Kitobni o'qish: «Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке»

Shrift:

Несколько слов о паназиатской кухне

Паназиатская кухня – это ставшее с недавних пор популярное направление в кулинарии, которое впитало в себя разнообразие кулинарной культуры, гастрономическое наследие и традиционные мотивы Китая и стран Юго-Восточной Азии, а также Японии и Кореи. Хотя паназия начала формироваться как самостоятельный тренд еще в 70-х годах прошлого века, она и сегодня остается одной из самых модных и узнаваемых тенденций в кулинарном мире.

На территории постсоветского пространства это течение стало постепенно появляться относительно недавно, около 10 лет назад, а в настоящее время мы уже можем наблюдать настоящий пик ее популярности.

Интерес к привычной “японской классики” в лице суши и роллов в течение последних пару лет заметно стихает, а на смену ему огромными темпами приходит популяризация блюд паназиатской кухни, в частности вок-лапши в коробочке.

Во всех смыслах паназиатская кухня, распространившаяся уже за пределами своей родины, ни в коем случае не претендует на аутентичность блюд, а скорее предлагает смелые адаптированные сочетания азиатских вкусов, однако приверженцы этого кулинарного течения свято чтят методы приготовления этих самых адаптированных блюд.

Характерная особенность паназиатской кухни, за которую ею восхищаются фанаты из разных уголков мира – это чрезвычайно тонкий, безгранично яркий и изящный баланс острого, соленого, кислого и сладкого. Ни одна из кулинарных культур не может похвастаться такими насыщенными, колоритными и сбалансированными вкусами.

Паназиатская кухня включает огромное разнообразие: супы и салаты, мясные и овощные блюда, закуски и блюда стрит-фуд. Однако самым специфическим видом блюд, а вернее, техникой приготовления этих самых блюд, является стир-фрай – метод быстрого обжаривания продукта. Данная техника имеет определенную грань и далека от таких видов кулинарной обработки как обжаривание или пассерование, и тем более тушение.

В своем курсе я познакомлю вас с уникальной кулинарной технологией, которая и принесла паназиатской кухне мировую известность – метод стир-фрай.

Из данного курса вы узнаете:

– О видах вок-сковородок, их выборе и правильном использовании на профессиональной и домашней кухне.

– О выборе необходимого оборудования для комплектации кухни и открытии заведения паназиатской кухни.

– О технике приготовления стир- и дип-фрай: все тонкости и важные нюансы этих двух методов, в том числе аутентичные способы обжаривания мяса, морепродуктов и овощей.

– О принципах приготовления вок-конструкторов и готовых вок-блюд, а также о правильном выборе ингредиентов для них: основа в виде лапши/риса и овощной базы, мясной топпинг (мясо и морепродукты), основной топпинг (овощи и прочие дополнения), посыпка и, конечно же, соусы.

– Я опишу рецепты своих авторских соусов, а это один из самых важнейших ингредиентов в вок-блюдах.

– Я также ознакомлю вас с рецептами различных дополнений, которые вы можете продавать в своем вок-кафе наряду с воками: салаты, супы, закуски и бао-бургеры.

– В завершении я поделюсь с вами советами и рекомендациями для успешной и эффективной работы на вашей кухне.

Перед тем как перейти непосредственно к изучению самого курса я настоятельно рекомендую посмотреть это короткое видео (www.youtube.com/watch?app=desktop&v=O6Iw6Fw7vvw), которое было снято специально для курса. На нем показана техника стир-фрай и приготовление вок-блюда.

Выбор и уход за вок-сковородой

Вок-сковорода – это неотъемлемый инвентарь не только для метода стир-фрай, но и для паназиатской кухни в целом. Она представляет собой круглую глубокую сковороду с выпуклым дном, в которой и происходит кулинарная магия большинства блюд паназиатской кухни.

Углеродистая сталь и чугун

Эти два вида вока являются лучшими в своем роде. Именно на этом моменте и стоит сделать выбор: мало кто из шеф-поваров использует оба вида.

