Kitobni o'qish: «Лечебные блюда и напитки Черкесской (Адыгской) кухни», sahifa 2

Также имелось то, чем готовить еду, чем и в чем ее есть. Приспособления для приготовления пищи: очажная цепь, треножник, ухват, щипцы для угля, медный котел, чайник, сковородка, держатель для сковородки, шумовка, сито, солонка, нож, вертел, масленка, скалка, лопатка, половник; посуда для еды: деревянная миска, тарелка, глубокая миска, пиала, чаша, блюдце, кувшин, кувшин с узким горлом, рог; приборы для еды: деревянная ложка, столовая ложка, чайная ложка, нож, костяная ложка для жамуко.

Помимо перечисленного, мы сегодня используем и современную посуду.

Нормальное питание не ограничивается тем, о чем мы говорили. Питаться вовремя, получать вовремя все необходимые витамины – это условия, без которых невозможна нормальная работа пищеварительной системы и хороший жизненный тонус. Правильное питание предохраняет от таких болезней, как гастрит, эрозия желудка, язва желудка и др. Правильно и полноценно питаться необходимо и для умственной работы.

Человек, работающий, ищущий, живущий, теряет много сил. И для их восстановления он должен дышать свежим воздухом, пить чистую воду, полноценно питаться. И каждый может надеяться на долгую жизнь, если сбалансированно получает достаточное количество белков, жиров, углеводов, воды и витаминов.

Без белка нет жизни. Его достаточно в мясе, фасоли, некоторых овощах, картошке, пшене, рисе. Белка достаточно и в привычной для нас, черкесов, пище. Поэтому мы были сильными и смелыми.

Короткий рассказ по этому поводу. Говорят, Андемиркан очень любил перечисленные нами блюда, но не ел никогда лишнего. И этого богатыря по велению Бесленея Тучного, без любимого коня и без меча, Каниболат коварством, под предлогом охоты на лис, вывез в чистое поле. На месте, куда его привезли, оказалось большое количество вооруженных врагов, его ранили множеством стрел. Когда Андемиркан понял, что умирает, то поклялся богами: «Вы не увидите меня поверженным!» Он подбородком оперся на свое старое ружье и умер стоя (я был еще студентом, когда это предание мне рассказал покойный Шхагапсоев Амбий, уроженец Аушигера). Вот такую силу дает белок.

У людей, в организме которых был недостаток углеводов, возникали неизлечимые болезни. Из оков болезни людей спасает разнообразная свежая еда. Больше всего углеводов содержится в растительной пище: в хлебе, киржине, пасте, картошке, ягодах. Из животной пищи углеводы нам дают только молочные продукты, так называемое сахарное молоко.

Постепенно изучили витамины, которые, как оказалось, являются мощным лекарством. И витаминам присвоили в качестве названий латинские буквы: А, В, С, D…

Витамин С предохраняет нас от заразных болезней, придает силу, является мощным лекарством от такой коварной болезни, как цинга. Его много в ягодах, фруктах, молодой капусте, молодом редисе, зеленом луке, салате. Расходующий много сил работник остро нуждается в этом витамине. Надо себя беречь.

Витамины группы В хорошо растворяются в воде. Хорошо изучены рибофлавин и никотиновая кислота. Эти витамины содержатся в злаковых растениях, но в белом хлебе их нет. Занимающийся умственной работой должен употреблять эти витамины.

Больше всего витаминов А и Д содержится в сливочном масле, яичном желтке, печени, в растительных маслах. Они распространяются в качестве провитаминов в растениях зеленого цвета. А содержащийся в моркови этот витамин, поступив в печень, превращается в витамин А.

Если тебя подводит ночью зрение, то помни: тебе не хватает витамина B1!

Если у детей нехватка витамина Д, то у них развивается рахит: кости замедляют свое развитие.

