Kitobni o'qish: «Живая кухня»

© 1994–2005 Psicologica Editrice di T. Meneghetti

© НФ «Антонио Менегетти», 2017, 2018

* * *

Уважаемый читатель!

Эта книга подготовлена на основе лекций профессора А. Менегетти о «живой кухне» и дополнена описаниями некоторых застолий, давших повод к размышлениям о том, как человек, благодаря здоровому отношению к пище, может прекрасно себя чувствовать.

В простой и непосредственной форме я постаралась описать несколько ситуаций, в коих профессор А. Менегетти предстает утонченным-гурманом, в надежде на то, что это поможет всем больше ценить свои взаимоотношения с пищей, к которой мы, к сожалению, слишком часто относимся как к чему-то чуждому.

От составителей

Можно ли объяснить, что такое Жизнь? Жизнь не в смысле биологического проживания, а с точки зрения обретения полноты смысла каждого прожитого мгновения «здесь и сейчас». «Я здесь для того, чтобы быть и властвовать над моментом своего существования в Природе, в Бытии». Наверное, объяснить это словами почти невозможно, но этому можно учиться, вкладывая все больше смысла в собственное существование. Мы постоянно проходим школу жизни, и наш опыт складывается из выборов во всевозможных повседневных ситуациях: в общении с близкими и не очень близкими людьми, в манере вести дела и отдыхать, в том, как мы спим, чем дышим и, конечно же, что и с кем едим.

Каждый человек хочет жить хорошо и вкладывает в это понятие свой смысл… Как жить? Почему жить? Для чего жить? Только сам человек может принять ответственное решение, сделать выбор, от которого будет зависеть полнота его жизни и удовольствие от каждого момента…

Живая кухня – это часть Жизни, жизни каждого из нас. Это не сборник рецептов, это философия отношений человека с Бытием, с природой, с самим собой, с другими людьми, возможность проникновения в тайны кулинарного искусства.

Знакомство с книгой позволит Вам не только по-новому взглянуть на приготовление и потребление пищи, но и раскроет неограниченные просторы креативности и желания творить и изменяться, а значит, расти, становиться более здоровым, счастливым и успешным.

…Я сижу на склоне холма в оливковой роще, в сердце Италии – Умбрии, в маленьком средневековом городке Лидзори, который был полностью восстановлен профессором А. Менегетти, воссоздавшим в нем всю чистоту и красоту средневековой Италии. Небольшие, словно вырубленные в скалах дома, увитые зеленью. Спокойная гармония и величественная простота. Ничто в этой картине, наполненной жизнью, не раздражает взгляд, не кричит и не требует к себе особого внимания. Земля, прогретая полуденным зноем, солнце, изливающее свой жар на брусчатку, шепот листьев оливковых деревьев в легких дуновениях ветерка, трава, зелень которой завораживает и освежает… Бокал прохладного белого вина, оливки, только вчера сорванные с дерева и лишь слегка маринованные в морской соли, сыр, Пармская ветчина. Потрясающий вид на залитую солнцем долину, окруженную горами. Наслаждение и умиротворение. Самое время подумать о том, что приготовить на ужин, о том, каким он должен быть именно сегодня, чтобы наилучшим образом соответствовать моему состоянию и настроению. Я прислушиваюсь к себе, чтобы понять, хочу ли я его разделить с кем-то, или мне лучше побыть одному, ведь в таком деле нет мелочей. Важно все, начиная от подбора продуктов, их приготовления, сервировки стола до выбора вина, своей одежды и приглашенных. При этом я всегда оставляю возможность что-то изменить в последний момент, потому что никто не знает, что может произойти в следующую минуту. Каждый свой шаг я постараюсь наполнить творчеством и прозрачностью, чтобы получить как можно больше удовольствия от всего действа, ведь это часть моей жизни, моя Живая кухня.

Неклюдов Кирилл, ресторатор

Живая кухня – это Искусство быть богом в жизненном универсуме вкуса и метаболизма.

Антонио Менегетти

Часть первая

Введение
Целостная экобиология

Многим из вас уже хорошо знакомы изысканные плоды и сезонные кушанья умбрийской земли, которыми все мы насладимся по окончании этой лекции¹.

О значении целостной экобиологии: эко – дом, среда; биология – знание органической жизни; целостное – гармония совокупности, то есть умение проживать свою жизнь с высшим достоинством в осмосе с природной экосистемой.

