекся. Вернемся к нашему походу в ресторан, где можно познакомиться с настоящей корейской кухней. Национальное блюдо оказалось восхитительным.

Итак, я покончил со «специальной» похлебкой и весь мокрый откинулся на спинку стула. Похлебка была горячей, пряной, острой, пробивала до самой макушки и до слез… И совсем не напоминала… ну этих… ну вы поняли…

Конечно, я не могу сказать, что за двадцать минут знакомства с этим блюдом, наваристым, невероятно вкусным, я узнал всё о корейцах. Ровно как после гаспачо – об испанцах, после том яма – о вьетнамцах или после шурпы – об узбеках. Конечно, не всё! Но… много нового. А разве не в этом состоит смысл жизни? Узнавать новое, путешествовать, искать и находить… Новые эмоции, новые люди, новые места и… конечно, новые рецепты.

В этой книге вы познакомитесь с сотнями рецептов супов многих стран и народов. Некоторые из них (я уверен, малая часть) вам знакомы, о каких-то вы слышали. Но есть и такие, которые для большинства из вас остаются кулинарной загадкой. Так тем интереснее! Открывайте книгу на любой странице, ставьте кастрюлю на плиту… И за дело, друзья!

Что такое суп?

На копейку – соли,
На пятак – фасоли,
Зелени две ложки,
Фунта три картошки,
Четверть фунта круп —
Вот тебе и суп!

Н. Я. Агнивцев «Коммуна»

Начнем с самого простого. А именно с того, что мы понимаем под этим словом и такое ли оно простое, это простое.

Самая популярная энциклопедия дает следующее определение супа. «Суп – жидкое блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости. Жидкую часть супа называют основой, плотную – гарниром. Супы готовят на бульонах, отварах, молоке и молочных продуктах, на квасе. Гарниром в супах выступают самые разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо и птица». По моему мнению, в этом определении категорически неправильно всё! Ну, вероятно, кроме того, что это жидкое блюдо. В нем (в этом определении) не отражено главное – содержание, суть, квинтэссенция этого блюда. Исходя из предложенного определения, салат оливье тоже можно назвать блюдом, в котором содержится 20 % майонеза.

Вот так некоторые и готовят: «Да сыпь в воду! Все сварится!» Так? Нет, друзья! Не так! Ингредиенты, составляющие основу супа, (в которых, конечно, нет никаких основных и не основных), неразделимы. Все они создают общий вкус, общую композицию, общую музыку. Здесь больше подходит слово «симфония». Ведь симфония (от др. – греч. спщсрота – «созвучие») – это гармоническое соединение, сочетание чего-нибудь – цветов, красок, звуков. В нашем случае это гармоническое соединение ингредиентов, вкусов, продуктов.

Картошка, брошенная в воду и отваренная там, не составляет супа. Картофельный суп появляется лишь при гармоничном использовании всех ингредиентов, в том числе воды. В противном случае мы просто варим картошку.

Незабвенный Вильям Похлебкин задавался вопросом: «Почему многие хлебают в супе лишь отвар, а не едят овощи, мясо или рыбу?» И отвечал так: «…При закладке продуктов (при варке) в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание всех питательных веществ из продуктов в раствор, в жидкую часть супа. Поэтому даже… эта часть делается вкуснее, насыщеннее, чем совершенно измочаленные, вываренные, лишенные питательных веществ мясо, рыба, овощи, зерно. В связи с тем что разные продукты имеют разную структуру и потому их температура кипения, плавления и готовности различна, получается, что в общей гуще супа одни продукты (как, например, лук) успевают полностью испортиться, а другие еще сохраняют часть прежних качеств и вкуса. В то же время вкус всей жидкой части становится все лучше».

Как заметил один известный политик, «формально правильно, а по сути издевательство». Про закладку продуктов в «холодную воду» мы еще поговорим, а вот измочаленные и вываренные овощи – это банальная иллюстрация определения супа, данного в нашей энциклопедии. «Гарнир уходит, обогащая жидкость». Так и хочется сказать: «Ну и гадость эта ваша заливная рыба». Нет, в нашей реальности все ингредиенты обогащают друг друга и создают единое вкусовое ощущение. Для простоты мы именно его будем называть словом «суп».

Несколько слов о том, как можно классифицировать супы. Если перевести с многословного «гастрономического» на простой разговорный язык, то все гигантское многообразие супов можно классифицировать по нескольким параметрам, а именно по температуре подачи, способу приготовления и виду жидкой основы.