Для здоровья необходима такая пищевая добавка, как соль. Причем ее не должно быть ни мало ни много. Недостаток соли приводит к слабости, обморокам, а ее переизбыток вреден для сердца и печени.

А о пользе воды много сказал мой учитель Хакяша, так что я не буду повторяться.

Представленные в этой книге более 850 блюд и рецептов собрал, готовил и описал один человек – это Кубатиев Борис Хазретович.

Инженер-технолог, преподаватель, искусный повар Борис Кубатиев родился 10 марта 1939 года в кабардинском селе Куба. Борис был еще совсем ребенком, когда его отец Хазрет погиб на войне, а мать вторично вышла замуж. Борис остался жить с дедом. Дед воспитал и выучил внука. Они жили в достатке, и соседи говорили про них: «У Кубатиева Цука можно найти все, кроме птичьего сыра и комариной желчи!» Также и у Бориса в книге можно найти все, кроме «птичьего сыра и комариной желчи!».

В 1965 году Борис поступает на дневное отделение Нальчикского технологического техникума общественного питания Роспотребсоюза, по специальности «Технология приготовления пищи», успешно оканчивает его с присвоением квалификации техника-технолога. После окончания техникума в 1969 году Борис начинает преподавательскую деятельность в том же заведении и одновременно поступает на заочное отделение в Московскоий ордена Трудового Красного Знамени институт народного хозяйства им. В. Плеханова по специальности «Технология и организация общественного питания», с присвоением квалификации инженера-технолога.

Окончив его успешно, в 1976 году проходит курс повышения квалификации в КБГУ по педагогике и психологии.

В 1985 году Кубатиев окончил заочно Ленинградский ордена Трудового Красного Знамени государственный педагогический институт им. А. И. Герцена, позже, в 1988 году, прошел курс повышения квалификации в Ленинградском ордена Трудового Красного Знамени институте советской торговли им. Ф. Энгельса по специальности «Кулинария» и получил удостоверение с оценкой «отлично».

В 1994 году Борис открывает в Нальчике школу по изучению черкесской кухни. В 1998 году школу адыгской кухни «Кубати» приглашают в знаменитый институт гостеприимства им. Панцини в Италию (г. Сенигаллия провинция Анкона), где успешно проходит демонстрация блюд черкесской кухни.

В этот период времени кулинарный талант Бориса совершенно бесплатно использовали представители власти на празднествах, встречах высоких гостей.

За победу на конкурсе поваров, проходившем в Ростове-на-Дону в честь 250-летия города, Борис получил медаль и специальный диплом Межрегиональной ассоциации «Северный Кавказ» и «Южно-Российского Экспоцентра».

В 2007 году за участие в выставке национальных блюд, организованной в рамках торжеств в честь 450-летия присоединения Кабарды к России, Кубатиев был награжден специальным дипломом местной администрации г. Нальчика «За сохранение традиций народной кухни».

Но Кубатиев достоин самой большой благодарности и почестей за тот колоссальный труд, которым он без устали занимается с 1965 года. Это сбор и изучение образцов национальной кухни, создание данной книги, где описано более 850 блюд и рецептов.

18.02.2008 г.

Народный писатель КБР, заслуженный деятель наук КБР, заслуженный деятель культуры Абхазии, член союза писателей СССР, кандидат филологических наук Заур НАЛОЕВ

Диплом об окончании Нальчикского технологического техникума общественного питания Роспотребсоюза

Удостоверение о прохождении курса педагогики и психологии

Удостоверение участника ликвидации последствий аварии в 1957 году на производственном объединении «Маяк» и сбросов радиоактивных отходов в реку Теча в 1958 г.

Диплом участника выставки национальных блюд, посвященной 450-летию добровольного вхождения Кабардино-Балкарии в состав России «За сохранение традиций национальной культуры»

Медаль «В память о ликвидации катастрофы на ЧАЭС»

Диплом «За возрождение забытых старинных рецептов национальной кухни

Адыгская кулинарная школа им. Кубати. Выпуск-1994

Демонстрация черкесской кухни Кубатиева Бориса. (КБР, г. Нальчик, школа адыгской кухни «Кубати»). Италия. Сенигалия. Гос. институт гостеприимства им. А. Панцини. 20.03.1998 г.