Преимущество углеродистой стали заключается в том, что она быстро нагревается и также быстро остывает, предотвращая пережаривание, когда вок снимают с огня. Толстая углеродистая сталь позволяет нагреваться металлу равномерно, в то время как тонкий металл, хотя и стоит дешевле, однако имеет тенденцию перегреваться, что влечет за собой быстрое пережаривание продукта, а также менее долговечен по сравнению с толстым металлом и подвержен быстрому деформированию.

Вок из углеродистой стали изготавливают вручную или же на производстве.

Образцы ручного производства имеют слегка грубую и шероховатую поверхность из-за ручной ковки стали в форму, оставляемые молотком. Они очень ценятся поварами паназиатской кухни за их долговечность и являются самыми востребованными, и именно поэтому, к сожалению, найти их на рынке очень и очень сложно. Они доступны исключительно с круглым дном.

Заводские воки имеют абсолютно гладкую поверхность и доступны как с плоским, так и с круглым дном. В зависимости от производителя, заводские воки, в большинстве случаев, довольно долговечны, если речь идет о круглодонных сковородках. Заводские воки изготавливаются двумя способами: штамповкой и с помощью токарного станка. Определить разницу в способах производства не так трудно: токарный станок оставляет линии вдоль всей сковороды, что нельзя сказать о штамповке.

Штампованные воки являются наименее дорогими и наименее долговечными. Большинство из них изготавливают из тонкой углеродистой стали.

Возможно, вас это удивит, однако цена между ручным и заводским воком практически одинакова.

Чугунные сковороды нагреваются медленнее по сравнению с воками из углеродистой стали, но, поскольку чугун хорошо сохраняет тепло, данные сковороды отлично подходят для жарки, тушения и медленного томления. В отличие от сковородок из стали воки из чугуна не реагируют на изменение нагрева. По этой причине после снятия с огня, блюдо необходимо немедленно выложить из сковороды, чтобы избежать дальнейшей тепловой обработки: вок остается горячим еще продолжительное время.

Вок из углеродистой стали (слева) и чугунный (справа)

Плоское или круглое дно

Вок с плоским дном – отличное решение для обычных электрических плит, находящихся в домашнем использовании. Как бы вы не нагревали круглодонный вок на электрической плите, он никогда не станет таким горячим как вок с плоским дном. На этом его плюсы заканчиваются.

Для заведений общепита идеальным является вок с круглым дном. Он хорош как для профессиональных вок-аппаратов открытого огня, так и специализированных индукционных плит.

И все же, если у вас нет возможности приобрести профессиональное вок оборудование, и вы готовы обойтись лишь обычной газовой или электрической плитой с конфорками, то вам необходим именно плоскодонный вок.

Классический круглодонный вок идеально подходит для метода стир-фрай, для которого необходимо минимальное количество масла. Он лучше всего работает на специализированных вок-аппаратах, однако и на обычной газовой плите будет чувствовать себя комфортно при условии специального стабилизатора. Но не забывайте, что круглодонный вок и электрическая плита – это абсолютно несовместимая смесь: сковорода просто-напросто не будет нагреваться равномерно.

Существует два способа стабилизировать круглодонный вок на обычной газовой плите:

– Специализированные металлические вок-кольца, позволяющие зафиксировать положение вок-сковороды на плите. Данный аксессуар можно приобрести у поставщиков вок-сковородок или на www.amazon.com. Необходимый вам диаметр кольца зависит от объема вашего вока.

– Решетки на некоторых газовых плитах, если их перевернуть, способны зафиксировать круглодонные воки.

Кольца (стабилизаторы) для круглодонного вока: стальное, проволочное, чугунное.

Вок сковороды, не рекомендуемые для обжаривания методом стир-фрай

– Вок из нержавеющей стали. Данный тип вока хорошо подходит для приготовления на пару и тушения, но никак не для жарки. Тепло распространяется по сковороде неравномерно, а многие продукты, например, мясные, и вовсе прилипают ко дну сковороды, а, чтобы это предотвратить, необходимо много масла.