Мы уже располагаем многими знаниями и средствами, чтобы понять Землю, на которой живем, и с которой целиком сроднились в вечном лоне жизни. Мы должны постичь небо в его жизненном цикле между природой и человеком и уметь вписывать наши потребности в еде, доме, одежде в непрерывный, открытый, всегда взаимообратимый и интерактивный циклический порядок.

Это значит потреблять свежие сезонные продукты, обрабатывать огород и помогать родной земле, которая дает цветы, фрукты, продукты, здоровье, наслаждение и заботу. Иными словами, войти в организмическую связь, соединяющую тело, пищу и природу. Нужно уметь жить на земле и обрабатывать ее как продолжение своего тела, и тогда происходит духовная встреча с Маниту, праной, живым Ин-се духа места.

Целостная экобиология учит человека тому, как соединять живой макрокосм со своим повседневным микрокосмом не только с целью сохранить трудно восстанавливаемые биологические ресурсы, но и для того, чтобы жить в биоорганическом стиле, создавая минимальное столкновение со средой, и содействовать чистым творчеством и продуктивностью осмосу природной среды.

Среда создает нас, а мы создаем среду, следовательно, нужно войти в это видение, чтобы познать, взять на себя ответственность и достигнуть естественной интерактивности.

Это гарантирует человеку отличное здоровье, высшую духовную связь с первоосновой жизни и квалифицированный гуманизм взаимного уважения людей и народов, приводит к мастерской чувствительности в умении жить, питаться и развиваться.

Целостная экобиология передает умение создавать, не разрушая, использовать строительное искусство, органическую энергию, удобную биоархитектуру в соответствии с нуждами здорового тела, гигиеной ума, живым и прозрачным контактом с природой. Гигиена ума не имеет ничего общего с психиатрическими отклонениями и терминами. Гигиену ума надо понимать дословно: гигиена означает чистоту, здоровье, прозрачность, эффективность. Следовательно, говоря о гигиене ума, мы говорим о чистой и светлой психологии, чистом и четком уме во всех его проявлениях, об отсутствии всевозможных чуждых наслоений, которые затуманивают биологический свет и мешают нейропсихологической работе нашего ума, или, если хотите, нашего мозга.

Для того чтобы наш мозг смог принимать и исполнять свои естественные функции, ему нужна спокойная функциональность. В сущности, давнее понятие «быть хорошими, уметь видеть с позиций критерия реальности» означает использовать чистые ресурсы, чистый ум, то есть соблюдать умственную гигиену.

Все это достижимо в Реканто Маэстро². Берния также воплощает великий опыт духовного проживания природной среды, но иного порядка. Лидзори, город позднего средневековья в Умбрии, являет пример простой природной и ремесленной функциональности, когда глаза и руки наполняются здоровьем, а желудок наслаждается ярким вкусом блюд, приготовленных в небольших крестьянских печах, пришедших из античного мира. Это животворная чистота и белизна, которая под солнцем и дождем на протяжении веков дышит человечностью и здоровьем.

Глава первая
Живая кухня

I.

Опыт живой кухни переворачивает все кулинарные традиции.

Живая кухня не ставит своей целью обогатить нас новыми вкусами, привнести новшество в обработку пищи или в технику приготовления коктейлей. Если хороший вкус – это переменная совершенства, то, говоря о совершенстве, мы должны исходить из целостной природы человека. Нельзя говорить о совершенстве, если человеческое существо пребывает в состоянии «так себе». Древние справедливо говорили: “De gustibus non est sermo”, что означает: бесполезно говорить о вкусе, когда нет основы, рациональности, а беспорядок стал повседневной практикой.

Переход от онтопсихологического воззрения к опыту живой кухни влечет за собой возрождение, основанное на целостном гуманизме, поскольку с самого начала онтопсихология устанавливает целостного человека на основе критерия онто Ин-се. Поскольку человек призван воплощать основной проект в мире жизни, то научный подход онтопсихологии определяет человека как индивидуальный результат этого проекта, становящийся чистой феноменологией.

Для совпадения с природной эстетикой нужно изменить сознание. Объективность никогда не будет эстетичной, если субъект не способен к пропорциональности.

Когда мы были в утробе матери, сама природа устанавливала для нас идеальную пищу. Сегодня мы, так называемые взрослые, едим много такого, чего не знаем, поэтому в питании существует взаимная чуждость: пища чужда нам, а мы чужды ей. Так мы и живем, считая, что важно утолить голод и жажду привычным для данного народа способом. Но что же такое пища?

В конечном счете можно сказать, что это то самое действие, которое превращает контекст в синтетическую редукцию, метанол, который переводится в иные биологические и энергетические формы организма³.