Удостоверение о повышении квалификации

Сертификат-диплом

Выписка из диплома

Удостоверение-демонстратор

Удостоверение об окончании факультета педагогической подготовки инженерно-технических работников системы ПТО при Ленинградском ордена Трудового Красного Знамени государственном педагогическом институте им. И. Герцена

Диплом Московского ордена Трудового Красного Знамени института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова

Награда в честь 250-летия Ростова-на-Дону

Диплом «Национальная кухня КБР»

Раздел I. Введение
Псалащхахар

Основы рационального питания

Все вещества, входящие в состав организма, непрерывно обновляются. Они разрушаются в процессе жизнедеятельности и образуются вновь из веществ, поступающих в организм извне. Поступившие вместе с пищей вещества идут не только на восстановление отмирающих и отмерших клеток, но и служат для поддержания жизнедеятельности организма, играя важную энергетическую роль. Это дает возможность говорить о пластическом и энергетическом значении пищевых веществ. Обмен веществ осуществляется посредством двух одновременно протекающих взаимосвязанных и противоположно направленных процессов – ассимиляции и диссимиляции. Основными пластическими и энергетическими веществами, поступающими в организм человека вместе с животной и растительной пищей, являются белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и другие вещества.

Что такое усвояемость пищи?

При употреблении пищевых продуктов организм использует не все, что поступило, а лишь то, что всосалось в кишечнике. Всосавшаяся, то есть действительно использованная организмом часть пищи характеризует ее усвояемость. Усвояемость выражается в процентах от принятого количества, например: 97 % усвояемости белка в продуктах животнотного происхождения означает, что из 100 г белка в этих продуктах (мясные блюда, блюда из птицы, молочные продукты и др.) всасывается в кишечнике лишь 97 %. При употреблении трудно перевариваемых продуктов черкесы подают вместо хлеба чыржын, хьэлIамэ, мырамысэ, мэжаджэ из кукурузы и пшена, чеснок, которые облегчают переваривание и усвоение пищи (до 98–100 % белка), а также способствуют очищению кишечника от шлаков и выведению холестерина из кровеносных сосудов, в результате чего сосуды становятся пластичными и кровообращение нормализуется.

Так как растительные клетки имеют плотные, трудно перевариваемые оболочки, то заключенные в них питательные вещества усваиваются меньше, чем содержащиеся в животных продуктах. Полностью созревшие, размельченные или подвергшиеся тепловой обработке (варке, жарке, тушению) растительные продукты усваиваются лучше. Усвояемость жира тем выше, чем легче он плавится при температуре человеческого тела, поэтому, когда человек болел, черкесы кормили больного куриным супом, сливочным маслом, блюдами из молока и молочными продуктами (сыр, сливки, кхъуейжьапхъэ, жэмыкуэ с кислым холодным молоком, хьэкъурт с кислым молоком, горячий чыржын или мэжаджэ с холодным цельным буйволиным молоком и т. д.) Эти продукты легче усваиваются организмом, чем говяжий или бараний жиры. Чем аппетитнее пища, тем больше выделяется желудочного сока и тем легче усвояемость организмом человека.

Основные пищевые вещества

Белки
Белокхар

Белки, или протеины представляют собой главную химическую основу живого тела, протоплазмы клеток. Постоянно протекающий обмен веществ в организме осуществляется под действием ферментов, то есть химических веществ, ускоряющих или замедляющих течение химических реакций в человеческом организме. В состав ферментов входят белки. Белки входят в состав секретов – соков пищеварительных желез (желудочного, поджелудочного, кишечного, слюны, желчи), железистых образований других внутренних органов и кожи. Белки – составная часть некоторых витаминов. Таким образом, белки выполняют важную роль как основной пластический материал для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и др. соединений, выполняющих в организме особо важные и сложные функции. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям. В то же время они являются источником энергии, хотя и в меньшей степени, чем жиры и углеводы.