По температуре подачи супы разделяют на горячие (этот параметр не менее 7 5 градусов) и холодные (температура подачи не выше 14 градусов).

По способу приготовления супы делят на прозрачные, заправочные и пюреобразные.

Прозрачные супы – это бульоны, которые соединяются с другими ингредиентами в порционной посуде непосредственно перед подачей на стол или сервируемые раздельно. Например, классическая уха.

Заправочные супы готовят на основе бульонов, овощных отваров или на молоке. Заправляются они пассерованными овощами.

Густые супы-пюре готовят из самых разнообразных продуктов, которые после варки перетирают и вновь соединяют с бульоном или отваром.

По виду жидкой основы горячие супы делят на приготовленные на бульонах, включая овощные, и молоке; холодные – на приготовленные на квасе, пиве, свекольном и фруктово-ягодных отварах, а также на кисломолочных продуктах – кефире или простокваше.

В нашей книге мы представим более простую схему классификации супов и их рецепты. Выглядит она так:

мясные супы, в том числе из птицы;

овощные супы;

рыбные супы, в том числе из морепродуктов;

грибные супы;

крупяные супы;

супы из ферментированных продуктов;

супы из мучных изделий;

молочные супы;

фруктовые и сладкие супы;

холодные супы.

Как слово наше отзовется… Вечный спор

О чем думал Господь, помешивая поварешкой свой кипящий суп?
Юрий Нагибин «Рассказ синего лягушонка»

Слово «суп» имеет схожее произношение во многих языках. Причина того – общая языковая основа. Так, русское «суп», как английское soup и нидерландское soep, происходит от французского soupe, образованного от галло-романского suppa, имеющего, в свою очередь, (предположительно) германские корни.

Источник французского слова – латинское suppa. В поздней латыни этим словом называли бульоны, которыми заливали хлеб, что означало «погружать в воду», «размачивать». Западные германцы словом suppj называли накрошенный хлеб или кашеобразное кушанье. В древневерхненемецком языке слова sopha, soffa и sufan означали такие понятия, как «хлебать», «пить», «лакать», а слово supon – «сдобрять специями».

В европейских странах также имеются похожие слова. Заимствованное в Европе слово «суп» было зафиксировано в русском языке в начале XVIII века и окончательно утвердилось в конце того же века. Как следует из записок князя Куракина, сподвижника и свояка Петра I, первоначально это слово звучало как «суппе» и «суппа» и было женского рода, как в немецком языке (нем. Suppe). Против использования чужеземного слова «суп» вместо родного «похлебка» выступал писатель А. П. Сумароков.

Интересно, что сочный русский глагол «насупиться» не имеет к супу никакого отношения. В принципе, это понятно и без лингвистических изысканий. Ведь суп – это что-то теплое, вкусное, связанное с удовольствием до процесса (ожидание желанного пиршества), в процессе (вкусовой кайф) и после него (это и так понятно). Откуда же здесь взяться сдвинутым бровям и хмурому взгляду?! Лингвисты также подтверждают мое предположение.

В этом слове все источники ссылаются на славянский корень (с вариациями в написании, звучании и значении), связанный с хищной птицей. К примеру, у В. И. Даля слово «суп» (кроме, разумеется, похлебки) означает вид ястреба. Смысл понятен. Нахмурившись, человек становится мрачным и уподобляется этой птице. «Птенцы суповы высоко парят», – сказано в Библии (Иов. 5:7). И это не про еду.

Кстати, в той же словарной статье В. И. Даль противопоставляет русскую похлебку французскому супу и, разумеется, в пользу русского блюда: «СУП – муж., франц, мясная похлебка, мясной навар, с овощами и приправой; говорят и молочный, картофельный, черничный суп, взвар, похлебка. У нас супу, как не русской похлебке, противоп. щи, борщ, селянка и пр.».

И делает из этого «патриотичный» вывод, опираясь на русские пословицы и поговорки:

У супа ножки жиденьки.

Хорош бы суп – да без круп.

Этот суп только пучит пуп.

Суповы ножки дразнят немца, француза.

Вот так в каждой тарелке супа мы находим отзвуки вечных споров славянофилов и западников.

История с географией. Главный ингредиент

Потом заспорил род людской,
Забыв урок,
За призрак власти, за дрянной
Земли клочок;
За око око, зуб за зуб
Ведет войну —
За тот же чечевичный суп,
Как в старину.

