Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски

Капуста цветная маринованная

Состав заливки: на 1 л воды 160 мл уксуса 9%-го, 50 г сахара, 50 г соли. На литровую банку 5 – 8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5 – 8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Головки цветной капусты вымыть, разрезать на отдельные соцветия диаметром 3 – 5 см, бланшировать 2 – 3 минуты в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), остудить, уложить в банки. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать.

Овощная смесь в маринаде 1

1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200 – 400 г лука. Состав заливки: на 1 л воды 200 – 300 г сахара, 100 – 150 г соли, 0,45 л уксуса 9%-го. На литровую банку: по 5 – 8 горошин черного и душистого перца, 3 – 6 г семян тмина или укропа, 5 – 10 семян горчицы, 1 – 2 лавровых листа, 8 – 10 г зелени эстрагона.

Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3 – 5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшировать 4 – 5 минут в кипящей подкисленной или подсоленной воде. Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 90 ºС.

Овощная смесь в маринаде 2

1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200 – 400 г лука. Состав заливки: на 1 л воды 100 – 150 г соли, 0,45 л уксуса 9%-го, 200 – 300 г сахара. На литровую банку 10 – 20 г семян тмина или укропа, 10 – 15 семян горчицы, 5 лавровых листьев.

Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 минут в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на четверть, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при температуре 90 °С.

Хранение белокочанной и краснокочанной капусты

Лежкость белокочанной капусты в отличие от большинства овощей зависит прежде всего от сорта.

Поскольку разные сорта капусты отличаются неодинаковой лежкостью, при хранении их нельзя смешивать. Кочан капусты менее лежкого сорта может вызвать очаг гнили в массе кочанов более лежкого сорта. Да и для потребления неудобно смешивание разных сортов капусты.

Капуста, предназначенная для длительного хранения, убирается в фазе потребительской зрелости. Перезрелые кочаны (а об этом свидетельствует наличие на поле или в партии капусты треснувших головок) для длительного хранения не годятся.

На хранение капусту убирают поздней осенью, в сухую погоду, когда растения обсохнут. Головки капусты вырезают с небольшой кочерыгой и 2 – 4 кроющими неотбеленными листьями, которые предохраняют кочаны от механических повреждений и от поражения грибными болезнями при хранении. Убранную капусту складывают в небольшие кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли и не ломались при транспортировке и закладке на хранение.

В домашних условиях капусту хранят разными способами в зависимости от количества продукции и технических возможностей. Лучше и дольше всего капуста хранится при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха 90 – 95 %. При температуре минус 2 °С и ниже капуста подмораживается, образуя «тумаки», т. е. потемнения сердцевины при оттаивании. При температуре выше 4 °С капуста начинает активно расти. В условиях повышенной температуры и высокой влажности воздуха капуста быстро поражается грибными болезнями.

Для поддержания необходимой температуры хранилища охлаждают наружным воздухом, используя приточно-вытяжную вентиляцию.

В подвалах и лабазах капусту хранят в штабелях пирамидальной формы, на стеллажах и в ящиках. Штабеля лучше всего размещать на деревянном настиле, изготовленном из досок или брусков с зазором между ними 5 – 7 см. Расстояние между настилом и полом около 15 см. Штабеля не делают слишком большими: ширина по низу 1 – 2 м, высота 0,5 – 1,2 м. Если вентиляция хорошая, то размеры штабеля можно увеличить, а если недостаточная – уменьшить. Кочаны внутри штабеля укладывают кочерыгами вверх, а наружные – кочерыгами внутрь.

На стеллажах капусту укладывают в 2 – 3 слоя в виде пирамиды. Расстояние между капустой и следующей полкой должно быть не менее 20 см.

Капусту можно хранить и в ящиках различной вместимости, но ящики не должны быть плотными. Их устанавливают в штабеля шириной в два ящика с рабочими проходами между штабелями шириной 60 см.

Если капусты немного, то кочаны подвешивают за кочерыги к потолку или полкам отдельно друг от друга.

Можно хранить капусту в буртах и траншеях. Температуру в них поддерживают также с помощью приточно-вытяжной вентиляции.

Польские огородники хранят капусту в канавках. На возвышенном участке выкапывают канавку глубиной и шириной в одну головку и длиной в 10 – 12 головок. В канавку укладывают капусту кочерыгами вверх. Кроющие листья плотно подворачивают вниз. Слегка отступают и выкапывают такую же канавку. Выбранной землей прикрывают первый ряд капусты. Таким образом засыпают и остальную капусту, образуя грядки шириной 2 – 3 м, поверхность которых выравнивают граблями. С наступлением морозов, когда поверхность земли покроется коркой, грядки прикрывают сверху листьями, соломой или соломистым навозом.

В период хранения капуста предрасположена к различным гнилям. Для предупреждения серой гнили украинские овощеводы опыляют капусту перед закладкой на хранение гашеной известью или мелом (из расчета 2 – 3 кг на 100 кг капусты).

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

Лук консервированный

Состав заливки: на 1 л воды 2 – 3 ст. л. 9%-го уксуса, по 15 зерен черного и душистого перца, 5 – 7 лавровых листиков.

Лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (120 – 250 г соли на 1 л воды). Кипятить 2 – 3 минуты, вынуть и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленным луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °С.

Лук маринованный 1

Состав заливки: на 1 л воды полстакана 9%-го уксуса. На литровую банку по 5 – 10 горошин черного и душистого перца, 1 – 2 лавровых листа.

Луковицы очистить, залить горячей соленой водой (200 г поваренной соли на 1 л воды) и поставить на двое суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполнить банки по плечики и залить горячим маринадом. Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.

Лук маринованный 2

Состав заливки: на 1 л воды 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. л. 9%-го уксуса, 10 – 15 горошин черного перца.

Лук вымыть и на 2 – 3 минуты опустить в кипящую воду. Затем охладить, очистить от наружных чешуи и уложить в банки по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85 °С.