При сгорании белков высвобождается тепловая энергия, крайне необходимая для осуществления химических реакций, лежащих в основе жизнедеятельности. Однако этим их функциональное значение далеко не исчерпывается. Белки участвуют в регуляции кислотно-щелочного равновесия внутренней среды. Если в результате поступления в кровь и в межтканевую жидкость кислых продуктов обмена веществ (углекислоты, адениловой, молочной и других органических и неорганических кислот и их соединений) создается угроза сдвига реакции в кислотную сторону (ацидоза), то белки, обладающие щелочными свойствами, устраняют возникшую угрозу, нейтрализуя кислоты. В противном случае, то есть при сдвиге реакции в щелочную сторону (алкалоза), белки, имеющие также и свойства кислот, восстанавливают постоянство кислотно-щелочного равновесия. Белки принимают участие в создании постоянного уровня коллоидно-осмотического давления, регулируя, в частности, обмен воды и минеральных солей между кровью и тканями. Если по каким-либо причинам содержание белков в крови снижается (у здоровых людей концентрация белков в крови равна 7–8 %), водно-солевой обмен нарушается: вода начинает задерживаться в тканях, наступает их отек (развивается так называемый безбелковый, или голодный отек).

Белки выполняют также разнообразные по форме и характеру защитные функции. Кроме того, они играют чрезвычайно важную роль в процессах свертывания крови, препятствуя кровотечениям, опасным для жизни. Когда в организме человека избыточное количество белков, то усиливаются процессы гниения в кишечнике, увеличивается нагрузка на печень и почки, которые не в силах справиться с обезвреживанием и выведением большого количества продуктов белкового обмена. Отрицательно влияет высокобелковое питание на больных атеросклерозом.

Белки пищи делятся на полноценные и неполноценные. К полноценным белкам относятся белки, в состав которых входят все аминокислоты, используемые организмом для синтеза собственных белков, то есть тех белков, которые свойственны данному организму или ткани и не встречаются в других. Среди аминокислот есть группа так называемых незаменимых – они не образуются в организме из других аминокислот и должны поступать вместе с пищевыми продуктами животного и растительного происхождения. К ним относятся следующие аминокислоты: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, а для детского организма также и гистидин. Отсутствие какой-либо одной или нескольких аминокислот в рационе человека может привести к целому ряду нарушений нормальной деятельности организма. Белки животного происхождения более богаты незаменимыми аминокислотами, чём растительные, легче усваиваются организмом человека и улучшают всасывание и усвоение белков растительного происхождения, способствуя сбалансированности аминокислотного состава пищи. Это лишний раз свидетельствует о необходимости разумного сочетания в рационе питания человека смешанной пищи, то есть пищи растительного и животного происхождения. В конине, козлятине и мясе диких животных полноценных белков больше, чем в говядине, телятине или баранине. Козье молоко содержит белки, ниацин, тиамин. Белки козьего молока не образуют холестерина в кровеносных сосудах организма человека. А белки коровьего молока приводят к увеличению содержания холестерина в сыворотке крови. Как энергетический материал, белки, в отличие от жиров и углеводов, в организме не откладываются. Наиболее ценные белки находятся в гречихе, сое, фасоли, картофеле, рисе, кумыле (пиво из отрубей), шпинате, овсянке, пшенице, горохе, манной крупе, перловке, капусте, свекле столовой, цикории, щавеле, меде, арахисе, какао, маке, миндале, грецком орехе, пастернаке посевном, подсолнечнике, ржи, тмине, чечевице, ячмене, мясе животных, домашней птицы и дичи, рыбных продуктах, яйцах, макаронах, фруктах, ягодах, кукурузе, субпродуктах, дыне, арбузе, кабачках, капусте квашеной, белом и красном черкесском луке, молочных продуктах и т. д.