Вок из нержавеющей стали

– Антипригарные сковороды (с тефлоном). Данный вид вок-сковороды не следует применять в приготовлении методом стир-фрай. Помимо того, что они не подходят для этой кулинарной обработки, антипригарные сковороды к тому же не являются аутентичностью паназиатской кухни.

Вок антипригарный

– Электрические вок-сковороды. Данный тип воков не рекомендуется применять для метода стир-фрай, поскольку в момент обжаривания не всегда удается контролировать температуру и регулировать ее в кратчайшие сроки. Также данный вид воков непригоден из-за своей искусственной антипригарной поверхности.

– Пятислойный вок. Этот тип вока относительно новый и имеет алюминиевый сердечник с внутренними и внешними слоями из нержавеющей стали. Минус его в том, что он медленно нагревается и неэффективен для жарки методом стир-фрай, а стоимость его может превышать традиционный углеродистый аналог в десять раз.

Вок пятислойный

Выбор вок-сковороды и аксессуаров

Хотя на рынке существует огромное разнообразие вок-сковород, для профессиональной кухни фаворитом является круглодонный вок с длинной полой ручкой.

При выборе сковороды для работы в общепите ориентируйтесь на следующие параметры:

Диаметр: 35–40 см

Глубина: 10–15 см

Материал: углеродистая сталь

Толщина: 1–3 мм

Вес: около 1,5 кг

Производство: Китай

Вок из углеродистой стали

Данный вид вока идеально подходит как для работы со специальным ковшом для перемешивания продуктов, так и ручного манипулирования, и подбрасывания. Несмотря на то, что ручка изготавливается из термостойкого материала, при длительном непрерывном нахождении на огне она нагревается. Данный вок предназначен для специализированных вок-аппаратов, однако его можно использовать и на обычной газовой плите. Для электрических и индукционных плит этот вок не предназначен.

Китайский ковш и лопатка

Эта кухонная утварь считается лучшим помощником при обжаривании методом стир-фрай. Ковш удобен и отлично соответствует кривизне круглодонного вока, в то время как лопатка чаще всего используется для плоскодонных воков. При обжаривании методом стир-фрай ковш располагают вниз “лицом”, что помогает при перемешивании продуктов. Лопатка удобна, когда необходимо перевернуть ингредиент для равномерного обжаривания, например, креветки.

Стандартная длина ковша и лопатки составляет 35–40 см для домашнего использования, а для общепита необходимо приобретать от 50 см и более.

Китайский ковш и лопатка

Подготовка нового вока к работе

Новый вок – это начало бесчисленных кулинарных возможностей. Профессиональные китайские повара перед использованием нового вока принудительно “состаривают” его. Кантонцы описывают этот процесс как “открытие вока”. Со временем чугунный или углеродистый вок развивает на своей поверхности патину, которая запечатывает сковороду, защищая от ржавчины и создавая естественную антипригарную поверхность, что делает ее эталоном для обжаривания методом стир-фрай.

Перед тем как прокалить новый вок, что означает подготовить его к работе, необходимо избавиться от производственной и транспортировочной смазки, которая предохраняет его от ржавчины в процессе перевозки и предпродажного хранения. Вок следует тщательно промыть в горячей мыльной воде с использованием чистящего средства для посуды и металлической щетки.

После мойки на воке не должно остаться ни капли жирной смазки. Первая мойка вока – это единственный раз, когда рекомендуют использовать моющие средства для посуды. После того как вок вымыт, тщательно протрите его чистой тряпочкой или бумажным полотенцем, удалив всю жидкость. Не пугайтесь, если обнаружите на поверхности бумаги темные пятна – это остатки масла или металлическая пыль.

