Kitobni o'qish: «Новые рецепты консервирования»

Введение

О важной роли фруктов, овощей и ягод в рационе человека знают все. Если наблюдается их недостаток, снижается работоспособность, ухудшается самочувствие, появляются разные заболевания. Их роль заключается в поддержании жизнедеятельности организма. Они – источники витаминов, минералов, клетчатки и органических кислот. Врачебные рекомендации гласят: «Ешьте больше фруктов и овощей. В них – жизнь!» 20 % суточной энергетической ценности нашего рациона составляют овощи и фрукты. Но что делать зимой, когда их нет? В этом случае поможет консервация. Поэтому очень важно уметь и знать, как правильно готовить запасы на год. Если консервация прошла правильно, то плоды не теряют своих полезных свойств.

Почти в каждой семье можно найти вкуснейшие компоты и варенье, соленые огурчики, маринованные грибочки и квашенную капусту.

Слово «консервирование» означает «сохранение». Влияние на качество продуктов оказывают грибки и плесень. Этими микроорганизмами в XIX в. занимался ученый-химик Луи Пастер. При помощи пара и жестяных банок он первым начал консервировать овощи. Поэтому процесс такой частичной стерилизации получил название пастеризация – от фамилии ученого.

Сегодня мы профессионально консервируем овощи, фрукты и ягоды, не теряя при этом полезной ценности плодов. Сохранение пользы и качества продукции – залог нашего здоровья. Каждая съеденная ягодка холодной зимой прибавит не только здоровья, но и хорошее настроение. Консервирование – это искусство. Ему надо учится, накапливать опыт и использовать воображение.

Глава 1. Засолка на зиму

Засолка на зиму – маленькая обязанность каждой хозяйки. Любая семья в зимний период, когда повсюду нехватка овощей, любит полакомиться огурчиками или помидорами. Это может быть только при условии, что в погребе или холодильнике найдется баночка консервированных овощей. Поэтому осенью на кухне идет работа по «сохранению овощей».

Засолка – это способ консервации овощей с помощью соли. Она благоприятно влияет на вкус продукта и уничтожает вредные бактерии.

В России часто солят огурцы и помидоры, а также арбузы, баклажаны и другие овощи.

Хорошо положить в баночку с огурцами листья вишни, черной смородины, душистый перец, хрен, чеснок, стебли укропа. Приправы улучшат вкус овощей и придадут ему пикантность. Некоторые из этих добавок препятствуют образованию плесени или грибов, улучшают свойства, например огурцам придают особый хруст.

Для лучшего хранения продукции используют метод тепловой обработки (стерилизация и пастеризация). Овощи обдают кипятком, стерилизуют банки и крышки. Важно сделать все правильно, чтобы банки с продуктами «не взрывались», а сами овощи сохраняли свои свойства и неповторимый вкус.

Соленые арбузы в байках

Количество порций – 10

• 2 красных, но не перезревших арбуза небольшого диаметра

• 1 ст. л. 9 %-ного уксуса

• пряности

• сахар

• соль

Подготовка 10 мин.

Приготовление 40 мин.

1. Банки тщательно вымойте, простерилизуйте паром и охладите.

2. Арбузы тщательно вымойте. Нарежьте их на круги толщиной не более 15 см, затем – по диагонали. Положите куски арбуза в банку и залейте кипящей водой.

3. Через 10 мин вылейте воду и снова налейте в банку кипяток. Через 10 мин снова вылейте воду.

4. Залейте содержимое банки рассолом. Для приготовления рассола понадобится 30 г соли на 1 л воды. Доведите солевой раствор до кипения, кипятите 7-10 мин, после чего профильтруйте полученный раствор через 4–5 слоев марли. Снова доведите рассол до кипения, добавьте уксус, пряности и сахар.

Если стерилизовать банки при 100°C, можно будет хранить их в домашних условиях.

Соленые баклажаны

Количество порций – 10

• 10 кг зрелых баклажанов среднего размера

• зелень

• 1 ст. л. соли

Подготовка 30 мин.

Приготовление 2–3 недели

1. Удалите плодоножку и надрежьте баклажан на 3/4 его длины.

2. Натрите солью каждый баклажан внутри и снаружи. Мелко нарежьте зелень и уложите ее в разрезы. Уложите баклажаны в посуду плотно друг к другу.

3. Через 12 ч баклажаны дают сок, накройте их деревянной крышкой с грузом 1 кг. Храните при температуре 15–20 градусов 2–3 недели, после чего перенесите в холод.

Если добавить к баклажанам хрен или чеснок, блюдо будет более пикантным.

Соленые баклажаны с моченой клюквой

Количество порций – 10

• 1 кг баклажанов

• 0,4 кг клюквы

• зелень

• соль

Подготовка 15 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Вымойте, удалите плодоножку и нарежьте баклажан на 4 части. В пастеризованную банку сложите баклажаны плотно друг к другу и пересыпьте зеленью.

2. Моченая клюква делается по рецепту в главе 5 «Квашение и мочение».

3. Пересыпьте баклажаны ягодой и залейте рассолом. Рассол кипятите 5 мин. на слабом огне с добавлением различных приправ. В конце налейте в банку 1 ст. л. 7 %-ного уксуса и герметично закройте.

4. Переверните и укутайте банки, создавая дополнительную тепловую обработку. Храните при низкой температуре, можно в погребе или в холодильнике.

Соленые баклажаны с моченом клюквой хорошо подойдут в качестве гарнира к мясным блюдам. Перед подачей на стол украсьте веточкой зелени.

Соленый горошек

Количество порций – 10

• 1 кг зеленого горошка

• 1 л воды

• 2–3 шт. душистого перца горошком

• 250 г соли

Подготовка 10 мин.

Приготовление 35 мин.

1. Промойте зеленый горошек и опустите его в кипящую воду на 5–7 мин. Вода должна быть немного подсолена – 1 ст. л. на 1 л воды. После этого выньте горох из воды и дайте ему просохнуть.

2. Смешайте горох с солью и плотно уложите в банку. Залейте кипящей водой, добавьте душистый перец. Закройте полиэтиленовой крышкой, храните в прохладном месте, можно в холодильнике.

Полученный продукт добавляйте в овощные салаты, например в винегрет.

Соленые кабачки с приправами

Количество порций – 10

• 1 кг кабачков

• 20 г укропа

• 10 эстрагона

• 1 корень хрена

• 1 стручок красного горького перца

• 3–4 зубчика чеснока

• 30 шт. листьев вишни и черной смородины

• соль

Подготовка 20 мин.

Приготовление 45 мин.

1. Возьмите кабачки небольшого диаметра, длиной около 12–14 см. Хорошо вымойте, очистите от кожуры и положите на пару часов в холодную воду.

2. Вымойте банку и на дно поместите хрен, чеснок и половину листьев вишни и черной смородины. Сверху положите кабачки, посыпьте укропом, добавьте остальную приправу и пряности. На самый верх положите несколько листьев черной смородины.

3. Залейте продукт рассолом, чтобы немного перелилось за края банки. На 1 л воды требуется 3 ст. л. соли. Накройте банку чистой тканью, положите пресс.

4. Через несколько дней, когда начнется процесс брожения, поставьте кабачки в прохладное место. Спустя 2 недели долейте рассол и закройте крышкой.

Соленые кабачки хорошо подойдут в качестве гарнира к мясным блюдам.