«Это знает даже пума — надо говорить куркума». Откуда странные ударения в словарях и почему туда не попадают новые слова

Кто и как составляет словари и какие они вообще бывают? Почему в словарь попадает курку́ма (хотя никто так не говорит), а куркума́ – нет? Словарь диктует нам, как говорить, или только фиксирует то, как мы говорим? Обсуждаем с лингвистом Борисом Иомдиным.