Жиры (липиды). Физиологическая роль жиров
Дагахачхар (липидхар). Дагахачхам я физиологие

Жиры – это химические вещества, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Углерода в них больше, чем в других пищевых веществах, поэтому они являются хорошим «горючим», дают много энергии для работы нашего организма. Жиры несут в себе вдвое больше запаса энергии, чем белки и углеводы. В настоящее время установлено, что жир принадлежит к числу важнейший факторов питания. Без потребления жиров нормальная жизнедеятельность организма невозможна. Большое значение жиров в питании человека объясняется рядом причин. Прежде всего, жиры обладают высокой калорийностью, значительно превосходящей калорийность других пищевых веществ. В силу того что жир содержит наибольшее количество потенциальной энергии по сравнению с другими веществами, он является и наиболее выгодным резервным веществом, которое в случае необходимости высвобождается из запасной жировой ткани и используется в качестве источника энергии. Высокая калорийность жира позволяет организму существовать за счет «жировых депо» даже при полном голодании в течение нескольких недель. В силу высокой энергетической ценности жиров, содержащие их продукты раньше рассматривали главным образом как источник энергии без учета их качественных особенностей. Однако все природные жиры растительного и животного происхождения в физиологическом отношении между собой не равноценны и их роль в питании не равнозначна. Собственно жиры – глицериды жирных кислот, составляющие основу всех жировых продуктов, выполняют весьма сложную физиологическую роль в нашем организме. И прежде всего они являются поставщиками необходимых факторов питания – полиненасыщенных жирных кислот. Биологическая же ценность отдельных жировых продуктов, например, сливочного масла, животного жира, растительных масел и т. д. зависит также от содержания в них физиологически активных нежировых компонентов в виде жирорастворимых витаминов, фосфатидов, стеринов.

Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая – выполняют специфическую роль в процессах жизнедеятельности организма. Поэтому эти кислоты называют эссенциальными (существенно необходимыми). Они относятся к незаменимым веществам пищи, так как либо вовсе не могут быть синтезированы в организме, либо синтезируются в очень малом количестве, которое не обеспечивает нормального функционирования физиологических систем. Поэтому полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты должны поступать в организм в готовом виде с пищей. Недостаток этих кислот в пище затрудняет нормальное развитие растущего организма и неблагоприятно отражается на здоровье взрослых людей. Ясно, что при недостатке незаменимых кислот в организме нарушается обмен холестерина, что в свою очередь приводит к развитию атеросклеротического процесса. У детей и взрослых, страдающих экземой, во многих случаях обнаруживается более низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот в крови. Незаменимые жирные кислоты усиливают защитные функции организма, повышают, в частности, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Арахидоновая кислота обладает наибольшей эффективностью как незаменимая жирная кислота. Она не содержится в растительных маслах и лишь в небольшом количестве входит в некоторые животные жиры. В основном же потребность в арахидоновой кислоте удовлетворяется благодаря образованию ее в организме из линолевой кислоты, содержащейся в значительном количестве почти во всех жидких растительных жирах, Линоленовая кислота не принимает участия в биосинтезе арахидоновой кислоты. Поэтому из всех полиненасыщенных жирных кислот отсутствие в пище именно линолевой кислоты вызывает недостаточность этих кислот в организме. Потребность нашего организма в незаменимых жирных кислотах должна покрываться исключительно за счет потребления растительных масел и притом преимущественно в натуральном виде, не подвергнутых губительному действию высоких температур.

Потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах непостоянна. Она может меняться в зависимости от возраста, характера трудовой деятельности, условий существования, в частности, от климатических условий и от других факторов. Твердые насыщенные кислоты – стеариновая и пальмитиновая содержатся в значительном количестве в большинстве жиров животного происхождения, например в говяжьем, бараньем жире (свыше 50 %). Поэтому известный интерес представляет роль глицеридов этих кислот в организме человека. Твердые животные жиры, имеющие температуру плавления выше 40°С, труднее перевариваются и всасываются, труднее поддаются действию ферментов. Считают, что высокоплавкие жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты, обладают склонностью откладываться в организме вследствие их малой подвижности в обмене веществ. Поэтому высокоплавкие жиры, такие, как говяжий и бараний, не рекомендуются употреблять в чистом виде и в большом количестве. Как полагают физиологи, для нормального использования организмом высокомолекулярных насыщенных жирных кислот необходимо присутствие в достаточном количестве незаменимых жирных кислот. Поэтому для повышения физиологической ценности твердых животных жиров их включают в сложные, сбалансированные по жирно-кислотному составу рецептуры специальных кулинарных жиров. Некоторые особенности роли жиров в физиологии человеческого организма объясняются их способностью растворять витамины. Жиры являются не только прекрасными растворителями для каротиноидов, витаминов A, D, Е, К, F, U (холин), но они предохраняют их от окисления и способствуют лучшему всасыванию в пищеварительном тракте. Если процессы пищеварения и всасывания жиров нарушаются, то тем самым нарушается и поступление в организм жирорастворимых витаминов, что может привести к авитаминозу даже при нормальном содержании их в пище. Таким образом, в процессе пищеварения жиры выполняют функцию витаминоносителей.

Фосфолипиды, являющиеся естественной составной частью растительных масел и некоторых животных жиров, выполняют важную физиологическую роль. Они способствуют перевариванию и правильному обмену жиров в организме. Недостаточное количество фосфолипидов в пище приводит к отложению излишнего жира в печени и тем самым нарушению ее важнейших функций. Входящий в состав фосфолипидов холин обладает так называемым липотропным действием, то есть способностью снижать накопление жира в печени.

Холестерин содержится почти во всех продуктах животного происхождения, в том числе и в животных жирах. Он является естественной составной частью большинства тканей здорового организма. Особенно много его в ткани головного мозга (свыше 2 %). Холестерин легко синтезируется в организме из продуктов окисления углеводов и жиров, поэтому он не относится к незаменимым веществам пищи. Количество образующегося в организме холестерина в 2–4 раза превышает количество холестерина, поступающего вместе с пищей. Таким образом, содержание холестерина в тканях зависит не столько от количества его в пищевом рационе, сколько от интенсивности его синтеза и распада в организме. Поэтому здоровым людям молодого и среднего возраста нечего опасаться продуктов, содержащих относительно большое количество холестерина, к которым относятся все животные жиры, в частности сливочное масло. В пожилом возрасте обмен холестерина несколько замедляется. При этом может нарушаться равновесие между количеством холестерина, поступающего с пищей и образующегося в организме, с одной стороны, и количеством выводимого из организма холестерина, с другой. Содержание холестерина в крови повышается и происходит его отложение на внутренних стенках кровеносных сосудов. Этот процесс приводит к развитию атеросклероза. Поэтому людям пожилого возраста не следует злоупотреблять продуктами, содержащими большое количество холестерина. Часть животных жиров целесообразно заменять растительными маслами. Растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, такие, как подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, способствуют снижению уровня холестерина в крови. Это связано не только с большим содержанием в них линолевой кислоты, но и наличием ситостерина. Установлено, что растительные стерины, образуя нерастворимые комплексы с холестерином, препятствуют всасыванию холестерина пищи из кишечника и тем самым способствуют понижению содержания его в крови. Поэтому растительные масла могут в известной мере оказывать профилактическое действие, ослабляя развитие атеросклероза.

Таким образом, в составе природных жиров и масел содержится целый ряд жизненно важных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Каждый жир в отдельности (из используемых в питании) как растительного, так и животного происхождения, не удовлетворяет в полной мере всем тем требованиям, которые предъявляются в настоящее время к пищевому жиру. Поэтому для создания полноценного рациона необходимо использовать животные и растительные жиры в определенных сочетаниях, благоприятных для организма человека.