Следующий этап заключается в хорошем прогреве сковороды. Вам следует включить вок-аппарат или газовую плиту на максимум. Про вытяжку тоже не забывайте. Расположите вок над огнем и раскалите до тех пор, пока нижняя поверхность вока не поменяет цвет. Наденьте плотные рукавицы и оберните ручку вока плотной тряпкой. Переверните вок и поставьте одной из боковых сторон на огонь. Повторите процесс прокаливания снова. Ваша задача прокалить вок со всех сторон, а затем перевернуть сковороду и расположить его углублением на огонь. Как только вок будет прокален и полностью поменяет цвет, при помощи ковша залейте в него холодную воду и остудите сковороду. Сильное прокаливание необходимо для того, чтобы под воздействием высокой температуры раскрыть металлические поры, которые впоследствии заполнятся маслом, что сделает сковороду антипригарной.

Вылейте воду, протрите сухой тряпкой днище и стороны вока, залейте небольшим количеством масла и поставьте на небольшой огонь. Как только появится белый дым, снимите вок с огня, слейте все масло и с помощью салфетки, сложенной в несколько раз, протрите всю внутреннюю поверхность сковороды. Если на салфетке вы обнаружите темные пятна, свидетельствующие о присутствии производственной смазки, повторите процесс прокаливания снова. На этом процесс “открытия вока” завершен.

С этого момента вок ни в коем случае нельзя мыть, используя различные средства – только теплая вода, бамбуковая щетка и тряпочка.

Пример плоскодонного вока из углеродистой стали для домашнего использования на электрической плите: новый и готовый к использованию после прокаливания.

Мойка и хранение вок-сковороды

Перед первым использованием бамбуковой щетки поместите ее на несколько часов в емкость с водой. Таким образом, щетка станет менее жесткой и не позволит в дальнейшем навредить вашей сковороде.

Если после очередного заказа на дне сковороды прилипли остатки соуса, налейте немного воды и поставьте на огонь. С помощью бамбуковой щеточки тщательно очистите дно и стенки сковороды, вылейте воду и протрите сухой тряпкой. Всегда поддерживайте чистоту своей сковороды, а она в свою очередь отплатит вам безупречным вкусом вок-блюд.

Бамбуковая щетка

В отличие от вок-сковородок, которые используются в домашней кулинарии, в общепите необходимо прокаливать вок постоянно. По причине интенсивной работы и температуры, обитающей на кухне, а также в зависимости от потока заказов и загрязнения сковороды, ее необходимо прокаливать минимум один раз в неделю, иначе вок начнет деформироваться, что приведет к его полному износу.

Даже качественный вок из углеродистой стали в ресторане может не прослужить и полугода, в то время как в домашних условиях такой же вок иногда выдерживает до пятидесяти лет! Поэтому непременно следует бережно ухаживать за вок-сковородой, промывая его после каждого заказа, также, не забывая время от времени прокаливать его.

Ну а в случае, если срок жизни вока подходит к концу, не скупитесь заменить его на новый, поскольку состояние вока напрямую будет отражаться на качестве и вкусе отпускаемых вашими поварами блюд.

Вок-сковорода для домашнего использования

Хотя концепция приготовления вок-блюд методом стир-фрай по большей части направлена на профессиональную кухню, вы вполне можете адаптировать этот метод и под свою домашнюю готовку.

В первую очередь вам следует сделать выбор непосредственно на вок-сковороде, исходя из вашей домашней плиты.

Предположим, в вашем распоряжении имеется обычная газовая плита, подключенная к центральному газоснабжению. В этом случае у вас есть выбор: использовать вок-сковороду с плоским дном или же пустить в обиход круглодонный вок. Независимо от конечного выбора, вам следует приобретать вок-сковороду из углеродистой стали, согласно моим рекомендациям выше, навсегда позабыв о воке из нержавеющей стали и с антипригарным покрытием (тефлоном).

Если ваш выбор падет на плоскодонный вок, вы должны четко осознавать, что тепло, производимое вашей газовой плитой, не будет распределяться равномерно, а сосредотачиваться лишь на дне сковороды, обделяя при этом стенки вока.