Вхождение в концепцию живой кухни означает нахождение формального Изо, которое устанавливает идентичность между органической потребностью онто Ин-се, то есть организмического Ин-се, и спецификой соотношения химических и физических пропорций, которые можно назвать также художественными пропорциями. Нашему организму присуще внутреннее искусство, врожденный отбор: некоторые вещи для него неприемлемы, а некоторые – терпимы, какие-то – эстетичны, а какие-то – превосходны.

Следует помнить, что все религии и трактаты мудрецов всегда символически обозначали рождение трансцендентного в виде единения за праздничным столом – с богом, с духом природы, с метафизикой. Это акт, дающий счастье, мир, реализацию, встречу. Празднество являет собой средство обретения Единства: меня с внешним объектом, меня с питающим меня потенциалом, жизни с жизнью, света со светом, потребности онто Ин-се с эквивалентным ответом другого более обширного и возвышенного Ин-се. Праздновать значит быть вместе с жизнью. Вот почему мудрецы всегда воспевали и превозносили момент венчающий пиршество и выражающийся в словах Бога: «Прими и вкушай, это плоть моя. Прими и пей, это кровь моя».

Так осуществляется переход от физической гастрономии к теологической очевидности искусства потребления пищи.

У многих из вас была возможность обедать со мной, и вы знаете, что, когда я готовлю, это праздник, необыкновенное событие. В те моменты, когда я могу готовить то, что мне нравится, я становлюсь поэтом, изысканным гурманом, немного мистиком и эпикурейцем, то есть подчеркиваю весь вкус и красоту вещей со столь глубинным эротизмом, что четко обозначившаяся потребность превращается в чистую метаболизацию. Я становлюсь тем, что ем, а то, что я ем, становится мной. Все служит питанию, превознесению ума и души. Желудок, горло, кишки восхваляют ум, ликуют, а не трудятся, становятся формой ясного эфирного поля, что приносит наслаждение.

Я не буду возвращаться к содержанию книг этрусков и древних римлян или говорить об изысканной, живой и естественной китайской кухне, кухне северных народов или кухне пастухов среднеазиатских пустынь, которые готовили пищу на раскаленных камнях. У каждой земли свои вкусы и радости, но отличительная черта живой кухни – это высший, разумный человек. Блюда сведущего мудреца будут отличаться от блюд любых других людей – повара, шеф-повара, служащего, – которые никогда не готовят так, как мастер. Это похоже на работу с камнем. Истинный художник извлекает из камня определенную духовную форму и являет ее другим как феномен. Строитель из того же камня сделает булыжники и выложит стену, то есть создаст прочную структуру.

И в процессе питания есть искусство, дух, изысканность высшего интеллекта. Внутри этого опыта ощутимо присутствие семантического поля⁴. Важно не только что я ем, но и с кем, потому что совместное пребывание означает проживание другого. Семантическое поле осуществляет присутствие другого во мне и, соответственно, мое присутствие в другом. Многие блюда не могут быть вкусными, если их готовит человек в плохом состоянии, поскольку нельзя обрести искусство пропорциональности в еде, благодать онто Ин-се и наслаждаться едой в присутствии человека, не облаченного в белые одежды округлости вкуса.

Мы живем именно потому, что с пищей и водой поглощаем эфирное поле, энергию.

Мы непрерывно пребываем в осмосе, в симбиозе, в единстве чувств, которые конкретизируют жизненность нашего ближайшего окружения. Поэтому так часто после рабочего дня я наслаждаюсь прекрасным ужином, чтобы превратить эту материю в образ и подобие, в генератор моей индивидуальности. В результате я не только утоляю жажду и голод, но и приобретаю духовность и открываю для себя земной рай.

Искусство живой кухни возможно как результат целостности человека. Именно целостный человек развивается в сторону совершенства, художественной равноценности, способности соединять различные части в единство специфического смысла данного момента. В действительности, каждое мгновение человек меняется, как вода в реке. И каждый раз в простоте вечных элементов – муки, воды, зерна и т. д. – он может выплеснуть творческое благородство в «здесь и сейчас» и породить радость существования.

Мои слова кому-то могут показаться поэзией. На самом же деле я говорю о навыке внутренней духовной дегустации, развитом до такой степени, что даже кишки сливаются в своеобразном прозрачном оргазме с рассудком, который достигает симбиоза с природным духом вещей вплоть до встречи с божественным. Пусть даже на день, на минуту, на миг.