В. С. Курочкин «1861 год»

Сама природа супа фундаментальна, маскулинна и дика. И это нам вовсе не кажется. Ведь история супа теряется не то что в древней, а в самой что ни на есть первобытной истории. Хотя поставить дату на первую в мире тарелку супа невозможно.

Антропологи не смогли точно определить, когда человек впервые научился управлять огнем или когда люди занялись самим приготовлением пищи. Вероятно, это было более 300 тысяч лет назад – до того, как впервые появился человек разумный.

Но на протяжении большей части истории человечества суп был намного проще в приготовлении, чем любое другое блюдо первобытных людей. Скажем, для приготовления теплого питательного бульона нужно было только сварить кусок мяса или чего-то подобного ему.

Большинство источников утверждает, что приготовление супа стало обычным явлением лишь пять-девять тысяч лет назад, когда появилась посуда, способная выдержать кипячение.

В The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America («Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке») так и сказано: «Кипение не было широко используемым методом приготовления пищи до изобретения водонепроницаемых и термостойких контейнеров около пяти тысяч лет назад».

Как это часто бывает, в истории нередко случаются просчеты. Иногда в… десятки тысяч лет. Новые исследования свидетельствуют о том, что те самые водонепроницаемые и термостойкие контейнеры были изобретены гораздо раньше.

Это стало результатом в том числе исследований археолога Гарвардского университета Офера Бар-Иосефа и его коллег, опубликовавших в журнале Science информацию о 20-тысячелетней керамике, обнаруженной ими в пещерах Китая. Их находка – одна из самых древних в мире. Мы точно не знаем, что именно готовили в этой посуде. Возможно, это было первое алкогольное варево, а может быть, суп. Как бы то ни было, это открытие показало, что водонепроницаемым и жаропрочным контейнерам значительно больше пяти тысяч лет. Конечно, можно оспорить не только время появления супа, но и саму необходимость в такой посуде. Однако из открытия археологов Гарвардского университета можно сделать вывод, что история супа еще древнее, а технология проще.

Первый суп мог быть приготовлен следующим образом: в земле делали углубление, которое выстилали кожей животного, а в полученную естественную кастрюлю наливали воду и закладывали в нее мясо и раскаленные камни.

Есть и другая возможная технология – без применения раскаленных камней. Некоторые исследователи считают, что древние повара делали герметичную «посуду» из коры деревьев или шкур животных и подвешивали ее над огнем. В данном случае сама вода внутри «сосуда» препятствовала его сгоранию. Правда, доказать подобные предположения не представляется возможным, поскольку такие материалы, как кора и кожа, в земле не сохраняются долго.

Ну и вишенка на торте! В 2011 году ученые обнаружили на зубах неандертальца, найденного в Ираке, крахмал. Это говорит о том, что люди, жившие 46 тысяч лет назад (именно этим возрастом датирована находка), использовали в еде растения с крахмальными зернами. Их они добавляли в бульон из костей животных, в результате чего получали суп с достаточным содержанием жира. Это помогало людям каменного века, потреблявшим много нежирного мяса животных, избегать белкового отравления. Возможно, это был самый первый суп-пюре, очень похожий на овсяную кашу, которую мы сегодня готовим на завтрак.

История совершенствования такого блюда, как суп, достойна отдельной книги. Поэтому отмечу наиболее важные вехи этого процесса.

Предшественниками современных супов были античные похлебки из перловки, рыбного соуса и вина, которые готовили древние греки и римляне. В «Одиссее» Гомер упоминает густую похлебку, или кашу из ячменной муки, под названием ἄλφιτον. Кстати, показательно, что другое значение этого слова – «кусок хлеба», «пропитание».

Известно также, что возлюбленная Перикла, главнокомандующего, одного из отцов-основателей афинской демократии, Аспа-сия хорошо готовила суп из баранины.

Смешная легенда связана со знаменитой спартанской черной похлебкой – густым супом из свиных ножек и крови с чечевицей, уксусом и солью. Сами спартанцы ели ее с большим удовольствием, но все прочие греки считали ее максимально отвратительной и объясняли военные успехи спартанцев тем, что они предпочитали погибнуть в бою, но не есть ее. Тем, кто постоянно ест столь невкусное блюдо, нет смысла дорожить жизнью, считали они.

Древние финикийцы готовили рыбные похлебки с рыбой или моллюсками, апельсиновой цедрой и хлебом.