Намного эффективнее дело обстоит при использовании круглодонной вок-сковороды, однако в этом случае ей необходим тот самый металлический вок-стабилизатор, о котором я упоминал выше. С его помощью вок будет зафиксирован на вашей плите, и вы сможете комфортно готовить свои блюда. Несмотря на это и при таких условиях нагрев сковороды будет осуществляться неравномерно. И вот почему…

Взгляните на свою домашнюю плиту, а вернее на ее газовую горелку, и вы увидите, что она устроена в виде кольца, по бокам которого вырываются языки пламени. Эта конструкция идеальна для обычной, привычной нам сковороды. Плоское дно такой сковороды охватывает весь периметр круга горелки, а это означает, что сковорода максимально нагревается и сохраняет всю тепловую энергию, которая поступает от нее.

Однако такое устройство не является совершенным для вок-сковороды. Из-за специфической конструкции вока горелка домашней плиты вместо того, чтобы нагревать его дно, в конечном итоге нагревает лишь стороны вока. Но это лишь часть проблемы: что более важно, большая часть производимой тепловой энергии отклоняется из-за сферической формы сковороды, а это означает, что вместо того, чтобы максимально нагревать хотя бы стенки, а, следовательно, и ингредиенты, тепловая энергия нагревает вашу кухню.

Если металлический стабилизатор отвечает только за устойчивость вока, то появляется резонный вопрос: как же сохранить тепловую энергию и перенаправить ее не в пространство кухни, а непосредственно по всему участку сковороды?

Существует один аксессуар, который справляется с этой задачей, и называется он WokMon.

WokMon в действии на домашней газовой плите

Он представляет собой куполообразное металлическое кольцо, которое устанавливается по всему периметру горелки на вашей газовой плите. На этом кольце размещены отверстия, которые позволяют перенаправить поток газа, а также изменить пламя, превращая его в непрерывную струю постоянно поступающей тепловой энергии. Данный аксессуар помещается сверху горелки и фиксируется решеткой от конфорки, сверху которой располагается стабилизатор для фиксации и устойчивости круглодонного вока.

Если раньше добиться подобного эффекта на домашней кухне не представлялось возможным, то сегодня вполне реально приготовить оригинальный вок, приближенный к тому, который готовят на профессиональных вок-аппаратах, за счет установки кольца на горелку и стабилизатора для круглодонной сковороды.

Следует понимать, что данный аксессуар не увеличит количество теплоты, производимое вашей горелкой. Он перенаправит пламя горелки, тем самым создаст эффективную подачу энергии, которая будет нагревать круглодонный вок равномерно: энергия будет сосредотачиваться на дне, а также обволакивать стенки сковороды, а не уходить за ее пределы. Поэтому вам в любом случае придется готовить ингредиенты по одному, чтобы получить максимальную мощность огня.

Все подробности по этому аксессуару вы можете узнать на официальном сайте www.wokmon.com

Стоит данный аксессуар недешево, но вы можете сэкономить на покупке, сделав его самостоятельно. Я подготовил для вас ролик (www.youtube.com/watch?app=desktop&v=JKQWG8gciHM), позаимствованный с youtube-канала “Eater”, в котором показано как изготовить данный аксессуар самостоятельно.

В случае если у вас нет возможностей приобрести или изготовить этот аксессуар своими руками, давайте дальше искать альтернативу.

Как вы уже знаете, домашние плиты будь то газовые или электрические вырабатывают гораздо меньше тепла, чем их “собратья” на профессиональной кухне, по этой причине вы должны четко понимать, что ни в коем случае нельзя перегружать вок-сковороду избытком ингредиентов.

Например, на промышленном вок-аппарате в сковороду закладывают сразу несколько видов ингредиентов для поддержания максимальной температуры для обжаривания. И даже в случае с профессиональной вок-плитой повара редко закладывают в сковороду ингредиентов больше, чем на одну порцию вок-блюда, чтобы не снижать температуру в самой сковороде.

Из этого следует, что для достижения максимально приближенного к профессиональной кухне блюда, вам следует закладывать в сковороду, по возможности, только один вид ингредиента, обжаривать его, выкладывать в тару, а затем обжаривать уже другой вид ингредиента.