Ожирение – враг человека

Выдающиеся ученые древних времен уделяли немало внимания вопросам правильного питания и особенно лечебного питания. Еще Гиппократ – «отец медицины», более чем за 23 столетия до нашей эры создал несколько трудов по диететике, вошедших в так называемый «Корпус Гиппократа». Указывая на целесообразность ограничения питания, он писал: «Идти на прибавление пищи следует гораздо реже, так как часто бывает полезно совершенно отнять ее там, где больной выдержит, пока сила болезни дойдет до своей зрелости». В другой своей книге «О здоровом образе жизни» в главе «Как похудеть» Гиппократ писал: «Если толстые хотят похудеть, то должны натощак делать все физические упражнения и приступать к пище еще, задыхаясь, неостывшими, сначала пить (медовый напиток – махсымэ). Пищу принимать однажды, удерживаться от ванны, спать на жестком месте, гулять наименее одетым». Современная медицина, конечно же, не может полностью одобрить все эти советы, однако некоторые из них и сегодня кажутся вполне актуальными.

Более тысячи лет назад Ибн-Сина (Авиценна) в своем труде «Канон врачебной науки» указал способы борьбы с ожирнием. В разделе «О режиме тела человека, натура которого несовершенна» он дает ряд практических советов: «как полному похудеть», «употреблять пищу с большим объемом, но небольшой питательностью», «ускорить опускание пищи из желудка в кишечник», «давать натощак хантхупс с вторичной сывороткой». Он также рекомендует физиотерапевтические мероприятия: «постоянное купание в бане перед едой», «быстрые физические упражнения», «массаж со смазыванием кожи маслами, обладающими рассасывающими свойствами». В результате этого передавались известные ранее лечебные методы питания и гигиенические мероприятия.

В более поздней литературе (XVI–XVIII вв.) приводится случай колоссального ожирения, вошедший в историю. Имеется описание торговца скотом из города Линкольна, который весил 290 кг. Другой торговец – Эдуард Бридж, умерший в тридцатилетием возрасте, имел еще больший вес – 308 кг. Одним из наиболее тучных людей был фельдмаршал Матиас Гаплас, размеры живота которого были настолько велики, что он вынужден был возить его в специальной тачке. Георг Фридрих Бранденбургский, весивший свыше 200 кг, имел, по собственному заключению, «королевскую меру веса». Брийя Саварен в своей книге «Физиология вкуса» описывает одного толстяка из Нью-Йорка. При росте 180 см толстяк весил 268 кг, объем его живота достигал 240 см; руки и бедра имели цилиндрическую форму и равнялись по объему мужчине среднего сложения; ступни ног, прятавшиеся в нависших складках жира, походили на ноги слона; три круглых подбородка свисали ему на грудь. Он не мог двигаться и всю жизнь провел сидя у окна. Американцы прозвали его «королем толстяков».

Избыточное питание неизбежно приводит к значительному увеличению веса тела, то есть к ожирению, вызывающему нарушение здоровья, возникновение заболеваний, снижение трудоспособности и укорочение срока жизни. У тучных людей развиваются ранний атеросклероз, сердечная недостаточность, повышение кровяного давления (гипертония) и много других заболеваний. Нарушение обмена веществ и снижение подвижности тучных людей вызывают дополнительное образование и накопление жира. Поэтому необходимо, особенно пожилым людям, систематически контролировать вес, чтобы при необходимости своевременно изменить свое питание и образ жизни. Ограничение питания заключается не только в уменьшении общего количества принимаемой пищи, но и в изменении ее качества. Однако только ограничения питания недостаточно, обязательно требуется еще физическая нагрузка в виде работ в саду, огороде, на сенокосе, ходьбы пешком в горных местах, – и обязательно переходить на черкесские блюда.