А вот римский император Нерон очень любил петь, хотя голос у него, как писал Светоний, был слабым и сиплым. Но он очень ценил его и считал, что станет петь еще лучше, если будет лежать на спине со свинцовым листом на груди и питаться специальными кушаньями. Ел он и похлебку из рубленого лука-порея с оливковым маслом.

В целом римская диета была вегетарианской и состояла преимущественно из овощей, таких как бобы, чечевица, лук, чеснок, спаржа, морковь, репа, брокколи, и грибов. Основным блюдом простых людей была пульта – простая, но насыщенная каша из спельтовой (один из видов пшеницы) муки, приготовленная в соленой воде с добавлением доступных овощей.

В Апициевском корпусе, единственной сохранившейся древнеримской кулинарной книге, упоминается римский суп, состоявший из полбы, нута и бобов с добавлением лука, чеснока, сала и зелени. Постепенно в местной кухне появлялись продукты из завоеванных областей, в том числе мясо для мясных бульонов, а пшеничная мука исчезала из супов.

К середине II тысячелетия н. э. в Европе получили распространение цветная капуста и сельдерей (до этого использовался исключительно в лекарственных целях). А после открытия Америки в Европу попали такие культуры, как картофель, помидоры, кабачки (цукини), тыква, фасоль.

Параллельно европейской кулинарной истории активно стало развиваться «супостроение» на Востоке. В данном случае обычно упоминают Китай, который, как известно, изобрел всё.

Традиционно же считается, что первые супы появились в Китае одновременно с изобретением бронзовой и керамической посуды – около V века до н. э. Прародителем китайских супов называют киселеобразную похлебку гэн, которая до сих пор встречается в южных провинциях Китая. Супы в современном понимании начали готовить во времена династии Тан (618–907).

Затем, во времена эпохи Сун (960-1279), супы поделили на две категории: те, которые принимают перед едой, и питьевые супы. От первого типа произошло большинство современных супов Китая, например супы в глиняном горшочке из провинции Цзянси. Супы второго типа больше напоминают лекарственные отвары и широко применяются в традиционной медицине. Интересно, что вне зависимости от типа китайцы относят суп к таким же напиткам, как чай. С лингвистической точки зрения супы китайцы не едят, а пьют.

Ближний Восток также не остался в стороне от «суповой гонки». Этот кулинарный жанр относится к древнейшим на Востоке. Кстати, многие арабские супы в наши дни готовят так же, как и тысячу лет назад. Как ни странно, но кое-что можно узнать даже из древнеегипетских фресок, обнаруженных в пирамидах фараонов.

Надо сказать, традиционный арабский суп не имеет ничего общего с нашими представлениями о супах – во всяком случае внешне. Это очень густое, почти кашеобразное жаркое. Готовят его на слабом огне, но долго, отчего исходные ингредиенты развариваются и превращаются в однородную массу.

В средневековой Европе густые похлебки с хлебом становятся главным зимним блюдом прежде всего в странах с холодным климатом. Особой популярностью пользуется рисовый суп на жирном говяжьем бульоне или коровьем молоке с шафраном и сахаром.

В изданной в 1456 году кулинарной книге Гийома Тиреля упоминаются рецепты лукового, фасолевого, горчичного и конопляного супов, причем все они на средневековый вкус обильно подслащивались.

На Руси горячие жидкие блюда назывались «хлебовами»; их готовили в горшках в печи. Жидкие блюда на бульоне, которые, в отличие от щей и похлебок, не содержали овощей, именовались словом санскритского происхождения «уха», родственным слову «жижа». Ушные блюда варили не только из рыбы, но также из мяса, птицы и дичи и клали в них неизмеримо больше пряностей, чем теперь. После присоединения Астраханского и Казанского ханств в XVI веке на Руси научились готовить шурпу.

В XVIII веке супы в Европе стали продуктами социального явления. В это время появились так называемые рестораны (они же ресторации). В. И. Даль характеризовал эти заведения как трактиры, чистые харчевни. В более позднее время их рассматривали как своеобразные хорошо обставленные столовые с музыкой. Интересно, что слова «ресторан» и «реставрация» имеют один и тот же латинский корень и происходят от латинского restauro – «восстанавливать», «укреплять». В 1765 году продавец бульонов из Парижа Буланже открыл заведение, где предлагал различные бульоны (преимущественно мясные) с яйцами. Причем это была не обычная лавка, а место, где можно было посидеть, поговорить, отдохнуть. Над входом Буланже прикрепил такую вывеску на латыни: Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos. Дословно переводится так: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю».

