Kitobni o'qish: «Праздничные салаты»
Приятного аппетита!
Считается, что повар может испортить кашу, но салат – никогда. Народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Повар-скупец приправит салат уксусом, повар-философ добавит соль, повар-мот масло, а повар-художник оформит блюдо. Вот эти четыре шутливые заповеди желательно знать каждому, кто приступает к приготовлению салата, будь он для праздничного или будничного стола.
Основное назначение салатов – улучшать аппетит, способствовать выделению желудочного сока и усвоению пищи. Вот почему салаты предваряют трапезу и являются необходимыми блюдами. При этом они должны быть не только вкусными, но и красиво оформленными, ибо всегда нужно помнить, что глаза помогают есть.
Салаты можно назвать одним из главных блюд. Ведь ни одно застолье не обходится без них. И так хочется поставить на праздничный стол наряду с традиционными блюдами что-то необычное, новое, вкусное…
В нашей книге вы найдете множество рецептов, с помощью которых вы сможете удивить и порадовать своих близких и друзей.
Салаты из мяса и птицы, рыбы и морепродуктов, из самых разнообразных овощей и фруктов – простые в приготовлении и такие, над которыми придется потрудиться – все рецепты этой книге к вашим услугам.
Как и везде, в приготовлении салатов есть свои основные правила: во-первых, использовать можно все продукты, но только в правильном сочетании, во-вторых, заправка должна дополнять вкус салата, а не противоречить ему, в-третьих, нужно очень осторожно солить (некоторые продукты очень чувствительны к соли), в-четвертых, состав салата должен соотноситься с другими блюдами на вашем столе, а не повторять их. И еще: хороший салат – это сочный салат. При выборе салата для подачи ко вторым блюдам учитывайте сытность основного блюда. Например, если основное блюдо плов, то салат должен быть легким, овощным. А если основное блюдо легкое по составу, то салат выбирается более сытный.
Готовить салаты рекомендуется перед самой едой, иначе они теряют пищевую ценность и, более того, могут стать причиной пищевого отравления. Заправлять салаты можно любым растительным маслом, сливками, кефиром, сметаной, медом и лимонным соком. Обязательно добавляйте в салаты щепотку мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, зеленого лука.
Для того чтобы придать салату пикантный, неповторимый вкус, не следует пренебрегать пряностями, приправами и специями.
Своеобразие, индивидуальность, умение творчески воспринимать любой рецепт – вот что должно отличать хорошую хозяйку! Ведь идею можно почерпнуть в любой кулинарной книге, немного подправить, что-то изменить – и вы – автор нового блюда!
Удачи вам и приятного аппетита!
Как украсить праздничный салат
Очевидно, что наш аппетит очень сильно зависит от внешнего вида блюда, поэтому важно позаботиться не только о вкусе, но и о приятном виде салатов.
Как правило, салаты украшаются продуктами, отличающимися хорошим вкусом, красивым или ярким цветом и формой, а также входят в состав продуктов, из которых приготовлен салат, или подходят к ним близко по вкусу.
Украшая салат, важно не «переборщить» – украшать следует умеренно так, чтобы был хорошо виден его основной состав, поскольку толстый слой декора портит внешний вид салата. Край салатника должен быть свободным: чтобы его можно было поднимать и передавать. Это правило распространяется и на салаты, которые украшены крупными ломтиками овощей или яиц.
В том случае, если на стол подается несколько салатов, каждый из них должен быть украшен разными продуктами, которые кладутся непосредственно перед его подачей на стол, поскольку в противном случае они быстро засыхают и вместо украшения портят внешний вид салата.
Если салат украшается зеленью, то молодые листья можно не нарезать, а положить сверху или сбоку целиком: так они смотрятся весьма неплохо. Обычно при украшении блюд листовым салатом берут небольшие листья или отрезанные, слегка загнутые края листьев.
Если для украшения салатов используют помидоры, то их следует разрезать на тонкие ломтики, кружочки или дольки. А огурцы нарезаются тонкими кружочками и укладываются на салат целыми или надрезанными до середины и свернутыми в виде колокольчика. Чтобы создать определенный цветовой эффект огурцы для украшения от кожицы не очищаются.
Стручки красного сладкого или зеленого перца режут колечками, мелкими квадратиками, треугольниками, соломкой или звездочками.
Вареную морковь нарезают в виде звездочек или цветочков: в целой моркови делаются продольные надрезы разной глубины, после чего она нарезается ломтиками.
Если салат решено украсить свеклой, она измельчается и кладется на небольшой листик салата или капусты, чтобы яркий свекольный сок не растекался и не впитывался другими продуктами.
Крутые яйца для украшения салата режутся ножом на дольки, кружочки или отдельно измельчаются белки и тщательно крошатся желтки. При нарезке яиц можно использовать яйцерезку.
Украшения с острым вкусом – горький стручковый перец, «лилия» из репчатого лука или украшения из мелких луковок укладываются так, чтобы их при необходимости, можно было отодвинуть в сторону, не испортив внешнего вида салата.
Некоторые овощные салаты можно группировать по цвету: например, белую и красную капусту, зеленую стручковую фасоль с цветной капустой, красные стручки сладкого перца – с зелеными.
Неплохим украшением салата является сеточка из майонеза или сметаны. Чтобы ее нанести на салат, используются шприц для крема или кулек из пергаментной бумаги с отрезанным кончиком (диаметр отверстия не должен превышать 1,5 см).
Майонез можно сделать цветным: например, при добавлении небольшого количества готовой горчицы он приобретает желтый цвет, а если добавить красное столовое вино или свекольной сок – вишневый. Добавление томата даст майонезу оранжевый цвет, а если добавить пюре из щавеля и шпината – зеленый.
Салаты из мяса, птицы, дичи и мясопродуктов
Салат праздничный
1 кг картофеля, 250–300 г моркови, 1 банка консервированного горошка, 1 печеная красная свекла, 250–300 г жареного мяса или колбасы, 3–4 яйца, сваренных вкрутую, 3–4 сырых яйца, 2–3 стакана растительного масла, 2 головки репчатого лука, 3–4 соленых огурца, 2 лимона, 1 ч. ложка тмина, горчица, 20 маслин (без косточек), черная или красная икра, свежие помидоры.
Картофель, нарезанный кубиками, отварить в подсоленной воде, ароматизированной тмином. Морковь, нарезанную кубиками, отварить в подсоленной воде, добавив ложку растительного масла и щепотку натертой лимонной цедры.
Нашинковать лук, слегка посолить и растереть рукой, затем прибавить к нему 1/3 часть картофеля. Смесь выложить в глубокую салатницу и залить 3 ложками растительного масла. Последовательно добавить горошек, смешанный с оставшимися 2/3 картофеля, нарезанные кубиками соленые огурцы, морковь, свеклу и мясо.
Из сырых яичных желтков и остального количества растительного масла приготовить майонез. Половину майонеза развести частью картофельного отвара, заправить лимонным соком и посолить.
Залить готовый салат, затем распределить на порции и каждую порцию украсить дольками помидоров, сваренных вкрутую яиц, очищенным от кожицы лимоном, маслинами и петрушкой по желанию.