Это необходимо, чтобы большое количество ингредиентов в сковороде не снижали ее температуру нагрева. В противном случае вы не добьетесь обжарки методом стир-фрай, а напротив получите процесс привычного обжаривания, который впоследствии перейдет уже в медленное тушение. Если вы внимательно читали начало курса, то уже имеете представление о том, что обжаривание по методу стир-фрай и тушение – это два несовместимых понятия, между которыми присутствует существенная грань. Более подробнее с теорией метода стир-фрай вы познакомитесь чуть позже.

Итак, продолжим… Допустим, если вы выложите в сковороду сразу три вида ингредиентов таких как болгарский перец, красный лук и пекинскую капусту, то с большой вероятностью эффект обжарки методом стир-фрай будет не таким как, если бы вы сначала обжарили болгарский перец, затем красный лук, и только после этого пекинскую капусту.

Если вы не желаете заморачиваться на покупке определенных аксессуаров для круглодонного вока, чтобы стабилизировать его на газовой плите, приобретите плоскодонный вок из углеродистой стали хорошего качества, и следуйте моим вышеописанным рекомендациям по обжариванию.

Что касается электрических плит, то здесь выбор очевиден: углеродистый вок с плоским дном и толстыми стенками (для максимального сохранения теплоты). Никакие стабилизаторы и прочие аксессуары не способны максимизировать эффективность обжарки в плоскодонном воке. В этом случае только сильный нагрев вок-сковороды и поэтапное обжаривание ингредиентов – единственное, что может приблизить приготовление на электрической плите к настоящим вок-блюдам.

Из всего вышеописанного резюмирую: главное – это вок-сковорода, выбор которой зависит от вашей плиты. Газовая плита, конечно, эффективнее электрической, однако и на электрической можно готовить весьма неплохие вок-блюда в домашних условиях. Нагревайте вашу сковороду на сильном огне и обжаривайте ингредиенты партиями, а уже затем соединяйте вместе, чтобы связать их в единое блюдо с помощью тех или иных соусов. В процессе прочтения курса вы познакомитесь с методом стир-фрай более подробно, а также с каждым элементом вок-блюд.

После того как вы подобрали вок-сковороду для своих домашних кулинарных приключений, ее следует к этому подготовить. Прокаливание в домашних условиях немного отличается от профессиональной кухни. Во-первых, нет необходимости раскалять вок докрасна: достаточно прогреть сковороду до того момента, как она поменяет свой цвет на более темный. Во-вторых, после прокаливания не вливайте в сковороду холодную воду, а просто выключите огонь и оставьте ее на одну минуту, после чего залейте чайную ложку растительного масла и протрите бумажным полотенцем всю внутреннюю поверхность вока. Затем снова включите под сковородой огонь на 30 секунд и уберите ее с огня. При необходимости повторите предыдущий шаг до тех пор, пока на бумажном полотенце не будет оставаться темных следов. В-третьих, не забудьте включить домашнюю вытяжку, если она у вас есть, или же откройте все окна в доме. В остальном же придерживайтесь моим рекомендациям по прокаливанию вока, которые я описал выше.

Хотя курс и будет ориентирован исключительно на профессиональную кухню, однако, понимая всю концепцию метода стир-фрай, вы без труда сможете адаптировать и подстроить определенные рецепты блюд под домашние возможности вашей плиты, а, следовательно, и вок-сковороды.

В завершении я хотел бы поделиться с вами еще одной альтернативой плиты, которую вы можете использовать в домашних условиях – настольная газовая плита.

За счет небольшого газового баллона, который под давлением питает плиту, пламя горелки ощутимо мощнее обычной газовой домашней плиты. А если на конфорку поместить еще и аксессуар для преобразования пламени, то данная плита окажется фаворитом из всех возможных для домашнего использования.

Поэтому обязательно возьмите себе на вооружение этот вид плит, и, если вы влюбитесь в азиатскую кухню и будете работать на воке хотя бы раз в неделю, то данный аксессуар – отличное вложение в качество ваших вок-блюд.