Кстати, новый «ресторан» был заполнен по утрам, потому что в Европе суп потребляли на завтрак. Особенно бедняки. И эта традиция сохранялась в сельских регионах стран Европы до середины XX века.

В том же XVIII веке благодаря пропаганде сытного и полезного супа для бедных прославился англо-американский ученый и государственный и общественный деятель Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он даже попал в «Капитал» Карла Маркса, где приводится уникальный кулинарный рецепт так называемого супа Румфорда: «5 фунтов ячменя, 5 фунтов кукурузы, на 3 пенса селедок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20¾ пенса, получается суп на 64 человека, при этом при средних ценах хлеба стоимость этого может быть еще понижена до ¼ пенса на душу».

Правда, Маркс приводит этот рецепт как пример того, какими способами жадные капиталисты стараются подешевле прокормить своих рабочих. И ведь им это удалось! В конце 1780-х годов Румфорд, будучи министром полиции в Баварии, предложил убрать с улиц Мюнхена нищих и поместить их в работный дом с военной дисциплиной и строгим распорядком дня. Таким образом, бомжи были обязаны трудиться на пользу государства за кров и еду. И вот здесь-то появляется рецепт Румфорда.

По его мнению, суп лучше всего усваивается организмом и имеет более высокую энергетическую ценность, а следовательно, повышает коэффициент полезного действия работника. Граф предложил несколько вариантов супа, в том числе с использованием более дешевого прокисшего пива вместо уксуса. Были также варианты супов разной стоимости – в зависимости от того, какие продукты входили в блюдо (мясо, перетертая копченая селедка или кукуруза). Фактически похлебка Румфорда стала основой питания солдат многих армий вплоть до середины XX века.

Кстати, именно этого «героя» «Капитала» многие считают основоположником диетологии, ну а суп надолго приобрел статус еды для бедных. Однако, как часто случалось в истории кулинарии, статус еды для бедных поколебали законодатели моды в этой области – французы.

Франсуа де ла Варенн придумал мучную пассеровку, благодаря которой появились слегка загущенные супы. И потому уже с XVII века старофранцузские густые супы без определенного вкуса, поскольку в них закладывали всё, что было под рукой, постепенно упростились и стали приобретать ярко выраженный вкус основного продукта. К примеру, на кухне Людовика XV для получения крепких бульонов отваривали две трети мяса. Сами же супы стали равноправным блюдом на королевском столе.

Очевидно, именно французы ввели в обиход наибольшее число названий супов: «консоме» – прозрачный мясной суп, «потаж» – утонченный суп с гарниром (поначалу с мясом, нарезанным хлебом или выпечкой), просто «суп» – густые сытные блюда, «велюте» и «крем» – загущенные супы, «мармит» – непроцеженные похлебки.

В начале XIX века известный повар Мари-Антуан Карем завел моду давать супам названия в честь знаменитых людей или исторических событий. Позднее этот обычай поддерживал и ресторатор Огюст Эскофье. Кстати, в их списке сельдерейный суп-пюре значится как «Петр Великий», а потаж с телятиной и макаронами – как «Багратион».

XIX век стал веком триумфального шествия супа по планете. В каждой стране, в каждом регионе и в каждом районе был разработан и утвержден свой уникальный вкус супа. От рисового асопао в Пуэрто-Рико до корейского острого говяжьего супа юкгэчжан.

Следующая веха в истории супов – это конец XIX века. В 1897 году Джон Дорренс, химик из компании по производству супов Campbell, разработал сгущенный консервированный суп, в котором было резко снижено содержание воды. Новый метод позволил вдвое сократить стоимость доставки и сделать консервированный суп доступным для каждого.

Это революционное достижение было даже отмечено на Парижской выставке 1900 года. И это действительно признание. Ведь их конкуренты представили такие крупные достижения, как дизельный двигатель, звуковое кино, сухие аккумуляторы и парижское метро.

Дальнейшая история супов развивается на наших глазах. Огюст Эскофье довел супы до совершенства в начале XX века, разработав изысканные рецепты, которые и сегодня остаются классикой. Он утверждал, что «из всех блюд в меню суп – это то, что требует самого деликатного совершенства». А австрийский ученик Эскофье Луи Пуллиг де Гуи, в течение 30 лет работавший шеф-поваром в ресторане Waldorf Astoria на Манхэттене в Нью-Йорке, в своей книге, посвященной этому блюду, суммировал: «Хороший суп – один из главных ингредиентов хорошей жизни».